СПОСОБ ПОСОЛКИ СЫРА И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 1997 года по МПК A23C19/64 A01J25/00 A01J25/16 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию, и может быть использовано для посолки сыров с низкой температурой второго нагревания.

Известен способ посолки Российского сыра, предусматривающий частичную посолку сырной массы в зерне после предварительной обсушки сырного зерна и удаления 60% сыворотки. Поваренную соль вносят в сырную ванну в смесь сыворотки и сырного зерна из расчета 500-700 г на 100 кг перерабатываемого молока в виде пастеризованного и отфильтрованного концентрированного раствора. Зерно выдерживают в соленой сыворотке при вымешивании в течение 18-20 мин в сырной ванне. После последующего формования и прессования сыра осуществляют досаливание сыра в бассейнах в рассоле 20% концентрации в течение 1,5-2,0 сут. Температура рассола 8-12^oС. После посолки сыр оставляют в солильном помещении на 2-3 дня при относительной влажности 90-95% и температуре 8-12^oС для лучшего просаливания (Сборник технологических инструкций по производству твердых сыпучих сыров. М. ЦНИИТЭИ, 1974, с. 75-79).

Однако известный способ посолки длителен и связан со значительными потерями сыворотки, т. к. третья часть сыворотки, отделяемая после частичной посолки, имеет концентрацию соли 1,2% и не пригодна для дальнейшего использования. Вылитая в канализацию соленая сыворотка кроме потерь белка, жира, сахара, солей и минеральных веществ загрязняет окружающую среду.

Посолку сырной массы в зерне осуществляют в сыродельной ванне, представляющей собой двухстенную емкость с термоизоляцией и наружной облицовкой. Емкость установлена на опорах с возможностью изменения угла наклона к горизонту и снабжена мешалкой, трубопроводом подачи раствора поваренной соли и выпускным патрубком (Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. М. Агропромиздат, 1986, с. 40-47).

Однако, известная сыродельная ванна не обеспечивает проведение процесса посолки без потерь сыворотки и соли.

Известен также солильный бассейн для посола сыров в рассоле, представляющий собой емкость, заполненную рассолом, в которую помещают контейнеры с головками сыра (Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. М. Агропромиздат, 1986, с. 109).

Однако при посоле сыров в солильном бассейне не обеспечивается равномерное распределение соли по всей массе сыра. Процесс посола в солильном бассейне длителен и трудоемок.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ посолки Российского сыра, заключающийся в полной посолке сырной массы в зерне без досолки сыра в бассейнах. Соль вносят в смесь сыворотки и сырного зерна в конце его обработки (обсушки) после удаления 65% сыворотки в виде концентрированного очищенного пастеризованного до 85^oС и охлажденного до 40-45^oС рассола. Соль вносят из расчета 1,2-1,4 кг сухой соли на 100 кг перерабатываемой смеси. Зерно выдерживают в соленой сыворотке в сырной ванне 18-20 мин для лучшего просаливания (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М. ЦНИИТЭИ, 1974, с. 77).

Однако способ полной посолки сыра в зерне связан с большими потерями сыворотки и соли, т. к. концентрация соли в отделенной сыворотке соcтавляет 4,0% вследствие чего сыворотка становится непригодной для дальнейшего использования. Слив сыворотки в канализацию приводит к загрязнению окружающей среды. Кроме того, известный способ является малопроизводительным и трудоемким вследствие прерывности процесса.

Наиболее близким устройством по технической сущности к заявляемому изобретению является отделитель сыворотки, содержащий перфорированный полый цилиндр, установленный наклонно с возможностью вращения над поддоном для сбора сыворотки. Смесь сырного зерна с сывороткой из трубопровода выливается в верхнюю часть цилиндра. При вращении последнего сырное зерно скатывается по внутренней поверхности в воронку дозатора, а сыворотка через отверстия стекает в поддон (Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. М. Агропромиздат, 1986, с. 86).

Известный отделитель сыворотки не пригоден для посолки cырного зерна. При снабжении отделителя сыворотки трубопроводом подачи рассола посол сырного зерна будет также сопровождаться большими потерями соленой сыворотки, отделяемой через перфорированную поверхность цилиндра.

Цель изобретения обеспечение непрерывности процесса путем посолки сырной массы в потоке после полного отделения сыворотки, что обеспечит повышение производительности и экономию соли и сыворотки вследствие ее несмешивания с вносимым солевым раствором и тем самым возможность дальнейшего использования отделенной сыворотки; кроме того, улучшение экологического состояния окружающей среды за счет ликвидации слива сыворотки в канализацию.

Цель достигается тем, что в способе посолки сыра, предусматривающем полную посолку сырной массы в зерне путем введения раствора поваренной соли в сырное зерно после его предварительной обсушки и удаления части сыворотки, согласно изобретению, смесь сырного зерна с сывороткой подают из ванны в устройство для посолки сыра, где осуществляют полное отделение сыворотки от сырного зерна, а затем производят посолку путем орошения перемешиваемого в потоке сырного зерна раствором поваренной соли.

