СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПТИЦЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/315 

Данный способ относится к птицеперерабатывающей промышленности, в частности, к способу подготовки птицы к кулинарной обработке для производства готовых изделий: вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных.

Известен способ подготовки птицы для производства готовых изделий, предусматривающий шприцевание птицы рассолом, содержащим поваренную соль, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок измельченный и воду питьевую, и выдержку в посоле (см. Технологическую инструкцию по производству куриных копчено-вареных изделий от 28.06.90 ВПНО "Союзптицепром").

Целью изобретения является эффективное размягчение и созревание мяса, упрощение процесса обработки, а также получение готовых изделий с улучшенными качественными свойствами.

Данная задача решается за счет того, что в рассол дополнительно вводят фермент папаин в количестве 1-3 мг/кг сырья и порошок горчицы, выдержку в посоле проводят 8-12 часов, при этом ингредиенты для рассола берут в следующих количествах: в кг на 100 л рассола.

поваренная соль 10-12
сахар-песок 2,0-2,5
порошок горчицы 1,0-2,0
чеснок 1,0-1,5
перец черный молотый 0,2-0,3
вода питьевая остальное
Мясо птицы имеет более высокую степень микробиальной обсемененности по сравнению с мясом убойных животных.

Шприцевание мяса птицы рассолом, содержащим поваренную соль, порошок горчицы, чеснок оказывает консервирующее действие, так как в смеси при концентрации соли 10-12% они приобретают более широкий и активный диапазон неблагоприятного воздействия на различные виды микрофлоры, предотвращая их развитие, в то же время улучшая вкусовые качества готовых продуктов.

Совместное использование фермента папаина и порошка горчицы в рассоле дает существенный эффект на процесс размягчения и биохимических изменений мяса, а также способствует улучшению качественных показателей готовых продуктов, в частности, копчено-запеченных птицепродуктов, выработанных из такого вида сырья.

При составлении рассола фермент папаин и компоненты порошка горчицы (эфирные масла и жирные кислоты) выполняют двоякую роль, направленную на размягчение тканей мяса и его биохимические изменения.

Во-первых, между этими компонентами происходит комплексообразование (масла и жирные кислоты горчицы вступают в связь с папаином, образуя прочное соединение). За счет этого активность фермента постоянно находится на высоком уровне, оказывая свое размягчающее действие на мясо.

Во-вторых, сама горчица способствует расщеплению межволоконных связей тканей мяса, а также размягчению коллагена кожи птицы, что ускоряет в целом процесс биохимических изменений мясного сырья.

Использование шприцевания сырья рассолом с дальнейшей выдержкой в посоле способствует улучшению его технологических характеристик (водосвязывающая способность, пластичность), а также увеличению выхода и улучшению органолептических показателей готовых продуктов (внешний вид, сочность, консистенция, вкус, аромат).

Копченые, запеченные изделия, изготовленные из сырья, выработанного данным способом, имеют особый золотисто-коричневый оттенок за счет использования порошка горчицы.

Введение в рассол сахара-песка, чеснока, перца черного способствует улучшению вкусовых достоинств готовых продуктов.

Таким образом, совместное использование в рассоле предложенных компонентов, а также шприцевание сырья рассолом с дальнейшей его выдержкой в посоле позволяет снизить жесткость мяса и кожи и получить высококачественные готовые продукты.

Готовые продукты вырабатывают по следующей технологической схеме. Подготовленное сырье (тушки, их части, бескостное мясо взрослой птицы всех видов) шприцуют рассолом и выдерживают в посоле, затем формуют и/или непосредственно направляют на тепловую обработку (варку, копчение, запекание), доводят до готовности, охлаждают, упаковывают и реализуют.

Сопоставительный анализ предложенного способа обработки мяса птицы с известным способом (прототипом) позволяет сделать вывод, что данный способ отличается наличием в рассоле порошка горчицы, сахара-песка, чеснока и перца черного, использованием вместо горячего шприцовочного рассола охлажденного, а вместо процесса массирования осуществляют выдержку в посоле при температуре 0-4^oC в течение 8-12 ч.

Пример 1.

Для производства копчено-вареных рулетов из мяса взрослых кур подготовленное охлажденное до 4^oC сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья. Шприцевание и посол сырья осуществляют рассолом, приготовленным по следующей рецептуре:
ферментный препарат папаин 1,0 мг/кг мяса; другие компоненты берут в кг на 100 л рассола:
поваренная соль 10
сахар-песок 2,0
чеснок измельченный 1,5
порошок горчицы 1,0
перец черный молотый 0,2
вода питьевая остальное
После шприцевания сырье выдерживают в посоле при температуре 4^oC в течение 8-12 ч. Созревшее сырье формуют в виде рулета и подвергают копчению при температуре 92-100^oC до достижения температуры в толще продукта 45-55^oC. Затем производят варку рулетов паром при температуре 95-100^oC до готовности (72+1)^oC. После варки рулеты охлаждают в камерах при температуре не выше 8^oC до достижения температуры внутри продукта не выше 15^oC. При этом выход готовой продукции составляет 80,54% неотпрессованная влага 54,49% пластичность 8,6 см²/г.

