Способ производства кисломолочного продукта Советский патент 1984 года по МПК A23C9/12 

со

о

vj

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных продуктов для детского и диетического питания.

Известен способ приготовления закваски с бифидобактериями, где в качестве стимуляторов роста бифидобактёрий вносят в молоко растворы J -глюкозидов, и-ацетилглюкозоамина Ц.

Известен также способ культивирования бифидобактерий с получением исходной закваски, включающий очистку, внесение Jb -галактозидазы и выдержку в течение двух часов при стерилизацию, охлаждение, внесение одной петли чистой культуры L6fn Ь1f i clum C2l .

Однако эти закваски имеют недостаточно высокую активность и не могут бить использованы непосредственно для получения кисломолочного продукта в производственных условиях.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кисломолочного продукта с бифидобактериями, включаюсций нормализацию молока, стерилизацию при 100°С с выдержкой 30 мин, охлаждение до , внесение 2-3% чистой культуры бифидобактерий и выдержку в течение 12-16 ч D,

Недостатками известного способа являются ухудшение качества и стойкости продукта за счет продолжйтельной выдержки молока при высокой температуре и развитие посторонней микрофлоры в результате длительного процесса сквашивания.

Цель изобретения - улучшение качества и стойкости продукта при хранении.

Поставленная цель достигается тем что согласно способу, предусматривающему нормализацию исходного молока, тепловую обработку, охлаждение ,заквашивание закваской и с исполь зованием бифидобактерий, тепловую обработку ведут при 92-95 С с выдержкой 15-20 мин, а заквашивание осуществляют закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном Ji-галактозидазой молоке при концентрации jb-галактозидазы 0,1-0,2%, причем для приготовления закваски |используют чистую культуру 2-й пере|вивки.

Кроме того, с целью более полной актив 1зации лабораторной закваски,в исходное молоко вносят 0,5% -галактозидазы и выдерживают смесь 30 мин.

Об изменении качества молока под влиянием различных режимов тепловой обработки судят по изменению уровня допустимого лизина и оксиметилфурфурола. Исследованиями установлено, что содержание свободных -аминогрупп лизина, характеризующих так называемый доступный лизин, который является важным показателем биологической ценности белка, сокращается. Одной из причин, ведущих к сокращению количества -аминогрупп лизина в процессе технологической обработки является их взаимодействие с карбонильными группами восстанавливающих Сахаров с образованием меланоидиновых соединений, ухудшающих качество продукта. Промежуточным продуктом реакции меланоидинообразования является оксиметилфурфурол,

Для выбора режима тепловой обработки исследовали изменение допустимого лизина и оксиметилфурФурола.

Данные о влиянии режимрв тепловой обработки молока на изменение допустимого лизина и оксиметилфурФурола представлены в табл. 1.

Данные табл. 1 показывают, что с повышением режимов тепловой обработки уровень доступного лизина по.нижается, а содержание оксиметилфурФурола увеличивается, что свидетельг ствует об ухудшении качества молока

Тепловая обработка молока при тем.пературах ниже 90°С неприемлема так, как к производству продуктов детского и диетического питания предъявляются более высокие санитарно-гигиенические требования. Таким образом, наиболее благоприятным режимом тепловой обработки молока для получения высококачественного продукта является 92-95 0 с выдержкой 15-20 мин

Для разработки технологических режимов производства лабораторной закваски исследовали влияние последовательных перевивок на активизацию бифидобактерий.

Данные о влиянии перевивок на кислотообразующую способность бифидобактерий представлены в табл. 2.

Из данных табл. 2 следует, что после 2-й перевивки на гидролизованное молоко с концентрацией jb галактозидазы 0,1% бифидобактерий имеют более высокую активность и сквашивают молоко за 16 ч, что соответствует активности молочнокислых бактерий.

Получение лабораторной закваски.

