СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАШИ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/10 A23B9/02 

Изобретение относится к технологии консервирования продуктов на основе зерновых круп.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства каши, включающий мойку крупы, смешивание крупы, с рецептурными ингредиентами, фасовку смеси в тару, укупорку пары накатыванием и варку каши одновременно со стерилизацией (1).

Техническим результатом изобретения является увеличение биологической ценности каш одновременно обеспечивается их ранение до употребления в течение 1 2 лет без применения потребительских свойств.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства каш, включающем мойку крупы, смешивание крупы с рецептурными ингредиентами, фасовку смеси в тару, укупорку тары закатыванием и варку одновременно со стерилизацией, кашу производят рассыпчатой, крупу используют нешлифованную ржаную или пшеничную, а перед смешиванием с рецептурными компонентами крупу бланшируют в кипящей воде в течение 25 50 мин.

Это позволяет повысить биологическую ценность каш за счет обогащения веществами верхнего слоя эндосперма и исключения возможности их экстрагирования в процессе варки при полном сохранении воды в составе каш, а также обеспечить сохранение потребительских свойств в течение года с даты выработки.

В предпочтительном варианте в состав рецептурных ингредиентов входят соль поваренная, сахар-песок и аскорибинат натрия.

При таком составе рецептурных ингредиентов срок хранения каши без изменения потребительских свойств достигает 2 лет.

В этом случае возможно дополнительное введение в состав рецептурных ингредиентов соли профилактической, выпускаемой по ТУ 18-11-6.

Это позволяет получать каши с дополнительно увеличенной биологической активностью, направленной на снижение утомляемости организма при ее употреблении.

В этом случае возможно дополнительное введение в состав рецептурных ингредиентов творога и ванилина или сливочного масла и β каротина.

Это позволяет дополнительно повысить биологическую активность и сбалансированность состава каш за счет обогащения состава и улучшения соотношения углеводов, белков и жиров.

Способ реализуется следующим образом.

Нешлифованную крупу инспектируют, отделяют от механических и магнитных примесей, моют бланшируют, в кипящей воде в течение 25 50 мин. Для рецептур без творога рекомендуемое время бланширования составляет 25 35 мин, а для рецептур с творогом 40 50 мин. Это обеспечивает разваривание крупы до состояния готовности в процессе последующей обработки без нежелательных изменений химического состава остальных рецептурных ингредиентов. Затем бланшируют крупу отбрасывают на сито для стекания, после чего вводят проинспектированные и подготовленные рецептурные ингредиенты, фасуют в тару, добавляют необходимое для разваривания крупы количество воды и закатывают тару. Подготовленную и расфасованную смесь стерилизуют с одновременной варкой крупы до состояния готовности.

Полученные таким образом консервы охлаждают и передают на хранение или реализацию. Срок хранения полученных консервированных рассыпчатых каш для рецептур без аскорибната натрия составляет 1 год, для рецептур с аскорбинатом натрия 2 года. Следует отметить, то поверхностные соли эндосперма зерновых культур содержат повышенное количество витаминов группы В, макро- и микроэлементов. Поэтому изначальное химический состав приготавливаемых каш оказывается богаче биологическими активными веществами, а их варка до состояния готовности в герметично закрытой таре позволяет исключить потери водорасторимых биологически активных и питательных веществ. Кроме того, использование перечисленных выше рецептур ингредиентов обеспечивает дополнительное увеличение биологической и пищевой ценности приготавливаемых каш за счет обогащения их состав и повышения сбалансированности по содержанию углеводов, белков и жира, что улучшает их усвояемость.

Пример 1. Рисовую нешлифованную крупу после очистки от примесей и инспекции промывают в проточной воде, бланшируют 25 мин в кипящей воде, после чего отбрасывают на сито для стекания. Затем к ней добавляют 5% сахара и 1% поваренной соли, перемешивают, фасуют в жестебанки N3A с добавлением воды, банки закатывают и стерилизуют по режиму при давлении в автоклаве 1,8 МПа. Получена рассыпчатая консервированная каша с повышенным по сравнению с прототипом содержанием витаминов группы В, калия, кальция и железа, срок хранения которой без изменения потребительских свойств составляет 1 год.

