СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A21D2/08 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопечении и кондитерской промышленности, а в частности для выпечки хлебобулочных изделий в домашних условиях.

Современный уровень хлебопекарного производства требует максимальной интенсификации технологических процессов с сохранением хорошего качества продукции.

Одним из путей решения этой проблемы в технологии хлебопечения является применение в качестве исходного сырья готовых сухих полуфабрикатов длительного хранения. Однако имеющиеся в настоящее время составы сухих полуфабрикатов для выпечки хлебобулочных изделий и способы их получения по различным причинам не удовлетворяют требованиям современного производства.

Так известен способ получения дрожжевого сыпучего полуфабриката (ДСП) для выпечки хлебобулочных изделий, в состав которого входят соль, сахар, маргарин, обезжиренное молоко, нативная и молочная сыворотки, хлебопекарные прессованные дрожжи. В этот полуфабрикат с влажностью 40 - 70% для увеличения срока его хранения до 7 - 8 суток добавляют химические консерванты: пропионовую кислоту, пропионат натрия, сорбиновую кислоту, сорбонаты натрия и калия в количестве 0.05 - 0.3% от общего веса смеси, а для образования молочнокислого брожения в его состав вносят биологически активные закваски, содержащие в своей основе молочную и пропионовые кислоты (1).

Недостатки этого способа заключаются в том, что дрожжевой сыпучий полуфабрикат имеет большую влажность (40 - 70%), в результате чего срок его хранения даже в присутствии химических консервантов составляет всего 7 - 8 дней, а сам процесс консервирования ДСП очень трудоемок и сложен в своей реализации. Более того, добавление химических консервантов снижает органолептические показатели (вкус и запах) хлеба. Ко всему тому, дрожжевой сыпучий полуфабрикат не может быть предложен для реализации в торговой сети, так как большая его влажность не позволяет обеспечить продолжительное хранение без специальных условий.

Известен так же и способ приготовления порошкообразного полуфабриката для выпечки хлебобулочных изделий, при котором сухая смесь содержит 55 - 85% муки, порошок активных сухих пористых дрожжей в количестве 5%, а также остальные компоненты в составе: сухой измельченный шортинг, сахароза, соль, разрыхлитель, сухая сыворотка и различные модификаторы и улучшители теста, такие как цистеин и бромат, монокальцийфосфат, моно- и диглицериды, стеароиллактаты натрия и кальция. Содержание влаги компонентов сухого полуфабриката составляет от 2 до 8%, что позволяет обеспечить его долгую сохранность (2). Этот способ также не лишен недостатков. Основной недостаток заключается в том, что состав сухого полуфабриката очень сложен так как содержит достаточно большое количество компонентов, что обуславливает определенные трудности при их дозировке и расфасовке в упаковочную тару.

Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления порошкообразного полуфабриката, в котором к исходным компонентам для выпечки хлебобулочных изделий добавляется в небольших количествах подкислитель в виде органических кислот: уксусной, лимонной и фумаровой, адсорбированных на большом количестве тонко измельченного крахмалоподобного полисахарида или пищевого целлюлозного материала. Этот способ выбран в качестве прототипа (3).

Однако и этот способ не лишен недостатка. И в первую очередь, этот недостаток заключается в том, что в его составе отсутствует молочная кислота, которая в основном определяет вкус и аромат хлеба и в общем составе кислот занимает 90 - 93%. Таким образом, хлеб выпеченный из известного порошкообразного полуфабриката не будет обладать в достаточной степени органолептическими качествами.

Поставленная задача по упрощению технологического процесса с сохранением органолептических свойств выпеченных хлебобулочных изделий обеспечивается в предлагаемом изобретении по сравнению с известными способами путем создания подкислителя, в состав которого вводится молочная кислота в определенном соотношении с другими кислотами, и выбора соответствующей пропорции остальных ингредиентов порошкообразного полуфабриката.

Технический результат решенной задачи достигается за счет того, что в составе подкислителя предлагаемого способа используют молочную, уксусную и лимонную кислоты, нанесенные на муку, в соответствующей пропорции мас.%: (8 - 12):(0.15 - 0.25):(0.08 - 0.15):(65 - 80) и высушенных при комнатной температуре в течение 12 - 24 часов с сохранением влажности не более 14.5% с последующим измельчением полученной смеси, при этом все рецептурные компоненты образованной смеси разделяют при расфасовке на две части в следующем соотношении их мас.%:
Мука пшеничная - 85 - 90
Соль - 1 - 1,5
Сахар-песок - 3 - 6
и соответственно
Мука пшеничная - 4 - 5
Дрожжи сухие - 0,9 - 1,5
Подкислитель - 0,9 - 1,2
Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Предварительно перед смешиванием выбранных и отмеренных компонентов: пшеничной муки, соли, сахара, дрожжей - готовят подкислитель, состоящий из смеси трех органических кислот: молочной, уксусной и лимонной.

