Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству пастромы копчено-запеченной и грудинки копчено-запеченной.
Известна пастрома копчено-запеченная и способ ее производства, согласно которому используют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части отруба, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, причем шпик и шкуру предварительно удаляют. Далее мясное сырье солят мокрым методом, при котором сырье укладывают в емкости, прессуют, заливают рассолом (плотность 1100 г/см3, содержание нитрита натрия 0,03%), используемым в количестве 40-50% от массы сырья, и выдерживают в нем при температуре 2-4oС в течение 2-3 сут. Перед термообработкой проводят натирку сырья смесью свежего тонкоизмельченного чеснока (92,5%) и черного молотого перца (7,5%), используемой в количестве 2,7% от массы сырья, подпетливают мясное сырье шпагатом, далее коптят и запекают при температуре 85-95oС в течение 2 ч или при 80-85oС в течение 3-5 ч. При этом выход готовой продукции составляет 77% от массы несоленого мясного сырья (см. И.А.Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, стр.359, рец. 326).
Известна грудинка копчено-запеченная высшего сорта и способ ее производства, согласно которому используют мясное сырье в виде грудореберной части с ребрами, выделенной по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой и второй категории в шкуре, причем верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по линии разделения грудинки на две равные части, толщина в тонкой части не менее 3 см, а толщина подкожного шпика не более 2,5 см. Далее мясное сырье солят мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань рассолом в количестве не более 10% от массы сырья. Нашприцованные окорока укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом в количестве 40-50%. Длительность выдержки сырья в рассоле 3-5 суток при 2-4oС и вне рассола 1-2 сут. Затем мясное сырье промывают в теплой воде, формуют и отправляют на термообработку. Грудинку коптят и запекают при температуре 85-95oС в течение 6-7 ч. Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8oС (см. И.А.Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, стр. 358, рец. 323).
Известна сервировочная нарезка с упаковкой цельномышечных продуктов (см. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 294).
Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение органолептических свойств и сроков его хранения.
Поставленная задача в части способа производства пастромы и грудинки из свинины сервировочной нарезки в упаковке решается за счет того, что согласно изобретению способ предусматривает выделение мясного сырья из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья, включающий шприцевание его посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, причем при шприцевании используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья, а шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно посолочным рассолом под давлением от 1,5•105 Па до 2,0•105 Па, термообработку посоленного мясного сырья воздушно-дымовой смесью в герметичной термокамере путем подсушки в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчения при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, запекания при температуре 80-88oС до температуры в толще продукта 68-72oС, после чего пастрому и грудинку охлаждают до температуры не выше 10oС, а затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6oС на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см2 и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку, после чего производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.
Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 2,8-8,8 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья, или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата 710,0-2500,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 370,0-850,0 г сахара-песка, 125,0-275,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-137,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Предпочтительно при производстве пастромы сервировочной нарезки в упаковке мясное сырье выделять в виде мышц с межмышечным жиром, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам с удалением грубых сухожилий и выравниванием краев, а после шприцевания мясного сырья посолочным рассолом мясное сырье дополнительно помещать в посолочный рассол того же состава, который целесообразно использовать в количестве, составляющем 40,0-50,0% от массы мясного сырья и выдерживать в посолочном рассоле не более 24 ч, а затем мясное сырье раскладывать на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживать его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3oС, а перед термообработкой мясное сырье нарезать на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см и натирать их смесью пряностей, состоящей из чеснока свежего измельченного и перца черного молотого в соотношении (92,0-93,0):(7,0-8,0), причем смесь пряностей могут использовать в количестве, составляющем 2,6-2,7% от массы мясного сырья.
Рекомендуется при производстве грудинки сервировочной нарезки в упаковке мясное сырье выделять в виде грудореберной части с прослойками и прирезью мяса до 25%, а после шприцевания мясному сырью придавать форму прямоугольника, затем натирать смесью пряностей, состоящей из чеснока свежего или сухого измельченного и перца черного молотого в количествах соответственно 76,0-77,0% и 23,0-24,0% или 45,0-46,0% и 54,0-55,0%, причем смесь пряностей используют в количестве, составляющем 1,2-1,4% на 100 кг мясного сырья.
