СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ И РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКА ИЗ ГОВЯДИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ, ОКОРОК, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА И РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 

Изобретения относятся к мясоперерабатывающей промышленности, в частности, к производству копчено-вареных цельномышечных продуктов из говядины и свинины сервировочной нарезки в упаковке.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, вареные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

При производстве копчено-вареных продуктов из говядины, например филея копчено-вареного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержкой в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, стр.376).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья.

Известен продукт говяжий копчено-вареный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрит натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США. ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, II ч, стр.142-143).

Известны копчено-вареные окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см. , например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей, Ростов-на-Дону, издат. центр "Март", 2001, с.341-348).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Известна сервировочная нарезка с упаковкой цельномышечных продуктов (см. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов, Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 285, с. 294)
Задачей настоящего изобретения как в части способа производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины - продукта, изготовленного из мышц лопаточной части говяжьих полутуш, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, паркеты и рулета из свинины, так и в части продуктов сервировочной нарезки в упаковке, полученных по этому способу, является повышение качества изготавливаемых продуктов, улучшение их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки, а также повышение качества изготавливаемого продукта и сроков его хранения.

Поставленная задача в части способа производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, паркеты и рулета из свинины, решается за счет того, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление поселочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья, шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па, и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-25 мин и отстое в течение 5-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревание в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при температуре 63-67^oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчении при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин и варке при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72^oС, после чего готовый продукт охлаждают до температуры не выше 10^oС, а затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6^oС на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см² и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку, после чего производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать 1,5-9,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья рекомендуется использовать поселочный рассол в количестве 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 257,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Дисковый нож машины для резки могут использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм и углом заточки 30^o, а нарезку могут осуществлять при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи продукта при нарезке.

Для упаковывания могут использовать термоусадочные полимерные пленки.

Или для упаковывания могут использовать пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML (см. Каталог фирмы "Крехалон Индастри Б.В.", Крехалон Индустри, Лондестрат 10, п/я 414, 7400 АК ДЕВЕНТЕР НИДЕРЛАНДЫ, с. 6-9, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж") из пленки толщиной от 40 до 60 микрон.

Упаковывание могут производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией.

Или при упаковывании могут производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂.

Или при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов.

Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N₂, а в качестве смеси газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, или О₂ и CO₂ в соотношении 4:1.

Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва и получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,5•10⁵ Па до 5,0•10⁵ Па, с последующей термоусадкой упаковок.

Целесообразно термоусадку проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом.

Мясное сырье могут выделять из тазобедренной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта - копчено-вареной говядины сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере могут проводить в течение 15-17 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 22-24 ч.

При этом говядину после созревания могут натирать смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5 и 7,5%, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины.

Или говядину после созревания могут обсыпать смесью специй для декорирования, причем смесь рекомендуется использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины.

После созревания говядину могут нашпиговывать охлажденным шпиком хребтовым, причем для нашпиговывания кусков говядины целесообразно использовать полоски шпика хребтового с размерами сторон в поперечном сечении 10•10 мм, длиной, соответствующей длине кусков говядины, в количестве, составляющем 5% от массы созревшей в посоле говядины, при этом полоски рекомендуется размещать в 8-10 каналах, образованных в кусках говядины.

Нашпигованную говядину могут натирать смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5 и 7,5%, причем смесь предпочтительно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной.

Или нашпигованную говядину могут обсыпать смесью специй для декорирования, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной.

Мясное сырье также могут выделять из грудной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта - копчено-вареной грудинки сервировочной нарезки в упаковке, причем массированно в вакуум-массажере рекомендуется проводить в течение 15-16 ч при частоте вращения его барабана 4-5 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-21 мин и отстое в течение 38-42 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.

Созревшую грудинку могут натирать смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0 и 7,0%, причем смесь предпочтительно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки.

Или созревшую грудинку могут обсыпать смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки.

Также мясное сырье могут выделять из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш для производства готового продукта - копчено-вареной лопатки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере рекомендуется проводить в течение 16-18 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 20-24 мин и отстое в течение 38-45 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.

Созревшую лопатку могут натирать смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0 и 7, 0%, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки.

Или созревшую лопатку могут обсыпать смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки.

Мясное сырье могут выделять в виде мякоти тазобедренной части свиной полутуши с толщиной слоя шпика не более 2 см для производства готового продукта - копчено-вареного окорока сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере предпочтительно проводить в течение 14-16 ч при частоте вращения его барабана 6-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 48 ч.

Мясное сырье также могут выделять в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта - копчено-вареной шейки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере могут проводить в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 24-48 ч.

Также мясное сырье могут выделять в виде спинных и поясничных мышц свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см для производства готового продукта - копчено-вареного карбонада сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере целесообразно проводить в течение 6-8 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое в течение 10 - 12 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.

Мясное сырье могут выделять из свиных полутуш по всей длине отруба в виде мышц с ребрами или без них шириной 12-14 см, толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см и удаленными позвонками для производства готового продукта - копчено-вареной корейки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере предпочтительно проводить в течение 6-10 час при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстоем в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.

Могут мясное сырье выделять из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудореберной части с ребрами или без них с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареной грудинки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере рекомендуется проводить в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.