А поскольку молочная и уксусная кислоты находятся в природе только в жидком состоянии, в виде водных растворов, то для получения твердой фазы подкислителя их совместно с лимонной кислотой наносят методом пульверизации при температуре 18 - 25^oC на основу из той же самой пшеничной муки, которая используется в рецептуре, выдерживая при этом их весовое соотношение. Так, например на 300 г муки напыляют молочной кислоты - 40 мл, уксусной - 0.8 мл и лимонной - 0.4 г. Полученный подкислитель перемешивают и сушат при температуре нанесения в течение 12 - 24 часов до отверждения с обеспечением влажности не более 14.5%. Этот процент влажности является предельно допустимым, так как он обуславливает длительность сохранности подкислителя в течение 6 месяцев, при увеличении влажности этот срок значительно сокращается. Выбор молочной, уксусной и лимонной кислот для получения подкислителя является оптимальным, поскольку именно в таком комбинированном составе эти кислоты наиболее эффективно воздействуют на формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

Молочная кислота является определяющей кислотность хлебобулочных изделий. Она безвредна в применении и практически имеет неограниченный срок хранения. Уксусная кислота усиливает в составе подкислителя свойства молочной кислоты, а как летучая кислота она одновременно и сама дополнительно влияет на формирование запаха и вкуса полученных хлебобулочных изделий. Применение лимонной кислоты предохраняет компоненты муки и порошка в целом от образования пигментов темного цвета, обеспечивая таким образом надлежащий цвет мякиша. Опытным путем установлено, что использование в подкислителе молочной, уксусной и лимонной кислот увеличивает газообразование теста в 1.2 раза по сравнению с известными подобными составами. Это вызвано тем, что создается оптимальная pH среда, при которой максимально эффективно работают дрожжи. Кроме того, под действием полученного подкислителя, в состав которого входят молочная, уксусная и лимонная кислоты повышается и газоудерживающая способность теста за счет окисления групп -S-H- в белках и ферментах с образованием -S-S-связей, обладающих большей энергией.

Указанные кислоты могут смешиваться между собой в любой пропорции, а выбор нижних и верхних пределов их соотношения между собой в мас. %: (8 - 12): (0.15 - 0.25):(0.08 - 0.15) регламентируется общей технологически потребной кислотностью подкислителя, равной 58 - 61 градуса, при которой достаточна дозировка его в порошке 1% к массе муки. Уменьшение доли подкислителя от нижнего выбранного предела снизит кислотность, а следовательно, ухудшит вкусовые качества хлебобулочных изделий, увеличение - сделает их слишком кислыми. Так, например, повышение дозировки подкислителя до 1.5 или до 2.5% к массе муки соответственно повышает кислотность теста до 4 и 4.5 градусов.

Готовая агломерированная масса подкислителя представляет собой слегка комковатый, белый с сероватым оттенком, нейтральным запахом и кислым вкусом продукт, который для использования в составе порошка измельчается любым известным способом до фракции исходной муки.

Исходная пшеничная мука, подготовленная в соответствии с рецептурой в пределах 85 - 90% от общей массы порошка, разделяется перед подготовкой смеси на две части, большую, равную 94.5 - 96%, и меньшую, составляющую 4 - 5.5% от общей массы муки, приходящейся на весь рецептурный состав. Меньшую часть муки смешивают с дрожжами и подкислителем для обеспечения защитного буфера между ними и остальными ингредиентами, чтобы не снизить бродильной активности дрожжей и выдержать заданный срок хранения подкислителя. Оставшуюся, большую ее часть, смешивают с солью и сахаром. Соль выбирают в количестве 1-1.5% от общей массы, исходя из органолептических свойств хлебобулочных изделий. Регламентация дозы сахара-песка, которая выбрана от 3 до 6% от общего состава компонентов, определена исходя из интенсивности газообразования теста, которое было приготовлено на основе предлагаемого порошкового полуфабриката, а также вкусовых качеств выпеченных хлебобулочных изделий. Использование менее 3% сахара-песка в рецептуре увеличивало время брожения теста и ухудшало окраску изделий. Введение более 6% сахара приводит к плазмолизу дрожжевых клеток, ухудшению спиртового брожения и снижению газоудерживающей способности теста. Сахар уменьшает гидратационную способность клейковины, а следовательно, его увеличение приведет к разжижению теста и устойчивости формообразования.

