Способ производства муки для детского и диетического питания Советский патент 1984 года по МПК A23L1/10 

о

05

ел Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного и пище концентратного производства и может быть использовано при производстве муки для детского и диети ческого питания Иззестен способ производства муки для детского и диетического питания, включаквдий очистку крупы от примесей, мойку, сушку, ступенчатый размол, выделение из про дуктов размола муки и отходов Cll Недостатками способа являются низкая производительность и высокая энергоемкость процессов сушки и измельчения, которые вызваны тем, что увлажненная до 22-25% при мойке крупа обладает низкой десорбцией влаги и долго сушится, а высушенная до 9-10% крупа имеет высокую прочность, в связи с чем трудно измельчается. Мука, полученная из крупы, обработанной этим способом, имеет низкую стойкость при хранении. Наиболее близким к предлагаемом по технической сущности и достигае мому результату является способ производства муки для детского и диетического питания, включающий очистку крупы от примесей, мойку, пропаривание, сушку, плющение ее в хлопья, ступенчатый размол и вы деление из продуктов размола муки и отходов С21, Пропаривание крупы ведут острым паром в течение 10--15 мин. Выработанная по известному спос бу мука обладает повышенной стойкостью при хранении (.инактивируются липолитические ферменты) и лучш ми пищевыми достоинствами (клейстеризуется крахмал, денатурируют белки, гидролизуются пектиновые вещества), Однако Пропаривание при указанных выше режимах приводит к ре кому повышению влаги (до 30-35%), как следствие, к увеличению продол жительности сушки крупы. Одновременно возрастает ее прочность и сопротивляемость размолу Указанные недостатки приводят к снижению производительности и повышению эн гоемкости всего процесса производс ва муки по известному способу, Цель изобретения - ускорение процесса производства муки и улучшение качества готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производ ва муки для детского и диетическо питания, включающему очистку крупы от примесей, мойку, Пропаривание, сушку, плющение ее в хлопья, ступе чатый размол и выделение из продук тов размола муки и отходов, крупу после пропаривания охлаждают до 20-30 С в течение времени, необходимого для достижения ею влажности 20-25%, сушку .проводят после плнщения. при этом плющение осуществляют до толщины хлопьев 0,1-0,5 мм. Кроме того, при охлаждении крупу перемешивают. При этом Пропаривание крупы ведут при давлении пара 0,15-0,30 МПа в течение 1,5-3 мин. Достижение влажности крупы при охлаждении ниже 20% связано с удлинением процесса, а повьшение ее сверх 25% вызывает налипание на плющильные вальцы. Плющение крупы в хлопья толщиной менее 0,1 sм приводит к росту их хрупкости и крошимости, а более 0,5 мм резко снижает интенсивность суш.ки и размола. При, отсутствии перемешивания 8 непрерывном потоке пропаренной крупы происходит ее слипание к образование комков. Пропаривание крупы при давлении пара ниже 0,15 МПа и 1,5 мин не обеспечивает требуемой при плющении пластичности, а выше 0,3 МПа и 3 мин вызывает перерасход пара и электроэнергии. Выделение отходов в количестве 2-5% обеспечивает достаточную очистку муки от засоренных фракций, имеющих наибольшую зольность. Плюгдение охлажденной до влажности 20-25% крупы приводит к разрушению ткани, уменьшению толщины и росту поверхности ее ядер, что способствует быстрой десорбции влаги при сушке и снижению энергозатрат при измельчении. Способ осуществляют следующим образом. Крупу очищают от посторонних примесей, моют в моечной машине, пропаривают при давлении пара 0,15-0,30 МПа в течение 1,5-3,0 мин в зависимости от вида крупы. Пропаривание при указанных параметрах доводит крупу до .пластического состояния, а также предохраняет муку от порчи при длительном хранении и улучшает ее пищевую ценность.. После пропаривания крупу охлажл,ают до 20-30С и доводят влажности 20-25% при перемешивании в непрерывном потоке, что предотвращает ее слипаемость и обеспечивает хорошее плющение. Охлажденную крупу плгацат гладкими вальцами, вращаюдимися в противоположные стороны с одинаковой скоростью, при межвальцовом зазоре 0,05-0,20 мм. При этом толщина хлопьев составляет 0,1-0,5 мм и является оптимальной для сушки и размола. Далее хлопья сушат до влажности 10%, Просушенные хлопья измельчают в две - три ступени на вальцовых станках и сортируют на ситах с выд лением муки, а также отходов в кол честве от 2 до 5%. При этом на сит первых ступеней измельчения выделя мелкую фракцию муки, а на ситах последней ступени - крупную фракцию. Отходы отбирают с каждой ступени. Измельчение хлопьев производят при количестве рифлей на первой ступени 6-7 риф/см, на второй и третьей ступенях - 11-12 риф./см и расположении рифлей спинка по спинке. Для выделения муки устанавливают мучные капроновые сита: на первых ступенях № 35к-33к, на последней ступени 29к-35к. Отходы в количестве 2-5% выделяют сходом металлотканых йит. № 04-00. Пример 1. Рисовую шлифованую крупу первого сорта очищают на ситах от примесей и моют в подо гретой до 30°С воде, затем пропаривают в автоклаве при давлении па ра 0,15 МПа в течение 1,5 мин. Про паренную крупу охлаждают до 20С при перемешивании, в результате чего ее влажность снижается до 20% Далее крупу плющат на гладких валь цах в хлопья при межэальцовом зазо ре 0,05 мм и скорости обоих вальцо 2 м/с. Сырые хлопья сушат до влажности 10% при температуре воздуха 70с во взвешенном состоянии и . охлаждают до . Хлопья измельча в две ступени на вальцовом станке. Плотность нарезки рифлей на первой ступени 7 риф./см, на второй 12 риф./см, извлечение муки 60 и 8 соответственно, скорость быстрого вальца 6 м/с, отношение скоростей вальцов 2,5, расположение рифлей спинка по спинке на обеих ступ нях. Мелкую муку на первой ступени отбирают с капроновых сит № 35к, крупную муку на второй ступени - с капроновых сит № 32к. Отходы в кол честве 1,5%, на первой ступени отбирают сходом металлотканых сит № 08 и 0,5% на второй ступени сит 04. Полученная мука характеризуется следующими показателями,: Дисперсность Сход с шелкового сита р 271,3 Проход через шелковое сито №38 68,0 Влажность9,0 Зольность0,53 - Содержание азота 1,3 Содержание крахмала 85,3 Содержание декстринов 5,0 Содержание водораствор римых веществ12,0. Пример 2. Овсяную шлифованную крупу высшего сорта очищают от примесей, моют подогретой до 40°С водой, пропаривают в автоклаве при давлении пара 0,3 МПа в течение 3 мин, охлаждают до при перемешивании, в результате чего влажность крупы снижается до 25%. Затем крупу плющат на гладких вальцах при межвальцовом зазоре и 0,1 мм одинаковой скорости вальцов 2 м/с. Сушат и охлаждают хлопья при режимах, аналогичных примеру 1. Измельчают хлопья в три ступени при плотности нарезки рифлей на первой ступени 6 риф./см,на второй и третьей ступенях - 12 риф./см. Извлечение муки по ступеням составляет 45 55J 65% соответственно. Остальные параметры вальцов аналогичны примеру 1. Мелкую фракцию муки на первой и второй ступенях измельчения отбирают проходом через капроновые сита № 35к-38к, а крупную фракцию муки на третьей ступени отбирают проходом через капроновые сита 19к. На первой ступени отбирают 2% отходов сходом сит № 08, на второй ступени 1,5% сходом сит № 067 и на третьей ступени - 0,51 отходов сходом сит № 056, Полученная мука имеет следующие показатели качестваДг Дисперсность Сход с шелкового сита № 0271,7 Проход через шелковое сито № 38 70,0 Влажность8,.5 Зольность1,7 Содержание азота 2,6 Содержание крах& ала 63,4 Содержание декстринов 3,6 Содержание водорастворит.ых веществ 11,8. Пример 3. Гречневую ядрицу быстроразвариваюЕцуюся первого сорта очищсцот от примесей,- моют подогретой до водой, пропаривают в автоклаве при давлении пара 0,2 МПа в течение 2 мин, охлаждают, плюедат сушат при режимах, аналогичных примеру 1. При этом влажность охлажденной крупы равняется 24%. Измельчают хлопья в три ступени на вальцовом станке при плотности нарезки рифлей на первой ступени 7 риф./см на второй и третьей ступенях 12 риф./см, и режимах, характеризуемых извлечением муки на первой ступени 35%, на второй ступени 60%, на третьей ступени 70%. Остальные параметры вальцов аналогичны параетрам, указанным в примере 1. Мелую фракцию муки отбирают через апроновые сита ЗВк, а крупную ракцию муки на третьей ступени

