Способ производства полутвердого мраморного сыра с активированным углем Российский патент 2024 года по МПК A23C19/06 A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к сыродельной промышленности, а именно, к производству сычужных сыров, и может быть использовано при выработке полутвердых сычужных сыров.

Известен способ производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию при температуре 72°С, охлаждение до температуры 32°С, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, свертывание молока в течение 30 минут, разрезку сгустка, постановку зерна в течение 40 минут, удаление сыворотки в количестве 65% от объема молочной смеси, нагревание до температуры 40°С, вымешивание смеси при температуре 40°С в течение 40 минут, формование насыпью, самопрессование, прессование, посолку, созревание (см. Авторское свидетельство 1287821 A1, А23С 19/02, опубл. 07.02.1987, Бюл. №5).

Недостатками данного способа являются: низкие органолептические показатели, которые определяют качество сыра, недостаточные органолептические и биологические свойства сыра во время созревания.

Наиболее близким к предлагаемому способу производства полутвердого сычужного сыра является способ получения полутвердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания, включающий созревание молока при температуре 8-12°С в течение 10-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, пастеризацию при температуре 72°С, с выдержкой от 20 с, нормализацию молока по жиру, внесение водного раствора хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента, свертывание молока при температуре 34°С в течение 25-35 мин, разрезку сгустка, постановку зерна в течение 15-25 мин, удаление части сыворотки, вымешивание зерна, второе нагревание до 56°С в течение 10-20 мин с предварительным внесением пастеризованной воды, вымешивание, формование насыпью, самопрессование, прессование, посолку, созревание (см. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989, стр. 15-19; 80-84).

Недостатков у данного способа не выявлено.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента сыров на рынке молочной промышленности, введение продукта, который за счет внесения раствора активированного угля увеличивает срок хранения сыров данной группы и не вызывает развития плесени без защитного покрытия в процессе созревания. Таким образом, данный сыр созревает до 7 месяцев без использования защитного покрытия, например, полимерного покрытия, причем в процессе созревания сыра на нем не образуется плесень.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства полутвердого мраморного сыра, включающем созревание молока, пастеризацию, нормализацию, подготовку нормализованного молока к свертыванию, свертывание и обработку сгустка, второе нагревание, формование, самопрессование, прессование сыра, посолку и созревание сыра, в процессе обсушки сырного зерна в сыроизготовитель вносят водный раствор активированного угля в соотношении 1 часть активированного угля: 3 части воды, из расчета 0,05% активированного угля на 100 кг молока.

Настоящий способ осуществляется следующим образом. Молоко, предназначенное для получения сыра, оставляют на созревание при температуре 8-12°С в течение 10-14 ч. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 72°С с выдержкой от 20 с. Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 45±1,6%. Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленную к свертыванию смесь вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока; сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока, что обеспечивает свертывание молока при температуре 34°С в течение 25-35 минут. Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна в течение 15-25 минут до получения преобладающего размера зерна 7-9 мм. Во время постановки зерна удаляют 25-35% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и округлым) в течение 10-20 минут. Второе нагревание проводят при температуре до 40°С в течение 10-20 минут. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности в течение 40 минут. Размер основной части сырного зерна, готового к формованию, составляет 4-6 мм. В сыроизготовитель в процессе обсушки сырного зерна вносят водный раствор активированного угля в соотношении 1 часть активированного угля: 3 части воды, из расчета 0,05% активированного угля на 100 кг молока. Готовое к формованию сырное зерно самопрессуют 20 минут под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20 минут. После самопрессования сыр прессуют в течение 1,5 часов при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования от 43 до 45%. Отпрессованый сыр солят в растворе, имеющем температуру 8-12°С, в течение 3 ч на данный объем. Концентрация поваренной соли в растворе 18%. Посоленный сыр выдерживают в солильном помещении при температуре 8-12°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95% в течение 3 часов. После солильного помещения сыр идет на обсушку и созревание с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажности 85-90%. Данный вид сыра не покрывают защитным покрытием, сыр продолжает дальше созревать.

Реализация заявленного способа подтверждается следующим примером.

