СПОСОБ КВАШЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, МОЛОЧНОГО И КОМБИНИРОВАННОГО ИЗ НИХ И ВОДЫ СЫРЬЯ Российский патент 1997 года по МПК A23C9/12 A23L1/212 A23B9/26 

Изобретение относится к микробиологии, а именно к способам квашения растительного, молочного и комбинированного из них и воды сырья.

Способ может быть использован в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности, в сельском хозяйстве при производстве кормов, в медицине при лечении и профилактике большинства болезней, в ветеринарии, в косметологии.

Известно, что квашеную капусту употребляли еще древние римляне. На Руси молочнокислым брожением заквашивали капусту, грибы, яблоки, ягоды, травы, картошку, ананасы и т.д. (Головкин Б.Н. По дедовским рецептам. М. Агропромиздат, 1990, с. 62-67).

Толокно превосходный лечебный диетический продукт, рекомендуется при болезнях желудочно-кишечного тракта, малокровии, нервном переутомлении (Книга о вкусной и здоровой пище. М. Пищепромиздат, 1954, с. 228).

Настой овса применяют как мочегонное, потогонное, жаропонижающее, регулирующее обменные процессы в сердечной мышце и нервной ткани средство, при метеоризме, воспалении суставов и радикулитах, для лечения кожных заболеваний. Лекарственным сырьем служит все растение. Зерна содержат витамины E, В1, В2, А (Пастушенков Л.Б. и др. Лекарственные растения. Л. Лениздат, 1990, с. 178, 179).

Фактически все болезни, вплоть до рака и СПИДа, можно вылечить, используя наиболее здоровую и легкоусвояемую пищу злаковые (Осава Д. Макробиологический Дзен или искусство омоложения и долголетия. Обнинск: ПКПО "Духовное возрождение", 1992, с. 2, 36).

При выделке мехов применяется овсяная мука, содержащая отруби, в них есть играющие важную роль в процессе квашения протеолетические ферменты.

Под действием бактерий в овсяной муке, замешанной с водой, легко начинается брожение, связанное с образованием органических кислот (главным образом, молочной кислоты) и углекислого газа (Сташевский А.К. Основы выделки и крашения мехов, т.2. М.-Л. Гос. изд. легкой промышленности, 1936, с. 666).

Молочная кислота обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов (БСЭ /Гл.ред. А.М.Прохоров. Изд. 3-е. М. Сов. энциклопедия, 1973, т. 13, с. 40).

Молочнокислое брожение играет видную роль в консервировании пищевых продуктов, в получении кислого теста, кислого молока, кефира, легко переваримых сортов шоколада и какао, в созревании сыра, в обеззараживании воды, квашении кормов для скота, приготовлении молочной кислоты (МСЭ /Гл. ред. Н. Л.Мещеряков. М. МСЭ, 1938, т. 7, с. 34).

В животноводстве используют ферментные препараты протеолитического действия, обладающие противовоспалительными свойствами, улучшающими пищеварение и обмен веществ, усиливающими всасывание (Сельскохозяйственная энциклопедия /Гл. ред. В.В.Мацкевич и П.П.Лобанов. Изд. 4-е. М. Сов. энциклопедия, 1975, т. 6, с. 433).

Зерновые увеличивают сопротивляемость организма радиации. Микроорганизмы ферментированных продуктов подавляют болезнетворные бактерии (Шеннон О. Питание в атомном веке. Мн. Беларусь, 1991, с. 174, 175, 196).

Овес превосходит все злаковые в очищении крови от холестерина (Советы американских врачей. Как предотвратить старение. М. Периодика. Трейдинг. Сервис, 1991, с. 72).

При заквашивании в растительных объектах увеличивается яркость пигментов красного цвета. (Борейшене Б. Краски из растений. "Сам", изд. "Периодика", 1988, с. 56).

Известно, что кислая среда способствует денитрификации.

Молочная кислота улучшает органолептические свойства различных пищевых продуктов, входит в состав фунгицидных препаратов, которыми обрабатываются ткани в текстильной промышленности.

