Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных гастрономических продуктов.
Известен способ производства рыбоовощных сосисок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, варку риса, разделку и варку рыбы, измельчение перечисленных компонентов и их смешивание с томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, протирку полученной смеси, ее гомогенизацию и шприцевание в оболочку (RU 2088117 С1, 27.08.1997).
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбоовощных сосисок, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, варку риса, разделку рыбы, измельчение перечисленных компонентов и их смешивание с томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, протирку полученной смеси, ее гомогенизацию и шприцевание в оболочку, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту замораживают, разделанную рыбу бланшируют в растительном масле, а измельчение и смешивание осуществляют без доступа кислорода при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подвергают традиционной подготовке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный рис варят в воде до размягчения. Подготовленную рыбу разделывают и бланшируют в растительном масле. Далее без доступа кислорода измельчают и смешивают при указанных выше расходах рыбу, капусту, морковь, репчатый лук, рис, томатную пасту, растительное масло, поваренную соль и СО2-экстракты перца черного горького и пиролизной древесины.
Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученную смесь протирают, гомогенизируют и шприцуют в оболочку с получением целевого продукта.
Для проведения сравнительных испытаний вырабатывали сосиски одинаковой средней массы в одинаковой оболочке по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, а затем варили их в одинаковых условиях.
При дегустации отмечено, что сосиски, полученные по предлагаемому способу, являются более сочными по сравнению с контрольными. Данные дегустационной оценки подтверждены результатами взвешивания, которое показало прирост при варке средней массы опытных сосисок на 4,7% выше, чем у контрольных.
Проверку усвояемости сосисок, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 14,1·104 и для контрольного продукта 12,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства и повысить усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных продуктов. При осуществлении способа для приготовления сосисочного фарша используют рыбу, бланшированную в растительном масле, замороженную свежую белокочанную капусту, пассерованные в растительном масле репчатый лук и морковь. Компоненты измельчают и смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, растительным маслом и СО2-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства рыбоовощных сосисок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, варку риса, разделку рыбы, измельчение перечисленных компонентов и их смешивание с томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, протирку полученной смеси, ее гомогенизацию и шприцевание в оболочку, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту замораживают, разделанную рыбу бланшируют в растительном масле, а измельчение и смешивание осуществляют без доступа кислорода при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБООВОЩНОГО ПРОДУКТА | 1995 |
|
RU2088117C1 |
| БОРИСОЧКИНА Л.И, ГУДОВИЧ А.В | |||
| Производство рыбных кулинарных изделий, -М.: Агропромиздат, 1989, с.73-77 | |||
| Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов, ч.2 | |||
| -Л.: Гипрорыбфлот, 1989, с.164-168. | |||
