"Композиция для получения напитка "Авиценна" и способ его производства" Советский патент 1993 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано преимущественно при производстве напитков из сыворотки.

Известен способ приготовления питьевой сыворотки, согласно которому кислую сыворотку сбраживают молочнокислыми бактериями, продуцирующими правовращающую кислоту, затем добавляют к ней сладкую сыворотку и стабилизирующий агент, смесь подвергают тепловой обработке и после этого инокулируют культурой Bibiolobacterium. Недостатком данного способа являются сложность технологического процесса и использование культур молочнокислых бактерий, продуцирующих правовращающую молочную кислоту (Д-лактат), которая плохо усваивается организмом

взрослого человека, а детский организм практически не усваивает ее.

Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки, согласно которому сыворотку с кислотностью 60- 70°Т пастеризуют, фильтруют, добавляют 10% сахара, охлаждают до 18-20°С, вносят 5% кефирной закваски и 10% изюма, сквашивают в течение 6-10 ч при 22-24°С, добавляют жженый сахар и фруктовые эссенции, разливают в бутылки и выдерживают 24 ч для накопления углекислого газа.

Недостатками данного способа являются сложность технологического процесса и присутствие дрожжевой микрофлоры в напитке.

Известен способ приготовления напитка Прохлада, по которому сыворотку сквашивают чистыми культурами болгарской и

VJ со vj

Ьь

ацидофильной палочек и дрожжами, сбра- живающими лактозу. Согласно известному способу, сквашивание молочной сыворотки осуществляется при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч.

Недостатками данного способа являются присутствие в продукте дрожжей и использование температурного режима, не являющегося оптимальным для размножения молочнокислых палочек.

Наиболее близким по технической сущности, принятым за прототип, является способ приготовления напитка Здоровье, предусматривающий скашивание молочной сыворотки смесью культур молочнокислых бактерий L.buigaricus L.acidophilus, L.casei, L.helveticus. S.thermophilus, взятых в равных соотношениях, при температуре 42-45°С в течение 24 ч до конечной кислотности продукта 170-200°Т.

Недостатками указанного способа являются слишком длительный период скза- шивэния и высокая кислотность продукта.

Целью изобретения является расширение ассортимента диетических напитков и повышение биологической, лечебной ценности целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что молочную сыворотку сквашивают при тем- пературе 37 ± 1°С чистыми культурами молочнокислых бактерий видов L.acidophilus и L.casei, подобранных по антагонистической активности и культурой Bifidobacterium bifidis штамм wisby в соотношении 0,5:0,5:10. Сквашивание осуществляют в течение 14-16 ч до достижения кислотности 70 ± 10°Т, после чего в напиток вносят 0,5- 1,5% концентрата цикория и 3-5% сиропа шиповника.

Для придания целевому продукту терапевтических свойств в состав закваски введены бифидобзктерии, которые являются облигатными представителями нормальной кишечной микрофлоры человека и выполня- ют ряд жизненноважных для организма функций. Повышение биологической, лечебной ценности напитка Авиценна достигается также в результате накопления молочнокислыми бактериями и бифидобак- териями продуктов метаболизма (молочной кислоты, летучих жирных кислот, антибиотических веществ) и за счет добавления концентрата цикория и сиропа шиповника. Кроме того, в напитке присутствуют живые клетки молочнокислых и бифидобактерий, обладающие способностью приживаться в кишечном тракте человека и подавлять гнилостную и патогенную микрофлору.

Известно, что препараты из цикория обладают противомикробным противовоспалительным, желчегонным, успокаивающим, мочегонным и возбуждающим аппетит действием. Они оказывают регулирующее действие нэ обмен веществ, несколько усиливаютсердечную деятельность и уменьшают потливость. Наибольшее применение цикорий завоевал при лечении желудочно- кишечного тракта и печени.

Препараты из плодов шиповника обладают желчегонным, противовоспалительным, мочегонным, противосклеротическим и кровоостанавливающим действием. Они повышают окислительно-восстановительные процессь Б организме, усиливают синтез гормонов, активность ферментов, повышают устойчивость организма к неблагоприятным условиям внешней среды. Препараты из плодов шиповника используют для профилактики и лечения гипертонической болезни и атеросклероза, при различных острых и хронических заболеваниях, сопровождающихся потерей витамина С, особенно в детском и пожилом возрасте.

Расширение ассортимента диетических напитков осуществляется при производстве напитка Авиценна, в качестве вкусовых наполнителей вместо сиропа шиповника могут быть использованы фрукто- во-ягодные сиропы, например, вишневый, лимонный, малиновый и другие.

Готовят следующие составы напитка (табл.1).

Были проведены оптимальные составы напитка Авиценна (составы 2, 3, 4) и состава по прототипу. Испытания проводили по следующим показателям (табл.2).

