ВАФЛИ "ОРЕХОВЫЕ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и предназначено для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав вафель "Ореховые", содержащий муку пшеничную высшего сорта, желтки сырые, соль, соду, пралине, масло какао и крошку этих же вафель. Пралине содержит обжаренные растертые с сахаром орехи.

Недостатком известного состава является то, что на его приготовление расходуются дефицитные продукты, в частности орехи и масло какао, что затрудняет производство их в большом количестве.

Задача, поставленная в предлагаемом техническом решении, исключение из рецептуры данных изделий вышеуказанное дефицитное сырье и замена его более доступным с поддержанием тех качественных показателей, которые присущи традиционным вафлям. Кроме того, в данном техническом решении обеспечивается задача в части расширения ассортимента изделий.

Для достижения данной задачи, в известном техническом решении, относящемуся к составу вафель "ореховые", содержащим муку пшеничную высшего сорта, желтки, соль, соду и начинку, в качестве начинки он содержит смесь из измельченных виноградных семян со сливочным маслом до гомогенной структуры, сахарного песка и вафельной крошки, протертой до получения однородной массы, при этом компоненты вафель взяты в следующем соотношении, к массе: Желтки 2,7-2,8 Соль 0,13-0,14 Сода 0,13-0,132 Виноградные семена 20,0-21,0 Сахарный песок 47,0-48,0 Сливочное масло 7,1-7,2 Крошка из вафель 4,7-4,8
Мука пшеничка высшего сорта Остальное
Использование в составе вафель начинки данного состава обеспечивает расширение объема выпуска данных изделий, включение в его производства семян винограда, являющиеся отходом переработки винограда, расширяет безотходную переработку пищевого сырья. Виноградные семена проходят следующую переработку: обжарку при 160-170^оС до приобретения ими коричневого цвета со вкусом какао-порошка. Затем их вначале подвергают дроблению, а затем измельчению в гомогенизаторе совместно со сливочным маслом до приобретения массой гомогенной структуры. Полученную массу смешивают с сахарным песком и крошкой вафель и подвергают дополнительному измельчению. Затем массу протирают до получения однородной структуры.

За счет такой обработки качественные показатели массы не уступают качественным показателям начинки в известном составе данных вафель.

Данное техническое решение поясняется следующим способом его приготовления. Для приготовления вафель вначале готовят эмульсию из воды, желтков, соли и соды. Взбивают полученную массу и частями в нее добавляют пшеничную муку высшего сорта. После каждого добавления массу тщательно перемешивают для исключения образования в ней комочков. Готовая тестовая масса имеет жидкую массу, которую затем отформовывают и выпекают. Параллельно готовят начинку, для чего обжаривают семена винограда при 160-170^оС в течение 3-5 мин до того состояния как семена приобретут коричневую окраску со вкусом какао-порошка. Затем семена подвергают дроблению, а затем измельчению в гомогенизаторе совместно со сливочным маслом до гомогенной структуры массы. Полученную массу смешивают с сахарным песком и крошкой вафель и подвергают дополнительному измельчению. Массу затем протирают, в результате чего начинка получается с однородной структурой. Вафельные листы смазываются полученной начинкой, разрезаются подготовленные полуфабрикаты на отдельные изделия, расфасовываются и полученные изделия укладываются в подготовленные короба.

Компоненты вафель взяты в следующем соотношении, к массе: Желтки 2,7-2,8 Соль 0,13-0,14 Сода 0,13-0,132 Виноградные семена 20,0-21,0 Сахарный песок 47,0-48,0 Сливочное масло 7,1-7,2 Крошка вафель 4,7-4,8
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Конкретные примеры приготовления данного состава.

Последовательность приготовления данного состава и параметры, при которых осуществляется данное приготовление осуществляется аналогично общему описанию приготовления данного состава. При этом компоненты взяты по каждому примеру в соотношении, приведенном в таблице.

Качественные показатели готовых изделий: вафли с приятным хрустящим вкусом, нежной консистенции, начинка имеет однородную структуру, без крупинок и комочков. Вафельные листы с равномерным светло-желтым цветом. Вафельные листы при резке хорошо режутся, количество крошек минимально. Начинка при намазке хорошо без затруднений распределяется по вафельным листам.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности с начинкой для исключения из рецептуры данных изделий дефицитного сырья и замены его более доступным с поддержанием тех качественных показателей, которые присущи традиционным вафлям, а также для расширения ассортимента изделий. Сущность изобретения: готовят эмульсию из воды, желтков, соли и соды. Взбивают полученную массу и частями в нее добавляют пшеничную муку высшего сорта. После каждого добавления массу тщательно перемешивают. Масса готовая имеет жидкую консистенцию, ее отформовывают и выпекают. Параллельно готовят начинку, для чего обжаривают семена винограда при 160 - 170°С в течение 3 - 5 мин до приобретения сененами коричневого цвета. Затем семена подвергают дроблению, измельчению в гомогенизаторе со сливочным маслом до гомогенной структуры и дополнительному измельчению. Полученную массу смешивают с сахарным песком и крошкой вафель. Массу затем протирают, в результате чего начинка получается с однородной структурой. Вафельные листы смазываются полученной начинкой, разрезаются подготовленные полуфабрикаты на отдельные изделия, расфасовываются и полученные изделия укладываются в подготовленные короба. Компоненты вафель взяты в следующем соотношении, мас.%: желтки 2,7 - 2,8; соль 0,13 - 0,14; сода 0,13 - 0,132; виноградные семена 20,0 - 21,0; сахарный песок 47,0 - 48, 0; сливочное масло 7,1 - 7,2; крошка вафель 4,7 - 4,8; мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%. Качественные показатели готовых изделий: вафли с приятным хрустящим вкусом, нежной консистенцией, начинка имеет однородную структуру, без крупинок и комочков. Вафельные листы с равномерно светло-желтым цветом. Вафельные листы при резке хорошо режутся, количество крошек минимально. Начинка при намазке хорошо без затруднений распределяется по вафельным листам. 1 табл.

ВАФЛИ "ОРЕХОВЫЕ", содержащие пшеничную муку высшего сорта, желтки, соль, соду и начинку, отличающиеся тем, что в качестве начинки они содержат смесь из виноградных семян со сливочным маслом, измельченных до гомогенной структуры, сахарного песка и вафельной крошки, протертой до получения однородной массы, при следующем соотношении компонентов, мас.

Желтки 2,7 2,8
Соль 0,13 0,14
Сода 0,13 0,132
Виноградные семена 20 21
Сахарный песок 47 48
Сливочное масло 7,1 7,2
Крошка вафель 4,6 4,8
Пшеничная мука высшего сорта Остальное