СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВСЯНОГО КВАСА Российский патент 2024 года по МПК C12G3/21 C12G3/25 A23L2/38 A23L2/84 A23L7/20 A23L7/25 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к напиткам и может быть использовано в технологии приготовления овсяного кваса.

Из уровня техники известен способ (RU 2683471 C1, 02.08.2018), который относится к пищевой промышленности и может быть использован при производстве биологически активных напитков для повседневного и лечебно-профилактического питания. Способ получения овсяного биологически активного напитка заключается в подготовке зерна овса, проращивании с последующей промывкой, измельчении, получении взвеси путем настаивания измельченного зерна в минеральной воде в течение 12-14 ч при температуре 4-6°С, разделении взвеси на жидкую и твердую фракции. После разделения твердую фракцию вновь измельчают и готовят из нее как минимум еще один раз взвесь, а полученные жидкие фракции соединяют. Подготовка зерна овса включает замачивание зерна овса на 1,5-2 ч, промывку проточной водой и настаивание в течение 12-14 ч при температуре 25-30°С в артезианской воде, например «Верх-Катунской», а для получения взвеси используют минеральную столовую воду с минерализацией 0,1-0,25 г/дм³ Нижнеархызского месторождения, например, «Горная вершина».

Наиболее близким к заявленному способу приготовления кваса является квас из овса, приготовленный в домашних условиях (ссылка на интернет-источник: https://1000.menu/cooking,/37205-kvas-iz-ovsa-v-domashnix-usloviyax-ovsvanyi, дата публикации: 27.10.2020).

Недостатками данных технических решений являются недостаточная стойкость продуктов, низкое содержание витаминов, минералов и аминокислот, недостаточно высокие органолептические свойства.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является приготовление овсяного кваса.

Данная задача решается благодаря тому, что способ приготовления овсяного кваса включает следующие операции: подготовка воды; подготовка закваски, заключающаяся в том, что в бродильную емкость объемом 5000 литров добавляют овес сорта «Стайер» 2,7 кг, овес сорта «Драгун» 0,3 кг, сахар 3,6 кг, питьевую воду 50 литров, затем все перемешивают, бродильную емкость закрывают крышкой, задают температуру +35°С и время настаивания 4 суток, по истечении 4 суток в бродильную емкость добавляют овес сорта «Стайер» 1,8 кг, овес сорта «Драгун» 0,2 кг, сахар 3,6 кг, геркулесовую крупу 0,4 кг, питьевую воду 50 литров температурой +35°С, затем все перемешивают и закрывают бродильную емкость крышкой, задают температуру +35°C и время настаивания 3 суток, по истечении 3 суток закваска готова; подготовка кваса, заключающаяся в том, что в бродильную емкость с готовой закваской добавляют овес сорта «Стайер» 1,8 кг, овес сорта «Драгун» 0,2 кг, сахар 7,2 кг, питьевую воду 100 литров, температура воды должна быть +36°С, затем все перемешивают; брожение, заключающееся в том, что после перемешивания бродильную емкость закрывают крышкой, задают температуру +35°С и время брожения 23 часа; фильтрация готового продукта, заключающаяся в том, что после окончания брожения готовый продукт разливают в дозировочную емкость через фильтры грубой очистки и тонкой очистки, при этом на дне бродильной емкости остается закваска 13,5 кг для приготовления следующей партии кваса, причем объем готового продукта, перелитого в дозировочную емкость - 110 литров; розлив готового продукта, заключающийся в том, что из дозировочной емкости 110 литров готового продукта переливают в бутылки; дображивание, заключающееся в том, что бутылки с разлитым в них готовым продуктом выдерживают при температуре +21°С в помещении 23 часа; охлаждение, заключающееся в том, что после дображивания бутылки с квасом помещают в холодильный шкаф.

Техническим результатом является увеличение стойкости овсяного кваса, многократное использование одного и того же сырья, положительное влияние на организм человека при употреблении, низкая стоимость сырья, а также повышение органолептических свойств овсяного кваса.

