СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству диетических мучных кондитерских изделий, и может быть использовано при производстве галет и крекеров.

Известен способ приготовления мучных кондитерских изделий [1] предусматривающий приготовление опары, представляющей собой жидкое тесто из части муки, воды и дрожжей, ее созревание, замес теста из опары с остальным количеством муки и другими рецептурными компонентами, сбраживание теста, его прокатку, формование и выпечку.

Недостатком данного способа является отсутствие у изделий диетических свойств, невысокое их качество и недостаточная устойчивость при хранении.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ производства мучных кондитерских изделий [2] предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания дрожжевой суспензии, маргарина, растворов сахара, соли, соды и смешивание эмульсии с мукой, замес теста, его сбраживание, прокатку, формование и выпечку.

Недостатком данного способа является отсутствие у изделий диетических свойств, невысокое их качество и недостаточная устойчивость при хранении.

Задачей данного изобретения является получение мучных кондитерских изделий для диетического питания путем обогащения их растительным белком, а также повышение качества и увеличение сроков хранения. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, включающем приготовление эмульсии путем смешивания маргарина с дрожжевой суспензией и другими рецептурными компонентами, смешивание полученной эмульсии с мукой, замес теста, его формование и выпечку, отличием является то, что при приготовлении эмульсии вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 9,0 11,0% от массы муки, при этом сухую клейковину смешивают с маргарином, подогретым до температуры плавления, полученную эмульсию перемешивают в течение 6,0 8,0 минут при 1400 1600 об/мин и смешивают с мукой.

Предварительно смешивание сухой клейковины с маргарином, подогретым до температуры плавления, обеспечивает повышение устойчивости эмульсии, однородное распределение сухой клейковины по всему объему эмульсии, а затем и теста, т.к. частицы сухой клейковины обволакиваются жировой оболочкой на стадии приготовления эмульсии. При этом происходит взаимодействие между липидами и клейковинным белком с образованием липид-белковых комплексов, что способствует улучшению качества изделий и удлинению сроков его хранения, т.к. липиды в составе липид-белкового комплекса подвергаются окислительному прогорканию в меньшей степени.

При внесении сухой клейковины непосредственно в муку липид-белковое взаимодействие осуществляется только на стадии замеса теста, и липид-белковые комплексы образуются в недостаточной степени, т.к. взаимодействие частиц сухой клейковины с жиром, который распределен в объеме теста, затруднено по сравнению с взаимодействием частиц сухой клейковины непосредственно с жировой фракцией эмульсии.

Смешивание сухой клейковины с маргарином, подогретым до температуры плавления, обусловлено тем, что при этой температуре маргарин приобретает жидкую консистенцию, что необходимо для получения эмульсии.

Нагревание маргарина до температуры ниже температуры плавления нецелесообразно, т.к. в этом случае затрудняется сбивание эмульсии, что приводит к ее расслоению. Нагревание маргарина до более высокой температуры нецелесообразно, т. к. при этом происходит коагуляция клейковинных белков и усиливается окислительное прогоркание липидов, что приводит к накоплению свободных жирных кислот.

Внесение сухой клейковины в количестве 9 11% от массы муки обусловлено реологическими показателями теста. При внесении сухой клейковины в количестве менее 9% от массы муки реологические показатели теста не достигают предельных величин, установленных диапазоном значений, при которых тестовые заготовки можно отформовать на существующем оборудовании, а при внесении сухой клейковины более 11% от массы муки реологические показатели теста выше предельных величин, установленных диапазоном значений, при которых тестовые заготовки можно отформовать на существующем оборудовании.

Перемешивание эмульсии в течение 6,0 8,0 мин. необходимо для образования мелкодисперсной эмульсии, однородной консистенции и создания условий для образования липид-белковых комплексов. Перемешивание эмульсии менее 6,0 мин. не приводит к образованию мелкодисперсной однородной консистенции эмульсии. При продолжительности перемешивания более 8,0 мин. происходит деструкция клейковинного белка и вследствие этого по всему объему эмульсии образуются резнообразные комочки.