отбирают через сита 35. Отходы с первой ступени в количестве 2,5% отбирают с металлотканых сит 08, с второй ступени в количестве 1,5% С сит № 067 и с третьей ступени в количестве 0,5% - с сит №04,

Полученная мука имеет следующие показатели качества,%: Дисперсность

Сход с шелкового сита 270,5

Проход шелкового сита № 3863,0

Влажность9,5

Зольность1 74

Содержание азота 2,5 Содержание крахмала 74,2 Содержание водорастворикшх веществ 11,8. Результаты дегустации выработанных образцов муки из хлопьев показывают, что сваренная каша обладает высокими потребительскими достоинСтвс1ми - быстрю варится, имеет прияный вкус и запах, цвет не меняется, консистенция мягкая, нежная.

Использование предлагаемого способа позволяет интенсифицировать процесс сушки, сократить энергозатраты при сушке и измельчении и улучшить пищевые достоинства муки. В частности, скорость сушки хлопьев при температуре воздуха в стади вихревого кипения возрастает в трипять раз за счет сокращения времени сушки с 35-25 мин до 10-5 мин. При ,измельчении хлопьев удельные энергозатраты на выработку 1 кг муки сни«аются на 15..20% (с 20-50 до 17-40 ;;-- -) . Улучшаются потре К Л m у К п

битёльские достоинства муки: снижается зольность на 0,02-0,04% с 1,75-1,78 например до 1,72-1,74%), повышается содержание водораствориN&ax веществ на 30-20% (например с 7,6-9,7% ДО 9,4-11,8%), улучшает- ся перевариваемость белков ферментами желудочно-кшиечного тракта.

Экономический -эффект .при выработке по предлагаемому способу 5000 муки для детского и диетического питания составляет 4800 руб в год за счетснижения расхода пара и электрюэнергии при сушке и измельчении, а также за счет сокращения обслуживающего персонала при подготовке крупы к размолу с трех до одного человека.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, включающий очистку крупы от примесей, мойку, пропаривание, сушку, плющение ее в хлопья, ступенчатый размол и выделение из продуктов размола муки и отходов отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса производства муки и улучшения качества готового продукта, крупу после пропаривания охлаждают до 20-30 С в течение времени, необходимого для достижения ею влажности 20 25%, сушку проводят после плющения, при этом плющение осуществляют до толщины хлопьев 0,1-0,5 мм, 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при i охлаждении крупу Перемешивают. 3.Способ по п. 1, отли(Л чающийся тем, что пропаривание ведут при давлении пара 0,15-0,30 МПа в течение 1,5 3 мин.