СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1998 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве оздоровительных тонизирующих кисломолочных продуктов с длительным сроком годности, используемых в качестве биологически ценных добавок в пищевом рационе человека.

Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий заквашивание пастеризованного охлажденного молока закваской на основе бифидобактерий, выращенных на молоке в присутствии факторов роста, в частности фермента β-галактозидазы в концентрации 0,1 - 0,2% [1].

Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ получения кисломолочного продукта, включающий постерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из лактобактерий и молочнокислых стрептококков, сквашивание и розлив [2].

Недостатком способа является возможность получения продукта, обсемененного посторонней микрофлорой и характеризующегося соответственно малым сроком годности.

Кроме того, введение комплексной закваски, содержащей одновременно бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, может привести к получению продукта с неудовлетворительными лечебно-диетическими свойствами и низким титром бифидобактерий, имеющих основное медицинское значение.

Технический результат изобретения заключается в улучшении лечебно-диетических и органолептических свойств продукта, а также в достижении его стабилизации и увеличении срока годности за счет дополнительного введения в продукт культуры лактобактерий, а также цельного или разведенного ректифицированного спирта, или любых алкогольсодержащих смесей и(или) настоев, и (или) экстрактов (растительных, фруктово-ягодных, овощных и т.д.) высокой степени очистки.

Сущность способа заключается в следующем.

Цельное молоко или обрат загружают в ферментатор, предназначенный для производства кисломолочных продуктов в асептических условиях или любой другой, обладающий аналогичными функциональными возможностями.

Далее стерилизуют водную суспензию гелеобразователя (агар-агара, желатина или пектина) в автоклаве при 0,5 атм в течение 30 мин и вносят в молоко из расчета 200 - 400 г гелеобразователя на 100 л молока (обрата). Молоко стерилизуют при 100^oC в течение 60 мин или пастеризуют. Затем охлаждают до +37 - 40^oC. Далее асептично вносят предварительно приготовленную бифидумзакваску из расчета 2 - 3% к объему молока и осуществляют процесс сквашивания при 37^oC в течение 1,5 - 3 ч.

В качестве посевного материала могут быть использованы культуры штаммов Bifidobacterium longum 379M, Bacterium bifidum 791, Bifidum addescentis MC 42 и т.д.

Затем в ферментатор вводят 12 - 15-часовые культуры молочнокислых стрептококков и лактобактерий исходя из расчета 2 - 3% и 0,10 - 0,12% соответственно к объему молока. При этом в качестве посевного материала могут быть использованы культуры штаммов Streptococcus tbermophilus T-50 или мезофильных стрептококков, а из лактобактерий штамма L.plantarum 8 РАЗ, L.plantarum 296Д, L. acidophilus, L.bulgaricus и т.д.

С целью получения молочно-фруктового продукта в молоко можно внести краситель отечественного или импортного производства (Кармуазин, Понсо, Индиго, Тартразин, свекольный порошок и т.д.), и (или) фруктово-ягодный ароматизатор (Вишня, Земляника, Клубника, Банан, Яблоко, Малина и т.д.), и(или) подсластить (аспартам, Ультра-свитли и т.д.) из расчета 2 - 5 г, 60 - 150 мл и 30 - 40 г соответственно на 100 л молока.

Затем осуществляют размешивание молока со всеми находящимися в нем компонентами в течение 30 - 60 мин и полученную смесь выдерживают при 37^oC в течение 5 - 6 ч до момента сквашивания молока.

Далее в ферментатор с готовым продуктом медленно (струйно или капельно) при непрерывно работающей мешалке вводят неразведенный или предварительно разведенный любой пищевой жидкостью (водой, соком и т.д.) этиловый ректифицированный спирт или спиртоводные смеси, и (или) настои, и(или) экстракты (растительные, фруктово-ягодные, овощные и т.д.) и полученную смесь выдерживают до конечной крепости, равной 0,5 - 25%.

Готовый продукт хранится при +6 - 8^oC.

Как показали исследования, продукт, полученный предложенным способом, характеризуется высоким титром жизнеспособных молочнокислых бактерий, равным 10⁴ - 10⁶ микробных клеток в 1 мл продукта (в зависимости от концентрации алкоголя), отсутствием посторонней микрофлоры, длительным сроком годности (более 30 суток) без использования вредных для здоровья химических консервантов, отличными органолептическими свойствами.

