Закваска для квашения плодов и способ квашения Советский патент 1993 года по МПК A23B7/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к биотехнологии и технологии консервирования, и может быть использовано при производстве соле- но-квашеной продукции.

Целью изобретения является улучшение качества солено-квашеной продукции, сокращение количества посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожения, снижение потерь массы сырья при ферментации и ее продолжительности.

Это достигается тем, что в состав микробной композиции препарата вводятся штаммы . молочнокислых бактерий Streptococcus faecium M, Streptococcus faecium M3185, Lactobacillus easel МБ и Lactobaclllus plantarum МТ, в соотношении 1 : 1 : 1 : 1. В подготовленное для квашения (соления) сырье добавляют суспензию сухой закваски в количестве ,05 г/кг сырья1, после чего сырье подвергают молочнокислому брожения.,

Используемые в предлагаемом способе штаммы обладают высокой биологической .активностью.

Str.faeclum M вызывает быстрое начальное подкисление среды.

Str.faeclum M3185 дополнительно обладает сильным антагонистическим действием на вредную для молочнокислого брожения микрофлору.

L.plantarum увеличивает запасы углеводного питания, необходимого для развития молочнокислых бактерий, смягчает вкус готового продукта, доводит конечное рН среды до необходимых низких значений, вызывает быстрый рост молочной кислоты.

Подобранная композиция выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов обеспечивает направленное молочнокислое брожение сырья с образованием преимущественно биологически активной L-молочной кислоты. При этом резко сокращаются количество посторонней микрофлоры и побочныхпродуктов брожения, продолжительность технологического процесса, улучшаются Ьрганолептические свойства готового продукта.

Существо данного способа получения сухой закваски заключается в следующем.

СО

С

оо

О

ел

00

о о

с

Осуществляют раздельное культивиро- вание при определенных для каждого штамма условиях (температура рН, перемешивание) на питательной среде, содержащей источники азотного и углеводно- го питания. Полученную культуральную жидкость концентрируют, а затем высушивают. Сухие концентраты монокультур содержат живые клетк-и молочнокислых бактерий. Для получения конечного продук- та-закваски сухой для квашения и соления овощей и фруктов - сухие концентраты монокультур смешивают в равных количествах (по содержанию жизнеспособных клеток), Готовая закваска содержит в 1 г не менее 1хЮ10 жизнеспособных молочнокислых клеток бактерий,

Пример.В питательную среду с рН 6,6-6,8 (ферментативный гидролизат дрожжей БВК кукурузной муки соответственно 30 и 20%, вода 50%) вносят 0,5% посевной культуры S.faecium М и культивируют в течение 8 час. при температуре 37°С при перемешивании (150-180 об/мин). Оптимальное значение рН поддерживают на уровне 6,6-6,8. В конце ферментации титр жизнеспособных клеток составляет 5,8 кл/мл. Культуральную жидкость концентрируют на сепараторе при комнатной температуре. Титр жизнеспособных клеток в полученной пасте составляет 48,0 х 10 кл/г. Пасту высушивают на распылительной сушилке при температуре теплоносителя на входе в сушильную камеру 120°С. Титр жизнеспособных клеток в сухом концентрате со- ставляет 160,5х109 кл/ч. Во втором ферментере на питательной среде того же состава при тех же технологических режимах выращивают культуру S.faecium M- 3185 в течение 10 час. Полученную культуральную жидкость с титром жизнеспособных клеток 5,2x109 кл /мл подвергают той же технологической обработке. При этом паста имеет титр жизнеспособных клеток 44,1х109 кл/г, а сухой концентрат - 142,ОхЮ9 кл/г. .В третьем ферментере на той же питательной среде при температуре 34-43°С в течение 12 ч (остальные режимы те же) культивируют штамм L.casei МБ. Полученную культуральную жидкость с титром жизнеспособных клеток 2.2Х109 кл/мл аналогичным способом концентрируют и высу- шиваю т. Паста при этом имеет концентрацию жизнеспособных клеток 17,6х109 кл/г, а сухой концентрат - 34,1x109 кл/г. В четвертом ферментере на той же питательной среде и т ех-же режимах, но при рН 6,4-6,6 в течение 18 ч выращи ва- ют культуру Lptantarum МТ при темперэту- .ре 33-43°С. Культуральную жидкость с

титром 1,8-109 кл/мл аналогичным способом концентрируют и высушивают. В пасте содержание жизнеспособных клеток составляет 14,6x10 кл/г, а в сухом концентрате-29,3x109 кл/г.

