СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам приготовления кисломолочных продуктов.

Известны промышленные способы приготовления кисломолочных продуктов [1, 2]
Недостатком этих способов является их стационарность (локальность), заставляющая нуждающихся в кисломолочных продуктах приобретать их не реже одного раза в неделю из-за ограниченного срока годности, в одном определенном месте, т.е. на производстве. Это создает определенные неудобства.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ приготовления кисломолочного бифидумбактерина на молочных кухнях [3] Этот продукт оказывает выраженное антимикробное воздействие на условно-патогенную и патогенную микрофлору. Однако, недостатком является то, что его приготовление в производственных условиях затруднено в связи с необходимостью длительного культивирования бифидобактерий (20-24 ч) при 37^oC из-за медленного роста и производственного заквашивания больших объемов молочных сред (молока, обрата).

Это в свою очередь может служить дополнительным фактором контаминации посторонней микрофлорой. Кроме того, для заквашивания каждой партии молока используется закваска, приготовленная на основе дорогостоящей гидролизатно-молочной среды сложного состава, способной к тому же вызывать у некоторых людей различные аллергические реакции.

Цель изобретения заключается в усилении антимикробного воздействия кисломолочного продукта на условно-патогенную и патогенную микрофлору, а также в ускорении и упрощении процесса его приготовления в условиях, приближенных к бытовым (домашним).

Эта цель достигается тем, что приготовление кисломолочных продуктов, предусматривающее заквашивание молока, выполняется в обычных условиях, исходя из расчета 2-4 столовые ложки закваски на 1 л кипяченого и остуженного до 37-39^oC молока (обрата).

При этом следует использовать следующие штаммы молочнокислых бактерий: Lactobacillus acidophilus ЦМПМВ-3324, или Lactobacillus acidophilus ЦМПМВ-4425, или Lactobacterium plantarum 8 РАЗ, или Streptococcus thermophilus Т-50, а из бифидобактерий используют Bifidobacterium longum В379М или Bifidobacterium bifidum 791, или Bifidobacterium bifidum N 1.

При проверке заявленного способа на критерий "изобретательский уровень" не обнаружены технические решения, в которых бы использовались отличительные признаки предложенного способа. Предложенный способ в связи с этим отвечает критерию "изобретательский уровень".

Способ приготовления кисломолочных продуктов на основе молочнокислых бактерий заключается в следующем.

Всю используемую посуду (ложки, банки, термос и др.) предварительно ополаскивают кипятком. После этого кипятят 1 л молока (обрата) (желательно в алюминиевой посуде) в течение 15-20 мин. Затем его охлаждают до 37-40^oC, снимают жировую пленку и переливают в стеклянную банку или термос.

В охлажденное молоко (обрат) вносят суточные культуры лакто- и бифидумбактерий, или термофильных стрептококков в гидролизатно-молочной среде из расчета 2-4 столовые ложки на 1 л молока (обрата) и перемешивают. Банку закрывают пластмассовой или металлической крышкой, обертывают плотной бумагой или тканью, помещают в теплое (до 37-39^oC) место (возле печи или радиатора) для заквашивания на 6-15 ч. Можно использовать термос. Следует обратить внимание на соблюдение температурных условий заквашивания. Проведение процесса при более низких температурах (например, при комнатной температуре) продлевает срок изготовления продукта.

После образования сгустка продукт считается готовым. Он представляет собой светло-кремовую однородную, немного вязкую массу. Продукт охлаждают в холодильнике в течение 2 ч при 4, 6^oC. После этого его делят на два объема.

Малый объем (ориентировочно 70-100 мл) используется в качестве вторичной закваски для заквашивания следующего объема молока (обрата). Однако, в этом и последующих заквашиваниях длительность процесса сокращается до 6-8 ч. Вторичная закваска может храниться в холодильнике до 7-10 дней.

Основной объем потребляется. Перед употреблением нужную порцию отливают и предварительно подогревают до комнатной температуры. Рекомендуется употреблять ежедневно по 1-2 стакана утром и вечером. Для улучшения вкусовых свойств в продукт можно добавить сахар, фруктовые сиропы, варенье. Людям, страдающим ожирением и людям пожилого возраста, рекомендуется готовить вышеуказанный продукт на обезжиренном молоке (обрате).