В данном изобретении используется два разных сорта овса: «Стайер» и «Драгун» в соотношении 90 к 10. Такое соотношение связано с тем, что у зерен овса разный аминокислотный состав. Сорт «Драгун» содержит валин, изолейцин, лецитин; сорт «Стайер» содержит лизин, треонин, фенилаланин и крахмал. В сорте «Драгун» крахмала больше, чем в сорте «Стайер». «Драгун» содержит до 57% крахмала, «Стайер» - до 45%. По этой причине старт закваски происходит быстрее и более качественно. Информация об аминокислотном составе зерна и крахмала взята из каталога адаптивных зерновых и зернобобовых культур ФГБНУ «Уральский Федеральный аграрный научно-исследовательский центр Уральского отделения Российской академии наук» Уральского научно-исследовательского института сельского хозяйства (Уральский НИИСХ-филиал ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН). Без использования сорта «Драгун» процесс запуска закваски будет идти с задержкой на 24-32 часа.

Последовательность осуществления способа приготовления овсяного кваса.

1. Подготовка воды. Для приготовления кваса используется вода, удовлетворяющая санитарно-гигиеническим нормам на питьевую воду согласно требованиям СанПиНа 2.1.4.1074-01. Подготовка воды происходит путем фильтрации с помощью универсального магистрального фильтра «Гейзер Тайфун».

2. Подготовка закваски.

2.1. Готовят закваску из двух разных сортов овса («Драгун» и «Стайер»), сахара и воды температурой +35°С В бродильную емкость объемом 5000 литров добавляют овес сорта «Стайер» 2,7 кг, овес сорта «Драгун» 0,3 кг, сахар 3,6 кг, питьевую воду 50 литров. Затем все тщательно перемешивают, бродильную емкость закрывают крышкой. Задают температуру +35°С и время настаивания (4 суток).

2.2. По истечении 4 суток в эту же бродильную емкость добавляют овес сорта «Стайер» 1,8 кг, овес сорта «Драгун» 0,2 кг, сахар 3,6 кг, геркулесовую крупу 0,4 кг, питьевую воду 50 литров температурой +35°С. Затем все тщательно перемешивают и закрывают бродильную емкость крышкой. Задают температуру +35°С и время настаивания (3 суток). По истечении 3 суток закваска готова.

3. Подготовка кваса. В бродильную емкость с готовой закваской добавляют овес 2 кг (сорт «Стайер» 1,8 кг, сорт «Драгун» 0,2 кг), сахар 7,2 кг, питьевую воду 100 литров, температура воды должна быть +36°С. Затем все тщательно перемешивают.

4. Брожение. После того, как все перемешали, бродильную емкость закрывают крышкой. Задают температуру +35°С и время брожения 23 часа.

5. Фильтрация первой партии готового продукта. После окончания брожения переливают 110 литров готового продукта в дозировочную емкость через фильтры грубой очистки и тонкой очистки. На дне бродильной емкости остается закваска 13,5 кг для приготовления следующей партии кваса.

6. Розлив готового продукта первой партии. Из дозировочной емкости готовый продукт (110 литров) переливают в бутылки ПЭТФ согласно ГОСТ Р 52789 - 2007.

7. Подготовка второй партии кваса. Из оставшейся на дне бродильной емкости закваски убирают часть закваски, а именно 8 кг, соответственно остается 5,5 кг закваски. В данной закваске сформировались все микроорганизмы, необходимые для расщепления крахмалов и белков в зерне. Из оставшихся 5,5 кг закваски готовят вторую партию кваса, повторяя 3 и 4 этапы приготовления, описанные выше (подготовка кваса и брожение), а именно в бродильную емкость с закваской добавляют овес 2 кг (сорт «Стайер» 1,8 кг, сорт «Драгун» 0,2 кг), сахар 7,2 кг, питьевую воду 100 литров, температура воды должна быть +36°С Затем все тщательно перемешивают. После того, как все перемешали, бродильную емкость закрывают крышкой. Задают температуру +35°С и время брожения 23 часа. После брожения готовый продукт (110 литров) второй партии переливают через фильтры грубой и тонкой очистки в дозировочную емкость, а из оставшейся на дне бродильной емкости закваски готовят 3 партию кваса по такому же принципу, как при приготовлении 2 партии, а затем и 4 партию. Готового продукта 3 и 4 партий также получается 110 литров. После 4 партии данную закваску не используют, а готовят новую закваску. Розлив готового продукта второй, третьей и четвертной партий осуществляется аналогично пункту 5.2, описанному выше.