Дисковый нож машины для резки могут использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30o, а нарезку могут осуществлять при установке ножа под углом 45-135o относительно вектора направления подачи продукта при нарезке.
Для упаковывания могут использовать термоусадочные полимерные пленки.
Предпочтительно для упаковывания использовать пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML (см. Каталог фирмы "Крехалон Индастри Б.В.", Крехалон Индустри, Лондестрат 10, п/я 414, 7400 АК ДЕВЕНТЕР НИДЕРЛАНДЫ, с. 6-9, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"), из пленки толщиной от 40 до 60 микрон.
Упаковывание могут производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией.
Или при упаковывании могут производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N2.
Или при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов.
Предпочтительно в качестве инертного газа использовать N2, а в качестве смеси газов - N2, О2 и СО2 в соотношении 1:8:3, или О2 и СО2 в соотношении 4:1.
Рекомендуется герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва и получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12oС в течение 2-5 с, причем сварку проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170oС, с давлением при сварке от 3,5•105 Па до 5,0•105 Па, с последующей термоусадкой упаковок.
Целесообразно термоусадку проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95oС на 3-5 с или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом.
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают пастрому из свинины копчено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке, которая является вторым объектом изобретения. Пастрома из свинины копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке, полученная согласно вышеописанному способу, содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 180,0-220,0
Чеснок свежий измельченный - 2420,0-2580,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1500,0
Пастрома из свинины копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке, полученная согласно вышеописанному способу, содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 180,0-220,0
Чеснок свежий измельченный - 2420,0-2580,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают грудинку из свинины копчено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке, которая является четвертым объектом изобретения. Грудинка из свинины копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке, полученная согласно вышеописанному способу, содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
или
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
Грудинку из свинины копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке, полученная согласно вышеописанному способу, содержит компоненты в следующем соотношение, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-110,0
или
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено тем, что:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания, обеспечивающими повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения массирования и термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Производство продукта в упаковке защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения и таким образом гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает их стойкость при хранении, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, а герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта.
Используемые при производстве пастромы и грудинки копчено-запеченной препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").
Бактериологические показатели копчено-запеченных пастромы и грудинки представлены в таблице.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.
Пример 1
Для производства пастромы копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш.
Для приготовления пастромы копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 200,0
Чеснок свежий измельченный - 2500,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1250,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,1 кг, нитрита натрия - 21,4 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 3,6 кг и льдоводяной смеси - остальное.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем с последующей выдержкой его в рассоле того же состава при температуре 0oС.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
Для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле того же состава используют посолочный рассол, взятый в количестве, составляющем 42% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 22 час.
После выдержки в рассоле мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8 час при температуре 3oС.
Затем производят пластование на прямоугольные пластины, после чего мясное сырье натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, причем используют свежий чеснок, который предварительно очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке.
Далее производят подпетливание продукта, навешивают его на рамы и направляют на термообработку. При этом при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 50 мин при температуре 65oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 77oС и относительной влажности 29% в течение 45 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 84oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 70oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин, а после чего пастрому охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6oС.
Затем производят сервировочную нарезку пастромы на ломтики требуемой формы и размеров толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 7 кг/см2 и скорости резания 50 тактов в минуту. При этом дисковый нож машины для резки используют с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30o, а нарезку осуществляют при установке ножа под углом 45o относительно вектора направления подачи продукта при нарезке.
Далее осуществляют их порядную раскладку в плане в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции, после чего производят упаковывание в полимерную термоформуемую пленку и герметизируют упаковку.
Таким образом получают копчено-запеченную пастрому сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 2
Для производства пастромы копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют размороженную свинину. Готовят мясное сырье - выделяют мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш в виде кусков массой 0,9-1,0 кг.
Для приготовления пастромы копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Перец черный молотый - 190,0
Чеснок свежий измельченный - 2510,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,2 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000,0 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем с последующей выдержкой его в рассоле того же состава при температуре 4oС.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 1oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10 Па.
Для выдержки мясного сырья в посолочном рассоле того же состава используют посолочный рассол, взятый в количестве, составляющем 48% от массы мясного сырья, причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16 час.