Цель достигается также благодаря устройству для посолки сыра, содержащему перфорированный полый цилиндр, установленный наклонно с возможностью вращения, поддон для сбора сыворотки и трубопровод для подачи смеси сырного зерна с сывороткой, в котором согласно изобретению, полость цилиндра разделена посредством порогового кольца на две секции верхнюю и нижнюю, причем на наружной поверхности цилиндра в зоне установки порогового кольца расположен отражатель сыворотки, при этом верхняя секция цилиндра сообщена с трубопроводом подачи смеси сырного зерна с сывороткой, нижняя секция сообщена с трубопроводом подачи раствора поваренной соли, снабженным средством для орошения, поддон для сбора сыворотки установлен под верхней секцией, а под нижней секцией установлен поддон для сбора раствора поваренной соли.

Кроме того, поверхность нижней секции цилиндра на 2/3 длины секции от порогового кольца выполнена без перфорации для обеспечения эффективного смешивания сырного зерна с солевым раствором.

Именно заявляемая совокупность конструктивных признаков обеспечивает согласно способу полное отделение сыворотки до введения в сырное зерно солевого раствора, а также введение последнего путем орошения перемешиваемого в потоке сырного зерна. Это позволяет сделать вывод о том, что заявляемые изобретения связаны между собой настолько, что образуют единый изобретательский замысел и могут быть использованы лишь совместно.

Из уровня техники авторам известны способы посолки сыра, такие как посол отпрессованных сыров путем погружения их в рассол в солильных бассейнах, путем инъецирования рассола непосредственно в головку сыра, а также путем полной посолки сырной массы в зерне.

Однако все известные способы посолки связаны со значительными потерями сыворотки, длительны и трудоемки.

Вышеизложенное позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

На фиг. 1 представлена принципиальная схема реализации способа посолки сыра; на фиг.2 схема устройство для осуществления способа.

Схема посолки сыра включает сырную ванну 1, насос 2, устройство 3 для посола сыра, емкость 4 с раствором поваренной соли, поддон 5 для сбора сыворотки, поддон 6 для сбора солевого раствора, тележку 7 с сырными формами, сепаратор 8, емкость 9 для регенерации рассола, трубопровод 10 подачи смеси сырного зерна с сывороткой, трубопровод 11 подачи раствора поваренной соли, снабженный средством для орошения сырного зерна.

Предлагаемый способ посолки сыра, преимущественно с низкой температурой второго нагревания, осуществляется следующим образом.

Готовое к формованию сырное зерно после его обсушки и дополнительного удаления 30-40% сыворотки (общий объем удаленной сыворотки 60-70%) подают насосом 2 (фиг. 1) из сырной ванны 1 по трубопроводу 10 в устройство 3 для посолки сыра, в верхней секции которого осуществляется полное отделение сыворотки от сырного зерна, а в нижней секции осуществляется полный посол сырного зерна путем орошения перемешиваемой в потоке за счет вращения цилиндра 3 сырной массы раствором поваренной соли 20% концентрации с температурой 40-45^oС, подаваемым по трубопроводу 11 из емкости 4.

Сыворотка отделяется через перфорацию верхней секции цилиндра 3 и стекает в поддон 5, а затем подается в сепаратор 8.

Свободный раствор поваренной соли стекает через перфорацию нижней секции цилиндра 3 в поддон 6, а затем в емкость 9 для регенерации рассола.

Посоленное сырное зерно скатывается из устройства 3 для посолки сыра в установленные на тележке 7 сырные формы для последующего формования и прессования.

Пример.

После обсушки и дополнительного удаления сыворотки 400 кг готового сырного зерна, полученного из 5000 кг молока, и 1600 кг (40% от первоначального количества) сыворотки насосом производительностью 12 м³/ч подают в устройство для посолки сыра. Смесь из трубопровода сливают в верхнюю секцию устройства, где происходит полное отделение сыворотки, которая через отверстия стекает в поддон для сбора сыворотки, а сырное зерно перемещается к пороговому кольцу и перекатывается через него в нижнюю секцию устройства, в которой осуществляют полный посол сырной массы в зерне путем орошения перемешиваемого при вращении цилиндра сырного зерна раствором поваренной соли 20% концентрации при 45^oС. Расход раствора поваренной соли, подаваемого через форсунки 5 л/мин, время обработки 400 кг сырного зерна в устройстве для посолки сыра составило 10 мин при скорости вращения цилиндра 25-30 об/мин и угле наклона к горизонту 10^o. Для посолки 400 кг сырного зерна было израсходовано 50 л солевого раствора с учетом слива свободного рассола через перфорацию нижней секции цилиндра.

Посоленное сырное зерно из нижней секции устройства для посолки сыра направляют в формы для последующего формования, а раствор поваренной соли, стекший в поддон, подвергают регенерации.

