ШТАММ БАКТЕРИЙ PARACOCCUS SPECIES ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСОПРОДУКТОВ Российский патент 2001 года по МПК C12N1/20 A23L1/31 

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой новый штамм Paracoccus species, предназначенный для использования при посоле мясопродуктов.

С целью улучшения цветоароматических характеристик мясопродуктов в настоящее время, особенно при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий, применяют нитратредуцирующие (по схеме NO₃-->NO₂) микроорганизмы семейства Mi-crococcoceae, нижняя температурная граница развития которых - 10^oC. Более низкие положительные температуры (...+2 -...+6^oC), а также низкие концентрации кислорода отрицательно сказываются на развитии этих микроорганизмов.

Известен грамотрицательный психрофильный штамм Halomonas elongata, способный развиваться в анаэробных условиях в присутствии глюкозы (см. Патент DE 4035836 C2; C 12 N 1/20); описана возможность его использования в заливочных рассолах при посоле мясопродуктов, однако данный штамм не обладает нитритредуцирующими свойствами, что не позволяет его использовать целенаправленно как цветообразователь.

Известен способ улучшения цветообразования и снижения концентрации нитритов за счет применения (при посоле сырья) фермента нитритредуктазы штамма Alcaligenes guttatus, однако этот способ не нашел широкого применения, вероятно, из-за высокой себестоимости производства фермента (см. Соловьев В.И., Прокошева Г.А. О применении ферментного препарата бактериальной нитритредуктазы при изготовлении колбасных изделий.- "Прикладная биохимия и микробиология". 1973. 9. N 4, с.512-515).

Цель изобретения - разработка нового, психрофильного штамма, способного плавно преобразовывать используемые при посоле нитриты в окись азота, что позволяет стабилизировать цветоароматические характеристики мясопродуктов и снизить содержание остаточного нитрита в готовой продукции.

Штамм Paracoccus sp. выделен из заливочных рассолов.

Штамм Par. sp. имеет следующие культурально-морфологические и биохимические свойства.

Морфология штамма: сферические клетки 0,8х1,4 в диаметре, расположены попарно и одиночно, с возрастом изменений не происходит. На стандартных питательных средах образует круглые колонии диаметром 3 мм и более, выпуклые с возвышением в центре, гладкие, блестящие, край лопастной, кремового цвета, непрозрачные. Окраска по Граму и реакция по Граму методом Gregersen (1978) - грамположительная, однако по результатам электронно-микроскопического анализа в нем имеются признаки грамотрицательных бактерий со сложно организованным мукопептидным слоем, который представлен двумя, отличающимися по плотности слоями. Слой более плотный и примыкающий к переплазме имеет меньшую толщину, чем второй, на внешней поверхности которого находится наружная мембрана.

Аэроб. Данный штамм не нуждается в факторах роста, хемоорганотроф.

Хорошо растет при +4^oC, не растет при 37^oC. Наблюдается слабый рост при содержании в питательной среде 7% NaCl. Оксидазный и каталазный тесты положительные. Глюкозу окисляет в окислительно-ферментативном тесте (O-F). Не обладает аргининдигидролазой, лизин- и орнитиндекарбоксилазой, триптофандиаминазой. Не образует сероводород, индол, не разрушает мочевину. Утилизирует цитрат (как единственный источник углерода на среде Симмонса). Обладает нитратредукцией; использует нитраты и нитриты в качестве акцептора электронов, т. е. в их присутствии может развиваться без доступа кислорода. Присутствие незначительных концентраций кислорода (микроаэробные условия) не подавляет способность к денитрификации (фиг. 3, 4). Интенсивная аэрация на начальной стадии культивирования не сказывается отрицательно на скорости денитрификации на конечной стадии (микроаэробные условия), что позволяет увеличить выход биомассы. Не обладает ферментом желатиназой (не гидролизует желатин), не гидролизует эскулин. Не утилизирует маннит, инозит, сорбит, рамнозу, сахарозу, мелибиозу, амигдалин, (L+)-арабинозу.

Данные электронной микроскопии приведены на фиг. 1 и 2.

Лиофильная сушка не оказывает отрицательного влияния на штамм Paracoccus sp. Проведены предварительные испытания на мясных модельных средах сухого концентрата этого штамма.

Пример. Концентрат препарата разводят водой или рассолом в соотношении 1:10 и вводят в мясное сырье из расчета 5 г концентрата на 100 кг сырья. Концентрация клеток при этом составляет ≈ 1х10⁷ на 1 г сырья.

В таблице приведены результаты предварительных испытаний этого штамма на мясных модельных средах. В качестве модельной мясной среды использовался говяжий и свиной фарш в соотношении 1:1, измельченный на решетке диаметром 8 мм. Поваренную соль вносили в концентрации 3 г на 100 г сырья; нитрит натрия - 0,01 г на 100 г сырья; фосфаты - 0,3 г на 100 г сырья. Посол осуществлялся при +4^oC. В контрольные образцы добавлялся аскорбинат натрия в количестве 0,05 г на 100 г сырья.

Сухой концентрат штамма Paracoccus sp. не требует дополнительного времени на регидратацию и может сразу добавляться в посолочный рассол или фарш. При этом:
1. Происходит плавное преобразование нитрита натрия, добавляемого в сырье при посоле, в окись азота при температурах от +4^oC и выше.

2. Происходит улучшение цветовых характеристик готового продукта.

Штамм хранится в коллекции лаборатории микробиологии и гигиены производства ВНИИ мясной промышленности.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при посоле мясопродуктов. Штамм Paracoccus species является психрофильным денитрифицирующим микроорганизмом по схеме NO₃ --> NO₂ --> NO. Выделен из заливочных рассолов. Участвует в реакции цветообразования при посоле мясопродуктов. Происходит плавное (регулируемое) восстановление нитритов в окись азота, что позволяет стабилизировать цветоароматические характеристики мясопродуктов. Предлагаемый штамм позволяет избежать случаи превышения концентрации остаточного нитрита в готовой продукции. 4 ил., 1 табл.

Штамм Paracoccus species для использования при посоле мясопродуктов.