После выдержки в рассоле мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 10 час при температуре 1oС.
Затем производят пластование на прямоугольные пластины, причем пластины нарезают толщиной 2-3 см. После этого мясное сырье натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого, причем используют свежий чеснок, который предварительно очищают, разделяют на дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Смесь для натирания пластин содержит 93,0% чеснока свежего измельченного и перца черного молотого 7,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы пластин мясного сырья.
Далее производят подпетливание продукта, навешивают его на рамы и направляют на термообработку. Процессы термообработки и охлаждения проводят также, как описано в примере 1. После охлаждения производят сервировочную нарезку пастромы на ломтики требуемой формы и размеров толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5 кг/см2, и скорости резания 30 тактов в минуту и осуществляют их фигурную раскладку в плане в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции, после чего производят упаковывание под вакуумом глубиной 98,0% в многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои пакеты КРЕХАЛОН типа ML из полимерной пленки толщиной от 40 микрон и герметизируют упаковку.
Таким образом получают копчено-запеченную пастрому сервировочной нарезки, упакованную в подпергамент.
Пример 3
Для производства грудинки копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.
Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Сода пищевая - 22,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, фосфатосодержащего препарата, аскорбиновой кислоты и соды пищевой, причем аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 8,75 кг соли поваренной пищевой, 26,79 г нитрита натрия, 500,0 г сахара-песка, 161,0 аскорбиновой кислоты, 1071,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 80,5 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 40 мин при температуре 66oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 76oС и относительной влажности 29% в течение 50 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 88oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 71oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 3 мин, а затем грудинку охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения в ее толще температуры 6oС.
Затем осуществляют сервировочную нарезку грудинки на ломтики также, как описано в примере 2, за исключением того, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа N2.
Таким образом получают копчено-запеченную грудинку сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 4
Для производства грудинки копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.
Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 12,25 кг соли поваренной пищевой, 37,5 г нитрита натрия, 6650 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 20% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,7•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 900,0 г чеснока свежего измельченного и 280,0 г перца черного молотого.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 60 мин при температуре 64oС и относительной влажности 29%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 78oС и относительной влажности 29% в течение 45 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 85oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 70oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 4 мин. Затем грудинку охлаждают также, как описано в примере 3.
Затем производят сервировочную нарезку при температуре в толще продукта 4oС на ломтики толщиной 0,8 мм на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм и углом заточки 30o. Нарезку осуществляют при установке ножа под углом 90o относительно вектора направления подачи грудинки при давлении ножа на продукт 7 кг/см2 и скорости резания 50 тактов в минуту. Ломтики копчено-запеченной грудинки нарезают прямоугольной формы. Нарезанные ломтики раскладывают сегментарно многослойно порциями по 150,0 г и укладывают в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из пленки толщиной 60 микрон. Затем пакет с уложенной в нем порцией копчено-запеченной грудинкой вакуумируют при глубине вакуума 99,5% и герметизируют открытые участки пакетов путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140oС и давление при сварке 3,5•105 Па, в течение 3 секунд. При сварке образуется непрерывный продольный шов с четким равномерным отпечатком сварочного элемента. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10oС в течение 2 с.
Таким образом, получают копчено-запеченную грудинку сервировочной нарезки в упаковке.
Пример 5.
Для производства грудинки копчено-запеченной сервировочной нарезки в упаковке в качестве исходного сырья используют свинину. Готовят мясное сырье из грудореберной части свиных полутуш без ребер, с прослойками и прирезью мяса до 25%.
Для приготовления грудинки копчено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш с прослойками и прирезью мяса до 25%, без ребер - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 320,0
Чеснок сухой измельченный - 260,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1750,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 9,1 кг соли поваренной пищевой, 26,8 г нитрита натрия, 6250,0 г фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное.
Посолочный рассол приготавливают с температурой -3oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.
Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 4oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 3oС. Причем при шприцевании посолочный рассол в общем количестве, составляющем 28% от массы исходного мясного сырья, вводят двукратно под давлением 1,9•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола.
Затем мясное сырье обрезают, выравнивают края, придают форму прямоугольника и натирают смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. Для приготовления смеси для натирания используют 260,0 г чеснока сухого измельченного и 320,0 г перца черного молотого.
