ГОВЯДИНА КОПЧЕНО-ВАРЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству продуктов копчено-вареных из говядины.

При производстве копчено-вареных изделий из говядины, например филея копчено-вареного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцеванием мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержкой в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3...5 суток (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, стр. 376).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-вареных изделий из говядины является большая продолжительность процесса получения готовой продукции, а также недостаточно высокий процент выхода продукта от массы несоленого мясного сырья.

Наиболее близким аналогом является продукт говяжий копчено-вареный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированном циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США, ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, М., 1997, стр. 142-143).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает достаточной равномерности распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования, копчения и варки.

Эта задача решается за счет того, что в способе производства продукта копчено-вареного из говядины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение, согласно изобретению выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1^oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па - 2,0•10⁵ Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера (3-8) ^об/_мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массированна не выше 4^oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 час, а затем созревшую говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, а при термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин, при этом копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин до темно-желтой окраски наружной поверхности продукта, а варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной температуры 68-72^oС.

Таким образом получают конечный продукт - говядину копчено-вареную, которая является вторым объектом изобретения.

Мясное сырье предпочтительно использовать в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Для приготовления 100 л одного варианта посолочного рассола предпочтительно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", фирмы "Almi", Австрия, а также дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия.

Для приготовления посолочного рассола по другому варианту могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401", фирмы "Almi", Австрия и водоледяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья целесообразно использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии использования нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Массирование мясного сырья могут осуществлять с длительностью механического воздействия 15-25 мин и отстоя 35-45 мин в каждом цикле.

Массирование могут осуществлять при температуре в производственном помещении или в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС.

При формовании кускам мясного сырья могут придавать прямоугольную форму.

Для приготовления смеси для натирания мясного сырья могут использовать 91-93,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 6,5-9,0% перца черного молотого, причем смесь целесообразно использовать в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы исходного мясного сырья.

Охлаждение продукта могут осуществлять в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6^oС.

В одном варианте для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной целесообразно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
В другом варианте для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной целесообразнее использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0.

Говядину копчено-вареную получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Говядина копчено-вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с высокими структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Органолептические и другие показатели говядины копчено-вареной, полученной описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта.

Говядина копчено-вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют охлажденную говядину, а именно выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры 3^oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 7,8 кг соли поваренной пищевой, 23,4 г нитрита натрия, 468,8 г сахара-песка, 156,2 г аскорбиновой кислоты, 1406,3 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 78,1 г соды пищевой и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 32% от массы мясного сырья. Соответственно в 100 кг готовой продукции содержится не более 23,4 г•0,32=7,49 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части охлажденных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Сахар-песок - 150,0
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 450,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,8•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 14 час с вакуумированием с глубиной вакуума 80% при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 18 мин и отстоем в течение 42 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшее мясное сырье подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

Затем продукт натирают смесью 92,6% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,4% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 65^oС и относительной влажности 30% в течение 50 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 77^oС в течение 45 мин, а варку - при температуре 75^oС и относительной влажности 98%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 2.

Для производства говядины копчено-вареной в качестве исходного сырья используют размороженную говядину, а именно выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, размороженных до температуры 2^oС в толще бедра. Мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг.

Параллельно подготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют: 9,4 кг соли поваренной пищевой, 27,7 г нитрита натрия, 5,2 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 27% от массы мясного сырья. Соответственно, в 100 кг готовой продукции содержится не более 27,7 г•0,27=7,48 г нитрита натрия, что соответствует условию обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части размороженных говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2500,0
Перец черный молотый - 200,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1400,0
Посол мясного сырья производят путем шприцевания многоигольчатым шприцем при температуре в толще кусков и при температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 2^oС. Посолочный рассол вводят в мясное сырье двукратно под давлением 1,6•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение 15 час с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 25 мин и отстоем в течение 45 мин в каждом цикле. В зоне расположения вакуум-массажера температура воздуха составляет 1^oС. В конце процесса массирования температура мясного сырья в вакуум-массажере составляет 3^oС. После массирования мясное сырье направляют на созревание и выдерживают в течение 24 часов.

Созревшее мясное сырье подвергают формованию, придавая кускам мясного сырья прямоугольную форму.

Затем продукт натирают смесью 92,6% измельченного свежего очищенного чеснока и 7,4% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,7% от массы исходного мясного сырья.

Затем продукт направляют на термообработку, в процессе которой вначале осуществляют подсушку в герметичной стационарной универсальной термокамере при температуре 66^oС и относительной влажности 29% в течение 60 мин, копчение осуществляют в этой же камере при температуре 78^oС в течение 60 мин, а варку - при температуре 74^oС и относительной влажности 99%. Варка считается законченной, когда температура в толще продукта достигнет 71^oС. Затем продукт вынимают из термокамер и охлаждают. Охлаждение продукта из говядины осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной температуры 6^oС. После чего продукт маркируют, упаковывают и отправляют на реализацию.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1^oС. Посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. Причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ - 2,0•10⁵ Па. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС. Причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 ч. Затем созревшую говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым. При термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин. При этом копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин до темно-желтой окраски наружной поверхности продукта. Варку ведут при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины температуры 68-72^oС. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства продукта копчено-вареного из говядины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4^oС, формование, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение, отличающийся тем, что выделяют внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1^oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ - 2,0•10³ Па, а процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере в течение не более 16 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана вакуум-массажера 3-8 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 4^oС, причем после массирования мясное сырье выдерживают для созревания в течение не менее 24 ч, а затем созревшую говядину натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, а при термической обработке подсушку проводят в герметичной термокамере при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-32% в течение 40-60 мин, при этом копчение осуществляют в этой же камере при температуре 76-78^oС в течение 40-60 мин до темно-желтой окраски наружной поверхности продукта, а варку - при температуре 74-76^oС и относительной влажности 98-99% до достижения в толще продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - температуры 68-72^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мясное сырье используют в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2 кг. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 690,0-1900,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", а также дополнительно 400,0-640,0 г сахара-песка, 125,0-220,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-110,0 г соды пищевой и водоледяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,5-30,0 г нитрита натрия, 3,8-7,0 кг фосфатосодержащего препарата "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" и водоледяной смеси остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что массирование мясного сырья осуществляют с длительностью механического воздействия 15-25 мин и отстоя 35-45 мин в каждом цикле, глубиной вакуума до 85% и коэффициенте загрузки вакуум-массажера 0,5-0,8. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС. 7. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что кускам мясного сырья придают прямоугольную форму. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления смеси для натирания мясного сырья используют 91-93,5% измельченного свежего очищенного чеснока и 6,5-9,0% перца черного молотого, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы исходного мясного сырья. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение продукта осуществляют в потоке холодного воздуха до достижения в толще продукта температуры 6^oС. 10. Способ по пп. 1-3, 5-9, отличающийся тем, что для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Сахар-песок - 140,0-160,0
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 250,0-460,0
11. Способ по пп. 1, 2, 4-9, отличающийся тем, что для приготовления продукта копчено-вареного из говядины - говядины копчено-вареной - используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Внутренние мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 2400,0-2550,0
Перец черный молотый - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат "ALMI SCHINKEN COMBI G/401" - 1330,0-1750,0
12. Говядина копчено-вареная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-11.