СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА "ПРЕЗЕНТ" Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления крекера "К завтраку" (ГОСТ 14033-96), включающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей хлебопекарных прессованных, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, без расстойки (с применением пластификатора пиросульфита натрия), разделку теста и выпечку тестовых заготовок.

Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие физико-химические показатели качества готовых изделий по намокаемости, низкая биологическая ценность, в частности недостаток белка и минеральных веществ, использование пластификатора искусственного происхождения.

Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет улучшения физико-химических показателей крекера по намокаемости, повышение биологической ценности изделий, обогащение их минеральными веществами, использование пластификатора природного происхождения, исключение дрожжей хлебопекарных прессованных из рецептуры приготовления крекера, расширение ассортимента изделий с применением сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней (СБП).

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления крекера "Презент", включающем приготовление эмульсии из соли, сахара, разрыхлителя, воды и жира, замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и пластификатора, разделку и выпечку тестовых заготовок, новым является то, что в рецептурную смесь дополнительно вносят натуральный обогатитель сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве 5-7% к массе муки в тесте, причем перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат предварительно смешивают, при этом сухой белковый полуфабрикат выполняет функцию пластификатора.

Технический результат заключается в улучшении качества крекера, в повышении его биологической ценности, обогащении крекера минеральными веществами.

Получают сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. [Текст] / М.Л.Файвишевский, В.М.Зацерковный. - М.: ТЦ Сфера, 1998, - 36 с.). Содержание белка в сухом белковом полуфабрикате не менее 83% в пересчете на сухие вещества (СВ), состав его аминокислот приведен в табл.1.

Таблица 1
Состав аминокислот сухого белкового полуфабрикатаНаименование аминокислотыСодержание, г/100 г белкаНаименование аминокислотыСодержание, г/100 г белкаЛизин3,86Цистин1,57Аргинин6,55Валин2,48Аспарагиновая кислота5,43Изолейцин1,52Треонин1,93Лейцин3,87Серин2,92Тирозин0,69Глутаминовая кислота12,76Фенилаланин2,29Пролин6,67Триптофан0,52Глицин8,38Метионин0,80Гистидин2,54Аланин2,67

Предложенный для производства крекера сухой белковый полуфабрикат является обогатителем природного происхождения, т.к. содержит значительное количество белка (в том числе и аминокислот), минеральных веществ и изготовлен из натурального сырья. Содержание микроэлементов в сухом белковом полуфабрикате и в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта приведены в таблице 2.

Таблица 2
Содержание микроэлементов в сырьеПоказательСухой белковый полуфабрикатМука пшеничная хлебопекарная высшего сортаОбщее количество минеральных солей, %3,30,5Содержание, мг %:  кальция40,018,0магния73,016,0железа8,51,2фосфора540,086,0

Нейтральные вкус, запах и золотистый цвет, высокая жиросвязывающая и эмульгирующая способности способствуют тому, что сухой белковый полуфабрикат применяют как белоксодержащую и минералосодержащую добавку.

Кроме того, сухой белковый полуфабрикат играет в тесте роль не только обогатителя, но и пластификатора за счет высокой восстановительной активности, обусловленной повышенным содержанием аминокислот с цистиновыми остатками. Вследствие наличия в пшеничной муке фермента цистеинредуктазы происходит восстановление дисульфидных связей в - SH-группы, которые, в свою очередь, восстанавливают дисульфидные связи в молекуле протеазы, активируя протеолиз белковых веществ в тесте. В результате нативное равновесие между -S-S- связями и SH-группами смещается в сторону увеличения содержания SH-групп. Влияет также высокая гидратационная способность сухого белкового полуфабриката, обусловленная высоким содержанием в нем диамино- (аргинин, гистидин) и аминодикарбоновых кислот (глутаминовой и аспарагиновой), а также аминокислот пролина и оксипролина. По полярным функциональным группам этих аминокислот возможно взаимодействие с дипольными молекулами воды посредством водородных связей: пептидная связь - CO - NH - связывает одну молекулу воды, карбоксильная группа - COOH - четыре молекулы воды, аминная группа - одну и т.д. При этом происходит перераспределение влаги между компонентами теста: понижение гидратации клейковины за счет конкурирующего поглощения воды молекулами белкового обогатителя. Следовательно, с увеличением дозировки сухого белкового полуфабриката в тесте количество осмотически связанной воды будет уменьшаться, а количество воды, гидратированной молекулами белкового обогатителя. Следовательно, с увеличением дозировки сухого белкового полуфабриката в тесте количество осмотически связанной воды будет уменьшаться, а количество воды, гидратированной молекулами белковых веществ обогатителя, - увеличиваться, что разжижает и пластифицирует тесто.

