Способ производства сыра Советский патент 1984 года по МПК A23C19/02 

to ел ел Изобретение относится, к сыродель ной 0ромшшвнности. Известен способ щ}оизводства сыра, предусматривающий внесение в MicuioKo перед свертыванием сухой поваренной соли в количестве 100150 г на 100 кг смеси, образование сгустка, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, проведение второго нагревания, формование,прес сованиеi посолку в рассоле и созревание L Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сьфа, включаняргй обра зование сгустка, йостановку С1лрного. зерна, удаление 30% сыворотки, про ведение второго нагревания, удаление 30% сыворотки, посолку сьфного зерна поваренной солью в количестве 0,5-0,7 кг на 100 кг перерабатываем смеси, формование, прессование, посолку в рассоле, созревание С23, Недостатками данного способа являются получение 30-35% соленой молочной сыворотки с концентрацией .поваренной совш 1,5-3,0%, а также значительные потери с сывороткой натрия хпоз истого (82-89% от общего количества внесенного в сырное зерно) . Цель изобретения - более полное использование соствв1шх частей моло ка, снижение себестсжмости пpoдyкta Поставленная цель достигается тем, что согласно способу щ оизводства сыра, предуснатриваящему образование сычужного сгустка, постанов ку сырного зерна, удаление сыворотк проведение второго нагревания, посолку С1ФНОГО зерна, формование, прессование, посолку в рассоле, созревание, после постановки Сырног зерна удаляют 75-85% сыворотки от количества перерабатываемой смеси,а посолку сырного зерна осуществляют путем его орошения водным 8,023,0%-Hbw раст8(ом хлористого натрия при температуре раствора 3050 С в количестве 50-500 л. на тонн сырного зерна. Пример 1. выработке российского, угличского, пикантного СЫРОВ после образования сгустка про водят его разрезку, перемешивание и подогревание. После второго подог ревания 60% образовавшейся сыворотк путем откачки ее насосом .Да лее после окончания процесса постановки сырного зерна смесь сырного зерна с оставшейся сывороткой при постоянном перемешивании подают в отделитель сыворотки. В отделителе сыворотки отделяют сыворотку в количестве 15-25% от объема смеси, а сырное зерно высыпают на направляющую плоскость. В момент выхода из отделителя сыворотки зерно , орошают водньш 23%-ным раствором хпористого натрия, с температурой , в кояичестве 180 л на 1 т . с фн6го зерна. После орошения сырное зерно направляют в сырные формы в которых его прессуют. Во время прессования из сырных форм вытекает в сборники соленая сьшоротка. Содержание хлористого натрия в сыре после прессования составляет 1 0,1%, далее сыр досаливается в расссше и направляется на созревание. П р и м е р 2. При выработке прибалтийского, клайпедского , сыров Нямунас Паюрис, Рамбинас после образования сгустка проводят его разрезку, перемешивание и подогревание. После второго подогрейания до 37-39 С из сырной ванны удаляют оксшо 50% образовавшейся СЕ оротки. Оставшееся сырное зерно с сывороткой перемешивают 30-35 мнн до необходимой обсушки сырного зерна. Далее после окончания постановки зерна смесь его с сывороткой подают в отделитель сыворотки. В отделителе сьюоротки удаляют оставшееся количество сыворотки (25-35%), а сьфное зерно высыпают на направляющую плоскость. В момент выхода из отделителя сыворотки или поступления в сырные формы сьфное зерно орошают водным 8%-ным раствором хлористого с температурой 30 С и количестве 500 л на 1 т сырного зерна. Затем сьфное зерно направляется на прессование. Содержание хлористого натрия в сыре из-под пресса 0,5%. В последующем СЫР досаливают в рассоле-и направляют на созревание. Пример 3. При йьфаботке новосибирского, латвийского сыров после образования сгустка проводят его разрезку, перемешивание и подогревание. После чего удаляют 70% образовавшейся сыворотки. Далее проводят второе подогревание сьфного зерна и его перемешивание до необхот 3 11 ДИМОЙ степени обсушки. После окончания процесса постановки сырного зерна смесь его с сьшороткой подают в устройство для отделения сыворотки, где удаляют оставшееся количество сыворотки 5-15% от количества переpa6afываемой смеси. Сьфное зерно,, поступающее в формовочный аппарат, орошают 15%-ным водным раствором ХЛОРИСТОГО/натрия с температ.урой в количестве 50 л на 1 т сырного зерна. Далее зерно направляют в формы и прессуют. Содержание хлористого натрия в сыре из-под пресса 0,3%. После этого сыр солят в рассол-е и направляют на созревание. Орорение сырного зерна раствором хлористого натрия рекомендуется при514менять при выработке сычужных .съфов, в технологии которых необходимо проводить частичную посолку ctipa в сырном зерне. Предлагаемьй способ производства сыра высокоэффективен, так как образование соленой сьюоротки снижается на 90% по сравнению с применяемым в промышленности способом частичной поселки сыра в зерне. При поселке . сырного зерна по предлагаемому способу требуется меньший расход хлористого натрия для достижения одинакового уровня посолки сьфного зерна. По предлагаемому способу в сырное зерно переходит 25-40% рас4вора хлористого натрия, а по известному способу частичной посолки в зерне 11-1

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА, предусматривающий образование сычужного сгустка, постановку сьфного зерна, .удаление сыворотки, проведение второго нагревания, посолку сырного зерна, формование, прёссовайие,посолку в paccoJie,- созревание, о тлич ающййс я тем, что, с целью более полного использования составных частей молока, снижения себестоимости продукта, после постановки сырного зерна удаляют 75-85% сыворотки от количества перерабатываемой смеси, а посолку сьфного зерна осуществляют путем его орошения . водным раствором хлористого натрия в количестве 50-500 л на тонну сырного зерна. , 2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что для посолки используют вЪдный раствор хпорис(Л - того натрия 8-23%-нбй концентрации с температурой Зр-50 С. с