Пример 2.

Способ осуществляют так же, как и в примере 1 за исключением количественного соотношения компонентов:
ферментный препарат папаин 3,0 мг/кг мясного сырья;
другие компоненты берут в кг на 100 л рассола:
поваренная соль 12,0
сахар-песок 2,5
чеснок измельченный 1,5
порошок горчицы 2,0
перец черный молотый 0,3
вода питьевая остальное
Полученный продукт имеет выход 74,05% неотпрессованная влага 50,75% пластичность 11,2 см²/г.

Пример 3.

Способ осуществляют так же, как и в примере 1 за исключением количественного соотношения компонентов:
ферментный препарат папаин 2,0 мг/кг мясного сырья;
другие компоненты берут в кг на 100 л рассола:
поваренная соль 11,0
сахар-песок 2,3
чеснок измельченный 1,3
порошок горчицы 1,5
перец черный молотый 0,25
вода питьевая остальное
Выход продукта составляет 70,8% неотпрессованная влага 49,75% пластичность 13,3 см²/г. Готовые изделия имели золотисто-коричневую окраску, приятный вкус и аромат, нежную консистенцию.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, изменяя массовую долю компонентов рассола:
ферментный препарат папаин 0,3 мг/кг мясного сырья;
другие компоненты берут в кг на 100 л рассола:
поваренная соль 9,0
сахар-песок 1,5
чеснок измельченный 0,5
порошок горчицы 0,5
перец черный молотый 0,1
вода питьевая остальное
Продукт, пpиготовленный предлагаемым способом по примеру 4, имел ухудшенные качественные показатели (бледный цвет после тепловой обработки, жестковатую структуру, кожу плотную и жесткую, пресновато-соленый вкус). Снижаются технологические характеристики продукта. Так, неотпрессованная влага снижается до уровня 45% пластичность падает до 4,7 см², а выход готовых изделий составляет 65% Длительность процесса посола увеличивается до 16-20 час.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примера 1, изменяя массовую долю компонентов рассола:
ферментный препарат папаин 4 мг/кг мясного сырья;
другие компоненты берут в кг на 100 л рассола:
поваренная соль 15,0
сахар-песок 3,0
чеснок измельченный 2,0
порошок горчицы 2,5
перец черный молотый 0,5
вода питьевая остальное
Продукт, приготовленный предлагаемым способом по примеру 5, так же, как и пример 4, имеет ряд недостатков (вкус солоноватый, ощущается резкий запах чеснока и перца, цвет темно-коричневый). Из-за увеличения содержания фермента ткани мяса деструктируют до такой степени, что готовый продукт имеет низкие технологические характеристики (неотпрессованная влага снижается до уровня 44% пластичность до 6,1 см²/г). Выход продукта составляет 67% При сокращении длительности биохимических изменений мяса, оно полностью не просаливается.

Таким образом, изобретение (примеры 1-3) позволит разработать новые виды деликатесной продукции из мяса взрослой птицы, получить продукты с высокими органолептическими свойствами, приятным ароматом и нежным вкусом, обеспечить санитарное благополучие готового продукта, а также повысить выход готовых изделий.

Использование: изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, в частности, к подготовке птицы для производства готовых изделий. Сущность изобретения: данный способ предусматривает шприцевание птицы рассолом и выдержку в посоле в течение 8-12 часов. Состав и соотношение компонентов в шприцовочном рассоле следующие: фермент папаин - 1-3 мг/кг мясного сырья, а остальные компоненты в кг на 100 л рассола: поваренная соль - 10-12, сахар-песок - 2-2,5, чеснок измельченный - 1-1,5, порошок горчицы - 1-2,0, перец черный - 0,2-0,3, вода питьевая - остальное.

1 Способ подготовки птицы для производства готовых изделий, предусматривающий шприцевание птицы рассолом, содержащим поваренную соль, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок измельченный и воду питьевую, и выдержку в посоле, отличающийся тем, что в рассол дополнительно вводят фермент папаин в количестве 1 3 мг/кг сырья и порошок горчицы, выдержку в посоле проводят в течение 8 12 ч, при этом ингредиенты для рассола берут в следующих количествах, кг на 100 л рассола:3 Поваренная соль7 10 123 Сахар-песок7 2,0 2,53 Перец черный молотый7 0,2 0,33 Чеснок измельченный7 1,0 1,53 Порошок горчицы 7 1 23 Вода питьевая7 Остальное