СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ приготовления соуса, включающий смешивание воды, крахмала, мальтодекстрина, сахара, соли, целлюлозы, стабилизатора, сорбата калия, бензоата натрия, ЭДТА, уксусной кислоты, белкового концентрата, пектина, источника свободных аминокислот в виде яичного желтка и целых подсоленных яиц, растительного масла и антиоксиданта, нагрев смеси и ее гомогенизацию [1]
Недостатками этого способа являются высокая коррозионная активность получаемого соуса и его низкая стабильность.

Задачей изобретения являются снижение коррозионной активности получаемого соуса и повышение его цветостабильности.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления соуса, включающем смешивание воды, сахара, соли, растительного масла, белкового концентрата, источника свободных аминокислот и пряностей, нагрев смеси и ее гомогенизацию, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят томатную пасту и лук репчатый, в качестве пряностей используют душистый перец и перец красный горький, а в качестве источника свободных аминокислот дрожжевой экстракт, смесь готовят при соотношении компонентов, мас.ч.

томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 365-372,4
лук репчатый 100-123,9
соль 13-13,3
сахар 30-30,6
дрожжевой экстракт 20-20,4
растительное масло 30-31
белковый концентрат 20-20,4
перец душистый 3-3,06
перец красный горький 1-1,02
вода до 1000,
нагрев смеси осуществляют до 60-70^oC, перед гомогенизацией смесь протирают, а после гомогенизации смесь уваривают до содержания сухих веществ 20 мас.

Используется дрожжевой экстракт согласно ТУ-ОП 61-12-131-90.

Предложенным способом обработки и подобранным соотношением компонентов достигается снижение коррозионной активности получаемого соуса и повышается его цветостабильность как в процессе тепловой обработки, так и в процессе хранения.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурный ингредиент смешивают в заданной пропорции, и нагревают смесь до 60-70^oC для инактивации природных ферментов растительного сырья и размягчения их тканей, смесь протирают, гомогенизируют и уваривают до заданного содержания сухих веществ. Полученный соус фасуют горячим розливом.

Готовый продукт обладает сниженной по сравнению с соусом по способу-прототипу коррозионной активностью и увеличенной цветостабильностью за счет снижения скорости накопления 5-оксиметилфурфурола как в процессе тепловой обработки, так и в процессе хранения. В результате в соусе образуются вещества оранжево-коричневого пигментного комплекса в количествах, не способных изменить цвет в течение 3-летнего хранения более чем на 5-6% или влиять на органолептические свойства продукта. В течение указанного срока соус сохраняет темно-красный цвет, специфический аромат грибов и пряностей и приятный острый сладковатый вкус.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать соус со специфическими приятными органолептическими свойствами, со сниженной коррозионной активностью и повышенной цветостабильностью, позволяющими увеличить срок хранения до 3 лет.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание на 1000 мас.ч. 30%-ной томатной пасты 365-372,4; лука репчатого 100-123,9; масла растительного 30-31; соли 13-13,3; сахара 30-30,6; дрожжевого экстракта 20-20,4; белкового концентрата 20-20,4; перца душистого 3-3,06; перца красного горького 1-1,02 и воды - остальное, нагрев смеси до 60-70^oC, ее протирку, гомогенизацию и уваривание до содержания сухих веществ 20 мас.%.

Способ приготовления соуса, включающий смешивание воды, сахара, соли, растительного масла, белкового концентрата, источника свободных аминокислот и пряностей, нагрев смеси и ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят томатную пасту и лук репчатый, томатную пасту используют в пересчете на 30%-ное содержание СВ, в качестве пряностей используют перец душистый и перец красный горький, а в качестве источника свободных аминокислот дрожжевой экстракт, причем нагрев смеси осуществляют до 60-70^oС, перед гомогенизацией смесь протирают, а после гомогенизации уваривают до содержания сухих веществ 20% по массе при следующем соотношении компонентов, мас.ч.

Томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 365 - 372,4
Лук репчатый 100 123,9
Масло растительное 30 31
Соль 13 13,3
Сахар 30 30,6
Дрожжевой экстракт 20 20,4
Белковый концентрат 20 20,4
Перец душистый 3 3,06
Перец красный горький 1 1,02
Вода До 1000в