Перемешивание с интенсивностью 1400 1600 об/мин обеспечивает получение мелкодисперсной, стойкой при хранении эмульсии однородной консистенции. При интенсивности перемешивания менее 1400 об/мин получается крупнодисперсная, неоднородная эмульсия и липид-белковое взаимодействие происходит в недостаточной степени. Увеличение интенсивности перемешивания свыше 1600 об/мин нецелесообразно, т.к. происходит расслоение эмульсии с образованием устойчивой жирной пены на поверхности эмульсии.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин смешивают с сухой клейковиной в количестве 9 11% от массы муки и перемешивают с растворенными в воде остальными рецептурными компонентами в течение 6,0 8,0 мин. при интенсивности перемешивания 1400 1600 об/мин. Полученную эмульсию перемешивают с 89 91 кг пшеничной муки, замешивают тесто. Тесто выстаивают в бродильной камере 1 час. По окончании брожения тесто обрабатывают, формуют и выпекают изделия.

Пример 1. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 10,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенным в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 43,0 л. Перемешивание осуществляют в течение 7,0 мин. при интенсивности перемешивания 1500 об/мин. При этом получается мелкодисперсная, однородная, стойкая эмульсия. Полученную эмульсию перемешивают с 90,0 кг пшеничной муки, замешивают тесто в течение 20 минут при температуре 30^oС. Время брожения теста 1 час. По окончании брожения тесто прокатывают, формуют и выпекают изделия при температуре 240 260^oС в течение 9 минут.

Полученные изделия не обладают посторонним привкусом, имеют правильную форму, светло-бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость - 138% плотность 560 кг/м³, прочность 25 н/м². Содержание белка в изделиях увеличивается в два раза по сравнению с изделиями без сухой клейковины (пример 15) и составляет 14,70%
Пример 2. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 9,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг сои, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 41,2 л. Перемешивание осуществляют в течение 6,0 мин. при интенсивности перемешивания 1400 об/мин. При этом получается мелкодисперсная, однородная, стойкая эмульсия. Полученную эмульсию перемешивают с 91,0 кг пшеничной муки, замешивают тесто в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели правильную форму, светло-бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость - 133% плотность 570 кг/м³, прочность 28 н/м². Содержание белка в изделии составило 14,31%
Пример 3. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 11,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 44,8 л. Перемешивание осуществляют в течение 8,0 мин. при интенсивности перемешивания 1600 об/мин. При этом получается мелкодисперсная, однородная, стойкая эмульсия. Полученную эмульсию перемешивают с 89,0 кг пшеничной муки, замешивают тесто в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели правильную форму, светло-бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость - 129% плотность 575 кг/м³, прочность 27 н/м². Содержание белка в изделиях составило 15,68%
Пример 4. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 8,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 39,4 л. Перемешивание осуществляют в течение 5,0 мин. при интенсивности перемешивания 1300 об/мин. При этом получается крупнодисперсная, неоднородная эмульсия. Полученную эмульсию перемешивают с 92,0 кг пшеничной муки в течение 20 минут при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели правильную форму, бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость 122% плотность 578 кг/м³, прочность 24 н/м². Содержание белка в изделии составило 13,67%
Пример 5. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 8,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 39,4 л. Перемешивание осуществляют в течение 9,0 мин. при интенсивности перемешивания 1300 об/мин. При этом получается крупнодисперсная, неоднородная с резинообразными комочками по всему объему эмульсия. Полученную эмульсию перемешивают с 92, кг пшеничной муки в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели правильную форму, бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость 129% плотность 580 кг/м³, прочность 27 н/м². Содержание белка в изделии составило 13,67%
Пример 6. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 12,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 46,6 л. Перемешивание осуществляют в течение 5,0 мин. при интенсивности перемешивания 1300 об/мин. При этом получается крупнодисперсная, очень неоднородная эмульсия. Полученную эмульсию перемешивают с 88,0 кг пшеничной муки в течение 20 мин. при температуре 30^oC. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия обладали посторонним привкусом, имели неправильную форму, кремовый цвет и следующие показатели качества: намокаемость 120% плотность 590 кг/м³, прочность 31 н/м². Содержание белка в изделии составило 16,36%
Пример 7. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 1205 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 12,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 46,6 л. Перемешивание осуществляют в течение 9,0 мин. при интенсивности перемешивания 1300 об/мин. При этом получается крупнодисперсная, очень неоднородная с резинообразными комочками по всему объему эмульсия. Полученную эмульсию перемешивают с 88,0 кг пшеничной муки в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия обладали посторонним привкусом, имели неправильную форму, кремовый цвети и следующие показатели качества: намокаемость 128% плотность 580 кг/м³, прочность 30 н/м². Содержание белка в изделии составило 16,36%
Пример 8. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 8,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 39,4 л. Перемешивание осуществляют в течение 5,0 мин. при интенсивности перемешивания 1700 об/мин. При этом получается крупнодисперсная, с жирной пеной на поверхности эмульсия.