8. Дображивание. Бутылки ПЭТФ с разлитым в них готовым продуктом выдерживают при температуре +21°С в помещении 23 часа. Емкости для дображивания должны быть герметично закупорены, и, поскольку в процессе дображивания в напитках продолжает накапливаться углекислый газ, эти емкости должны выдерживать определенный уровень давления (согласно ГОСТ 32037-2013), равный 0,3 кг/см² (ГОСТ 31494-2012). Уровень давления определяется афрометром. Созревание и реализация напитков производится в бутылках ПЭТФ емкостью 0,5 л, 1,0 л, 2,0 л, с завинчивающимися колпачками.

9. Охлаждение. После насыщения кваса углекислым газом на бутылки наклеивают этикетки с нанесенной на них маркировкой согласно ГОСТ Р 51074 и помещают бутылки с квасом в холодильный шкаф.

10. Реализация. Квас реализуют в той же таре, в которой проходило дображивание после достижения пищевым продуктом температуры хранения от 0°С до +4°С согласно ГОСТ 28188 - 89, упаковывают в транспортные пакеты согласно ГОСТ 23285 - 78.

Квас, полученный по заявленному способу, обладает свежим кисло-сладким вкусом с терпкими нотами, легким приятным ароматом луговых растений и естественной газацией.

Полученный квас обладает органолептическими свойствами, описанными в таблице 1.

Преимущества данного изобретения в сравнение с известными аналогами:

- Увеличение стойкости продукта. Срок хранения кваса возрастает с 2-4 дней (общепринятых) до 60 дней за счет того, что приготовление закваски производится из разных сортов овсяного зерна («Стайер» и «Драгун») в соотношении 90 к 10, на гидрозатворах (без доступа воздуха). Увеличенный срок годности, позволяет реализовывать продукт в более широкой географической распространенности.

- Положительное влияние на организм человека. Повышение тонуса организма, способствование борьбе с хронической усталостью, помощь в восстановлении организма после физических нагрузок, способствование улучшению качества сна, благотворное влияние на пищеварение, способствование ускорению обмена веществ, способствование борьбе с развитием болезнетворных микробов в организме. Все это достигается благодаря тому, что приготовленный по данному способу квас, обладает богатым витаминно-минеральным комплексом, содержит заменимые и незаменимые аминокислоты. В 100 г данного продукта содержится: 10,1 г белков, 10,7 г клетчатки, 5,8 г углеводов. В состав овса входят такие необходимые минералы, как калий, кальций, магний, фосфор, натрий и железо. Кроме того, овес богат витаминами группы В и обладает низким гликемическим индексом (до 30). А также квас дает стойкое ощущение сытости, но при этом его калорийность минимальна. К тому же, ни в одном другом виде, кроме употребления овсяного кваса, приготовленного по данному способу, невозможно получить столько пользы для организма и в таком объеме.

- Многократное использование сырья. Одна и та же закваска может использоваться 4 раза.

- Низкая стоимость сырья. Овес дешевле, чем сухарная крошка и солод.

Были проведены исследования, доказывающие, что на протяжении 60 суток пищевая ценность кваса сохранилась в первоначальных органолептических и физико-химических характеристиках (акты отбора проб №34 от 19.01.23. Производственный контроль, установленный соответствующими требованиям).

А также проведены испытания на органолептические свойства:

- Внешний вид - непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностью используемого сырья, без посторонних включений не свойственных продукту (ГОСТ 6687.5-86(п.2)).

- Цвет - белый, обусловленный цветом используемого сырья (овес) (ГОСТ 6687.5-86(п.2)).

- Вкус и аромат - освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья. Допускаются дрожжевые привкус и аромат (ГОСТ 6687.5-86(п.2)).

Результаты испытаний на сухой остаток, кислотность, массовую долю спирта, тяжелые металлы и бактериологию, представленные в таблице 2, соответствуют ГОСТ 31494-2012 (протокол испытаний №7830 ОТ 20.06.2023).

Результаты исследований на положительное влияние на организм человека приведены ниже. Были проведены научные изыскания и работы по изучению влияния Овсяного кваса на микробиоту человека на базе Пермского АО «НПО» Микоген и Пермской государственной фармацевтической академии МЗ РФ.

Известно, что микробиота человека играет весьма значимую роль в его жизнедеятельности. Многие отклонения в функционировании практически всех органов и систем макроорганизма обусловлены в значительной степени различными аспектами дисбиотических состояний. Лакто- и бифидобактерии можно рассматривать в качестве индикаторных культур, позволяющих оценить биологическую активность растительных субстратов по отношению к индигенной микрофлоре желудочно-кишечного тракта.

