СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБООВОЩНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбоовощных продуктов длительного хранения.

Известен способ получения рыбоовощного продукта, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, картофеля, свеклы, моркови, огурцов и/или помидоров, растительного масла, репчатого лука, уксуса, препарата перца черного горького в виде порошка и соли.

Недостатками этого способа являются малый срок хранения получаемого продукта и его низкие органолептические свойства.

Задача изобретения увеличение срока хранения готового продукта и улучшение его органолептических свойств.

Это решается тем, что в способе получения рыбоовощного продукта, включающем подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, растительного масла, соли и препарата перца черного горького в смесь дополнительно вводят капусту, крупу рисовую, томатную пасту и СО₂- экстракт пиролизной древесины, в качестве препарата перца черного горького используют его СО₂ экстракт, смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Капуста 26 28,6
Морковь 18,2 19,66
Лук репчатый 10 10,5
Крупа рисовая 8 8,16
Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ 5 5,1
Рыба 20 32,3
СО₂- экстракт пиролизной древесины 1 1,01
СО₂- экстракт перца черного горького 0,08 0,0801
Растительное масло 10-10,1
Соль 1,8-1,82
Затем смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку. Это позволяет увеличить срок хранения получаемого продукта и улучшить его органолептические свойства.

Способ реализуется следующим образом.

При подготовке сырья капусту инспектируют, моют, удаляют кочерыгу и покровные листья, режут, бланшируют; морковь моют, инспектируют, нарезают на кружочки и пассеруют; лук репчатый инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезают на кольца и пассеруют; крупу рисовую просевают для удаления посторонних примесей, моют, подсушивают, варят в воде до размягчения, сливают, промывают проточной холодной водой и дают стечь; рыбу мороженую дефростируют, а затем как дефростированную, так и свежую рыбу разделывают, варят и отделяют мясо от костей; соль просеивают для удаления механических примесей. Далее подготовленное таким образом сырье, кроме соли измельчают и смешивают в заданном соотношении, вводя в смесь в процессе приготовления томатную пасту, растительное масло и СО₂- экстракты перца черного горького и пиролизной древесины. Полученную смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочку, например, сосисочную.

Получен продукт в виде рыбоовощных колбасок однородного розового цвета, немажущейся консистенции, который легко нарезается ломтиками, хранится при температуре от -2 до +4^oC в течение двух недель, имеет приятный специфический острый рыбный вкус с оттенком копченностей и аромат деликатесных копченых продуктов. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по способу-пpототипу, составила 0,8 балла.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид рыбоовощного продукта в виде колбасок, обладающий повышенными органолептическими свойствами и увеличенным сроком хранения.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: для получения рыбоовощного продукта сырье подготавливают, измельчают и смешивают при соотношении компонентов по массе: капуста 26,0-28,6; морковь 18,2-19,66; лук репчатый 10,0-10,5; крупа рисовая 8,0-8,16; 70%-ная томатная паста 5,0-5,1; рыба 20,0-32,3; СО₂- экстракт пиролизной древесины 1,0-1,01; CO₂-экстракт перца черного горького 0,08-0,0801;растительное масло 10,0-10,1; соль 1,8-1,82,после чего смесь протирают, гомогенизируют и шприцуют в оболочку.

Способ получения рыбоовощного продукта, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, растительного масла, соли и перца черного горького, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят капусту, крупу рисовую, томатную пасту и СО₂-экстракт пиролизной древесины, а перец черный горький используют в виде СО₂-экстракта, причем томатную пасту используют в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ, после чего смесь протирают, гомогенизируют, стерилизуют и шприцуют в оболочки, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.

Капуста 26 28,6
Морковь 18,2 19,66
Лук репчатый 10 10,5
Крупа рисовая 8 8,16
Томатная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ 5 5,1
Рыба 20 32,3
СО₂-экстракт пиролизной древесины 1 1,01
СО₂-экстракт перца черного горького 0,08 0,0801
Растительное масло 10 10,1
Соль 1,8 1,82т