Также мясное сырье могут выделять из свиных полутуш по линии расположения остистых отростков позвоночника в виде спиной и поясничной мышц с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см и грудореберной части с прослойками мякотной ткани и прирезью мяса 20-25% для производства готового продукта - копчено-вареной паркеты сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части целесообразно осуществлять в вакуум-массажере раздельно при вакуумировании с глубиной вакуума 80-85% и скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, при этом массирование кусков спинной и поясничной мышц производить в вакуум-массажере течение 8-10 ч с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 15-25 мин, а массирование грудореберной части в вакуум-массажере производить в течение 6-8 ч также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 5-6 мин.

Или мясное сырье могут выделять из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудинки без ребер с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареного рулета сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере могут проводить в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 24-48 ч, причем после созревания предпочтительно проводить пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки с нанесением на одну сторону грудинки обсыпки из специй для декорирования или вкусо-ароматической смеси для декорирования, формование проводить в виде рулета, свернутого в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь и завернутого в пленку с фиксацией ее на рулете, подсушку проводить при температуре 64-66^oС в течение 40-60 мин, а копчение - при температуре 76-78^oС, а перед расфасовкой рулет рекомендуется освобождать от пленки.

По вышеописанному способу получают говядину копчено-вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что говядина копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или говядина копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Также говядина копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или говядина копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
По заявленному способу получают грудинку копчено-вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что грудинка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или грудинка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401 " - 1330,0-1750,0
Также по вышеописанному способу получают лопатку копчено-вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что лопатка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или лопатка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Или лопатка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или лопатка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
По заявленному способу получают окорок копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что окорок копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке, может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или окорок копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
По заявленному способу получают шейку копчено-вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что шейка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или шейка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
По заявленному способу также получают карбонад копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что карбонад копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или карбонад копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Также по вышеописанному способу получают корейку копчено-вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что корейка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или корейка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
По заявленному способу получают грудинку копчено-вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что грудинка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
По заявленному способу получают грудинку копчено-вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что грудинка копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
По вышеописанному способу также получают поркету копчено-вареную сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что поркета копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0-60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или поркета копчено-вареная сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0-60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0-1750,0
Также по вышеописанному способу получают рулет копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке и в части продукта, задача решается за счет того, что рулет копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Или рулет копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Вкусо-ароматическая смесь для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0-1750,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено тем, что:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения массирования и термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает их стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, а герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта.

Таким образом получают продукт, качество которого улучшено за счет подбора оптимальных условий посола мясного сырья и его массирования, а также за счет упаковки продукта, исключающей контакт продукта с кислородом, отрицательно влияющим на химические и микробиологические процессы в продукте в процессе его хранения.

Используемые при производстве препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I", являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1
Для производства копчено-вареной говядины сервировочной нарезки в упаковке готовят мясное сырье из тазобедренной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 кг.

Для приготовления копчено-вареной говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 95,0
Шпик хребтовый - 5,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2675,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Готовят посолочный рассол, содержащий на 100 л рассола 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 8,75 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401 " и водоледяную смесь - остальное. Для посола мясного сырья используют 20,0% рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием поселочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1^oС.

Посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па.

После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 16 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС. Массирование осуществляют циклически в следующем режиме: механическое воздействие - 19 мин, отстой 38 мин в каждом цикле.

По окончании массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании в течение 22 ч, затем мясное сырье формуют и нашпиговывают шпиком хребтовым.

Для шпигования кусков говядины используют охлажденный шпик хребтовый, нарезанный полосками с размерами сторон 10•10 мм и длиной, соответствующей длине кусков говядины, в количестве 5% от массы созревшей в посоле говядины. Полоски размещают в 9 каналах, образованных в кусках говядины. После созревания говядину обсыпают смесью специй для декорирования, используемой в количестве 2,7% от массы созревшей в посоле говядины.

Затем говядину отправляют на термообработку в герметичную термокамеру, где вначале производят подсушку говядины при температуре 64^oС и относительной влажности 28% в течение 50 мин, после чего осуществляют копчение при температуре 77^oС в течение 50 мин, а затем говядину варят при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 70^oС, с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 4 мин. Затем копчено-вареную говядину охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6^oС.

Далее при температуре в толще говядины 6^oС осуществляют сервировочную нарезку на прямоугольные ломтики толщиной 10 мм на машине для резки дисковым ножом с диаметром 330 толщиной 1 мм и углом заточки 30^o. Нарезку осуществляют при установке ножа перпендикулярно нарезаемой копчено-вареной говядине, при давлении ножа на говядину 5 кг/см² и скорости резания 30 тактов в минуту. Ломтики копчено-вареной говядины расфасовывают порциями массой по 100 г порядно в газонепроницаемые термоусадочные пакеты КРЕХАЛОН типа ML пленки толщиной 40 микрон. Затем пакет с уложенной в нем порцией копчено-вареной говядины вакуумируют при глубине вакуума 100% и герметизируют открытые участки пакетов путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС и давлении при сварке 3,5•10⁵ ПА в течение 3 секунд. При сварке образуется непрерывный продольный шов с четким равномерным отпечатком сварочного элемента. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 2 с.

