СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных продуктов.

Известен способ производства кисло-молочного продукта, включающий внесение бактериального концентрата перед сепарированием, которому подвергают полученную смесь, проводят гомогенизацию сливок при температуре заквашивания с последующим раздельным сквашиванием сливок и молока пониженной жирности до требуемой кислотности с получением сметаны и наличием соответственно [1]
Известен способ производства кисло-молочного продукта, включающий заквашивание пастеризованного охлажденного молока закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанном β-галактозидазой молоке при концентрации b-галактозидазы 0,1-0,2% [2]
Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ получения кисло-молочного продукта, включающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочно-кислых стрептококков, сквашивание и розлив [3]
Недостаток способа заключается в том, что по данной технологии возможно получить продукт, обсемененный посторонней микрофлорой.

Кроме того, использование закваски в количестве 7% и более от объема молока приводит к формированию готового продукта с неравномерной консистенцией и возможностью последующего отделения сыворотки. Одновременное введение в молоко комплексной закваски, содержащей бифидобактерии и молочно-кислые стрептококки, может привести к получению продукта с неудовлетворительными лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в улучшении лечебно-диетических и органолептических свойств продукта, а также увеличении срока годности за счет устранения фактора загрязнения продукта посторонней микрофлорой, использования комплекса бактериальных заквасок.

Сущность способа заключается в следующем.

Цельное молоко и обрат загружают в ферментационную установку Ф-250, предназначенную для производства кисло-молочных продуктов в асептических условиях или любую другую, обладающую аналогичными функциональными возможностями. Далее стерилизуют водную суспензию гелеобразователя (агар-агара или желатина) в автоклаве при 0,5 атм в течение 30 мин и вносят в молоко (обрат) из расчета 200-300 г гелеобразователя на 100 л молока (обрата). Молоко (обрат) стерилизуют при 100^oC в течение 60 мин и охлаждают до 37^oC. Затем асептично вносят предварительно приготовленную бифидум-закваску из расчета 2-3% к объему молока (обрата) и осуществляют процесс сквашивания при 37^oC в течение 1,5-3 ч.

В качестве посевного материала могут быть использованы культуры штаммов Bifidobacterium longum 379М, Bacterium bifidum 791, Bifidum adolescentis МС42 и т.д.

С целью получения молочно-фруктового продукта в молоко (обрат) вводят краситель отечественного или импортного производства из расчета 5-10 г на 100 л молока (обрата), ароматизатор (80-150 мл) на 100 л молока (обрата) и подсластитель (преимущественно аспартам) из расчета 30-40 г на 100 л молока (обрата).

В любом случае (при получении кисло-молочного или молочно-фруктового продукта) в молоко (обрат) асептично вносят закваску молочно-кислых стрептококков (мезофильных или термофильных) из расчета 2-3% к объему молока (обрата).

Затем осуществляют размешивание молока (обрата) со всеми находящимися в нем компонентами в течение 30-60 мин и полученную смесь выдерживают при 37^oC в течение 3-5 ч до момента сквашивания молока (обрата).

Далее продукт асептично перегружается в резервуар фасовочно-упаковочной машины и с ее помощью разливается в стерильную потребительскую тару однократного применения, укупоривается стерильной алюминиевой фольгой, транспортируется в холодильную камеру, где сохраняется до момента отгрузки потребителю.

Как показали исследования, продукт, полученный предложенным способом, характеризуется высоким титром молочно-кислых бактерий (10⁸-10⁹ микробных клеток в 1 мл), отсутствием посторонней микрофлоры, длительным сроком годности (до 30 суток) без использования химических консервантов, отличными органолептическими свойствами.

Использование специального ферментационного оборудования, обеспечивающего возможность культивирования бифидобактерий в атмосфере инертного газа, в частности, углекислоты, а также применение на втором этапе заквашивания быстроразмножающихся молочно-кислых стрептококков, обуславливает асептичность процесса приготовления продукта, сокращение времени культивирования медленноразмножающихся бифидобактерий до 3-4 ч при содержании их в готовом продукте в максимальных титрах, равных 10⁸-10⁹ микробных клеток в 1 мл среды, значительное увеличение срока годности продукта (от 12 до 30 суток).