Пример 2. Ржаную нешлифованную крупу после аналогичной подготовки и мойки в проточной воде бланшируют 30 мин в кипящей воде, после чего отбрасывают на сито для стекания, а затем добавляют к ней 2:5% сахара, 1% соли поваренной и 0,01% аскорбината натрия, перемешивают и фасуют в те же жестебанки с добавлением воды. Банки закатывают и стерилизуют по тому же режиму. Получена консервированная рассыпчатая каша с повышенным содержанием витаминов группы В, срок хранения которой без изменения потребительских свойств составляет 2 года.

Пример 3. Пшеничную нешлифованную группу после аналогичной подготовки и мойки бланшируют в кипящей воде в течение 35 мин, а затем отбрасывают на сито для стекания. После этого готовят смесь, в которую вводят 2% сахара, 0,5% соли поваренной 0,5% соли профилактической и 0,02% аскорибната натрия. Смесь фасуют в те же жестебанки, закатывают после добавления воды и стерилизуют по тому же режиму. Получена консервированная рассыпчатая каша с повышенным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, употребление которой способствует снижению утомляемости, нормализует водносолевой баланс в организме и снижает жажду. Срок хранения каши составляет 2 года.

Пример 4. Пшеничную крупу подготавливают аналогично примеру 3, бланшируют в кипящей воде 45 мин, отбрасывают на сито для стекания, а затем готовят смесь, в которую вводят 25% творога, 2% сахара, 0,5% соли поваренной, 0,5% соли профилактической, 0,02% аскорибната натрия и 0,01% ванилина. Смесь фасуют в те же жестебанки, которые закатывают после добавления воды и стерилизуют по режиму при давлении в автоклаве 0,18 МПа. Получена консервированная рассыпчатая каша с повышенным содержанием биологически активных веществ и более сбалансированным по углеводам, белкам и жирам химическим составом, употребление которой, кроме факторов, указанных в примере 3, позволяет повысить усвояемость каши и аппетит, стимулирует функцию желудочно-кишечного тракта. Срок хранения каши составляет 2 года.

Пример 5. Пшеничную кашу подготавливают и моют аналогично примеру 3, бланшируют в кипящей воде 32 мин, отбрасывают на сито для стекания, а затем готовят из нее смесь, в которую вводят 2% сахара, 0,5% соли поваренной 0,8% соли профилактической 0,02% аксорбината натрия, 1% сливочного масла и 0,02% β каротина. Сливочное масло вводят в смесь в виде расплава, а b - каротин предварительно растворяют в части расплава. Подготовленную смесь фасуют в те же жестебанки, которые закатывают после добавления воды и стерилизации по режиму примера 1. Получена консервированная рассыпчатая каша с повышенным содержанием биологически активных веществ, которая, кроме свойств, перечисленных в примере 3, обладает иммуностимулирующими и радиопротекторными свойствами, сбалансированным в большей мере составом по белкам, жирам и углеводам. Срок хранения каши составляет 2 года.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет производить широкий ассортимент рассыпчатых каш с повышенной биологической ценностью и длительным сроком хранения без изменения потребительских свойств.

Использование: в консервной промышленности для производства каш. Сущность: способ предусматривает мойку нешлифованной ржаной или пшеничной крупы, ее бланширование в кипящей воде 25 - 50 мин, стакане на сите, смешивание с рецептурными ингредиентами, фасовку в тару, закатку и стерилизацию с одновременной варкой крупы до состояния готовности. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства каши, включающий мойку крупы, смешивание крупы с рецептурными ингредиентами, фасовку смеси в тару, укупорку тары закатыванием и варку каши одновременно со стерилизацией, отличающийся тем, что кашу производят рассыпчатой, крупу используют нешлифованную ржаную или пшеничную, а перед смешиванием с рецептурными компонентами крупу бланшируют в кипящей воде в течение 25 50 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе рецептурных ингредиентов используют соль, сахар и аскорбинат натрия. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в состав рецептурных ингредиентов дополнительно вводят соль профилактическую. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в состав рецептурных ингредиентов дополнительно вводят творог и ванилин. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят сливочное масло и β - каротин.