Затем мясное сырье подпетливают нитью для навешивания на рамы и отправляют на термообработку. Процесс термической обработки проводят в герметичной термокамере. Вначале производят подсушку в течение 55 мин при температуре 65oС и относительной влажности 28%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа, на первом из которых проводят копчение при температуре 75oС и относительной влажности 28% в течение 55 мин, а на втором - запекание, при котором температуру повышают до 87oС и проводят обработку до температуры в толще грудинки 69oС с последующей выдержкой грудинки при достигнутой в камере температуре в течение 5 мин, а затем грудинку охлаждают.
После охлаждения грудинку расфасовывают путем сервировочной нарезки при температуре в толще продукта 4oС на ломтики толщиной 0,8 мм на машине для резки с дисковым ножом диаметром 330 мм и углом заточки 30o. Нарезку осуществляют при установке ножа под углом 90o относительно вектора направления подачи копчено-запеченной грудинки при давлении ножа на говядину 7 кг/см2 и скорости резания 50 тактов в минуту. Ломтики говядины нарезают прямоугольной формы. Нарезанные ломтики грудинки раскладывают сегментообразно многослойно порциями по 150,0 г и укладывают в газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML, выполненные из пленки толщиной 60 микрон. Пакеты с уложенной в нем порцией нарезанной ломтиками копчено-запеченной грудинки ваккуумируют при глубине вакуума 98%. Затем открытые участки пакетов герметизируют путем сварки. Сварку осуществляют сварочным элементом, имеющим температуру 140oС и давление при сварке 5,0•105 Па, в течение 1,5 секунд с образованием продольного шва с получением равномерного отпечатка сварочного элемента. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10oС в течение 2 с. После сварки сварной шов охлаждают воздухом с температурой 10oС в течение 2 с. После герметизации проводят термоусадку пакетов погружения их в воду с температурой 90oС на 5 с.
После сварки многослойные газонепроницаемые пакеты подвергают термоусадке путем погружения пакетов в воду с температурой 95oС на 3 с.
Таким образом получают конечный продукт - грудинку копчено-запеченную сервировочной нарезки в упаковке.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству пастромы копчено-запеченной и грудинки копчено-запеченной. Способ предусматривает выделение мясного сырья из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, льдоводяной смеси и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья, включающий шприцевание его посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале 1 - 4oС. При шприцевании используют посолочный рассол в количестве 20,0-35,0% от массы исходного мясного сырья. Шприцевание проводят по крайней мере двукратно посолочным рассолом под давлением 1,5•105 - 2,0•105 Па. Термообработку посоленного мясного сырья воздушно-дымовой смесью в герметичной термокамере - путем подсушки в течение 40-60 мин при 64-66oС и относительной влажности 28-30%, а затем копчение при 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, запекание при 80-88oС до температуры в толще продукта 68-72oС. Затем готовый продукт охлаждают до температуры не выше 10oС и производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6oС на ломтики толщиной 0,7-10,0 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см2, и скорости резания 30 - 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку. Затем производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок. Описанным способом получают продукты сервировочной нарезки в упаковке. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 3 с. и 17 з.п. ф-лы, 1 табл.
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 180,0-220,0
Чеснок свежий измельченный - 2420,0-2580,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1000,0-1500,0
17. Пастрома из свинины копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке по п. 15, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-170,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 180,0-220,0
Чеснок свежий измельченный - 2420,0-2580,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-500,0
18. Грудинка из свинины копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-14.
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный или - 900,0-1100,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
20. Грудинка из свинины копчено-запеченная сервировочной нарезки в упаковке по п.18, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье в виде грудореберной части свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 140,0 160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Перец черный молотый - 280,0-320,0
Чеснок свежий измельченный или - 900,0-1100,0
Чеснок сухой измельченный - 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0о
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.294 | |||
| Справочник технолога колбасного производства/Под ред | |||
| И.А | |||
| РОГОВА - М.: Колос, 1993, с.358 | |||
| СЕНЧЕНКО Б.С | |||
| и др | |||
| Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей | |||
| - Ростов-на-Дону: Издательский центр "Мар Т", 2001, с.646 и 647. |