Вышеуказанная техника сквашивания препятствует развитию в молочной среде посторонней микрофлоры, которая может попасть в полуфабрикаты продукта при внесении в них различных компонентов. Кроме того, использование специализированного оборудования и резервуарной технологии позволяет сократить долю ручного труда, а также ускорить процесс сквашивания молока (обрата) за счет проведения основных этапов технологического цикла в одной герметической емкости при разных режимах (стерилизации, охлаждения, заквашивания, размешивания и выгрузки готового продукта).

Применение закваски молочно-кислых стрептококков позволяет также значительно улучшить органолептические свойства кисло-молочного продукта. Новый продукт обладает нежным кисло-молочным вкусом, равномерной сметанообразной консистенцией кремового цвета без отделения сыворотки. Это связано с тем, что молочно-кислые стрептококки сдерживают процессы размножения бифидобактерий за счет своего более быстрого развития.

Кроме того, отделению сыворотки препятствует гелеобразователь (агар-агар или желатин), вводимый в молоко (обрат) перед его сквашиванием.

Органолептические свойства кисло-молочного продукта можно еще более улучшить и разнообразить за счет использования дополнительных компонентов. В этом случае продукт представляет собой равномерный сметанообразный цветной (в зависимости от цвета красителя) сгусток с нежным кисло-молочным вкусом со сладким фруктовым или/и ягодным привкусом и запахом (в зависимости от используемого подсластителя и ароматизатора).

За счет смешивания в разных соотношениях красителей, подсластителей и ароматических веществ можно получать разнообразные цветовые и вкусоароматические композиции молочно-фруктового продукта.

Пример 1. Способ производства молочного продукта. В молоко, нагретое до 100^oC, вносят агар-агар, предварительно расплавленный в воде и стерилизованный при 0,5 атм в течение 30 мин. Затем молоко стерилизуют при 100^oC в течение 60 мин из расчета 250 г на 100 л (обрата). Смесь охлаждают до 37^oC и вносят в нее суточную культуру бифидобактерий штамма Bifidobacterium longum 379M исходя из расчета 2,5% посевного материала к объему среды. Заквашенное молоко выдерживают при 37^oC 2 ч в анаэробных условиях (в среде углекислого газа). Затем вносят культуру Streptococcus thermophilus T-50 исходя из расчета 2,5% посевного материала к объему среды. Полученную смесь размешивают в течение 45 мин и выдерживают 4 ч при 37^oC до момента сквашивания молока. Далее готовый продукт асептично перегружается в фасовочно-упаковочную машину и дозировано разливается в потребительскую тару, в которой хранится при 4-6^oC до отгрузки потребителю.

Пример 2. Способ производства молочного продукта осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в нагретое до 100^oC молоко вносят агар-агар исходя из расчета 200 г на 100 л молока. В качестве бифидум-закваски используют суточную культуру Bifidobacterium longum 379M исходя из расчета 3% посевного материала к объему среды с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 1,5 ч. В дальнейшем в вышеуказанную смесь вносят суточную культуру Streptococcus thermophilus, исходя из расчета 2% посевного материала к объему среды и размешивают 30 мин с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 3 ч (до момента готовности продукта).

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в нагретый обрат вносят желатин исходя из расчета 300 г на 100 л обрата. В качестве бифидум-закваски используют суточную культуру Bifidobacterium longum 379M исходя из расчета 2% посевного материала к объему среды с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 3 ч. Затем в эту смесь вносят суточную культуру Streptococcus thermophilus Т-50 или мезофильных стрептококков из расчета 2% посевного материала к объему среды и размешивают 60 мин с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 3 ч (до момента готовности продукта).