Таким образом получают копчено-вареную говядину сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 2
Для производства копчено-вареной говядины сервировочной нарезки в упаковке выделяют куски продолговатой формы массой 1,5-2 кг из тазобедренной части говяжьих полутуш. Подготавливают посолочный рассол для шприцевания мясного сырья. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 10,2 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 5,32 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401 " и водоледяную смесь - остальное.

Для приготовления копчено-вареной говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца также равным 2^oС. При этом посолочный рассол в количестве 25,0% от массы мясного сырья вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. Процесс массирования мясного сырья проводят аналогично примеру 1, а выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании осуществляют в течение 24 ч.

После созревания говядину обсыпают смесью специй для декорирования. Смесь используют в количестве 2,7% от массы созревшей в посоле говядины. Затем говядину формуют, термообрабатывают и охлаждают так, как описано в примере 1.

Затем готовый продукт охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в его толще температуры 6^oС. Далее при температуре в толще продукта 4^oС говядину сервировочно нарезают на ломтики толщиной 0,8 мм на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм и углом заточки 30^o. При этом нарезку осуществляют при установке ножа под углом 90^o относительно вектора направления подачи готового продукта при давлении ножа на говядину 7 кг/см и скорости резания 50 тактов в минуту. Ломтики говядины нарезают прямоугольной формы. Нарезанные ломтики говядины раскладывают сегментообразно многослойно порциями по 150,0 г и расфасовывают в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из пленки толщиной 60 микрон. Пакеты с уложенной в нем порции нарезанной ломтиками копчено-вареной говядины ваккуумируют при глубине вакуума 98%. Затем открытые участки пакетов герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС и давлении при сварке 5,0•10⁵ Па в течение 1,5 секунд с образованием продольного шва с получением равномерного отпечатка сварочного элемента. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 2 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 2 с. После герметизации проводят термоусадку пакетов погружения их в воду с температурой 90^oС на 5 с.

Таким образом получают копчено-вареную говядину сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 3
Для производства копчено-вареной говядины сервировочной нарезки в упаковке мясное сырье готовят так, как описано в примере 1, но посолочный рассол готовят иного состава.

Для приготовления 100 л поселочного рассола используют 8,3 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 1167,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 500,0 г сахара-песка, 167,0 г аскорбиновой кислоты, 83,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное. Для посола мясного сырья используют 30,0% поселочного рассола.

Для приготовления копчено-вареной говядины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 94,5
Шпик хребтовый - 5,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Перец черный молотый - 200,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Посол мясного сырья, массирование, выдерживание на созревании и шпигование говядины осуществляют так, как описано в примере 1.

Нашпигованную говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количествах соответственно равных 92,5% и 7,5%, причем смесь используют в количестве 2,7% от массы говядины шпигованной.

Затем продукт формуют и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6^oС. Далее осуществляют сервировочную нарезку готового продукта аналогично примеру 1, но нарезают на ломтики прямоугольной формы толщиной 0,7 мм на вышеуказанной машине для резки при давлении ножа на копчено-вареную говядину, составляющем 7 кг/см² и скорости резания 40 тактов в минуту. Ломтики укладывают многослойными сегментами порциями массой 150 г в термоформуемую полиэтилентерефталатную пленку с полиэтиленовым покрытием и герметизируют.

Таким образом получают копчено-вареную говядину сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 4
Для производства копчено-вареной говядины сервировочной нарезки в упаковке используют куски продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг мышц тазобедренной части говяжьих полутуш.

Для производства вышеуказанной говядины используют нижеприведенные компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Сахар-песок - 140,0
Перец черный молотый - 190,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Для посола мясного сырья готовят посолочный рассол, содержащий 8,2 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 150,0 г аскорбиновой кислоты, 75,0 г соды пищевой, 1500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер и льдоводяной смеси - остальное. Для посола мясного сырья используют 30,0% посолочного рассола.

Перед посолом мясное сырье взвешивают и солят путем шприцевания посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 3^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС. Посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 17 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 4^oС. Массирование осуществляют циклически в следующем режиме: механическое воздействие - 19 мин, отстой 38 мин в каждом цикле. По окончании массирования мясное сырье выдерживают вне вакуум-массажера на созревании в течение 23 ч. Затем мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым в количествах соответственно равных 92,5 и 7,5%. Смесь используют в количестве 2,6% от массы говядины нашпигованной. Сырье формуют и отправляют на термообработку. Вначале проводят подсушку при температуре 67^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, после чего осуществляют копчения при температуре 77^oС в течение 60 мин, а затем говядину варят при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готовой копчено-вареной говядины температуры 72^oС. Затем готовый продукт выдерживают при этой температуре 4 мин, охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6^oС и сервировочно нарезают при
температуре в толще говядины 5^oС на прямоугольные ломтики толщиной 0,9 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на шейку составляющем 6 кг/см² и скорости резания 40 тактов.

Расфасовывают полученные ломтики копчено-вареной говядины, разложенные в виде многослойных сегментов порциями по 200,0 г путем укладки в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 60 микрон. После этого пакет с уложенной в нем порцией продукта вакуумируют при глубине вакуума 99,5% открытые участки пакетов герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют так, как описано в примере 2, но температура сварочного элемента 170^oС, давлении при сварке 4,0•10⁵ Па в течение 2,5с. После герметизации пакетов с уложенным в нем продуктом осуществляют термоусадку пакетов путем погружения в воду с температурой 95^oС на 3 секунды.