Анализ совокупности полученных результатов посевов бактериальных культур на питательный субстрат с добавлением овсяного кваса позволяет отметить существенные отличия показателей опыта и контроля, обусловленные эффектом стимуляции использованных штаммов.

Выявленное стимулирующее воздействие овсяного кваса на рост и биохимическую активность культур лакто- и бифидобактерий что, позволяет сказать о его биологическом потенциале применительно к системам: макроорганизм и микробиота.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству слабоалкогольных напитков. Предложен способ приготовления овсяного кваса, включающий подготовку воды, подготовку закваски, заключающуюся в том, что в бродильную ёмкость объёмом 5000 л добавляют овёс сорта Стайер 2,7 кг, овёс сорта Драгун 0,3 кг, сахар 3,6 кг, питьевую воду 50 л, затем всё перемешивают, бродильную ёмкость закрывают крышкой, задают температуру +35°С и время настаивания 4 суток, по истечении 4 суток в бродильную ёмкость добавляют овёс сорта Стайер 1,8 кг, овёс сорта Драгун 0,2 кг, сахар 3,6 кг, геркулесовую крупу 0,4 кг, питьевую воду 50 л температурой +35°С, затем всё перемешивают и закрывают бродильную ёмкость крышкой, задают температуру +35°С и время настаивания 3 суток, по истечении 3 суток закваска готова, подготовку кваса, заключающуюся в том, что в бродильную ёмкость с готовой закваской добавляют овёс сорта Стайер 1,8 кг, овёс сорта Драгун 0,2 кг, сахар 7,2 кг, питьевую воду 100 л, температура воды должна быть +36°С, затем всё перемешивают; брожение при температуре +35°С в течение 23 часов; фильтрацию готового продукта, розлив готового продукта, дображивание, заключающееся в том, что бутылки с разлитым в них готовым продуктом выдерживают при температуре +21°С в помещении 23 часа, охлаждение. Изобретение позволяет увеличить стойкость овсяного кваса, многократно использовать одно и то же сырье, оказывать положительное влияние на организм человека при употреблении, получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл.

Способ приготовления овсяного кваса, характеризующийся тем, что включает следующие операции: подготовка воды; подготовка закваски, заключающаяся в том, что в бродильную ёмкость объёмом 5000 л добавляют овёс сорта Стайер 2,7 кг, овёс сорта Драгун 0,3 кг, сахар 3,6 кг, питьевую воду 50 л, затем всё перемешивают, бродильную ёмкость закрывают крышкой, задают температуру +35°С и время настаивания 4 суток, по истечении 4 суток в бродильную ёмкость добавляют овёс сорта Стайер 1,8 кг, овёс сорта Драгун 0,2 кг, сахар 3,6 кг, геркулесовую крупу 0,4 кг, питьевую воду 50 л температурой +35°С, затем всё перемешивают и закрывают бродильную ёмкость крышкой, задают температуру +35°С и время настаивания 3 суток, по истечении 3 суток закваска готова; подготовка кваса, заключающаяся в том, что в бродильную ёмкость с готовой закваской добавляют овёс сорта Стайер 1,8 кг, овёс сорта Драгун 0,2 кг, сахар 7,2 кг, питьевую воду 100 л, температура воды должна быть +36°С, затем всё перемешивают; брожение, заключающееся в том, что после перемешивания бродильную ёмкость закрывают крышкой, задают температуру +35°С и время брожения 23 часа; фильтрация готового продукта, заключающаяся в том, что после окончания брожения готовый продукт разливают в дозировочную ёмкость через фильтры грубой очистки и тонкой очистки, при этом на дне бродильной ёмкости остается закваска 13,5 кг для приготовления следующей партии кваса, причем объем готового продукта, перелитого в дозировочную емкость, – 110 л; розлив готового продукта, заключающийся в том, что из дозировочной ёмкости 110 л готового продукта переливают в бутылки; дображивание, заключающееся в том, что бутылки с разлитым в них готовым продуктом выдерживают при температуре +21°С в помещении 23 часа; охлаждение, заключающееся в том, что после дображивания бутылки с квасом помещают в холодильный шкаф.