ШТАММ LACTOBACILLUS PLANTARUM 435, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ Российский патент 1998 года по МПК C12N1/20 A22C11/00 C12N1/20 C12R1/25 

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой новый штамм Lactobacillus plantarum 435, используемый при производстве мясопродуктов.

Известен штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 13, применяемый в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас (авт.св. N 798171, кл. A 22 C 11/00, C 12 N 1/20 от 23.01.81). Штамм L. plantarum 13 по морфологическим и биохимическим свойствам близок к предлагаемому штамму. Его использование основано на высокой кислотообразующей способности. Штамм Lactobacillus plantarum 13 имеет через 24 ч кислотность по Тернеру 125 - 130^oT. Однако столь высокое значение указанной величины при производстве сырокопченых колбас может привести к закисанию фарша. Кроме того, резкое снижение величины pH фарша в начале процесса ферментации тормозит рост ароматообразующих бактерий, а при значении pH ниже 5,0 возрастает водосвязывающая способность, что замедляет процесс сушки сырокопченых колбас. Предлагаемый штамм L. plantarum 435 имеет величину pH 4,15 и кислотность по Тернеру 97 102^oT. Благодаря этому в процессе ферментации мясопродуктов происходит постепенное снижение величины pH до оптимального уровня.

Целью изобретения является штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 435, способный интенсивно расщеплять гликоген мяса и добавляемые сахара в молочную кислоту, подавлять рост нежелательной микрофлоры, продуцировать вкусоароматические вещества.

Штамм Lactobacillus plantarum 435 выделен из сырокопченой колбасы. Идентифицирован в лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП.

Штамм хранится в Коллекции культур микроорганизмов Государственного научного центра по антибиотикам (ГНЦА). Регистрационный номер, присвоенный в коллекции депонированному штамму, 2164.

Штамм L. plantarum 435 имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики.

Форма клеток палочки различной длины в коротких цепочках. Не образуют спор и капсул, неподвижны, грам-положительные. При посеве на агар с гидролизованным молоком образует круглые мелкие колонии. Поверхность колоний гладкая. Глубинные колонии лодочкообразной формы. По отношению к кислороду - факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста 30^oC, минимальная -15^oC, максимальная 38^oC.

При росте на мясопептонном бульоне образует помутнение. Продолжительность сквашивания молока при температуре 30^oC 24 48 ч.

Среднее значение титруемой кислотности 101^oT.

Сдвиг pH молока от 6,6 до 3,9.

Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.

Аммиак из аргинина не образует.

Растет в гидролизованном молоке с содержанием NaCl до 4% а также в гидролизованном молоке, содержащем 20 -40% желчи.

В среде с обезжиренным молоком и цитратом натрия газ не образует.

Отношение к углеводам: усваивает глюкозу, маннозу, галактозу, мальтозу, арабинозу, сахарозу, раффинозу, фруктозу, лактозу, целлобиозу, трегалозу.

Не усваивает рамнозу, ксилозу.

Отношение к спиртам: усваивает салицин, сорбит, маннит. Желатин не разжижает.

Штамм L. plantarum 435 обладает высокой кислотообразующей и антагонистической способностью и может быть использован как индивидуально, так и в совокупности с молочнокислыми бактериями и денитрифицирующим микрококком для направленного ведения процесса ферментации мясопродуктов.

Штамм L. plantarum 435 входит в состав бактериального препарата ПБ-МП, используемого для ускорения созревания и улучшения качества мясопродуктов. Опытно-промышленная партия бакпрепарата была испытана при выработке полусухих сырокопченых колбас.

Пример. Сухой бакпрепарат, в состав которого входят молочнокислые бактерии L. plantarum 435, L. casei 5/1-8 и денитрифицирующий микрококк Micrococcus varians 80, восстанавливают в кипяченой воде t 37^oC в течение 2 ч. В фарш сырокопченой колбасы в процессе куттерования вводят регидратированный бакпрепарат ПБ-МП в количестве 0,035% к массе сырья. Затем проводят шприцевание, копчение в три стадии и двухстадийную сушку полусухих сырокопченых колбас.

Контролем являлась колбаса, выработанная по той же технологии и рецептуре без введения бакпрепарата. Качественная характеристика готового продукта на 17 сутки сушки представлена в табл. 1.

В продукте, изготовленном с бакпрепаратом, бактерии группы кишечной палочки отсутствовали на 14 сутки сушки. По биохимическим показателям уровень содержания титруемой кислотности, молочной кислоты, суммы карбонильных соединений был на 17 18% а летучих жирных кислот на 12% выше, чем в контроле. Эта разница в биохимических показателях положительно отразилась на органолептической оценке колбас. Дегустаторами отмечено, что опытные образцы имели более плотную консистенцию, интенсивный цвет и более приятный вкусоароматический букет. Общая оценка по пятибалльной системе у опытного образца 4,6, у контрольного 3,8.

Использование: штамм (Ш) Lactobacillus plantarum 435 ГНЦА 2164 используют для изготовления мясопродуктов. Сущность: Ш входит в состав бактериального препарата ПБ-МП, используемого для ускорения созревания и улучшения качества мясопродуктов, в частности при выработке полусухих сырокопченых колбас. 1 табл.

Штамм Lactobacillus plantarum 435 ГНЦА 2164, используемый при производстве мясопродуктов.