Таким образом, получают копчено-вареную говядину сервировочной нарезки, упакованную в полимерную пленку.

Пример 5
Для производства копчено-вареной грудинки сервировочной нарезки в упаковке выделяют из грудной части говяжьих полутуш куски продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг.

Для производства копчено-вареной грудинки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Перец черный молотый - 200,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Готовят поселочный рассол, содержащий на 100 л 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 1750,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 750,0 г сахара-песка, 250,0 г аскорбиновой кислоты, 125,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для посола грудинки используют посолочный рассол в количестве 20,0% от массы мясного сырья.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2^oС, шприцевание осуществляют двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па.

После шприцевания мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС. Массирование осуществляют циклически в следующем режиме: механическое воздействие - 20 мин, отстой 40 мин в каждом цикле.

По окончании массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании в течение 20 ч.

Созревшую грудинку натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым в количествах соответственно равных 93,0% и 7,0%. Смесь используют в количестве 2,7% от массы созревшей в посоле грудинки. Затем грудинку формуют и направляют в термокамеру на термообработку.

В термокамере вначале производят подсушку грудинки при температуре 64^oС и относительной влажности 27% в течение 47 мин, а затем осуществляют копчение при температуре 77^oС в течение 50 мин и варку при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения в толще готовой копчено-вареной грудинки температуры 70^oС. При этой температуре выдерживают продукт в течение 4 мин, охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6^oС.

Затем при температуре в толще продукта 6^oС осуществляют сервировочную нарезку грудинки и расфасовку, так как описано в примере 1, но нарезку осуществляют на ломтики толщиной 0,7 мм и нарезанные ломтики грудинки раскладывают веерообразно многослойно порциями по 250 г и укладывают в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML, после чего герметизируют их так, как описано в примере 1. Термоусадку осуществляют путем орошения пакетов водой с температурой 90^oС в течение 5 с.

Таким образом получают копчено-вареную грудинку сервировочной нарезки сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 6
Копчено-вареную грудинку сервировочной нарезки в упаковке производят так, как описано в примере 5, но при этом используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Для приготовления 100 л поселочного рассола используют 10,0 кг соли поваренной пищевой, 30,0 г нитрита натрия, 7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401 " и водоледяную смесь - остальное, поселочный рассол используют в количестве 25,0% от массы мясного сырья. Созревшую грудинку обсыпают смесью для декорирования в количестве, составляющем 2,7% от массы грудинку.

Затем продукт подпетливают и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС и относительной влажности 26% в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта - грудинки копчено-вареной из говядины в обсыпке - температуры 6^oС.

Охлаждении осуществляют также как описано в примере 1.

После охлаждения осуществляют сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще 4^oС, так как описано в примере 1, но при этом герметизируют пакеты КРЕХАЛОН типа ML с продуктом как описано в примере 2. Термоусадку пакетов осуществляют путем их орошения водой с температурой 95^oС в течение 3 с.

Таким образом, получают копчено-вареную грудинку сервировочной нарезки, упакованную в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML.

Пример 7
Для производства копчено-вареной лопатки сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют мышцы, снятые с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш.

Для производства копчено-вареной лопатки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Готовят поселочный рассол. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,5 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 8,7 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяную смесь - остальное. Для посола используют 20,0% рассола.

Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Массирование мясного сырья осуществляют в течение 16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 7 об/мин, при циклическом механическое воздействие 22 мин и отстое 38 мин в каждом цикле. Выдерживание на созревании - 24 ч. Формование, термообработку и охлаждение лопатки осуществляют так, как описано в примере 1. Далее лопатку расфасовывают, при этом сервировочно нарезанную на ломтики толщиной 0,9 мм лопатку раскладывают сегментообразно многослойно порциями 100,0 г в пакеты из полимерного пленочного газонепроницаемого материала КРЕХАЛОН типа ML, после чего из пакета с уложенным в нем продуктом удаляют воздух, замещают его инертным газом N₂ и герметизируют пакет так, как описано в примере 2.

После сварки многослойные газонепроницаемые пакеты подвергают термоусадке путем погружения пакетов в воду с температурой 95^oС на 3 с.

Таким образом, получают копчено-вареную лопатку сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 8
Копчено-вареную лопатку сервировочной нарезки в упаковке производят аналогично примеру 7, но после созревания лопатку обсыпают смесью специй для декорирования в количестве 2,7% от массы лопатки.

При этом для производства копчено-вареной лопатки используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Все остальные операции осуществляют также, как описано в примере 7.

Таким образом, получают копчено-вареную лопатку сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 9
Для производства лопатки копчено-вареной из говядины сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют одним куском мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще лопатки. Мясное сырье используют в виде кусков массой 1,5-2,0 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г•0,32=7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины-лопатки копчено-вареной из говядины, используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Затем созревшее мясное сырье подвергают формованию с последующим навешиванием на держатели.

Затем сформованное мясное сырье направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины-лопатки копчено-вареной из говядины в обсыпке - температуры 6^oС.