Пары молочной кислоты обладают бактерицидными свойствами, в частности по отношению к гемолитическим стафило- и стрептококкам, поэтому их используют для обеспечения бактериальной чистоты процедурных кабинетов и больничных палат. Молочная кислота применяется также в качестве прижигающего средства (Большая медицинская энциклопедия /Гл. ред. Б.В.Петровский. М. Сов. энциклопедия, 1981, т. 15, с. 420). Молочной кислотой спринцуют влагалище при трихомонозе крупного рогатого скота (1%-ный раствор). Молочную кислоту используют в качестве прижигающего средства при язвах кожи и слизистых оболочек, для дезинфекции воздуха (Ветеринарный энциклопедический словарь /Гл. ред. В.П.Шишков. М. Сов. энциклопедия, 1981, с. 311).

В производстве лекарственных средств молочная кислота применяется в виде рецемата (Химический энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л.Кнунянц. -М. Cов. энциклопедия, 1983, с. 351). Примером рацемата является оптически недеятельная молочная кислота d,l или (±) (Советский энциклопедический словарь /Гл. ред. А.М.Прохоров. М. Сов. энциклопедия, 1984, с. 1543-1544). В отличие от l-молочной кислоты, содержащейся в мышцах животных, dl-молочная кислота содержится в микроорганизмах и растениях (Большая медицинская энциклопедия /Гл. ред. Б.В.Петровский. М. Cов. энциклопедия, 1981, т. 15, с. 420).

При молочнокислом брожении молочнокислые ферменты образуют витамины, выделяют антибиотические вещества, молочнокислые микробы выполняют функцию иммунологического равновесия. Молочная кислота способствует действию пепсина (Ив Врино. Молочнокислые ферменты в пищевой промышленности. Доклад. 1982, с. 8. 20, 21, 24). Протеазы обладают уникальной специфичностью действий, предотвращающей нежелательные побочные реакции, имеют исключительно высокую каталитическую активность (Протеолитические ферменты: источники и применение, 1986, с. 5).

При молочнокислом брожении выделяются антибиотические вещества, подавляющие деятельность не только гнилостной микрофлоры, но и возбудителей тифа, дизентерии, паратифа и др. болезней (Ковалев Н.И. Усов В.В. Рассказы о тайнах домашней кухни. М. Химия, 1993, с. 125).

В отличие от солодоращения, где зерно имеет аэробное дыхание, т.к. обеспечивают доступ к зерну не только воды, но и воздуха, при молочнокислом брожении дыхание анаэробное, ослабления молочнокислых бактерий не происходит (Фертман Г.И. Шойхет М.И. Технология спиртового и ликеро-водочного производства. М. Пищевая промышленность, 1973, с. 83,94).

Около 80% всех выпускаемых моющих средств содержат протезы в "следовых" количествах. Имеются косметические средства для ухода за кожей, содержащие протеазы. При пользовании ими кожа становится свежей и розовой. Разумеется, эти мыла и кремы содержат совершенно ничтожные количества фермента. Протеазы применяют в кожевенной промышленности, в сельском хозяйстве примешивают к животному корму. Воздействуя протеазами на отходы переработки рыбы, можно отделить белок "до костей" и превратить его в смесь аминокислот (Реннеберг Р. Реннеберг И. От пекарни до биофабрики. М: Мир, 1991, с. 93, 95, 96).

Чем молочнокислый продукт кислее (старее), тем больше антибиотического вещества. Овсяная крупа способствует выведению свинца из организма при отравлении, употреблении при рахите, костной травме, при туберкулезе легких, костей и др. стоит на 1-м месте среди круп по калорийности, но жир ненасыщенный, легко окисляется (Волкова А.И. Основы лечебной кулинарии в клинике внутренних болезней. М. Центральный институт усовершенствования врачей, 1971, с. 22, 34, 35).

В качестве прототипа принят способ квашения плодов, согласно которому осуществляют подготовку сырья, внесение для брожения закваски молочнокислых бактерий Streptocjccus faecium М. Streptococcus faecium М 3185, Lactobacillus casel Mh и Lactobacillus plantarum МТ, уменьшающих количество посторонней микрофлоры, сокращающих сроки брожения, взятых в соотношении жизнеспособных клеток 1:1:1:1 на сухой продукт в количестве 0,02-0,05 г/кг сырья в виде 2% -ной суспензии в воде или в водном растворе поваренной соли. Недостаток закваска нецелебна, сложна.

