ВЫСОКОБЕЛКОВЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Российский патент 1997 года по МПК A21D2/26 A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, более конкретно к производству добавок, способных повышать пищевую ценность мучных изделий, и, в частности, может найти применение в производстве белковых наполнителей для хлебобулочных и мучных изделий.

Известен высокобелковый наполнитель для хлебопекарной промышленности, выбранный в качестве ближайшего аналога, включающий натуральный компонент растительного происхождения, выбранный из семейства бобовых, в качестве которого используются измельченные семена люпина (Л. Казанская. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья. ж-л: Хлебопродукты, 1993, N 3, с. 42-43).

Несмотря на то, что измельченные семена люпина обладают принятым вкусом и почти не имеют постороннего запаха, применение данного наполнителя способствует в значительной степени лишь улучшению биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, и в незначительной степени - повышению пищевой ценности готовых изделий. Кроме того, использование данного наполнителя не способствует расширению ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание такого высокобелкового наполнителя, который бы мог значительно повысить пищевую ценность мучных изделий и расширить ассортимент выпускаемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Поставленные задачи достигаются тем, что известный высокобелковый наполнитель, включающий натуральный компонент растительного происхождения, относящийся к семейству бобовых, в качестве которого используются измельченные семена люпина, согласно изобретению он дополнительно содержит ароматизирующую добавку, представляющую собой смесь пряностей, состоящую из измельченных семян однолетнего и двухлетнего растений семейства зонтичных, при следующем соотношении компонентов, мас.

пряность из семян однолетнего растения семейства зонтичных 2,5-3,5
пряность из семян двухлетнего растения семейства зонтичных 25,0-29,0
натуральный компонент растительного происхождения, выбранный из семейства бобовых (семена люпина) остальное
При этом, в качестве семян однолетнего растения семейства зонтичных используют семена фенхеля, а в качестве семян двухлетнего растения семейства зонтичных семена кориандра.

Кроме того, в качестве семян однолетнего растения семейства зонтичных могут быть использованы семена тмина.

Предлагаемое соотношение в композиции люпина является оптимальным и способствует получению наилучшего качества хлеба и мучных кондитерских изделий, за счет интенсификации процесса брожения и изменению структурно-механических свойств теста, увеличению водопоглотительной способности, скорости образования теста, уменьшению его расплываемости.

С повышением концентрации люпина увеличивается кислотность и несколько ухудшаются органолептические показатели, цвет мякиша становится желтоватым. При уменьшении дозировки, вышеперечисленные показатели в готовом изделии также ухудшаются.

Входящая в состав высокобелковой добавки ароматизирующая добавка, представляющая собой смесь пряностей, состоящую из измельченных семян однолетнего и двухлетнего растений семейства зонтичных, придает хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям новый, не известный ранее аромат, что способствует получению наилучшего качества готового изделия, чем достигается повышение пищевой ценности и одновременно расширяется ассортимент выпускаемой продукции.

Использование в качестве семян однолетнего растения семейства зонтичных семян фенхеля, а в качестве семян двухлетнего растения семейства зонтичных семян кориандра придает хлебу совершенно новый аромат, не свойственный известным сортам хлеба, что также способствует расширению ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

И, наконец, использование в качестве семян однолетнего растения семейства зонтичных семян тмина в сочетании с семенами кориандра еще более оттеняет ранее полученный аромат изделия, что также способствует улучшению вкусовых качеств и, следовательно, расширяет ассортимент выпускаемых изделий.

Экспериментально установлено, что именно заявленное соотношение компонентов, входящих в состав композиции, обеспечивает получение высокобелковой добавки, применение которой в хлебопечении позволит получить готовые изделия, требуемого качества и ассортимента.

Совокупность признаков заявляемого технического решения состава имеет отличия от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому заявитель считает что заявляемый состав высокобелкового наполнителя для хлебопекарной промышленности является новым и имеет изобретательский уровень.

Состав может найти широкое применение в хлебопечении, т.е. является промышленно применимым.

Варианты состава представлены в таблице 1, в таблице 2, (данные по качеству получаемого изделия из рано-пшеничной муки).

Высокобелковый наполнитель для хлебопекарной промышленности получают следующим образом.

Просушенные, молотые семена кориандра, тмина, фенхеля и люпина измельчают на мельницах или молотковых дробилках. Измельченную массу просеивают на просеивателе типа "Пионер" через сито 0,5 меш. Подготовленные сухие компоненты дозируют в соответствии с рецептурой и смешивают на дозировочно-смесительных машинах типа ФМ-5 до получения однородной массы.

Полученный высокобелковый наполнитель представляет собой порошкообразную однородную массу светло-кремового или чуть-чуть желтоватого цвета и имеет пряный вкус, нежный аромат с оттенком аромата кориандра без посторонних запаха и вкуса.

Использование: в хлебопекарной промышленности, более конкретно в производстве добавок, способных повышать пищевую ценность мучных изделий, и, в частности, может быть использовано в производстве белковых наполнителей для хлебобулочных и мучных изделий. Сущность изобретения: высокобелковый наполнитель включает натуральный компонент растительного происхождения, в качестве которого используются семена люпина, и ароматизирующую добавку, представляющую собой смесь пряностей из измельченных семян фенхеля (тмина) и кориандра. 2 з. п. ф-лы, 2 табл.

1. Высокобелковый наполнитель для хлебопекарной промышленности, содержащий семена люпина, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пряность из семян однолетнего растения семейства зонтичных и пряность из семян двухлетнего растения семейства зонтичных, предварительно смешанных между собой, при следующем соотношении компонентов, мас.

Пряность из семян однолетнего растения семейства зонтичных 2,5 3,5
Пряность из семян двухлетнего растения семейства зонтичных 25 29
Семена люпина Остальное
2. Наполнитель по п. 1, отличающийся тем, что в качестве семян однолетнего растения семейства зонтичных он содержит семена фенхеля, а в качестве семян двухлетнего растения семейства зонтичных семена кориандра.