После охлаждения готовый продукт сервировочно нарезают и расфасовывают так, как описано в примере 2, но при этом нарезку лопатки осуществляют на ломтики овальной формы толщиной 0,9 мм, а после укладки их в пакеты из полимерного пленочного материала, удаляют из пакетов воздух продувкой их инертным газом N₂.

Таким образом, получают копчено-вареную лопатку сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 10
Копчено-вареную лопатку сервировочной нарезки в упаковке производят аналогично примеру 9, но после созревания мясное сырье подвергают формованию, при котором на куски мясного сырья произвольной формы без бахромы и выхватов наносят обсыпку из смеси специй для декорирования в количестве 2,7% к массе несоленого мясного сырья с последующим навешиванием на держатели.

При этом для приготовления продукта копчено-вареного из говядины-лопатки копчено-вареной из говядины, используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Перец черный молотый - 190,0 - 210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0 - 2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Все остальные операции осуществляют также, как описано в примере 9.

Таким образом, получают копчено-вареную лопатку сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 11
Для производства окорока копчено-вареного выделяют мякоть тазобедренной части свиных полутуш в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой, с толщиной подкожного жира не более 2 см.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,0 г нитрита натрия, 470,0 г сахара-песка, 156,0 аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1^oС в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,0 г•0,32= 7,4 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления окорока копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Мякоть тазобедренной части охлажденных свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,4
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой и составляющих 1^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 2% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,6 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 20 мин и отстоем в течение 40 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 36 часов.

Созревшие куски мясного сырья формуют и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 56^oС в течение 30 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 72^oС в течение 35 мин, а варку паровоздушной смесью - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение окорока копчено-вареного осуществляют до достижения в толще окорока температуры 6^oС.

Затем осуществляют сервировочную нарезку при температуре в толще продукта 5^oС и расфасовку так, как описано в примере 1, но при этом укладывают нарезанные ломтики окорока веерообразно многослойно порциями 150,0 г в пакеты из поливенилиденхлоридной пленки, из пакета с уложенной порцией окорока удаляют воздух вакуумированием и в пакет вводят инертный газ - N₂, пакет герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют так, как описано в примере 1, после чего проводят термоусадку упаковки.

Таким образом получают конечный продукт - окорок копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 12
Для производства шейки копчено-вареной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют свиные полутуши второй и четвертой категории. В процессе жиловки мясного сырья выделяют мышцы прилегающие к шейным и первым четырем грудным позвонкам, а также к верхней половине ребер с удалением при этом грубых сухожилий, выравниванием краев и получением кусков массой 0,8-1,0 кг и толщиной 10-12 см прямоугольной формы.

Для приготовления шейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,4 г, сахара-песка - 429,0 г, аскорбиновой кислоты - 142,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000,0 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием поселочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и глубине вакуума 80%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 10 мин, а отстой - в течение 20 мин.

Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС. При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 5^oС в барабан вакуум-массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -12^oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана.

После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 48 час.

Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной камере.

Термообработка включает последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При этом подсушку сформованной шейки проводят при температуре 64^oС, относительной влажности 28% в течение 60 мин, копчение - при температуре 76^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 76^oС и относительной влажности 98,0% до достижения температуры в толще изделия 72^oС, при этом охлаждение проводят холодным воздухом с температурой 0^oС до достижения в толще продукта температуры 8^oС.

После охлаждения осуществляют сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще 5^oС на ломтики толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм и углом заточки 30^oС под углом 120^oС относительно вектора направления подачи продукта при нарезке. Расфасовку осуществляют путем укладки нарезанных ломтиков порядно в термоформуемые пакеты. Далее пакеты герметизируют путем сварки и проводят их термоусадку так, как описано в примере 1.

Таким образом получают конечный продукт - шейку копчено-вареную сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 13
Для производства карбонада копчено-вареного сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье в виде спиннопоясничной мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см от свиных полутуш.

Для приготовления карбонада копчено-вареного используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат, предпочтительно "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 12,5 кг, нитрита натрия - 37,5 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 7,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для приготовления рассола используют воду с рН, равным 7,3.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -2^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6,5 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин и глубине вакуума 85%. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 22,0 мин, а отстой - в течение 15,0 мин.

Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 2^oС в течение 25 ч.

Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом срезают бахромки, подпетливают шпагатом и навешивают на палки, избегая соприкосновения продукта о продукт. Палки помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной герметичной камере.

При термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 мин при температуре 65^oС и относительной влажности 29%, после чего производят копчение при температуре 77^oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин и варку при температуре 75^oС, в относительной влажности 98,5% до температуры в толще карбонада 70^oС с последующей выдержкой карбонада копчено-вареного при достигнутой в герметичной термокамере температуре в течение 4 мин.

Затем карбонад копчено-вареный охлаждают в камере охлаждения при температуре 2^oС до температуры в толще карбонада 6^oС и проводят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще 4^oС на куски массой 1 кг. Далее осуществляют расфасовку в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML с вакуумированием при глубине вакуума 99,0% с последующей герметизацией, путем образования непрерывного продольного шва путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140^oС. Сварку производят под давлением 3,5•10⁵ Па в течение 3 с. После сварки образуется четкий равномерный отпечаток сварочного элемента. Сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10^oС в течение 2 с.