Готовый препарат сухой закваски для квашения и соления овощей и фруктов с титром не менее 1x10 кл/г получают смешиванием сухих концентратов монокультур в соотношении 1 : 1 : 1 : 1 по активному началу (жизнеспособным клеткам).

Для получения 100 г закваски необходимо смешать 7,7 г сухого концентрата культуры S.faecium M, 8,8 г концентрата культуры S.faecium M-3185, 36,7 г концентрата культуры L.casei МБ, 42,7 г концентрата культуры Lplantarum МТ и 4,1 г поваренной соли Экстра в качестве наполнителя.

П р и м е р 2. Готовят питательную среду и проводят последовательно выращивание культур S.faecium M., S.faecium M-3185, Lplantarum МТ, их концентрирование и высушивание как описано в примере 1.

Выращивание культуры L.casei МБ осуществляют на среде, содержащей ферментативный гидролизат дрожжей БВК (30%), кукурузную муку (2%), воду (68%) при рН 6,6-6,8. В питательную среду вносят 0,5% посевного материала и культивируют в течение 14 час при температуре 34-43°С при перемешивании. Оптимальное значение рН поддерживают на уровне 6,6-6,9. В конце ферментации титр жизнеспособных клеток составляет 2,1x10 кл/мл. Далее концентрирование и обезвоживание проводят так же, как в примере 1. Паста при этом имеет титр жизнеспособных клеток 16,8x10 кл/г, а сухой концентрат - 32,5 кл/г.

Готовый препарат закваски с титром 1x10 кл/г получают путем смешивания концентратов монокультур в том же соотношении, что и в примере 1. Для получения 100 г закваски необходимо смешать 7,7 г сухого концентрата культуры S.faecium M, 8.8 г концентрата культуры S.faecium М- 3185, 38,5 г концентрата культуры S.faecium МБ, 42,7 г концентрата культуры L.plantarum МТ и 2,3 г поваренной соли Экстра в качестве наполнителя.

При использовании данной композиции сухой закваски для производства солено- квашеной продукции происходит сокращение побочных продуктов брожения - масляной, уксусной и других видов кислот, а также увеличение содержания витамина С и молочной кислоты в готовом продукте (табл.1).

Кроме того, при использовании данной за.кваски происходит резкое сокращение

посторонней микрофлоры - плесневых грибов и дрожжей,увеличение количества моочнокислых бактерий (табл.2), а также снижение массы потерь массы при ферментации (табл.3) и продолжительности процес- 5 са брожения (табл.4).

В табл.5 приведены данные по изменению титруемой кислотности (в расчете на молочную кислоту) и вкуса квашеной капусты, полученной при различном соотноше- 10 ним штаммов монокультур применяемых молочнокислых бактерий,

На основании приведенных данных видно, что при использовании композиции выбранных штаммов микроорганизмов в 15 определенном количественном соотношении в готовой продукции увеличивается в несколько раз содержание молочнокислых бактерий и молочной кислоты, при этом содержание уксусной кислоты снижается в 20 2/3 раза, а масляная и прочие кислоты отсутствуют, что говорит о направленном молочнокислом брожении по сравнению со спонтанным брожением в контрольных об- разцах.; 25

Содержание витамина С в образцах квашеной капусты с закваской увеличилось на 14-42% по сравнению с образцами без закваски, улучшаются вкусовые свойства готового продукта..30 При м е р. 3. Свежую подготовленную капусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтиеновым вкладышем, так, чтобы каждый слой капусты был опрыснутсуспензирован- ной в воде сухой закваской (20 г/л). Количе- 35 ство закваски - 0,005-0,01 г/кг сырья. Капусту утрамбовывают, вкладыш закрывают, пригнетают сверху и подвергают ферментации при температуре 18-24°С.

Капуста квашеная ферментирует так 40. же, как капуста без закваски (контроль) и органолептические свойства ее сходны с контролем.

Количество клеток молочнокислых микроорганизмов в контроле на первые сутки 45 ферментации составляет 6,0x105 кл/см , а в капусте с закваской 7,0x106 кл/см3, на вторые сутки соответственно 6,0х106 и 9,0x107 кл/см .

П р и м е р 4. Свежую подготовленную 50 капусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтиеновым вкладышем так, чтобы каждый лой капусты был опрыснутсуспензирован- ной в воде сухой закваской (20 г/л).