На всех этапах приготовления кисломолочного продукта максимально соблюдать санитарно-гигиенические правила (использовать только предварительно подготовленную чистую посуду, тщательно мыть руки, сохранять закваски при температуре 4,6^oC).

Кисломолочные продукты на основе молочнокислых бактерий назначают для лечения и профилактики заболеваний (инфекционных и неинфекционных) различных органов и систем, прежде всего желудочно-кишечного и мочеполового трактов. Назначаются при различных формах кишечных инфекций, дисбактериозах, эксудативном диатезе. Высокоэффективны они при хронических гастродуоденитах, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гепатите, энтерите, колите.

Они используются как лечебно-диетические пищевые средства при хронических заболеваниях, а также как профилактические средства среди здоровых.

Применяются для детей старше одного года и взрослых. Ниже приводятся конкретные примеры осуществления заявляемого способа.

Пример 1. Используемую посуду предварительно ополаскивают кипятком. 1 л молока кипятят в алюминиевой посуде в течение 20 мин. Затем охлаждают до 40^oC и переливают в стеклянную банку.

В охлажденное молоко вносят суточную культуру Lactobacillus acidophilus (штамм ЦМПВМ-3324), выращенную на стерильном обрате из расчета 2 столовые ложки на 1 л молока, и перемешивают. Банку закрывают крышкой, обертывают плотной бумагой и помещают в теплое (до 39^oC) место для заквашивания молока на 8 ч. После образования сгустка продукт считается готовым. До потребления хранится в холодильнике при 4, 6^oC.

Пример 2. Используемую эмалированную посуду ополаскивают кипятком. После этого кипятят 1 л молока в течение 20 мин. Затем охлаждают до 39^oC и переливают в стеклянную банку. В остывшее молоко вносят суточную культуру Lactobacillus acidophilus (штамм ЦМПМВ-4425) в гидролизатно-молочной среде из расчета 4 ложки на 1 л молока и перемешивают. Банку закрывают крышкой и выдерживают при 22^oC в течение 12 ч до момента сквашивания молока. После образования сгустка продукт считается готовым к употреблению.

Пример 3. Используемую посуду ополаскивают кипятком. Далее в ней кипятят 1 л обрата в течение 15 мин, охлаждают до 37^oC и переливают в стеклянную банку. В охлажденный обрат вносят суточную культуру Lactobacterium plantarum 8 РАЗ в гидролизатно-молочной среде из расчета 3 столовые ложки на 1 л обрата и переливают в банку. Банку закрывают и выдерживают при 39^oC в течение 10 ч до момента сквашивания в ней обрата.

Пример 4. Используемую посуду ополаскивают кипятком. 1 л обрата кипятят в течение 20 мин. Затем охлаждают до 40^oC и переливают в термос. В охлажденный обрат вносят суточную культуру Bifidobacterium longum (штамм В379М), выращенную на гидролизатно-молочной среде из расчета 4 столовые ложки на 1 л обрата и перемешивают.

Термос закрывают и выдерживают при 37^oC в течение 15 ч. После образования сгустка продукт считается готовым. Его переливают в заранее подготовленную стеклянную емкость, закрывают крышкой и хранят при 4,6^oC до потребления.

Пример 5. Посуду для приготовления кисломолочного продукта ополаскивают кипятком. Кипятят в ней 1 л молока в течение 20 мин, охлаждают до 40^oC и переливают в термос. В охлажденное молоко вносят суточную культуру Bifidobacterium bifidum (штамм 791) из расчета 4 столовые ложки на 1 л молока. Термос закрывают и выдерживают 12 ч при 39^oC до момента сквашивания в нем обрата.

Пример 6. Чистую посуду обрабатывают паром и кипятят в ней 1 л молока 15 мин. Затем охлаждают до 37^oC и переливают в термос. В охлажденное молоко вносят 4 столовые ложки суточной культуры Bifidobacterium bifidum (штамм 1). Термос закрывают и выдерживают 15 ч при 37^oC до момента сквашивания в нем обрата.