После сварки многослойные газонепроницаемые пакеты подвергают термоусадке. Для этого пакеты погружают в воду с температурой 90^oС на 5 с.

Таким образом получают конечный продукт-карбонад копчено-вареный сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 14
Для производства корейки копчено-вареной сервировочной нарезки в упаковке выделяют спинные мышцы с ребрами или без них по всей длине свиного отруба шириной 12-14 см и толщиной подкожного слоя шпика не более 2,0 см.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,0 г нитрита натрия, 470,0 г сахара-песка, 156,0 аскорбиновой кислоты, 1400,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1^oС в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,0 г•0,32=7,4 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления корейки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Спинная мышца с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,4
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой и составляющих 1^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 2% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 10 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,6 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 5 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 9 мин и отстоем в течение 4 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 26 часов.

Созревшие куски мясного сырья формуют путем придания им прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС в течение 50 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 55 мин, а варку паро-воздушной смесью - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение корейке и копчено-вареной осуществляют до достижения в толще корейки температуры 7^oС. Расфасовку корейки осуществляют после охлаждения путем упаковывания сервировочно нарезанного при температуре в толще 4^oС готового продукта порциями массой 100 г в пакеты из полимерного пленочного газонепроницаемого материала КРЕХАЛОН типа ML аналогично примеру 2.

Пример 15
Для производства грудинки копчено - вареной сервировочной нарезки в упаковке выделяют грудореберную часть с ребрами или без них, в шкуре или без нее по всей длине свиной полутуши с прослойками мяса до 25%.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 9,3 кг соли поваренной пищевой, 28,0 г нитрита натрия, 5,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол с температурой -1^oС в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 28,0 г•0,27=7,5 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления грудинки копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья в кг:
Грудореберная часть с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. На этом этапе установлена разница между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 4% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья.

Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 7 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при коэффициенте загрузки 0,7 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 2^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 4^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшие куски мясного сырья формуют путем придания им прямоугольной формы с последующим подпетливанием и навешиванием на держатели и направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку горячим воздухом в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 63^oС в течение 60 мин, копчение дымовоздушной смесью осуществляют в этой же камере при температуре 75^oС в течение 45 мин, а варку паро-воздушной смесью - при температуре 76^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 72^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают до достижения в толще грудинки температуры 6^oС и сервировочно нарезают на ломтики и раскладывают порциями массой 150 г и упаковывают аналогично примеру 1.

Таким образом получают копчено-вареную грудинку сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 16
Для производства поркеты копчено-вареной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют охлажденные свиные полутуши. В процессе подготовки мясного сырья выделяют спинные и поясничные мышцы с поверхностным слоем шпика толщиной 0,5-1,0 см кусками массой 0,8-1,0 кг. Также выделяют грудореберные части с прирезью мяса 20-25% в виде кусков массой 2,5 кг.

Для приготовления копчено-вареного продукта из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничная мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,7 кг, нитрита натрия - 16,7 г, фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 3333 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием поселочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют процесс раздельного массирования в массажере с вакуумированием кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. Причем массирование кусков спинной и поясничной мышц производят в массажере течение 10 час с чередующимися циклами механического воздействия в течение 12 мин и отстоя в течение 25 мин. А массирование грудореберной части в массажере производят в течение 8 час также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 12 мин и отстоя в течение 6 мин.

После массирования мясное сырье выдерживают на созревании при температуре 4^oС в течение 20 час.

Далее производят формование созревшего мясного сырья. При этом созревшей грудореберной части придают форму прямоугольника, разрезают по большой стороне куска, не доводя разрез до конца на 1,5 см, раскрывают по разрезу и укладывают на середину распластанного куска куски сырья из спинной и поясничной мышц, которые оборачивают краями распластанного куска грудореберной части с фиксацией и заворачивают в целлофановую пленку с образованием батона.

Сформованные батоны направляют на термическую обработку, включающую последовательные операции подсушки, копчения, варки и охлаждения. При термообработке подсушку проводят при температуре 66^oС, относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение - при температуре 78^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 40 мин, варку при температуре 74^oС и относительной влажности 99% до достижения температуры в толще батона 68^oС, а охлаждение проводят холодным воздухом до температуры в толще продукта из свинины 6^oС.

Далее производят расфасовывание поркеты путем укладки сервировочно нарезанных при температуре в толще продукта 6^oС ломтиков порциями массой 100 г в упаковки, так как описано в примере 2.

Таким образом получают копчено-вареную поркету сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 17
Для производства рулета копчено-вареного из свинины сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют грудинку, выделенную от грудореберной части свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%
Для приготовления рулета копчено-вареного из свинины используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 400,0
Смесь специй для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают поселочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 6 ч при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 8 мин, а отстой - в течение 18 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 80,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 0^oС в течение 48 час, после чего проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки. Далее на одну сторону грудинки наносят смеси специй для декорирования.

Формование рулета производят путем свертывания грудинки в 3 оборота обсыпанной стороной вовнутрь с последующим заворачиванием в пленку и фиксацией пленки на рулете.

