ШТАММ MICROCOCCUS VARIANS 8,0, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ Российский патент 1997 года по МПК C12N1/20 A22C11/00 C12N1/20 C12R1/265 

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой новый штамм Micrococcus varians 80, используемый как в составе бактериального препарата в совокупности с молочнокислыми микроорганизмами, так и индивидуально при производстве мясопродуктов.

Известен штамм Micrococcus caseolyticus 38, используемый в производстве сыровяленых колбасный изделий.

В сочетании с молочнокислыми бактериями L.plantarum он проявляет денитрифицирующие способности и антагонизм к бактериям E.coli, Protens vulgaris и группе спорообразующих аэробных микроорганизмов Bac.subtilis, Bac.mesentericns и др. [1]
Однако, эти свойства у предлагаемого штамма Micrococcus varians 80 выражены сильнее (табл. 1).

Так, остаточное количество нитрита в два раза меньше в образцах колбас, выработанных с предлагаемой культурой Micr. varians 80, и почти в три раза меньше, чем в образцах колбас, изготовленных без бактериальных культур. При этом образцы колбас со штаммом M.varians 80 имели упругую консистенцию, стойкую яркую окраску и приятный аромат.

Цель изобретения штамм Micrococcus varians 80, обладающий высокий денитрифицирующей способностью, в совокупности с молочнокислыми бактериями проявляющий антагонистическую активность в отношении санитарно-показательной микрофлоры.

Штамм Micrococcus varians 80 участвует в обеспечении стабильной окраски и необходимого вкуса готовых мясопродуктов. Восстанавливая нитрат натрия в нитрит, он способствует образованию окиси азота, которая затем химически реагирует с миоглобином мяса до получения стабильного нитрозомиоглобина, что исключает участие нитрит-иона в образовании канцерогенных веществ. Причем процесс денитрификации происходит интенсивнее в кислой среде, образование которой способствует молочнокислые бактерии.

Целесообразность совместного применения штамма Micr. varians 80, L. plantarum 435 и L.casei 5/1-8 обусловлена тем, что метаболиты этих микроорганизмов сказывают благоприятное воздействие друг на друга, усиливая положительные свойства каждого из штаммов.

Штамм Micrococcus varians 80 выделен из сырокопченой колбасы. Идентифицирован в лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП. Штамм хранится в коллекции культур микроорганизмов Государственного научного центра по антибиотикам (ГНЦА). Регистрационный номер, присвоенный в коллекции депонированному штамму 2165.

Штамм M. varians 80 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики. Форма клеток кокки мелкие одиночные, дупло-, тетро-, в скоплениях. Грамм-положительные. На плотных питательных средах (мясопептонный агар с 4% NаСl) на поверхности агара образует колонии диаметром до 3 мм кремового цвета, которые спустя 3-6 сут могут желтеть.

По отношению к кислороду факультативный анаэроб. Растет в полужидком агаре. При росте в мясопептонном бульоне образует помутнение.

Оптимальная температура роста 30^oC. В мясной среде после прогрева с достижением температуры 70^oC внутри продукта данная культура погибает.

Штамм M.varians 80 растет в гидролизованном молоке с 4-6% NaCl. Не образуем аммиак из аргинина.

Желатин не разжижает.

Лакмусовое молоко не восстанавливает и не свертывает.

Молоко не сквашивает.

Отношение к углеводам: усваивает глюкозу, лактозу, мальтозу, арабинозу; не усваивает сахарозу, маннозу, галактозу, раффинозу, фруктозу.

Отношение к спиртам: усваивает салицин, не усваивает маннит, сорбит.

Денитрифицирующие свойства штамма M.varians 80 изучали на мясопептонном бульоне с добавлением NaNO₃. Для этого в среду вносили по 1 мл культуры и термостатировали при t 30^oC в течение 4 сут. Через каждые 24 ч в пробирки с испытуемым штаммом добавляли реактив Грисса с уксусной кислотой и отмечали цветообразование. Уже через 24 ч наблюдалось интенсивное красное окрашивание, что указывает на высокую денитрифицирующую способность.

Штамм M.varians 80 может быть успешно применен при посоле мясопродуктов. Являясь каталазоположительным, он способен медленно расщеплять нитрит в ионы аммония и тем самым выводить избытки нитрата и нитрита, которые больше не нужны при посоле мясопродуктов. Под влиянием липолитической активности штамма Micr. varians 80 образуются свободные летучие жирные кислоты, которые могут окисляться до перекисей. Под действием каталазной активности штамма последние превращаются в карбоксильные соединения, участвующие во вкусо-аромато-образовании мясопродуктов.

Идентификацию штамма проводили по основным признакам согласно определителю Берги и таксономической схеме Квасникова (Квасников Е.И. Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М. Наука. 1975). Обладая необходимой суммой полезно-производственных свойств, штамм M.varians 80 создает возможность приготовления бактериального препарата как на основе одного штамма, так и в совокупности с молочнокислыми бактериями.

Разработаны технологические регламенты производства бакпрепарата, выработаны его опытно-производственные партии и испытаны при приготовлении полусухих сырокопченых колбас, а также для изготовления рассолов при посоле деликатесных мясных продуктов.

Пример 1. Сублимированный бактериальный препарат, состоящий из молочнокислых бактерий и денитрифицирующего микрококка M.varians 80, перед внесением в фарш полусухих сырокопченых колбас восстанавливают в кипяченой охлажденной до t 37^oC воде в течение 2 ч. Готовят фарш, включающий говядину в/с, свинину нежирную, шпик свиной, посолочные ингредиенты, пряности и бактериальный препарат. После наполнения оболочки фаршем проводят осадку, копчение и сушку до достижения влаги в готовом продукте 37% Применение бакпрепарата ПБ-МП позволяет сократить срок сушки полусухих сырокопченых колбас до 17-19 сут, повысить выход до 68-72% получить продукт с высокими качественными показателями.

Пример 2. Для посола говядины готовят рассол, в состав которого вводят бактериальный препарат денитрифицирующего микрококка M.varians 80. Содержание бактериальных клеток в препарате 20-30 млрд/г. Подготовленный рассол выдерживают при t 18^oC в течение 24 ч и шприцуют им куски мяса в количестве 20% к массе несоленого сырья. Затем проводят массирование, посол и тепловую обработку. Использование рассола, содержащего штамм M.varians 80, позволяет сократить время посола деликатесных мясопродуктов до 24-48 ч и улучшить его органолептические показатели.

Штамм (Ш) Micrococcus varians 80, ГНЦА 2165, используемый для изготовления мясопродуктов; Ш. участвует в обеспечении стабильной окраски и необходимости вкуса готовых мясопродуктов. Входит в состав бакпрепарата ПБ-МП для полусухих сырокопченых колбас. 1 табл.

Штамм Micrococcus varians 80, ГНЦА-2165, используемый при производстве мясопродуктов.