Способ удаления нитратов из овощей Советский патент 1993 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Известен способ снижения содержания нитратов в овощном сырье (столовой свекле, редьке, шпинате, моркови, сельдерее, капусте). Для этого овощи измельчают, отделяют сок и в стерилизованный сок вводят для денитрификации чистые культуры бактерий.

Например, стерилизуют в пластинчатом теплообменнике 10000 л сока столовой свеклы (105°С 90 сек) и вводят культуру микроорганизмов (2x10 /мл). Содержание нитратов в исходном соке 1301 мг/л. Сок выдерживают двое суток при 37°С, количество микроорганизмов возрастает при этом в 2 раза, содержание сахара уменьшается, количество нитратов снижается до 1 мг/л. В способе используются вещества, не применяющиеся в питании, а рекомендации по отделению от денитрифицирующих бактерий от обработанного ими сока отсутствуют. Кроме этого, узок диапазон применения денитрифицированного сока в пищевой промышленности и общественном питании.

Известен также другой способ (прототип) снижения нитратов, где растительное сырое мыли, очищали, измельчали, выдерживали в кислой среде с рН 1,5-2,0 в соотношении 1:1-1,2 в течение 6-8 часов и отваривали в молочном сырье при соотношении свеклы и обрате (1:1-1,2) в течение 20-25 минут.

Цель изобретения - увеличение снижения содержания нитратов.

Известно также, что кислоты разлагают все нитраты образования N02:

- 2HN02 2HN02 - N02f+N0f+НзО

Удаление N02 достигается осторожным нагреванием раствора с N04 (ион аммония) аналогично действует мочевина CO(NH2)2 и другие восстановители - амины и т.д.

- N2+2H20

2N02 +2H++CO(NH2}2 + +C02f +2 N2

Таким образом, в результате тепловой обработки максимально снижается МОз в растительном сырье, кислая среда способствует разрушению нитритов (N021

Ё

XI

Ю О

ю о

Готовые овощные изделия, обработанные указанным способом имеют улучшенные органолептические свойства:

более устойчивую структуру клеточных стенок, что улучшает консистенцию как хо- лодных блюд и закусок, так и первых, вторых блюд и гарниров (препятствует быстрому развариванию овощного сырья, в особенности при приготовлении блюд из картофеля и капусты);

способствуетсохранности витамина С в овощном сырье;

использование подкисленной среды (кислот:уксусной, лимонной, винной, яблочной и др. пищевых кислот) увеличивает срок хранения обработанных овощей, поскольку кислоты оказывают губительное действие на микроорганизмы;

не требует усложнения технологической обработки овощного сырья, специ- ального оборудования, значительных экологических затрат;

простота предложенного способа позволяет его осуществлять на любом даже самом мелком предприятии общественного питания.

Обработка овощей в подкисленной среде при рН менее 3,0 или выше 160°Т приводит к снижению органолептических показателей в связи с нежелательным cry- щением привкуса кислоты, что способствует изменению консистенции продукта за счет резкого.уплотнения клеточных стенок.

Повышенное по сравнению с ПДК количество нитратов в овощном сырье объ- ясняется использованием избыточных количеств минеральных удобрений; биологической особенностью культуры и хозяйственно-ботанического сорта; условиями выращивания; применением гербицидов, пестицидов; накоплением радионуклидов, промышленных выбросов, сточных вод (4-9) и т.д.

Разрушение нитратов в процессе хра- нения и традиционной технологической обработки овощного сырья избирательно и затруднено. Способ осуществляют следующим образом: очищенное от кожицы овощное сырье (без тепловой обработки, а также после тепловой обработки) подвергают воздействию подкисленной среды, в качестве которой используют подкисленную воду (рН 3,0-4,0) или молочную сыворотку с кислотностью 120-160°T(t 18-20°C или 98-100°С) при массовом соотношении сырья к подкис- ленной среде 1:(0,5-1,0) в течение 30- 60 мин. Затем овощное сырье отделяют от жидкой части и используют для дальнейшей технологической обработки.