Для обеспечения спиртового брожения в порошкообразном полуфабрикате используются сухие дрожжи в количестве 0.9 - 1.2% от общей массы компонентов. Этого количества дрожжей достаточно для выбраживания теста в течение 120 мин.

Подготовленная таким образом порошкообразная смесь расфасовывается для выпечки хлебобулочных изделий в домашних условиях. Упаковка состоит из 2-х пакетов - большого и малого. В состав большого пакета входит большая часть муки, соль и сахар. Содержимое малого пакета состоит из оставшейся части муки, дрожжей и подкислителя.

Пример
Рецептура порошкообразного полуфабриката для выпечки хлебобулочных изделий приведена в табл.1.

Выпечка хлебобулочных изделий из порошкообразного полуфабриката осуществляется следующим образом. Все исходные компоненты из 2-х пакетов помещаются в одну емкость и тщательно перемешиваются, а затем разбавляются водой по расчету, имеющей температуру 30 - 31^oC и ставят на брожение в течение 120 минут при той же самой температуре. После брожения тесто формуют и помещают на расстойку в течение 30 - 35 минут при температуре 35 - 40^oC. Подготовленное тесто направляют на выпечку в пекарной камере или духовке при температуре 220 - 230^oC в течение 15 - 20 минут. Выпеченные хлебобулочные изделия имеют следующие показатели качества, отраженные в табл.2.

Таким образом, заявляемой способ приготовления порошкообразного полуфабриката при его практической реализации позволит решить проблему обеспечения населения через торговую сеть исходными широкоприменимыми компонентами для выпечки хлебобулочных изделий без применения специальной техники в бытовых условиях как в городской, так и в сельской местности.

Источники информации
1. Талантов В.Н. Разработка режимов приготовления и хранения дрожжевого сыпучего полуфабриката для производства хлеба из пшеничной муки 1 сорта: Автореферат диссертации; Московский технологический институт пищевой промышленности. М., 1987 г. - 26 с.

2. Заявка Великобритании N 2009583, A 21 D 10/00, публикация 1979 г. Состав для выпечки.

3. Патент США N 4141998, A 21 D 2/08, публикация 27.02.1979 г. Компоненты для выпечки составов из кислого теста (прототип).

Использование в пищевой промышленности, в частности для выпечки хлебобулочных изделий в домашних условиях. В способе предусмотрено смешивание рецептурных компонентов с подкислителем, в качестве органических кислот, адсорбированных на пшеничной муке, выбрана молочная, уксусная и лимонная кислоты в соотношении, мас.%: (8 - 12) : (0,15 - 0,25) : (0,08 - 0,15) : (65 - 80). Все рецептурные компоненты разделяют при расфасовке и упаковке на две части в следующем составе и соотношении, мас.%: мука пшеничная 85 - 90, соль 1 - 1,5, сахар-песок 3 - 6, и соответственно мука пшеничная 4-5, дрожжи сухие 0,9 - 1,5, подкислитель 0,9 - 1,2. Реализация этого способа позволит обеспечивать население через торговую сеть исходным готовым составом для выпечки хлебобулочных изделий в домашних условиях. 2 табл.

Способ приготовления порошкообразного полуфабриката для выпечки хлебобулочных изделий, предусматривающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов с подкислителем, состоящим из органических кислот, адсорбированных на твердом носителе, с последующей расфасовкой и упаковкой полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве органических кислот выбирают сочетание молочной, уксусной и лимонной кислот, нанесенных на муку при температуре 18 - 25^oC в следующей пропорции, мас.%: (8 - 12) : (0,15 - 0,25) : (0,08 - 0,15) : (65 - 80) и высушенных при температуре нанесения в течение 12 - 24 ч до обеспечения влажности не более 14,5% с последующим измельчением, при этом все рецептурные компоненты образованной смеси разделяют при фасовке и упаковке на две части в следующих составах и соотношении их мас.%:
Мука пшеничная - 85 - 90
Соль - 1 - 1,5
Сахар-песок - 3 - 6
и соответственно
Мука пшеничная - 4 - 5
Дрожжи сухие - 0,9 - 1,5
Подкислитель - 0,9 - 1,2я