Полученную эмульсию перемешивают с 92,0 кг пшеничной муки в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели правильную форму, бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость 127% плотность 578 кг/м³, прочность 27 н/м². Содержание белка в изделии составило 13,67%
Пример 9. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 8,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 39,4 л. Перемешивание осуществляют в течение 9,0 мин. при интенсивности перемешивания 1700 об/мин. При этом получается крупнодисперсная, неоднородная с резинообразными комочками и жирной пеной эмульсия. Полученную эмульсию перемешивают с 92,0 кг пшеничной муки в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели правильную форму, бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость 119% плотность 600 кг/м³, прочность 28 н/м². Содержание белка в изделии составило 13,67%
Пример 10. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 12,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 46,6 л. Перемешивание осуществляют в течение 5,0 мин. при интенсивности перемешивания 1700 об/мин. При этом получается крупнодисперсная, с устойчивой жирной пеной на поверхности эмульсия.

Полученную эмульсию перемешивают с 88,0 кг пшеничной муки в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели неправильную форму, кремовый цвет и следующие показатели качества: намокаемость 123% плотность 585 кг/м³, прочность 31 н/м². Содержание белка в изделии составило 16,36%
Пример 11. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 12,0 кг. Полученную смесь перемешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 46,6 л. Перемешивание осуществляют в течение 9,0 мин. при интенсивности перемешивания 1700 об/мин. При этом получается крупнодисперсная, очень неоднородная, с резинообразными комочками и устойчивой жирной пенок на поверхности эмульсия.

Полученную эмульсию перемешивают с 88,0 кг пшеничной муки в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия обладали посторонним прикусом, имели неправильную форму, кремовый цвет и следующие показатели качества: намокаемость 115% плотность 605 кг/м³, прочность 33 н/м². Содержание белка в изделии составило 16,36%
Для обоснования предложенного способа внесения сухой клейковины в жировую фракцию эмульсии на стадии приготовления эмульсии были проведены дополнительные исследования по внесению сухой клейковины в муку на стадии замеса теста, что подтверждается примерами 12, 13, 14.

Пример 12. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 43,0 л. Перемешивание осуществляют в течение 7,0 мин. при интенсивности перемешивания 1500 об/мин. При этом получается мелкодисперсная, однородная, менее стойкая эмульсия, т.к. сухую клейковину вносят на стадии замеса теста.

Полученную эмульсию перемешивают с предварительно смешанными сухой клейковиной в количестве 10,0 кг и мукой в количестве 90,0 кг. Замешивают тесто в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели неправильную форму, светло-бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость - 130% плотность 570 кг/м³, прочность 28 н/м². Содержание белка в изделии составило 14,70%
Пример 13. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 41,2 л. Перемешивание осуществляют в течение 6,0 мин. при интенсивности перемешивания 1400 об/мин. При этом получается мелкодисперсная, однородная, менее стойкая эмульсия, т.к. сухую клейковину вносят на стадии замеса теста.

Полученную эмульсию перемешивают с предварительно смешанными сухой клейковиной в количестве 9,0 кг и мукой в количестве 91,0 кг. Замешивают тесто в течение 20 минут при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели неправильную форму, светло-бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость - 125% плотность 580 кг/м³, прочность 31 н/м². Содержание белка в изделии составило 14,31%
Пример 14. Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, 2,0 кг соли, 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 44,8 л. Перемешивание осуществляют в течение 8,0 мин. при интенсивности перемешивания 1600 об/мин. При этом получается мелкодисперсная, однородная, менее стойкая эмульсия, т.к. сухую клейковину вносят на стадии замеса теста.

Полученную эмульсию перемешивают с предварительно смешанными сухой клейковиной в количестве 11,0 кг и мукой в количестве 89,0 кг. Замешивают тесто в течение 20 мин. при температуре 30^oС. Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели неправильную форму, светло-бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость - 122% плотность 589 кг/м³, прочность 30 н/м². Содержание белка в изделии составило 15,68%
Пример 15 (прототип). Готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин в количестве 12,5 кг смешивают с растворенными в воде 0,5 кг сахара, соли 0,2 кг соды и 3 кг дрожжей. Воду в эмульсию вносят в количестве 25,0 л. Перемешивание осуществляют в течение 7,0 мин. при интенсивности перемешивания 1300 об/мин. При этом получается мелкодисперсная, однородная, менее стойкая эмульсия, т.к. в данном примере сухую клейковину не вносят.