Как видно из табл.2, напиток Авиценна обладает невысокой кислотностью, что выгодно отличает его от напитка Здоровье. Высокая кислотность отрицательно сказывается и на содержании живых клеток молочнокислых бактерий: в напитке Здоровье их количество на порядок меньше, чем в напитке по предлагаемому способу.

В процессе исследования были определены оптимальные пределы количеств концентрата цикория v, сиропа шиповника.

При введении в продукт концентрата цикория менее 0,5% не достигается поставленная цель в связи со снижением лечебного эффекта, а введение этого компонента в количестве более 1,5% приводило к появлению в готовом продукте выраженного привкуса горечи.

При введении в продукт сиропа шиповника менее 3% уменьшается доза витамина С, и ухудшаются органолептические свойст- зз готового напитка - менее выражен сладкий вкус. Внесение сиропа шиповника в количестве более 5% ведет к большому расходу препарата и, как следствие этого, к удорожанию целевого продукта. Более того, излишнее количество сахара, содержащееся в сиропе, затушевывает приятный кисловатый вкус и аромат напитка.

Установлено оптимальное соотношение культур молочнокислых палочек и бифи- добактерий, вводимых в сыворотку с закваской, что связано с особенностями взаимоотношений данных микроорганизмов. При совместном культивировании молочнокислых микроорганизмов с бифидобактериями создаются благоприятные условия для развития последних. В частности, молочнокислые палочки снижают окислительно-восстановительный потенциал сыворотки до уровня, необходимого для роста бифидобактерий. Кроме того, являясь активными кислотообразователями, эти микроорганизмы быстро снижают рН сыворотки, что способствует подавлению роста нежелательной посторонней микрофлоры. Поэтому уменьшение дозы каждой из культур молочнокислых палочек при заквашивании сыворотки ниже 0,25% приводит к значительному снижению количества живых клеток бифидобактерий з целевом продукте, и вследствие медленного нарастания кислотности появляется возможность развития в сыворотке нежелательной микрофлоры. Кроме того, при уменьшении заданного количества увеличивается продолжительность сквашивания сыворотки.

Однако при увеличении дозы молочнокислых палочек выше 0,5%, они становятся доминирующей микрофлорой, так как удельная скорость их роста намного превышает скорость роста бифидобактерий. Молочная кислота, в большом количестве продуцируемая асидофильной палочкой и палочкой казей, губительно действует на бифидобактерий, что приводит к снижению лечебной ценности продукта. Для устранения отрицательного действия доминирующей молочнокислой микрофлоры на бифидобактерий предложен раздельный способ приготовления заквасочных культур и увеличение дозы бифидобактерий до 5-10%.

В процессе исследований установлено оптимальное время сквашивания продукта. Сквашивание проводят до достижения кислотности 70 ±10°Т. Кислотность продукта имеет важное значение как с точки зрения органолбптических свойств, так и с точки зрения достижения лечебного эффекта.

При кислотности напитка ниже 60°Т не достигается желаемый терапевтический эффект, так как при этом значительно снижается общее число клеток в продукте и количество их метаболитов(антибиотических веществ, ферментов, аминокислот, органических и летучих кислот). Продукт в этом случае имеет слабовыраженный, пресный вкус, что отрицательно сказывается на его органолептической оценке.

При кислотности выше 80°Т продукт имеет излишне кислый вкус, находящиеся в нем микроорганизмы частично теряют свою

активность, начинается их постепенное отмирание, что, в свою очередь, приводит к снижению лечебных свойств напитка.

Способ получения напитка осуществляют следующим образом. Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, пастеризуют при температуре 85 ± 2°С с выдержкой 20 секунд и охлаждают до темпера- туры заквашивания 37± 1°С. Подготовленную сыворотку инокулируют 13% закваски, приготовленной на обезжиренном молоке. Молоко сквашивают раздельно чистыми культурами L.acidophilus, L.casei и Bifidobacterium bifidum и вносят в сыворотку в соотношении

0,5:0,5:10. Приготовление закваски бифидобактерий осуществляют на стерилизованном, а молочнокислых палочек на пастеризованном обезжиренном молоке. Сквашивание сыворотки ведут в течение

14-16 ч при температуре 37 ± 1°С до достижения кислотности продукта 70 ±10°Т. В сквашенную сыворотку вводят 0,5-1,5% концентрата цикория и 3-5% сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают и

разливают.

Предлагаемый способ позволяет получить лечебный напиток путем сквашивания молочной сыворотки молочнокислыми бактериями и бифидобактериями, обладающими антагонистической активностью.

Лечебные свойства напитка обусловлены способностью его микрофлоры приживаться в кишечнике и нормализовать

деятельность желудочно-кишечного тракта. Напиток может быть рекомендован как профилактическое, а также лечебное средство при заболеваниях органов пищеварения. П р и м е р 1. 825 кг молочной сыворотки

пастеризуют при 85°С в течение 20 с, охлаждают до температуры 37°С и вносят по 5 кг закваски молочнокислых палочек L.acidophilus и L.casei и 100 кг закваски бифидобактерий.