После формования рулет навешивают на держатели и подвергают термической обработке. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере путем последовательных подсушки при температуре 64^oС и относительной влажности 25% в течение 60 мин, копчения при температуре 75^oС и той же относительной влажности в течение 60 мин и варки при температуре 76^oС и относительной влажности 99,0% до температуры в толще рулета 72^oС.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в камере охлаждения при температуре 4^oС до достижения температуры в толще рулета 6^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан и зачищают неровности.

Затем при температуре в толще продукта 4^oС осуществляют сервировочную нарезку рулета на ломтики аналогично примеру 1, после чего упаковывают ломтики рулета порциями массой 200 г в многослойные газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитный слои пакеты КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из пленки толщиной 40 микрон.

Упаковку осуществляют вакуумированием пакета с уложенным в нем рулетом при глубине вакуума 98,0% с последующей герметизацией так, как описано в примере 2.

Таким образом получают конечный продукт - рулет копчено-вареный из свинины сервировочной нарезки в упаковке.

Пример 18
Для производства рулета копчено-вареного из свинины сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного мясного сырья используют грудинку, выделенную от грудореберной части охлажденных свиных полутуш без ребер с прослойками и прирезью мяса от 20,0 до 25,0%.

Грудореберная часть от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1500,0
Вкусо-ароматической смеси для декорирования - 5000,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,6 кг, нитрита натрия - 16,7 г, фосфатосодержащего препарата типа "Almi COMBI C-50-A/I" - 3333 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще указанного мясного сырья 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равной 1^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 10 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 4^oС в течение 24 час, после чего проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки, причем пластины грудинки получают длиной 50 см, шириной 40 см и толщиной 1-2 см. Далее на одну сторону грудинки наносят вкусо-ароматическую смесь для декорирования.

Формование рулета производят путем свертывания грудинки в 5 оборота обсыпанной стороной вовнутрь с последующим заворачиванием в пленку и фиксацией пленки на рулете.

После формования рулет навешивают на держатели и подвергают термической обработке. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере путем последовательных подсушки при температуре 66^oС и относительной влажности 30% в течение 40 мин, копчения при температуре 78^oС и той же относительной влажности в течение 40 мин и варки при температуре 74^oС и относительной влажности 98,0% до температуры в толще рулета 68^oС.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в камере охлаждения при температуре 2^oС до достижения температуры в толще рулета 6^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, удаляют целлофан и зачищают неровности, сервировочно нарезают и расфасовывают также, как в примере 13.

Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатьм шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС с, по крайней мере, двукратньм введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-25 мин и отстое в течение 5-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при температуре 63-67^oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчения при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72^oС. После этого готовый продукт охлаждают до температуры не выше 10^oС, а затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6^oС на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см², и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку. Затем производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. Описанным способом получают копчено-вареные продукты порционной нарезки в упаковке. В результате улучшаются структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повышается качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает его стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, а герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта. 11 с. и 55 з.п.ф-лы.

1. Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-18 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6^oС и механическом воздействии в течение 8-25 мин и отстое в течение 5-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при температуре 63-67^oС и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчения при температуре 76-79^oС в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72^oС, после чего готовый продукт охлаждают до температуры не выше 10^oС, а затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6^oС на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см², и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку, после чего производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 1,5-9,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 257,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дисковый нож машины для резки используют с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30^o, а нарезку осуществляют при установке ножа под углом 45-135^o относительно вектора направления подачи продукта при нарезке. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для упаковывания используют термоусадочные полимерные пленки. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для упаковывания используют пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например, пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной от 40 до 60 микрон. 8. Способ по любому из пп.1, 6 и 7, отличающийся тем, что упаковывание производят под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией. 9. Способ по любому из пп.1, 6 и 7, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и продувку их N₂. 10. Способ по любому из пп.1, 6 и 7, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов. 11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что в качестве инертного газа используют N₂, а в качестве смеси газов - N₂, О₂ и СО₂ в соотношении 1:8:3, или О₂ и СО₂ в соотношении 4:1. 12. Способ по любому из пп.1 и 6-11, отличающийся тем, что герметизацию упаковок проводят путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва и получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12^oС в течение 2-5 с, причем сварку проводят сварочным элементом, имеющим температуру 140-170^oС, с давлением при сварке от 3,5•10⁵ до 5,0•10⁵ Па, с последующей термоусадкой упаковок. 13. Способ по любому из пп.7 и 12, отличающийся тем, что термоусадку проводят путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95^oС на 3-5 с или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом. 14. Способ по любому из пп.1 и 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из тазобедренной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта - копчено-вареной говядины сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 15-17 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 22-24 ч. 15. Способ по п.14, отличающийся тем, что говядину после созревания натирают смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5 и 7,5%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины. 16. Способ по п.14, отличающийся тем, что говядину после созревания обсыпают смесью специй для декорирования, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины. 17. Способ по п.14, отличающийся тем, что после созревания говядину нашпиговывают охлажденным шпиком хребтовым, причем для нашпиговывания кусков говядины используют полоски шпика хребтового с размерами сторон в поперечном сечении 10•10 мм, длиной, соответствующей длине кусков говядины, в количестве, составляющем 5% от массы созревшей в посоле говядины, при этом полоски размещают в 8-10 каналах, образованных в кусках говядины. 18. Способ по п.17, отличающийся тем, что нашпигованную говядину натирают смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5 и 7,5%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной. 19. Способ по п.17, отличающийся тем, что нашпигованную говядину обсыпают смесью специй для декорирования, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной. 20. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из грудной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта-копчено-вареной грудинки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 15-16 ч при частоте вращения его барабана 4-5 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-21 мин и отстое в течение 38-42 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. 21. Способ по п.20, отличающийся тем, что созревшую грудинку натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0 и 7,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки. 22. Способ по п.20, отличающийся тем, что созревшую грудинку обсыпают смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки. 23. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш, для производства готового продукта - копчено-вареной лопатки сервировочной нарезки в упаковке, причем массированно в вакуум-массажере проводят в течение 16-18 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 20-24 мин и отстое в течение 38-45 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. 24. Способ по п. 23, отличающийся тем, что созревшую лопатку натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0 и 7,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки. 25. Способ по п. 23, отличающийся тем, что созревшую лопатку обсыпают смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки. 26. Способ по любому из пп.1 и 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют в виде мякоти тазобедренной части свиной полутуши с толщиной слоя шпика не более 2 см для производства готового продукта - копчено-вареного окорока сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 14-16 ч при частоте вращения его барабана 6-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 48 ч. 27. Способ по любому из пп.1 и 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта - копчено-вареной шейки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 24-48 ч. 28. Способ по любому из пп.1 и 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют в виде спинных и поясничных мышц свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см для производства готового продукта - копчено-вареного карбонада сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-8 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое в течение 10-12 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. 29. Способ по любому из пп.1 и 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по всей длине отруба в виде мышц с ребрами или без них шириной 12-14 см, толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см и удаленными позвонками для производства готового продукта - копчено-вареной корейки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстоем в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. 30. Способ по любому из пп.1 и 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудореберной части с ребрами или без них с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареной грудинки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч. 31. Способ по любому из пп.1 и 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по линии расположения остистых отростков позвоночника в виде спиной и поясничной мышц с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см и грудореберной части с прослойками мякотной ткани и прирезью мяса 20-25% для производства готового продукта - копчено-вареной поркеты сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части осуществляют в вакуум-массажере раздельно при вакуумировании с глубиной вакуума 80-85% и скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин, при этом массирование кусков спинной и поясничной мышц производят в вакуум-массажере в течение 8-10 ч с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 15-25 мин, а массирование грудореберной части в вакуум-массажере производят в течение 6-8 ч также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 5-6 мин. 32. Способ по любому из пп.1 и 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудинки без ребер с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареного рулета сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакуум-массажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 24-48 ч, причем после созревания проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки с нанесением на одну сторону грудинки обсыпки из специй для декорирования или вкусо-ароматической смеси для декорирования, формование проводят в виде рулета, свернутого в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь и завернутого в пленку с фиксацией ее на рулете, подсушку проводят при температуре 64-66^oС в течение 40-60 мин, а копчение - при температуре 76-78^oС, а перед расфасовкой рулет освобождают от пленки. 33. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1 и 5-14. 34. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке по п.33, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
35. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке по п.33, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
36. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке по п.33, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
37. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке по п.33, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 93,0-96,0
Шпик хребтовый - 4,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401 " - 1330,0-1750,0
38. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13 и 20. 39. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке по п.38, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
40. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке по п.38, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
41. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13 и 23. 42. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке по п.41, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
43. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке по п.41, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
44. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке по п.41, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
45. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке по п.41, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Смесь специй для декорирования - 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
46. Копчено-вареный окорок сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1, 5-13 и 26. 47. Копчено-вареный окорок сервировочной нарезки в упаковке по п.46, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия. - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
48. Копчено-вареный окорок сервировочной нарезки в упаковке по п.46, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
49. Копчено-вареная шейка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13 и 27. 50. Копчено-вареная шейка сервировочной нарезки в упаковке по п.49, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - - 22,5-27,5
Сахар-песок - - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
51. Копчено-вареная шейка сервировочной нарезки в упаковке по п.49, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
52. Копчено-вареный карбонад сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1, 5-13 и 28. 53. Копчено-вареный карбонад сервировочной нарезки в упаковке по п.52, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
54. Копчено-вареный карбонад сервировочной нарезки в упаковке по п.52, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
55. Копчено-вареная корейка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13 и 29. 56. Копчено-вареная корейка сервировочной нарезки в упаковке по п.55, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
57. Копчено-вареная корейка сервировочной нарезки в упаковке по п.55, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
58. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13 и 30. 59. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке по п.58, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
60. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке по п.58, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
61. Копчено-вареная поркета сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13 и 31. 62. Копчено-вареная поркета сервировочной нарезки в упаковке по п.61, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0-60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
63. Копчено-вареная поркета сервировочной нарезки в упаковке по п.61, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см - 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% - 40,0-60,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0-1750,0
64. Копчено-вареный рулет сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1, 5-13 и 32. 65. Копчено-вареный рулет сервировочной нарезки в упаковке по п.64, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Смесь специй для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
66. Копчено-вареный рулет сервировочной нарезки в упаковке по п.64, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь для декорирования - 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 1330,0-1750,0и