Использование специального ферментационного оборудования с возможностью культивирования бифидобактерий в атмосфере инертного газа, в частности углекислого, а также применение на втором этапе заквашивания не только быстроразмножающихся молочнокислых стрептококков, но и лактобактерий обусловливает асептичность процесса приготовления продукта, сокращение времени культивирования медленно размножающихся бифидобактерий до 1,5 - 3 ч при содержании их в готовом продукте в максимальных титрах, равных 10⁶ микробных клеток в 1 мл среды, значительное увеличение срока годности продукта (до 30 суток).

Вышеуказанная технология препятствует развитию в молочной среде посторонней микрофлоры, которая может попасть в полуфабрикаты продукта при внесении в них различных нестерилизуемых компонентов. При этом главную функцию подавления роста посторонней микрофлоры и ускорения процесса сквашивания молока выполняют наиболее активные лактобактерии.

Применение молочнокислых стрептококков на втором этапе заквашивания молока не только активизирует этот процесс, но и способствует значительному улучшению органолептических свойств готового продукта. Он обладает нежным кисломолочным вкусом, равномерной сметанообразной консистенцией без отделения сыворотки.

Органолептические свойства полученного продукта можно еще более улучшить и разнообразить за счет использования дополнительных вкусоароматических компонентов. В этом случае продукт представляет собой равномерный сметанообразный цветной (в зависимости от цвета красителя) сгусток с нежным кисломолочным вкусом со сладким фруктовым и (или) ягодным привкусом и запахом (в зависимости от используемого подсластителя и ароматизатора).

За счет смешивания в разных соотношениях красителей, подсластителей и ароматизаторов можно получать разнообразные цветовые и вкусоароматические композиции молочно-фруктового продукта.

Однако любые варианты кисломолочных продуктов даже при условии использования современного оборудования и нескольких этапов заквашивания разными микроорганизмами характеризуются максимально возможным сроком годности от 10 до 30 суток при обязательном условии хранения продуктов с момента изготовления до момента потребления при +6 - 8^oC.

В случае попадания в продукт вместе с дополнительными нестерилизуемыми компонентами (красителями, ароматизаторами, подсластителями) споровой микрофлоры и грибов в течение вышеуказанного срока хранения продукта возможна его порча и образование плесени. Обсеменение готового продукта посторонней микрофлорой возможно и через руки рабочего персонала, упаковочную технику и потребительскую тару.

В связи с этим после завершения процесса сквашивания продукта в него вводится неразведенный или разведенный ректифицированный спирт или различные растительные, фруктово-ягодные и(или) овощные смеси, и(или) настои, и(или) экстракты до конечной крепости продукта, равной 0,5 - 25%.

Дополнительными исследованиями установлено, что срок годности алкогольсодержащих кисломолочных продуктов значительно больше существующих (более 30 суток). При этом бактериостатическая и бактерицидная активность спирта в предложенных концентрациях гарантирует сохранение в продукте жизнеспособной полезной микрофлоры (бифидобактерий, молочнокислых стрептококков в титрах 10⁴ - 10⁶ микробных клеток в 1 мл (в зависимости от концентрации алкоголя), лактобактерий и сдерживание развития посторонней микрофлоры. Случаи порчи вышеуказанных продуктов в период хранения их до 30 суток полностью исключаются.

Кроме того, алкоголь выполняет функцию стабилизатора. Он сдерживает размножение молочнокислых стрептококков и лактобактерий в готовом продукте в процессе его хранения, вызывающее неизбежную порчу продукта в виде скисания с отделением сыворотки.

Наряду с этим известно, что пищевые формы алкоголя в малых ежедневных дозах, равных 5 - 10 г для женщин и 15 - 20 г для мужчин, оказывают положительное регулирующее воздействие как на организм в целом, так и на его отдельные органы и(или) их функции.

В частности, включение пищевых форм алкоголя в микродозах в повседневный пищевой рацион позволяет заметно улучшить состояние сердечно-сосудистой системы путем санации кровеносных сосудов и освобождения их от холестериновых отклонений. В связи с этим алкогольсодержащие кисломолочные продукты могут быть рекомендованы для лечения и профилактики атеросклероза и гипертонической болезни.

Включение алкоголя, особенно спиртовых и(или) спирто-водных растительных, фруктово-ягодных, овощных экстрактов и (или) настоев, и (или) смесей, в состав кисломолочных продуктов улучшает органолептические свойства этих продуктов, обусловливая их неповторимость и изысканность.

Конкретные примеры осуществления предложенного изобретения.

