СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МИДИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23J1/04 A23L1/333 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Известен способ переработки мидий с получением белково-углеводного мидийного концентрата (пат. СССР N 1819381, кл. A 23 J 1/04, A 23 L 1/333, опубл. 22.10.90), в ходе которого мидию промывают, подвергают измельчению и далее двухстадийному ферментолизу с применением протосубтилина и оразы, отделяют и концентрируют водорастворимый концентрат, в который переходит не более 80% исходного белка. Мы не можем использовать данный патент в качестве прототипа, поскольку он имеет гриф "для служебного пользования".

И качестве прототипа выбран способ получения гидролизата из мяса мидий (пат. РФ N 2017439, кл. A 23 L 1/333, A 23 J 1/04, опубл. 12.11.92), заключающийся в следующем: сырье (очищенное мясо мидий) гидролизуют соляной кислотой при 102 105^oC в течение 16 22 ч в количестве 6 12% от гидролизуемой массы, после гидролиза смесь нейтрализуют 20 25%-ным раствором гидроксида натрия до pH 5,0 5,8, упаривают до содержания сухих веществ 28 - 33% выдерживают не менее 5 сут. и отделяют осадок. Данный метод предусматривает обязательную разделку моллюска для предотвращения взаимодействия раковины и соляной кислоты.

Задача, решаемая изобретением, комплексная переработка мидии с получением двух продуктов водорастворимого белково-углеводного концентрата, используемого в качестве лечебно-профилактического средства, и белкового продукта, используемого на пищевые и кормовые цели, получение которого стало возможным в связи с использованием нового ферментного препарата.

Сущность способа заключается в следующем.

1. Неразделанную мидию промывают пресной водой и дробят.

2. Обрабатывают водным раствором фермента протомегатерина и/или протакрина в количестве 10 1000 ПЕ/кг сырья при 30 60^oC в течение 60 - 120 мин при перемешивании.

3. Далее смесь нагревают до 80 90^oC и выдерживают при этой температуре 10 20 мин для инактивации фермента и пастеризации.

4. Жидкость сливают для отделения створок раковин, далее фильтруют и центрифугируют с выделением белкового продукта пастообразной консистенции с высоким содержанием белка.

5. Супернатант концентрируют при 80 90^oC до содержания сухих веществ 30 50% с получением водорастворимого белково-углеводного концентрата.

Полученные препараты характеризуются хорошими органолептическими свойствами. Водорастворимый концентрат белково-углеводного состава имеет мидийный запах, вкус моллюсковый, сладковатый, цвет коричневый. Белковая паста представляет собой тонкоизмельченный продукт желтого цвета, имеет вкус вареных морепродуктов без порочащего привкуса. Их техно-химический состав приведен в табл. 1. Сущность способа поясняется примерами.

Пример 1. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 55^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют фермент протомегатерин Г 20 х в количестве 100 протеолитических единиц (протеолитическая активность препарата 180 ПЕ/г по методу Ансона), и перемешивают при указанной температуре 90 мин. Затем смесь нагревают до 80^oC и выдерживают 20 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Надосадочная жидкость содержит 12,2% сухих веществ, ее упаривают до 30% содержания. Выход белково-углеводного концентрата 18,6% выход белковой пасты 16,4% от массы исходного сырья. Органолептическая характеристика полученных продуктов приведена в табл. 2.

Пример 2. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 30^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют фермент протомегатерин Г20х в количестве 1000 ПЕ, и перемешивают при указанной температуре 60 мин. Затем смесь нагревают до 80^oC и выдерживают 5 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Надосадочная жидкость содержит около 12% сухих веществ, ее упаривают до 30% содержания. Выход белково-углеводного концентрата 19,2% (30% сухих веществ), белковой пасты 16,5% (27,4% сухих веществ) от массы исходного сырья.

Пример 3. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 50^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют фермент протакрин Г20х в количестве 30 ПЕ, и перемешивают при указанной температуре 100 мин. Затем смесь нагревают до 90^oC и выдерживают 10 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Выход белково-углеводного концентрата 17,9% (30% сухих веществ), белковой пасты - 17,3% (28,2% сухих веществ).

Пример 4. 1000 г свежевыловленной мидии Crenonytilus grayana погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 60^oC. добавляют 400 см³ воды, в которой предварительно растворяют ферменты протакрин Г20х и протомегатерин Г20х в смеси 1: 1 по массе в количестве 500 ПЕ (расчетная протеолитическая активность смеси 340 ПЕ/г), перемешивают при указанной температуре 120 мин. Затем смесь нагревают до 90^oC и выдерживают 15 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Выход белково-углеводного концентрата 5,63% (30% сухих веществ), белковой пасты 4,92% (26,5% сухих веществ).

Пример 5. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 40^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют смесь ферментов протакрина Г20х и протомегатерина Г20х 2:1 по массе (расчетная протеолитическая активность 393 ПЕ/г) в количестве 10 ПЕ, и перемешивают при указанной температуре 120 мин. Затем смесь нагревают до 85^oC и выдерживают 10 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Выход белково-углеводного концентрата 15,4% (30% сухих веществ), белковой пасты 20,10 (28,0% сухих веществ).

Пример 6. 1000 г свежевыловленной мидии Mytilus crossulus погружают в емкость с пресной водой, через 10 мин извлекают, дробят с образованием крупных кусков и загружают в резервуар из нержавеющей стали емкостью 3 л с механической мешалкой. Далее сырье нагревают на водяной бане до 50^oC, добавляют 100 см³ воды, в которой предварительно растворяют протомегатерин Г20х в количестве 1500 ПЕ, и перемешивают при указанной температуре 150 мин. Затем смесь нагревают до 90^oC и выдерживают 15 мин. После этого жидкую фазу декантируют, фильтруют через металлическую сетку с диаметром отверстия 2 мм и центрифугируют 20 мин при 8000 об/мин. Выход белково-углеводного концентрата 19,1% (30% сухих веществ), белковой пасты - 16,4% (27,5% сухих веществ). Полученные продукты имеют ощутимый привкус горечи.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу переработки мидий. Сущность изобретения: комплексная переработка мидий с получением водорастворимого белково-углеводного концентрата и пищевого белкового продукта включает следующие операции: мидию промывают водой и дробят, после чего обрабатывают водным раствором фермента протомегатерина и/или протакрина в количестве 10 - 1000 ПЕ/кг сырья при температуре 30 - 60^oC в течение 60 - 120 мин при перемешивании, нагревают до 80 - 90^oC в течение 10 - 20 мин, жидкость сливают для отделения створок, фильтруют и центрифугируют с выделением белкового продукта пастообразной консистенции, а супернатант концентрируют при 80 - 90^oC до содержания сухих веществ 30 - 50% с получением белково-углеводного концентрата. 2 табл.

Способ переработки мидий путем ферментативного гидролиза промытого сырья и отделения белково-углеводной фракции, отличающийся тем, что перед гидролизом сырье грубо измельчают, а ферментативный гидролиз проводят водными растворами протомегатерина и/или протакрина в количестве 10 1000 ПЕ/кг сырья при 30 60^oС в течение 60 120 мин при перемешивании, затем смесь выдерживают при 80 90^oС и жидкую фазу отделяют от створок раковин, а отделение белково-углеводной фракции осуществляют центрифугированием с получением белковой пасты и водорастворимой белково-углеводной фракции с последующим концентрированием последней.