Пример 4. Осуществляется аналогично примеру 3 за исключением того, что в нагретое молоко вносят желатин исходя из расчета 250 г на 100 л молока. В качестве бифидум-закваски используют суточную культуру Bifidobacterium adolescentis MC42 из расчета 3% посевного материала к объему среды с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 3 ч. Затем в эту смесь вносят суточную культуру Streptococcus thermophilus Т-50 из расчета 2% посевного материала к объему среды и размешивают 60 мин с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 3 ч (до момента готовности продукта).

Пример 5. Осуществляется аналогично примеру 3, за исключением того, что в нагретый обрат вносят желатин исходя из расчета 300 г на 100 л молока. В качестве бифидум-закваски используют суточную культуру Bacterium bifidum 791 из расчета 2,5% посевного материала к объему среды с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 3 ч. Далее в эту смесь вносят суточную культуру Streptococcus thermophilus Т-50 из расчета 2,5% посевного материала к объему среды и размешивают 60 мин с последующей экспозицией смеси при 37^oC в течение 5 ч.

Пример 6. Способ производства молочно-фруктового продукта осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что перед заквашиванием молока суточной культурой Streptococcus thermophilus Т-50 в него вводят дополнительные компоненты, улучшающие органолептические свойства готового продукта, а именно, краситель "Кармуазин" из расчета 6 г на 100 л продукта, ароматизатор "Земляника" из расчета 80 мл на 100 л продукта и подсластитель аспартам из расчета 40 г на 100 л продукта.

Пример 7. Способ производства молочно-фруктового продукта осуществляется аналогично примеру 2, за исключением того, что перед заквашиванием молока суточной культурой Streptococcus thermophilus Т-50 или мезофильных стрептококков в него вводят дополнительные компоненты, а именно краситель "Понсо" из расчета 8 г на 100 л продукта, ароматизатор "Вишня" из расчета 80 мл на 100 л продукта и аспартам из расчета 35 г на 100 л продукта.

Пример 8. Способ производства молочно-фруктового продукта осуществляется аналогично примеру 3, за исключением того, что перед заквашиванием обрата суточной культурой Streptococcus thermophilus Т-50 в него вводят дополнительные компоненты, а именно, краситель "Тартразин" из расчета 7 г на 100 л продукта, ароматизатор "Банан" из расчета 80 мл на 100 л продукта, аспартам из расчета 35 г на 100 л продукта.

Пример 9. Способ производства молочно-фруктового продукта осуществляется аналогично примеру 4, за исключением того, что перед заквашиванием молока суточной культурой Streptococcus thermophilus Т-50 в него вводят краситель "Понсо" из расчета 5 г на 100 л продукта, ароматизаторы "Земляника" и "Банан" по 40 мл на 100 л продукта и аспартам из расчета 40 г на 100 л продукта.

Пример 10. Способ производства молочно-фруктового продукта осуществляется аналогично примеру 5, за исключением того, что что перед заквашиванием обрата суточной культурой Streptococcus thermophilus Т-50 в него вводят краситель "Кармуазин" из расчета 10 г на 100 л продукта, аспартам из расчета 30 г на 100 л продукта, ароматизатор "Малина" из расчета 150 мл на 100 л продукта.

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кисло-молочных продуктов. Сущность изобретения: закваску вносят в два этапа: сначала суточную культуру бифидобактерий с последующей выдержкой полученной смеси, а затем суточную культуру молочно-кислых стрептококков. Для придания кисло-молочному продукту фруктового или ягодного цвета, запаха и вкуса перед внесением суточной культуры молочно-кислых стрептококков вводят пищевые красители, ароматизаторы и подсластители. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения молочного продукта, включающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, сквашивание и розлив, отличающийся тем, что закваску вносят в два этапа: сначала в охлажденное молоко вносят суточную культуру бифидобактерий с последующей выдержкой полученной смеси в течение 1,5 3 ч в среде инертного газа, а затем - суточную культуру молочнокислых стрептококков. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением суточной культуры молочнокислых стрептококков вводят пищевые красители, ароматизаторы и подсластители из расчета соответственно 5 10 г, 80 150 мл и 30 40 г на 100 л продукта.