Пример 1. Способ производства кисломолочного продукта. В молоко, нагретое до 100^oC, вносят агар-агар, предварительно расплавленный в воде и стерилизованный при 0,5 атм в течение 30 мин исходя из расчета 200 г на 100 л молока. Молоко стерилизуют или пастеризуют, охлаждают до 37^oC и вносят в него бифидумзакваску на основе штамма Bifidobacterium longum 379 М исходя из расчета 2,5% посевного материала к объему среды. Заквашенное молоко выдерживают при 37^oC 2 часа. Затем вносят 12-часовую культуру streptococcus thermoplhilus Т-50 исходя из расчета 2,5% посевного материала к объему среды и Lactobactericus bulgaricus исходя из расчета 0,1% к объему среды. Кроме того, вносят дополнительные компоненты, а именно: краситель кармуазин, ароматизатор "Лесная земляника" и подсластитель аспартам исходя из расчета 2 г, 60 мл и 40 г соответственно. Полученную смесь размешивают в течение 30 минут и выдерживают при 39^oC 5 ч. После этого в полученную смесь медленно вводят этиловый спирт, тщательно перемешивают 30 мин и выдерживают до крепости готового продукта, равной 8%.

Готовый продукт хранится при +6 - 8^oC до отгрузки потребителю.

Пример 2. Способ производства кисломолочного продукта осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в нагретый до 100^oC обрат вносят агар-агар исходя из расчета 250 г на 100 л молока. В качестве бифидумзакваски используют суточную культуру Bacterium bifidum 791 исходя из расчета 3% посевного материала к объему среды с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 1,5 ч.

Затем в смесь вносят 15-часовую культуру молочнокислых стрептококков (термофильных или мезофильных) и L.acidophilus исходя из расчета 3% и 0,12% посевного материала к объему среды соответственно, а также краситель "Понсо", ароматизатор "Вишня" и подсластитель Ультра-свитли исходя из расчета 5 г, 100 мл и 30 г соответственно. Смесь размешивают 45 мин. и выдерживают при 37^oC в течение 5 ч. Затем вносят этиловый ректифицированный спирт. Полученную смесь перемешивают 60 мин. и выдерживают до конечной крепости продукта, равной 25%.

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что в нагретое молоко вносят пектин исходя из расчета 400 г на 100 л продукта. В качестве бифидумзакваски используют культуру Bifidobacterium adolescentis MC 42 исходя из расчета 2% посевного материала к объему среды с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 3 ч. Затем в эту смесь вносят 15-часовую культуру streptococcus thermophilus T - 50 или мезофильных стрептококков, а также L. bulgaricus исходя из расчета 2% и 0,1% посевного материала к объему среды, а также свекольный порошок в качестве красителя, ароматизатор "Вишня" и аспартам из расчета 10 г, 80 мл и 35 г соответственно к объему молока с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 6 ч. После этого в смесь вносят этиловый ректифицированный спирт, перемешивают 20 мин и выдерживают до крепости конечного продукта, равной 0,5%.

Пример 4. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в нагретое молоко вносят желатин из расчета 200 г на 100 л молока. Бифидумзакваска выдерживается в молоке 2,5 ч, а закваска лактобактерий вносится в него из расчета 0,12% посевного материала к объему молока. Краситель "Тартразин", ароматизатор "Банан" и подсластитель аспартам вносятся в молоко из расчета 7 г, 150 мл и 40 г соответственно. Выдерживание смеси осуществляют при 37^oC в течение 5,5 часов, а этиловый спирт вносится на конечном этапе приготовления продукта. Затем осуществляют размешивание 40 мин и выдерживание до крепости готового продукта, равной 12%.

Пример 5. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что на конечном этапе приготовления продукта в него вносится спиртовой экстракт мяты перечной. Затем проводят размешивание 20 мин и выдерживание до крепости готового продукта, равной 7%.

Пример 6. Осуществляется аналогично примеру 4 за исключением того, что на конечном этапе приготовления продукта в него вносится спиртовой экстракт облепихи. Затем проводят размешивание 25 мин и выдерживание до крепости готового продукта, равной 10%.

Пример 7. Осуществляется аналогично примеру 3 за исключением того, что на конечном этапе приготовления продукта в него вносится спиртовой экстракт свеклы. Затем перемешивают 15 мин и выдерживают до крепости продукта, равной 3%.

Пример 8. Проводится аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве алкогольсодержащей жидкости, добавляемой в продукт, используется спиртовой экстракт клюквы. Затем осуществляется перемешивание 30 мин и выдерживание до крепости готового продукта, равной 15%.

Пример 9. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что на втором этапе заквашивания молока используется только культура лактобактерий (L. bulgaricus или L. acidophilus) исходя из расчета 2% к объему молока, а на последнем этапе получения продукта в него вносятся спирто-водная смесь с перемешиванием и выдерживанием готового продукта до крепости, равной 1%.