Молоко очищают, обезжиривают, разливают по 300 мл в О,5 л бутылки, стерилизуют при в течение 15 мин и вносят 1% исходной активизированной закваски, выращенной на обработанном jb-галактозидазой молоке при концентрации 0,1%. -Затем тщательно перемешивают и помещают в терьюстат, где поддерживается температура заквашивания . Сгусток образуется за 16 ч. Кислотность готовой закваски 65 Т.

В осенне-весенний период, когда молоко обеднено питательными веществами, j -ггшактозидаэу добавляют также в обезжиренное молоко для приготовления лабораторной закваски в количестве 0,5% и выдерживают 30 мин, а затем его стерилизуют и вносят 1% исходной активизированной закваски.

В связи с тем, что продолжительная обработка молока J - галактозидазой может повести к развитию микрофлоры и последующему ухудшению качества закваски, исследовали влияние концентрации -галактрзидазы и длительности гидролиза на нарастание кислотности в процессе сквашивания молока бифидобактериями.

Данные о влиянии концентрации галактозидазы и продолжительности гидролиза на кислотообразующую способность бифидобактерий представлены в табл. 3.

Как видно из табл. 3, наиболее оптимальной концентрацией обработки молокаjb-галактозидазой является 0,5% с выдержкой 30 мин, так как через 16 ч в момент образования сгустка титруемая кислотность достигает , что позволяет получить лабораторную закваску высокого качества.

Пример 1. Молоко нормализуют до содержания жира 3,2%, проводят тепловую обработку при 92° С с выдер кой 20 мин, охлаждают до температуры заквашивания и вносят 5% лабораторной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном Ji-галактозидазой молоке при концентрации А-ггшактозидазы 0,1%, причем для приготовления закваски используют чистую культуру 2-й перевивки. Сквашивание проводят при 37 С в течение 8,5 ч до образования сгустка кислотностью 65.

Пример 2. Для приготовления кисломолочного продукта в осенне-весенний период исходное молоко нормализуют до содержания жира 3,2%, проводят тепловую обработку при с выдержкой 15 мин, oxJ7aждaют

0 до температуры заквеицивання и вносят 10% лабораторной закваски, которую активизируют путем обработки молока ji-галактозидазой при концентрации 0,5% в течение 30 мин и

5 заквашивают бифидобактериями, Bfejpaщенными на гидролизованном молоке, причем для приготовления закваски используют чистую культуру 2-й перевивки. Сквашивание проводят при 37°С в течение 7 ч до, образования

0 сгустка кислотностью ббТ.

Сравнительные показатели известного и предлагаемого способов производства кисломолочного продукта прел5 ставлены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, дпитель.ность сквашивания продукта согласно предлагаемому способу уменьшается на 5-7 ч. Сокращение процесса скваши.0 вания позволяет исключить развитие посторонней микрофлоры и повысить стойкость продукта. Кроме того, повышается содержание клеток бифидобактерий, доступного лизина и увеличи5вается относительная биологическая ценность кисломолочного продукта. Таким образом, предлагаемый кисломолочный продукт обладает высокой биологической ценностью и хорошими 0 диетическими свойствами.

Таблица 1

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку, охлаждение, заквашивание закваской и с использованием бифидовактерий, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и стойкости продукта при хранении, тепловую обработку ведут, при 92-95° С с выдержкой 15-20 мин, а заквашивание осугцествляют закваской, приготовленной.на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном -галактозидазой молоке при концентрации jl галактозидазы 0,1-0,2%, причем для приготовления закваски используют чистую культуру 2-й перевивки. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью более полной активизации лабораторной за(Л кваски, в исходное молоко вносят 0,5% -галактозидазы и выдерживают смесь 30 мин.

15-20 30 10

0,6 2,1 2,3

Исходная культура tM. bif iclum, выращенная на гидролизованном молоке с концентрацией J Гсшактози даэы, 0,1% 20 303952

47

52

Таблица

Т а б л и