Пример 7. Используемую посуду обрабатывают паром. 1 л молока кипятят в течение 15 мин, охлаждают до 40^oC и переливают в термос. В охлажденное молоко вносят суточную культуру Streptococcus thermophilus (штамм Т-50), выращенную на гидролизатно-молочной среде, из расчета 2 столовые ложки на 1 л молока, и перемешивают. Термос с заквашенным молоком выдерживают при 37^oC в течение 6 ч. После образования сгустка продукт считается готовым. До потребления хранится в холодильнике при 4,6^oC.

Пример 8. Посуду для приготовления продукта ополаскивают кипятком. Затем в подготовленной посуде кипятят 1 л обрата в течение 20 мин, охлаждают до 37^oC и переливают в банку. В охлажденный обрат вносят суточную культуру Streptococcus thermophilus (штамм Т-50) из расчета 4 столовые ложки на 1 л обрата и перемешивают.

Банку с заквашенным обратом закрывают крышкой, обертывают пергаментной бумагой и помещают в теплое (до 37^oC) место для заквашивания обрата и выдерживают при 22^oC в течение 10 ч. После заквашивания обрат хранится до реализации при 4,6^oC.

Во всех случаях дальнейшее заквашивание молока (обрата) осуществляют вторичной закваской, т. е. порцией ранее сквашенного молока (обрата). Это освобождает от необходимости приобретения через каждые 3-4 дня свежей порции первичной производственной закваски, приготовленной на основе гидролизатно-молочной среды, и дает возможность самостоятельно готовить кисломолочные продукты в течение 20-30 дней.

Кроме того, кисломолочные продукты, приготовленные самостоятельно, отличаются более высоким качеством, в частности отсутствием посторонней микрофлоры или более низким ее содержанием по сравнению с аналогичными кисломолочными продуктами, выработанными на молочных кухнях, в которых приготовить "чистый" продукт без оснащения специальными техническими средствами практически невозможно.

Следует отметить, что в мелком объеме (термосе, банке) молоко (обрат) заквашивается более равномерно даже при комнатной температуре, нежели в больших производственных объемах (заквасочниках, ферментерах), при применении которых неизбежно "расслоение" продукта и имеется возможность сквашивания только при 37-39^oC. Это в свою очередь требует оборудования специальных термостатных комнат с автоматическим регулированием температурного режима.

Источники информации:
1. Авторское свидетельство 1445674, МКИ А 23 С 9/12, 1987.

2. Способ получения кисломолочных продуктов 2688151/28-13 23.11.78.

3. Инструкция по приготовлению кисломолочного бифидумбактерина на молочных кухнях. М. 1988, 10 с.

Область использования: в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочного продукта. Сущность изобретения: закваску вносят из расчета 2-4 столовые ложки на 1 л цельного или обезжиренного молока, а процесс сквашивания осуществляют при 22-39^oC в течение 10-20 ч, причем в составе закваски дополнительно используют Lactobacillus acidophilus ЦМПМВ-3324 или Lactobacillus acidophilus ЦМПМВ-4425, или Lactobacterium plantarium 8 РАЗ, или Streptococcus thermophilus N-50, а из бифидобактерий используют Bifidobacterium longum В 379 М, или Bifidobacterium bifidum N 1.

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий внесение в цельное или обезжиренное молоко закваски, содержащей бифидобактерии, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что закваску вносят из расчета 2
4 столовые ложки на 1 л цельного или обезжиренного молока, а процесс сквашивания осуществляют при 22 39^oС в течение 10 20 ч, причем в составе закваски дополнительно используют Lactobacillus acidophilus ЦМПМВ-3324, или Lactobacillus acidophilus ЦМПМВ-4425, или Lactobacterium plantarium 8РАЗ, или Streptococcus thermophilus Т-50, а из бифидобактерий используют Bifidobacterium longum В 379М, или Bifidobacterium bifidum 791, или Bifidobacterium bifidum N 1.