Предлагаемое устройство для посолки сыра содержит полый цилиндр 1 (фиг. 2), установленный наклонно к горизонтальной линии с возможностью вращения. Полость цилиндра разделена посредством порогового кольца 2 на верхнюю 3 и нижнюю 4 секции, при этом верхняя секция сообщена с трубопроводом 5 подачи смеси сырного зерна с сывороткой, а нижняя секция с трубопроводом 6 подачи раствора поваренной соли. На наружной поверхности цилиндра 1 в зоне установки порогового кольца 2 расположен конусный отражатель 7 сыворотки для предотвращения смешивания сыворотки с солевым раствором. Верхняя секция 3 выполнена перфорированной, причем диаметр отверстий меньше диаметра сырного зерна. Нижняя секция 4 цилиндра на 2/3 длины L от порогового кольца 2 выполнена без перфорации для обеспечения эффективного смешивания сырного зерна с раствором поваренной соли, а 1/3 длины нижней секции 4 перфорирована для отделения свободного раствора соли.

Под верхней секцией 3 цилиндра установлен поддон 8 для сбора отделившейся сыворотки, а под нижней секцией 4 установлен поддон 9 для сбора раствора поваренной соли.

Трубопровод 6 подачи раствора поваренной соли снабжен средством для орошения, выполненным в виде душирующих форсунок 10, расположенных в зоне нижней секции 4, не имеющей перфорации. Устройство снабжено приемником отделенной сыворотки и приемником стекающего рассола (не показаны), из которого рассол направляется на регенерацию.

Предлагаемое устройство работает следующим образом.

Установленный наклонно к горизонту цилиндр 1 приводится во вращение и в его верхнюю перфорированную секцию 3 по трубопроводу 5 подается смесь сырного зерна с сывороткой. Через перфорацию сыворотка сливается в поддон 8, а зерно, освобождаясь от сыворотки, перекатывается по внутренней поверхности цилиндра 1 к пороговому кольцу 2, где задерживается, а затем при вращении цилиндра поднимается и падает за пороговое кольцо в нижнюю секцию 4 цилиндра. Остатки сыворотки задерживаются пороговым кольцом 2 и через перфорацию цилиндра стекают по внутренней стороне конусного отражателя 7 в поддон 8. На участке нижней секции 4, равном 2/3 ее длины, не имеющем перфорации, сырное зерно орошается из душирующих форсунок 10 раствором поваренной соли, одновременно перемешиваясь в потоке за счет вращения цилиндра 1 и перемещаясь к перфорированной части нижней секции. Здесь происходит стекание свободно солевого раствора в поддон 9, а посоленное сырное зерно скатывается в установленные на тележке сырные формы для дальнейшего формования.

Использование предлагаемого способа посолки сыра и устройства для его осуществления позволит повысить производительность за счет обеспечения непрерывности процесса, ликвидировать потери соли и сыворотки, снизить трудоемкость процесса посолки, улучшить экологическое состояние в зоне предприятия.

Использование: в молочной промышленности при производстве сыров. Сущность изобретения: посолку ведут в потоке, удаляют часть сыворотки, затем удаляют оставшуюся часть сыворотки и смешивают сырное зерно с раствором поваренной соли методом душирования. Устройство содержит перфорированный полый цилиндр, установленный наклонно с возможностью вращения, трубопровод для подачи смеси сырного зерна с сывороткой и поддон для сбора сыворотки. Полость цилиндра разделена на две секции - верхнюю и нижнюю посредством порогового кольца, а на наружной поверхности в зоне порогового кольца выполнен отражатель сыворотки. Верхняя секция сообщена с трубопроводом подачи смеси сырного зерна с сывороткой, а нижняя - с источником подачи раствора поваренной соли, имеющим средство для орошения. Поддон для сбора сыворотки установлен под верхней секцией, а нижняя секция снабжена поддоном для сбора раствора поваренной соли. При этом поверхность нижней секции цилиндра на 2/3 длины выполнена сплошной. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 2 ил.

1. Способ посолки сыра с проведением процессов обсушки сырного зерна, удаления части сыворотки, смешивания сырного зерна с раствором поваренной соли, удаления оставшейся части сыворотки и раствора поваренной соли, отличающийся тем, что смешивание сырного зерна с раствором, удаление оставшейся части сыворотки и раствора поваренной соли ведут в потоке, при этом удаление оставшейся части сыворотки проводят перед смешиванием сырного зерна с раствором поваренной соли, а смешивание сырного зерна с раствором поваренной соли проводят методом душирования. 2. Устройство для посолки сыра, содержащее перфорированный полый цилиндр, установленный наклонно с возможностью вращения, трубопровод для подачи смеси сырного зерна с сывороткой и поддон для сбора сыворотки, отличающееся тем, что полость цилиндра разделена посредством порогового кольца на две секции верхнюю и нижнюю, причем на наружной поверхности цилиндра в зоне установки порогового кольца выполнен отражатель сыворотки, при этом верхняя секция цилиндра сообщена с трубопроводом подачи смеси сырного зерна с сывороткой, нижняя секция связана с источником подачи раствора поваренной соли, имеющим средство для орошения, поддон для сбора сыворотки установлен под верхней секцией, а нижняя секция снабжена поддоном для сбора раствора поваренной соли. 3. Устройство по п. 2, отличающееся тем, что поверхность нижней секции цилиндра на 2/3 длины секции от порогового кольца выполнена сплошной.