Последующие операции осуществляются, как в примере 1.

Полученные изделия не обладали посторонним привкусом, имели правильную форму, темно-бежевый цвет и следующие показатели качества: намокаемость - 120% плотность 540 кг/м³, прочность 28 н/м². Содержание белка в изделии составило 7,60%
Использование в качестве компонента рецептуры сухой клейковины обеспечивает повышение содержания белка в изделиях и вследствие этого биологической ценности.

Показатели качества изделий (намокаемость, плотность, прочность и органолептические показатели) зависят от количества сухой клейковины в рецептуре изделия, режима приготовления эмульсии (время перемешивания, число оборотов лопастей эмульгатора) и способа внесения сухой клейковины: в эмульсию ан стадии приготовления эмульсии (примеры 1 11) или в муку на стадии замеса теста (примеры 12, 13, 14).

Как видно из таблицы, наилучшее качество изделий получается по примерам 1,2,3 при внесении сухой клейковины в количестве 9 11% от массы муки в жировую фракцию эмульсии за счет образования липидбелковых комплексов на стадии приготовления эмульсии. При хранении этих изделий в течение 30 дней кислотное число жира увеличивается на 10 мг КОН. При хранении изделий, полученных с внесением сухой клейковины в муку (примеры 12, 13, 14), кислотное число жира увеличивается на 15 мг КОН. При хранении изделий, приготовленных без внесения сухой клейковины (пример 15), кислотное число жира увеличивается на 20 мг КОН. Таким образом, жир в изделиях, приготовленных с внесением сухой клейковины на стадии приготовления эмульсии, в процессе хранения подвергается прогорканию в наименьшей степени.

Оптимальными режимами приготовления эмульсии являются: время перемешивания эмульсии 6,0 8,0 минут при частоте вращения лопастей эмульгатора 1400 1600 об/мин. При этом получается стойкая, однородная, мелкодисперсная эмульсия (примеры 1 3).

В примерах 6,7,10,11 наблюдается ухудшение качества изделий, т.к. при внесении сухой клейковины в количестве 12% от массы муки происходит чрезмерное уплотнение теста, тестовые заготовки распыливаются при выпечке и готовые изделия получаются неправильной формы. При внесении сухой клейковины в количестве 8% от массы муки (примеры 4,5,8,9) содержание белка и вследствие этого биологическая ценность изделия уменьшаются, что является нежелательным в диетическом изделии.

Использование предлагаемого изобретения по сравнению с прототипом позволит получить диетические мучные кондитерские изделия с повышенным содержанием белка (количество белка увеличивается в два раза с 7,60 до 14,70%); повысить стойкость эмульсии за счет взаимодействия жира с клейковинным белком; улучшить качество изделий, используя при этом слабую по "силе" муку; увеличить срок хранения изделий за счет образования липид-белковых комплексов на стадии приготовления эмульсии.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве диетических мучных кондитерских изделий, при производстве галет и крекеров для получения мучных кондитерских изделий диетического питания. Сущность изобретения: готовят эмульсию. Предварительно подогретый до температуры плавления маргарин смешивают с сухой пшеничной клейковиной в количестве 9 - 11% от массы муки и перемешивают с растворенными в воде остальными рецептурными компонентами в течение 6,0 - 8,0 мин. при интенсивности перемешивания 14000 - 16000 об/мин. Полученную эмульсию перемешивают с 89 - 91 кг пшеничной муки и замешивают тесто. Тесто выстаивают в бродильной камере 1 час. По окончании брожения тесто обрабатывают, формуют и выпекают изделия. 1 табл.

1 Способ производства мучных кондитерских изделий, включающий приготовление эмульсии путем смешивания маргарина с дрожжевой суспензией и остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, смешивание полученной эмульсии с мукой, замес теста, его сбраживание, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в смесь дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 9,0 11,0% от массы муки в тесте, которую предварительно смешивают с маргарином, предусмотренным рецептурой, подогретым до температуры его плавления, а смешивание компонентов эмульсии ведут в течение 6 8 мин при 1400 1600 об/мин.