Пример 10. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, того что проводится одноэтапное заквашивание молока 18-часовой культуры бифидобактерий (B. longum 379 М и(или) B. bifidum 791 и(или) B.adolesantis MC 42) исходя из расчета 5% посевного материала к объему среды при длительности заквашивания, равной 18 часов, без использования дополнительных компонентов (красителей, ароматизаторов, подсластителей), а в качестве алкогольсодержащей жидкости, вводимой в продукт на последнем этапе его приготовления, используется фруктово-ягодная спиртовая смесь, обусловливающая крепость готового продукта, равную 17%.

Пример 11. Осуществляется аналогично примеру 10 за исключением того, что в качестве закваски используется культура L.bulgaricus исходя из расчета 3% посевного материала к объему молока, а заквашивание проводится в течение 3 часов. Этиловый спирт вводится в готовый продукт с последующим перемешиванием 20 мин и выдерживанием до его крепости, равной 5%.

Пример 12. Осуществляется аналогично примеру 2 за исключением того, что на последнем этапе приготовления продукта в него добавляется спирт с последующим размешиванием и выдерживанием до крепости готового, продукта, равной 20%.

Пример 13. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве основного исходного сырья используется сыворотка (молочная, или творожная, или подсырная, или казеиновая).

Пример 14. Осуществляется аналогично примеру 2 за исключением того, что в качестве основного исходного сырья используется пахта.

Пример 15. Осуществляется аналогично примеру 8 за исключением того, что в качестве алкогольсодержащей жидкости, вносимой в полученный продукт, применяют спиртовой настой клюквы и малины или их смесь.

Пример 16. Осуществляется аналогично примеру 11 за исключением того, что в качестве закваски используются кефирные грибки и (или) молочные дрожжи, сбраживающие лактозу исходя из расчета 1 - 3% кефирных грибков к объему среды и 500 млн. дрожжевых клеток на 1 л молока. Заквашивание кефирными грибками проводят в течение 6 - 10 ч при 22 - 27^oC, а молочными дрожжами - в течение 18 - 20 ч при 25 - 27^oC.

Пример 17. Осуществляется аналогично примеру 9 за исключением того, что используется сухая закваска лактобактерий или бифидобактерий из расчета 3% и 5% к объему заквашиваемой среды соответственно.

Пример 18. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что перед заквашиванием молока проводят его гомогенизацию, а перед розливом вносят спиртовой экстракт плодов шиповника, настой клюквы и смесь, состоящую из свеклы, яблок и облепихи.

Пример 19. Осуществляется аналогично примеру 12 за исключением того, что перед розливом полученного продукта дополнительно к спирту вводят отвар молодых побегов сосны.

Пример 20. Осуществляют аналогично примеру 10 за исключением того, что на конечном этапе приготовления продукта в него вносят спирт с кусочками персиков и абрикосов с последующим размешиванием и выдерживанием до крепости 10%.

Пример 21. Осуществляют согласно примеру 11 за исключением того, что на конечном этапе приготовления продукта в него вносят спирт с сиропом из ягод малины и клубники с последующим размешиванием и выдерживанием до крепости 12%.

Способ может быть использован в молочной промышленности. Молочное сырье подвергают термической обработке, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску. Полученную смесь сквашивают, вносят этиловый спирт в разведенном или неразведенном виде, или алкогольсодержащие растительные, и/или фруктово-ягодные, и/или овощные смеси, и/или настои, и/или экстракты и растительные отвары. Затем перемешивают и выдерживают до крепости 0,5 - 25%. Это позволяет улучшить лечебно-диетические и органолептические свойства продукта, увеличить стабильность и срок его хранения. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание полученной смеси и разлив готового продукта, отличающийся тем, что сквашивание полученной смеси проводят до 24 ч, а перед розливом в готовый продукт вносят этиловый спирт в разведенном или неразведенном виде, или алкогольсодержащие растительные и/или фруктово-ягодные, и/или овощные смеси, или настой, и/или экстракты и растительные отвары, перемешивают и выдерживают до крепости готового продукта, равный 0,5 - 25%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки, и/или лактобактерии, и/или кефирные грибки, и/или дрожжи. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что заквашивание проводят в два этапа на первом этапе вносят бифидобактерии с последующей выдержкой смеси до 8 ч, а на втором этапе вносят молочнокислые стрептококки, и/или лактобактерии, и/или кефирные грибки, и/или молочные дрожжи, сбраживающие лактозу с последующей выдержкой смеси до 20 ч. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после внесения закваски, или после сквашивания в полученную смесь вводят пищевые красители, и/или ароматизаторы, и/или подсластители. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что до или после термической обработки молочного сырья проводят гомогенизацию.