Сквашивание проводят при 37°С в течение 14 ч до конечной кислотности 80°Т. После сквашивания в сыворотку вносят 15 кг концентрата цикория и 50 кг сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают до 8°С и разливают в потребительскую тару.

П р и м е р 2. 873 кг молочной сыворотки пастеризуют при 85°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 37°С и вносят по 3,5 кг закваски молочнокислых палочек и 70 кг закваски бифидобактерий.

Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 15 ч до конечной кислотности 70°Т. После сквашивания в сыворотку вносят 10 кг концентрата цикория и 40 кг сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают до 8°С и разливают в потребительскую тару.

Пример 3. 910кг сыворотки пастеризуют аналогично примеру 1, охлаждают до 37°С и вносят по 2,5 кг закваски молочнокислых палочек и 50 кг закваски бифидобактерий.

Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 14 ч до конечной кислотности 60°Т. После сквашивания в сыворотку вносят 5 кг концентрата цикория и 30 кг сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают и разливают Б потребительскую тару.

П р и м е р 4. 873 кг сыворотки пастеризуют аналогично примеру 1, охлаждают до 37°С и вносят по 3,5 кг закваски молочнокислых палочек и 70 кг закваски бифидобактерий.

Сквашивание проводят при 37°С до конечной кислотности 60°Т в течение 14 ч. Вносят 10 кг концентрата цикория и 40 кг сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают и разливают в потребительскую тару.

Пример 5, 910 кг сыворотки пастеризуют аналогично примеру 1, охлаждают до 37°С и вносят по 2.5 кг закваски молочнокислых палочек и 50 кг закваски бифидобактерий.

Сквашивание проводят при 37°С в течение 16 ч до достижения кислотности 80°Т. После сквашивания в сыворотку вносят 5 кг концентрата цикория и 30 кг сиропа шиповника, напиток охлаждают после перемешивания, разливают в потребительскую тару.

По сравнению с прототипом предлагаемые изобретения имеют следующие преимущества:

- кислотность напитка по предлагаемому способу значительно ниже (на 110- 130°Т), чем у напитка Здоровье.

- количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий на порядок выше в напитке Авиценна по сравнению с напитком по прототипу.

- время приготовления целевого про- дукта по сравнению с прототипом сократилось на 4-8 ч.

Кроме того, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент напитков на основе молочной сыворотки, облада- 0 ющмх лечебно-профилактическим действием.

Напиток Авиценна должен отвечать следующим требованиям (табл.3).

Формула из обретен /я 51. Композиция для получения напитка, включающая молочную сыворотку-закваску, содержащую чистые культуры молочнокислых бактерий LactobaciMus acidophilus и LactobaciMus easel, от ломающаяся тем, 0 что, с целью повышения диетических свойств биологической ценности напитка и его качества, закваска дополнительно содержит чистые культуры бифидобактерий, концентрат цикория, плодово-ягодный си- 5 роп при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Закваска, содержащая чистые культуры Lactobaciilus acidophilus, LactobaciMus casei, 0Бифидобактерий 1-3 Концентрат

цикория0,5-1,5 Плодо вс-я годный сироп 3,0-5,0 5 Молочная

сывороткаОстальное 2. Способ производства напитка, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки, охлаждение ее до температуры 0 заквашивания, внесение закваски Lactobaciilus acidophilus, Lactobaciilus case, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения диетических свойств продукта, 5 его биологической ценности и качества, в составе закваски используют бифидобактерий при соотношении Lactobacilius acidophilus к Lactobaclllus casei к бифидо- бактериям соответственно 0,5:0,5:10, заква- 0 ску вносят в количестве 1-3%, Сквашивание ведут при температуре в течение 14-16 ч до кислотности , а после сквашивания дополнительно вносят концентрат цикория, плодово-ягодный сироп.

Таблица 1

Использование: в молочной промышленности при переработке сыворотки на напитки. Сущность изобретения: композиция для получения напитка Авиценна включает молочную сыворотку - остальное, закваску, содержащую чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei и бифидо- бактерий, взятых в соотношении 0,5:0,5:10 в количестве 1-3%, концентрат цикория 0,5- 1,5% и плодово-ягодный сироп 3,0-5,0%. Сыворотку пастеризуют, охлаждают до 36- 38°С, вносят закваску и скашивают при этой температуре 14-16 ч до 60-80°Т, затем вносят плодово-ягодный сироп и концентрат цикория в указанных количествах, охлаждают и разливают. 3 табл. (/) С

Таблица 2

Таблица 3

Титр кишечной палочки, мл, не ниже

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Продолжение т а б л. 3

0,3

Допускается незначительный осадок белка

Чистый кисломолочный, сладковатый привкус наполнителей.

Светлокоричневый, равномерный по всей массе