Способ решает задачу получения лечебно-профилактической продукции, в т. ч. пищевой, с повышенной биологической ценностью, расширенного ассортимента, производства лекарств фитотерапии с увеличением целебности.

Способ заключается в следующем. Осуществляют контактирование закваски. В качестве закваски используют очищенное от шелухи зерно овса, целое и/или продукты его дробления, и/или овес с водой, и/или овес с продуктами на основе молока и/или растительного сырья. Количество (вес в сухом виде) вышеуказанного, находящегося в закваске и в сырье овса не менее 0,3 г/кг остального заквашенного продукта на момент введения. Молочнокислое брожение проводят преимущественно при температуре от 3 до 58^oC. Часто хранение осуществляют при 0-2^oC, до или после окончания брожения, а также прерывая и возобновляя брожение. Закваска консервирующая, денитрифицирующая, поливитаминная, ферментирующая, увеличивающая яркость пигментов красного цвета в растительном сырье при заквашивании, способствующая молочнокислому брожению. При желании перед контактированием закваску выдерживают, предпочтительнее при температуре 3-56^oC. Контактирование проводят преимущественно при температуре 3-56^oC. При необходимости осуществляют измельчение, перемешивание, пастеризацию или стерилизацию с обработкой повышенным давлением, закупоривание или закупоривания, в т.ч. герметические. Брожение предпочтительнее осуществлять в темноте, сушку при 3-56^oC. При использовании тары, инструмента они должны сохранять химическую устойчивость. Значения количественных признаков установлены опытным путем.

Пример 1. К 0,2 кг молока прибавляют 0,01 кг овса без шелухи, сбраживают двое суток при 30^oC в 0,02 кг воды и, выдерживая при температуре 25^oC, сравнивают с контрольным вариантом без добавки овса. Через 12 часов молоко стало слабокислым, в верхнем слое сливок не ощущается никаких гоpьковатых неприятных привкусов, в то время как в контрольном варианте молоко совсем не кислое, а в верхнем кислом слое сливок ощущается горьковатый привкус. Еще через 8 часов образовался устойчивый сгусток в образцах, но в контрольном варианте заквашенное молоко, особенно верхний слой сливок, имеет неприятный, слегка горьковатый привкус, а в варианте с овсом вкус очень чистый, кисломолочный без каких-либо постоянных привкусов, в т.ч. и овса. Молоко вкуснее, чувствуется большее количество витаминов.

Пример 2. К 0,25 кг измельченной капусты и 0,25 кг молока прибавляют отруби овса в 0,25 кг морковного сока, внесенные в сок из расчета 20 г/кг остального продукта в количестве (0,25 + 0,25 +0,25) х 20 15 г, сбраживают при 40^oС двое суток и затем при 20^oC cутки без доступа воздуха через водяной затвор, перемешивая раз в сутки, и герметически закупоривают. Хранят при 0^oC. Продукт получается с чистым кислым вкусом, с большим содержанием витаминов.

Пример 3. К 0,1 кг кислого молока прибавляют выдержанный при 56^oC в течение 2 cуток с двумя перемешиваниями в 0,15 кг молока овес, состоящий из 10 г целых зерен овса без шелухи и 5 г отрубей. После 10 часов выдержки заквашенное перемешивают, стерилизуют с обработкой повышенным давлением и закупоривают герметично. Хранят при 20^oC не менее 9 месяцев. Продукт получается с чистым кисломолочным вкусом, с увеличенной за счет овса целебностью.

Пример 4. Соединяют 1 г очищенных от шелухи дробленых зерен овса, 5 кг воды и настоенную при 30^oC в течение суток смесь, состоящую из 2 г зерен овса и 5 кг воды. Хранят при 0-2^oC неделю, затем 2 недели выдерживают при 33^oC, потом производят сушку при 3-56^oC. Новую смесь употребляют как консервирующую денитрифицирующую поливитаминную ферментирующую увеличивающую яркость пигментов красного цвета в растительном сырье при заквашивании, ускоряющую молочнокислое брожение добавку или как полуфабрикат или как готовый продукт.