Берут 100 кг молока, оставляют молоко на созревание при температуре 8°С на 10 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 72°С в течение 20 с. Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 45±1,6%. Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленную к свертыванию смесь вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока; вносят сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока, что обеспечивает свертывание молока при температуре 34°С в течение 30 мин. Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна в течение 15 минут до получения преобладающего размера зерна 7 мм. Во время постановки зерна удаляют 25% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и округлым) в течение 20 минут. Второе нагревание проводят при температуре до 40°С в течение 20 минут. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать (проходит так называемый процесс обсушки сырного зерна) до готовности в течение 40 минут. Размер основной части сырного зерна, готового к формованию, составляет 5±1 мм. В процессе обсушки сырного зерна в сыроизготовитель вносят водный раствор активированного угля в соотношении 1 часть активированного угля: 3 части воды, из расчета 0,05%о активированного угля на 100 кг молока. Внесение активированного угля позволяет увеличить срок хранения данного вида сыра и не использовать защитное полимерное покрытие.

Готовое к формованию сырное зерно самопрессуют 20 мин под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20 мин. После самопрессования сыр прессуют в течение 1,5 часов с постепенным повышением давления от 10 до 50 кПа. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования от 43 до 45%. Отпрессованый сыр солят в растворе, имеющем температуру 12°С, в течение 3 ч на данный объем. Концентрация поваренной соли в растворе 18%. Посоленный сыр выдерживают в солильном помещении при температуре 8-12°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 3 часов. После солильного помещения сыр идет на обсушку и созревание с температурой воздуха 11°С и относительной влажностью 85%. При данном способе производства сыр не покрывают защитным покрытием, его сразу отправляют на дальнейшее созревание.

Данный способ производства полутвердых сычужных сыров применяют при выработке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.

В таблице 1 приведены микробиологические показатели мраморного полутвердого сыра с активированным углем на определенных сроках созревания.

В таблице 2 приведены микробиологические показатели полутвердого сыра

Опытные образцы позволяют сделать выводы, согласно данным таблиц 1 и 2, что микробиологические показатели мраморного полутвердого сыра с активированным углем ниже и нет активного роста посторонней микрофлоры, чем в контрольных образцах.

В таблице 3 представлены органолептические показатели сыров. Сравнительный анализ позволяет сделать выводы, что предлагаемый вид сыра с активированным углем превышает свои качества в сравнении с контрольным образцом.

Предложенный способ производства мраморного полутвердого сычужного сыра с активированным углем апробирован в экспериментально-производственном центре сыроделия РОСБИОТЕХ.

Таким образом, заявленный способ позволяет получить полутвердый сыр с длительным сроком хранения (более 7 месяцев) без использования дополнительного защитного покрытия, например, полимерного покрытия. Важно отметить, что в процессе созревания сыра на нем не образуется плесень.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к сыродельной промышленности, а именно, к производству сычужных сыров, и может быть использовано при выработке полутвердых сычужных сыров. Способ производства полутвердого мраморного сыра с активированным углем включает следующие стадии: созревание молока, пастеризацию, нормализацию, подготовку нормализованного молока к свертыванию, свертывание и обработку сгустка, второе нагревание, формование, самопрессование, прессование сыра, посолку и созревание сыра. В процессе обсушки сырного зерна в сыроизготовитель вносят водный раствор активированного угля в соотношении 1 часть активированного угля: 3 части воды, из расчета 0,05% активированного угля на 100 кг молока. Изобретение позволяет расширить ассортимент сыров на рынке молочной промышленности, увеличить срок хранения сыров данной группы и предотвратить развитие плесени без защитного покрытия в процессе созревания. 3 табл.

Способ производства полутвердого мраморного сыра с активированным углем, включающий созревание молока, пастеризацию, нормализацию, подготовку нормализованного молока к свертыванию, свертывание и обработку сгустка, второе нагревание, формование, самопрессование, прессование сыра, посолку, созревание сыра, отличающийся тем, что в процессе обсушки сырного зерна в сыроизготовитель вносят водный раствор активированного угля в соотношении 1 часть активированного угля: 3 части воды, из расчета 0,05% активированного угля на 100 кг молока.