Воздействие подкисленной среды и молочной сыворотки в течение 30-60 мин. при комнатной температуре (t 18-20°C) вызывает снижение содержания нитратов в растительном сырье на 49-53%, горячее воздействие этих растворов в течение 30-60 минут приводит к снижению нитратов на 55-65% (в зависимости от вида овощного сырья и формы нарезки). Доведение до готовности подготовленного ускоренным способом овощного сырья (нарезанного соломкой) - варка, тушение способствует снижению количества нитратов в некоторых видах сырья (лук, морковь) до 100%.

Известно (10), что неорганические нитраты отмечаются повышенной растворимостью в воде. Так, при 0°С растворимость КМОз составляет 16 г соли на 100 г воды, при 100° растворимость этой соли возрастает до 60 г на 100 г воды. Поэтому тепловая обработка растительного сырья способствует уменьшению содержания нитратов.

Обработка овощей в подкисленной среде при рН более 4,0 и ниже 120°С недостаточно эффективно влияет на снижение нитратов в сырье, увеличивает фактор риска, т.к. в этой среде могут накапливаться нитриты (путем перехода нитратов в нитриты). .

Продолжитльность обработки овощей в подкисленной среде должна составлять 30- 60 мин при соотношении массы овощей и жидкой среды 1:(0,5-1), так как при увеличении этих параметров значительно увеличиваются потери водорастворимых веществ, а при сокращении времени обработки не происходит эффективного извлечения нитратов.

П р и м е р 1. Овощи сырые и отваренные (картофель, свекла), 10 кг, очищают от кожицы нарезают и помещают в подкисленной среде при рН 4,0 (молочной сывороткой с кислотностью 120°Т) при массовом соотношении овощей и подкисленной среде (1:1) и выдерживают в течение 60 мин, Затем отделяют от жидкости. В таком овощном полуфабрикате достигается снижение нитратов до 53% при температуре18-20°С, и до 65% при температуре 95-100°С. Он обладает легким приятным привкусом кислоты, достаточно плотной неразваренной консистенцией.

П р и м е р 2, Способ осуществляется аналогично примеру 1, но используют подкисленную среду при рН 3,0 (молочной сывороткой 160°Т) массовое соотношение овощной и подкисленной среды 1:0,5. Овощи выдерживают 30 мин,

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют подкисленную среду при рН 3,5 (молочной сыворотки с кислотностью 140°Т, массовое соотношение овощей подкисленной среды 1:0,7. Овощи обрабатывают в течение 40 мин.

П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную среду при рН 2,0 (молочная сыворотка с кислотностью 180°Т), массовое соотношение овощей и подкисленной сре- ды 1:1,5. Овощи вымачивают в течение 30 мин. При этом наблюдается грубая, жесткая консистенция с резким привкусом кислоты.

П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную среду рН 5,0 (молочная сыворотка с кислотностью 100°Т), массовое соотношение овощей и подкисленной среды 1:0,3. Овощи обрабатывают в течение 120 мин. При этом способе недостаточно эффективно снижение нитратов в сырье, увеличивается фактор риска, т.к. в этой среде возможен переход нитратов в нитриты.

П р и м е р 6. Способ осуществляется путем обработки газообразной HCI (5-60%)

3-30 сек, с последующим временем контакта с образующимися газами 3 мин. В результате этой обработки разрушается структура продукта и в результате воздействия агрессивными средами образуется продукт не пригодный к применению.

П р и м е р 7. Способ осуществляется путем отделения от измельченного овощного сырья сока и введение в стерилизованный сок чистых культур бактерий для денитрификации. Этот способ не дает возможность получения достаточного ассорти- мента овощного полуфабриката для общественного питания и пищевой промышленности.

Формула изобретения Способ удаления нитратов из овощей, включающий подготовку сырья и выдерживание в кислой среде, отличающийся тем, что, с целью снижения содержания нитратов, в качестве кислой среды используют водный раствор кислоты с рН 3,0-4,0 или молочную сыворотку с кислотностью 120- 160°Т при соотношении овощей и среды 1:(0,5-1) в течение 30-60 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для удаления нитратов овощи выдерживают в водном растворе кислоты с рН 3,0-4,0 или в молочной сыворотке с кислотностью 120-160° при соотношении овощей и среды 1 :(0,5-1) Б течение 30-60 мин.