Количество закваски 0,02-0,05 г/кл 55 ырья. Капусту утрамбовывают, вкладыш акрывают, пригнетают сверху и подвергают ферментации.

Количество клеток молочнокислых мик- роррганизмов в контроле на первые сутки

ферментации составляет 6,0x10 кл/см , а в капусте с закваской 7,0х106 кл/см3, на вторые сутки соответственно б.ОхЮ6 и 7,0x108 кл/см3.

Органолептические свойства квашеной капусты с закваской были лучшими по вкусу, цвету и консистенции, чем в контроле.

П р и м е р 5. Свежую приготовленную капусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтиленовым вкладышем так, чтобы каждый слой был опрыснут суспензированной в воде сухой закваской (20 г/л).

Количество закваски 0,06-0.1 г/кг. Капусту утрамбовывают, вкладыш закрывают, пригнетают, сверху и подвергают ферментации.

Количество клеток молочнокислых микроорганизмов в капусте на первые сутки . ферментации 7,0-9,0х106 кл/см , на вторые сутки соответственное 7,6-9,0x10 кл/см , т.е. количество клеток возрастает незначительно.

Вкус квашеной капусты менее приятный, чем в контроле, чувствуется посторонний вкус.

П р и м е р 6, Свежие подготовленные огурцы (морковь, перец, яблоки и др.) помещают в бочку с полиэтиленовым вкладышем. так, чтобы каждый слой огурцов (моркови и др.) был опрыснут суспензированной в растворе поваренной соли сухой закваской (20 т/л). Количество закваски 0,02 г/кг сырья. Затем огурцы (морковь и др.) заливают раствором поваренной соли определенной концентрации . и подвергают ферментации. Количество клеток молочнокислых микроорганизмов в контроле на третьи сутки ферментации составляет 1,6x106-3,6x107, в овощах с закваской соответственно 6,2хЮ7 -2,9хЮ8. Овощи, ферментированные с использованием закваски, обладали лучшим органолептиче- ским качеством, чем контроль.

Пример, Овощные соки (свекла и др.) нагревают до 85°С, охлаждают до 35°С, наносят 2%-ную суспензию сухой закваски в количестве 0,05 г/кг, выдерживают в термостате (30-37°С) до достижения кислотности 0,5-0,6% (в расчете на молочную к-ту) и пастеризуют при 85°С. Полученные сбро- женные овощные соки обладают хорошим - органолептическим качеством.

Оценка солено-квашеной. продукции, полученной с применением сухой закваски и без нее,показывает, что вкус, цвет, консистенция продукции с закваской намного превосходит контрольные образцы.

Формула изобретения

1. Закваска для квашения плодов, включающая молочно-кислые бсктерии

Lactobacillus plantarum, о т.л имеющая- ъ я тем, что для улучшения качества плодов .путем уменьшения количества посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожения, снижения потерь массы плодов при ферментации и сокращения ее продолжительности, в качестве молочно-кислых бактерий она содержит штаммы: Lactobacillus plantarum MT, Lactobacillus easel МБ,

Streptococcus faeclum M3185, Streptococcus faeclum M, взятые в соотношении жизнеспособных клеток 1 : 1 : 1 : 1 на сухой продукт. 2. Способ квашения, предусматривающий подготовку сырья, внесение закваски, отличающийся тем, что закваску вносят в количестве 0,02-0,05 г/кг сырья в виде 2%-ной суспензии в воде или водном растворе поваренной соли..

.Таблица 1

Область применения: в консервной промышленности при производстве солено- квашеной продукции. Сущность изобретения: закваска для квашения и соления содержит в качестве молочно-кислых бактерий штаммы Lactobaclllus plantarum МТ, Lactobacillus casei МБ, Streptococcus faeclum M3185, Streptococcus faeclum M, взятые в соотношении жизнеспособных клеток :1:1:1 на сухой продукт. 2с.п.ф-лы, 5 табл.

Та б ли ц а ,2.

Та блица 3

Виды сырья

Морковь соленая (банки)

контроль

с закваской

Огурцы соленые (бочки)

контроль

с закваской

Капуста квашеная (бочки)

контроль с закваской

1805860

10 Таблица 4

Продолжительность процессе, ферментации (достижение кислотности 0,7% в расчете на молочную кис-ту)

11 дней

9 дней

10 дней 8 дней

6 дней 4 дня

Таблица 5