СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРБУЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании арбузных полуфабрикатов введением пищевых кислот.

Известен способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, введение антимикробных препаратов, стерилизацию и фасовку горячим розливом [1]
Недостатками этого способа являются малый срок хранения получаемых полуфабрикатов и высокое содержание в них оксиметилфурфурола.

Задачей изобретения являются увеличение срока хранения получаемых полуфабрикатов и сокращение в них токсичных веществ.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства арбузного полуфабриката, включающем измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию и фасовку горячим розливом, согласно изобретению после стерилизации сырье концентрируют под вакуумом и вводят пищевую кислоту до pH не более 4,2.

Такая последовательность проведения технологических операций позволяет сократить продолжительность стерилизации и снизить накопление в процессе проведения обработки токсичного оксиметилфурфурола. В результате в полученных полуфабрикатах отсутствуют уваренные тона вкуса и аромата, снижено изменение цветности. Срок хранения такого полуфабриката увеличено с 1 месяца до 1 года, то есть в 12 раз.

Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено получение полуфабриката в виде пасты, когда концентрирование осуществляют до снижения содержания сухих веществ 50% по массе, или в виде концентрата сока, когда после протирки продукт разделяют на твердую и жидкую фазы, последнюю прогревают до 85-90^oC, выдерживают при этой температуре 1-3 мин, охлаждают до 30-35^oC и осветляют, а концентрирование до содержания сухих веществ 70% по массе.

Оба получаемых полуфабриката обладают улучшенной по сравнению с прототипом органолептикой, и имеют сниженное содержание нежелательных веществ.

Способ реализуется следующим образом.

Мякоть арбузов дробят, выделяют из нее семена и протирают.

Далее при производстве полуфабриката в виде концентрата сока осуществляют разделение фаз, жидкую фазу при максимально возможной скорости прогревают до 85-90^oC, выдерживают при этой температуре 1-3 мин и охлаждают при максимально возможной скорости до 30-35^oC, что приводит к коагуляции и седиментации коллоидов и взвесей, после чего осветляют одним из известных приемов.

Далее при производстве как концентрата сока, так и пасты осуществляют стерилизацию полуфабриката. Для приготовления пасты пюре рекомендуется стерилизовать при температуре 124^oC в течение 96 с, а для приготовления концентрата сока осветленный сок рекомендуется стерилизовать при 110^oC в течение 76 с.

После стерилизации перед подачей на концентрирование продукт рекомендуется охладить до 65-70^oC. Концентрирование осуществляют при температуре в указанном интервале под вакуумом до достижения заданного содержания сухих веществ для каждого вида полуфабриката. В момент завершения концентрирования в полуфабрикат вводят пищевую кислоту, например лимонную, винную, молочную или яблочную, до достижения pH не более 4,2.

Введение кислоты на этом этапе обработки не приводит к лавинообразному накоплению токсичного оксиметилфурфурола, искажающего вкусовые, ароматические и цветовые характеристики готового полуфабриката.

После введения кислоты полуфабрикаты фасуют горячим розливом и укупоривают.

Срок хранения полученных полуфабрикатов при соблюдении условий выполнения описанных технологических операций составляет не менее 1 года.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения арбузных полуфабрикатов при повышении их качества и улучшении органолептических свойств.

Использование: в консервной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию, консервирование под вакуумом, введение пищевой кислоты до pH не более 4,2 и фасовку горячим розливом. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию и фасовку горячим розливом, отличающийся тем, что после стерилизации сырье концентрируют под вакуумом и вводят пищевую кислоту до pH не более 4,2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 50% по массе. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после протирки продукт разделяют на фракции, твердую и жидкую, последнюю прогревах до 85 90^o С, выдерживают при этой температуре 1 3 мин, охлаждают до 30 35^o С и осветляют, а концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 70% по массе.