Способ приготовления крекера "Презент" заключается в следующем. Вначале готовят эмульсию из соли, сахара, разрыхлителя, воды и жира. Параллельно для обеспечения равномерного распределения обогатителя в тесте готовят смесь сыпучих компонентов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней (в количестве 5-7% к массе муки в тесте) в смесителе сыпучих компонентов, в котором ее перемешивают в течение 3-5 мин при скорости вращения рабочего органа 60-65 мин^-1. Далее в тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Сухой белковый полуфабрикат играет роль и обогатителя, и пластификатора. Полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе. Затем тесто направляют на формование и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).

Пример 1 (прототип). В 30,7 см³ воды растворяют 1,8 г соли, 1,3 г сахара-песка, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см³ воды, добавляют 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульгаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. За 2-5 мин до конца замеса всю поверхность теста равномерно опрыскивают раствором пиросульфита натрия. Продолжительность замеса 40-60 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 2. В 42,9 см³ воды растворяют 1,8 г соли, 1,3 г сахара, добавляют 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 5 г сухого белкового полуфабриката из костей ткани крупного рогатого скота и свиней (5% к массе муки в тесте). В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса 40-45 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 3. В 43,8 см³ воды растворяют 1,8 г соли, 1,3 г сахара, добавляют 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 7 г сухого белкового полуфабриката из костей ткани крупного рогатого скота и свиней (7% к массе муки в тесте). В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса 50-60 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.

Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделийПоказателиИзвестный способ (пример 1)Предложенный способ по примерам231 Органолептические показатели1.1 ФормаПравильная1.2 ПоверхностьДопускаются вкрапление вкусовых добавок и наличие пузырей1.3 ЦветЖелтыйЗолотистый1.4 ВкусПресный, не выраженныйХорошо выраженный, без постороннего привкуса1.5 ЗапахНевыраженныйСлабо выраженный запах бекона1.6 Вид в изломеПропеченное изделие без следов непромеса2 Физико-химические показатели2.1 Влажность, %6,06,26,22.2 Щелочность при индикаторе бромтимоловый синий, град.1,01,01,02.3 Кислотность при индикаторе фенолфталеин, град.2,32,52,52.4 Намокаемость, %140150165Биологическая ценность (100-КРАС), %51,2570,4075,20

Как видно из таблицы 3, лучшими показателями качества обладают изделия с дозировкой 5-7% сухого белкового полуфабриката из костей ткани крупного рогатого скота и свиней к массе муки в тесте.

При внесении сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в дозировке менее 5% к массе муки в тесте и продолжительности замеса менее 40 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, а также не наблюдается повышение биологической ценности и обогащение минеральными веществами. При применении сухого белкового полуфабриката из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в дозировке более 7% к массе муки в тесте наблюдается ухудшение реологических свойств теста, в частности увеличивается адгезия теста.

Таким образом, предложенный способ дает возможность:

- улучшить физико-химические показатели качества готовых изделий по намокаемости;

- повысить биологическую ценность изделий;

- обогатить печенье минеральными веществами;

- заменить пластификатор искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения;

- исключить из рецептуры дрожжи хлебопекарные прессованные;

- расширить ассортимент изделий с применением сухого белкового полуфабриката.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Способ включает приготовление эмульсии из соли, сахара, разрыхлителя, воды и жира. Проводят замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и пластификатора. В рецептурную смесь дополнительно вносят натуральный обогатитель сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве 5-7% к массе муки в тесте. Перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней предварительно смешивают, при этом сухой белковый полуфабрикат выполняет функцию пластификатора. После чего ведут разделку и выпечку тестовых заготовок. При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей качества готовых изделий по намокаемости, повышение биологической ценности изделий, обогащение печенья минеральными веществами, замена пластификатора искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения, исключение из рецептуры дрожжей хлебопекарных прессованных, а также расширение ассортимента изделий с применением сухого белкового полуфабриката. 3 табл.

Способ приготовления крекера, включающий приготовление эмульсии из соли, сахара, разрыхлителя, воды и жира, замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и пластификатора, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в рецептурную смесь дополнительно вносят натуральный обогатитель - сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве 5-7% к массе муки в тесте, причем перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней предварительно смешивают, при этом сухой белковый полуфабрикат выполняет функцию пластификатора.