Пример 5. 0,1 кг гречневой крупы заливают настоем, полученным от 36-часовой выдержки при 35^oC 0,1 кг овсяной крупы и 0,8 кг воды. После 3 месяцев выдержки с водяным затвором при 8^oC, подогрев до 56^oC, потребляют. Гречневая крупа стала мягкой, более вкусной, имеет кисловатый привкус, в ней сохранены все полезные свойства ферментированного продукта.

Пример 6. К 0,1 кг забродившей и не пригодной к употреблению смеси из 0,05 кг раздавленных ягод облепихи и 0,05 кг меда добавляют 0,2 кг воды и 0,1 кг раствора овса, полученного из 0,02 кг овса в очищенных зернах и 0,08 кг воды и выдержанного при 30^oC 2 cуток. В процессе минутного перемешивания исчезают пена и запах, свидетельствующие о том, что облепиха с медом забродили и не пригодны без обработки к употреблению. Полученный напиток вкусен, целебен, доброкачественен.

Пример 7. К 0,01 кг зерен овса, лишенных шелухи, приливают 1 кг воды, настаивают при 30^oC в темноте 12 часов, перемешивая через 6 часов, и, не доведя молочнокислое брожение до конца, заливают смесью 0,5 кг ягод можжевельника для их квашения, которое проводят в течение суток при 30^oC, затем в течение суток при 20^oC. Хранят при 2^oC. Ягоды можжевельника используют как в питании, так и в медицине, где из них готовят мочегонные и антисептические сборы, последние назначают при хронических заболеваниях дыхательных путей, для разжижения мокроты (Кощеев А.К. Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. М. Колос, 1994, с. 146). Увеличению целебности ягод способствует молочнокислое брожение и то, что овсом лечат практически все болезни, зерна содержат в оптимальном процентном соотношении углеводы, белки, жиры, витамины комплекса В, Е, А, а также аминокислоты, камедь, сигмастерин, бета-ситостерин, стероидныеcапонины, органические кислоты, гликозид ванилина (Пастушенков Л. В. и др. Лекарственные растения. Л. Лениздат, 1990, с. 179; Соколов С. Я. Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. М. V1ТА, 1993, с. 445).

Пример 8. К 0,5 кг измельченной капусты добавляют 0,5 кг измельченной свеклы и минимально возможное количество овсяной муки с отрубями, выдержанной в воде сутки при 58^oC и высушенной при 58^oC, равное (0,5 + 0,5) х 0,3 0,3 г. Для заквашивания доливают 09,8 кг воды и вносят соответствующее формуле (для данного примера минимальное) количество овса 0,8 х 0,3 0,24 г. Закупорив негерметически, выдерживают при 20^oC, перемешивая 2 раза в сутки, пока не прекратится выделение углекислого газа, затем закупоривают герметически и хранят при 20^oC не менее 9 месяцев. Продукт получается с кислым, очень чистым "прозрачным" приятным вкусом, с уксусным привкусом, похожим на вкус яблочного уксуса на меду, гораздо нежнее обычного заквашенного или маринованного, ощущается увеличенное сбалансированное содержание витаминов. Окраска свеклы становится более яркой, красивой.

Пример 9. При остром расширении желудка у лошадей на 1 кг несброженного овса добавляют 0,05 кг порошка из очищенных зерен овса, образовавшего молочную кислоту в результате квашения в 1 кг воды при 40^oC в течение 3 cуток и высушенного при 56^oC.

"В ветеринарной лечебной практике молочная кислота применяется внутрь как противобродильное и улучшающее пищеварение средство при диспепсии, остром расширении желудка у лошадей, тимпании у крупного рогатого скота" (Ветеринарный энциклопедический словарь /Гл. ред. В.П.Шишков. М. Сов. энциклопедия, 1981, с. 311).

Пример 10. При закладке силоса вводят на 9995 кг измельченных силосных культур, среди которых овес с неочищенными зернами, 8 кг смеси, выдержанной при 25^oC двое суток и состоящей из 3 кг раздробленных зерен овса без шелухи и 5 кг воды. Отношение овса без шелухи к остальному продукту 3:(9995+5) 0,0003 кг/кг или 0,3 г/кг. Добавка способствует молочнокислому брожению. Продукт получается с увеличенным количеством витаминов, целебности.

Пример 11. В 1 кг воды трое суток при 3^oC выдерживают 0,3 г измельченного в пудру очищенного зерна овса. При многократном нанесении смеси на правую половину лица ее кожа по сравнению с левой постепенно приобретает красивый, еле заметный белый матовый оттенок, слегка стягивается, поры и мелкие морщинки становятся менее заметными.

Смесь представляют потребителю в виде настоя или после высушивания при температуре предпочтительно не выше 60^oC как целебную питательную пудру и как полуфабрикат для маски с рекомендацией развести водой и/или какими-либо питательными косметическими продуктами перед нанесением.

Пример 12. Симметрично загрязненную белую вещь из хлопка опускают левой стороной в 1 кг слабого мыльного раствора, а правой в точно такой же 1 кг мыльного раствора, но с добавкой 0,03 г в виде пудры из заквашенных в 0,4 кг воды при 60^oC в течение двух суток и высушенных при 3^oC 0,1 кг зерен овса без шелухи. Раствор с пудрой перед опусканием вещи перемешивают. Первоначальная температура мыльных растворов 60^oC остывает до 30^oC при 8-часовой выдержке, после которой визуально заметно, что правый раствор и ткань в нем немного белее, чем левые.

Пример 13. В 10 кг молока всыпают 10 х 0,3 3 г очищенного от шелухи размолотого зерна овса, находившегося при 3^oC в воде в течение 3 недель и высушенного при 56^oC, выдерживают 2 недели при 3^oC, пастеризуют, герметически закупоривают и хранят при 1^oC. Вкус пастеризованного кислого молока очень чистый, без посторонних неприятных горьковатых привкусов, сгусток нежной консистенции.

Пример 14. К 4 кг измельченной сныти, 6 кг кипяченой воды и 2 г овсяной муки прибавляют наименьшее возможное количество овсяных отрубей, т.е. (4+6) х 0,3 2 3 2 1 г. Хранят при 20^oC через водяной затвор. Сныть становится вкуснее свежей, в продукте увеличивается количество кислоты. Целебность настоя сныти возросла от молочнокислого брожения и овса.

Изобретение позволяет экологически чистым способом получать лечебно-профилактическую продукцию с повышенной биологической ценностью расширенного ассортимента; придать пищевым продуктам, кормам свойства, защищающие организм от воздействия радиации и способствующие излечению от большинства болезней, включая диабет, рак, СПИД; снизить содержание нитратов; производить лекарства фитотерапии с увеличением целебности.

Использование: в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности, в сельском хозяйстве при производстве кормов, в медицине при лечении и профилактике большинства болезней, в косметологии, в ветеринарии. Сущность изобретения: осуществляют контактирование закваски. В качестве закваски используют очищенное от шелухи зерно овса, целое и/или продукты его дробления, и/или овес с водой, и/или овес с продуктами на основе молока и/или растительного сырья. Количество овса - не менее 0,3 г/кг остального заквашенного продукта. 3 з.п.ф-лы.

1 1. Способ квашения растительного, молочного и комбинированного из них и воды сырья, включающий контактирование закваски, отличающийся тем, что в качестве закваски используют очищенное от шелухи зерно овса, целое и/или продукты его дробления, и/или овес с водой, и/или овес с продуктами на основе молока и/или растительного сырья, причем количество овса не менее 0,3 г/кг остального продукта.2 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед контактированием закваску выдерживают в темноте при 3 56<198>С.2 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что контактирование проводят в темноте при 3 - 56<198>С.2 4. Способ по п.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что производят измельчение, перемешивание, пастеризацию или стерилизацию с обработкой повышенным давлением, закупоривание или закупоривания, в том числе герметические.