СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства овсяно-фруктового печенья, заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки овсяной, сахара-песка, повидла, маргарина и других компонентов по рецептуре, формовании и выпечке тестовых заготовок [1]
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства сдобного печенья "Российское", заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, питьевой соды и соли, формовании и выпечке тестовых заготовок [2, 3]
Недостатки этого способа: несбалансированный состав основных компонентов низкое содержание белковых веществ и повышенное углеводов, особенно сахарозы, относительно низкое качество печенья.

Технической задачей изобретения является улучшение качества и биологической ценности сдобного печенья, увеличение в его составе белковых веществ, снижение сахароемкости.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобного печенья, предусматривающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, соли и пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы, полученный экстракцией белковых фракций в слабощелочной зоне с последующим изоэлектрическим осаждением и сушкой, в количестве 15 16% от общей массы муки, который предварительно перед смешиванием с другими компонентами теста смешивают с маргарином, предусмотренным рецептурой, при этом сахар вводят в количестве 43 45% а маргарин в количестве 59 65% соответственно от общей массы муки в тесте.

Технический результат выражается в достижении цели изобретения (улучшении качества и биологической ценности сдобного печенья, увеличении в его составе белковых веществ и снижении сахароемкости) и, кроме того, обогащении минерального состава, в том числе за счет железа, фосфора, калия и др. элементов, получении теста с более равномерным распределением компонентов, исключении предварительного заваривания ржаной муки и ряда стадий смешивания компонентов.

Способ осуществляется следующим образом. Сухой белковый препарат чечевицы получают путем измельчения чечевицы, экстракции белковых веществ при 28 - 30^oC в течение 20 30 мин 0,05 0,07%-ным раствором гидрооксида натрия при жидкостном коэффициенте 1:10, осаждения уксусной кислотой до pH 4,7 5,2, двойной промывки водой до pH 6 7, удаления влаги высушиванием. Сухой белковый препарат чечевицы (СБПЧ) смешивают в тестомесильной машине с размягченным маргарином в количествах, предусмотренных рецептурой, в течение 3 5 мин [4] После чего вносят сахар-песок, муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, повидло, солевой раствор, эссенцию, питьевую соду и воду. Замес теста осуществляют в течение 10 15 мин до получения однородной массы. Влажность теста 17 20% температура 25 28^oC. Затем формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 5 6 мин при температуре 220 230^oC.

Пример 1. Получают СБПЧ. Для чего 1,0 кг семян чечевицы измельчают и заливают 10 дм 30,06%-ного раствора гидрооксида натрия при 29^oC, тщательно перемешивая, смесь выдерживают в течение 25 мин при периодическом перемешивании. Раствор белка отделяют от осадка центрифугированием. Центрифугаты белка сливают в одну емкость, а осадок заливают 10 дм³ раствора щелочи. Процедуру извлечения белков проводят в общей сложности 3 раза. Центрифугаты подкисляют при перемешивании 20%-ным раствором уксусной кислоты до pH 5,0. Выделившийся осадок отделяют центрифугированием. Центрифугаты смешивают, к осадку прибавляют 10 дм³ воды и несколько капель щелочи до полного растворения белка. Растворившийся белок снова осаждают уксусной кислотой. Белок отделяют центрифугированием. Для удаления остатков уксусной кислоты, щелочи и их солей белок промывают водой с последующим центрифугированием раствора. Промывку заканчивают при pH жидкости, равном 6,5. Затем белок смешивают с избыточным количеством воды и направляют на распылительную сушку. Готовый СБПЧ характеризуется массовой долей белка в пересчете на сухие вещества 96,4% в т.ч. водорастворимого 57,2%
В тестомесильной машине в течение 4 мин смешивают 15,0 г СБПЧ и 59,0 г размягченного маргарина. Затем добавляют 43,0 г сахара-песка, 80,0 г пшеничной муки высшего сорта, 20,0 г ржаной обдирной муки, 9,0 г повидла, 3,0 г солевого раствора (плотностью 1,19 г/см³), 0,7 г эссенции, 1,0 г питьевой соды и 14,3 г воды. Замес теста осуществляют в течение 12 мин. Влажность теста 18,5% температура 27^oC. Формуют тестовые заготовки, выпечку осуществляют в течение 6 мин при 220^oC.

Показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 2. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируются в следующих количествах, г:
мука пшеничная высшего сорта 80,0
мука ржаная обдирная 20,0
СБПЧ 15,5
сахар-песок 44,0
маргарин 62,0
повидло 9,0
солевой раствор (плотностью 1,19 г/см³) 3,0
сода питьевая 1,0
эссенция 0,7
вода 14,7
Показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 3. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируют в следующих количествах, г:
мука пшеничная высшего сорта 80,0
мука ржаная обдирная 20,0
СБПЧ 16,0
сахар-песок 45,0
маргарин 65,0
повидло 9,0
солевой раствор (плотностью 1,19 г/см³) 3,0
сода питьевая 1,0
эссенция 0,7
вода 15,1
Показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 4. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируют в следующих количествах, г:
мука пшеничная высшего сорта 80,0
мука ржаная обдирная 20,0
СБПЧ 10,0
сахар-песок 38,0
маргарин 54,0
повидло 9,0
солевой раствор (плотностью 1,19 г/см³) 3,0
сода питьевая 1,0
эссенция 0,7
вода 12,2
Показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 5. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируют в следующих количествах, г:
мука пшеничная высшего сорта 80,0
мука ржаная обдирная 20,0
СБПЧ 20,0
сахар-песок 50,0
маргарин 70,0
повидло 9,0
солевой раствор (плотностью 1,19 г/см³) 3,0
сода питьевая 1,0
эссенция 0,7
вода 17,1
Показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 6. Получение СБПЧ осуществляют также, как в примере 1. Смешивают все компоненты (без предварительного смешивания) в тестомесильной машине в течение 12 мин в количествах по примеру 2. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 6 мин при 220^oC. Показатели качества печенья приведены в таблице.

Пример 7. Получение СБПЧ осуществляют также, как в примере 1. В тестомесильной машине смешивают 15,5 г СБПЧ и 62,0 г размягченного маргарина в течение 4 мин, добавляют 44,0 г сахара-песка и продолжают смешивание в течение 17 мин. К полученной массе добавляют 9,0 г повидла, смешивают 3 мин. После этого вносят 20,0 г ржаной обдирной муки, 3,0 г солевого раствора (плотностью 1,19 г/см³), 0,7 г эссенции, 1,0 г питьевой соды, 14,7 г воды. Все смешивают в течение 3 мин. Затем вносят 80,0 г пшеничной муки и смешивают в течение 6 мин при 220^oC.

Показатели качества печенья приведены в таблице.

Как видно из таблицы, реализация способа при заявленных количественных соотношениях компонентов и порядке приготовления теста (пример 1 3) приводит к повышению качества и биологической ценности сдобного печенья. Изменение параметров в большую или меньшую стороны неоправдано с точки зрения конечного результата (пример 4, 5). При этом только совокупность заявленных отличий приводит к улучшению качества и повышению биологической ценности изделий. Так, снижение дозировки СБПЧ по сравнению с заявленной (пример 4) ведет к ухудшению биологической ценности и структуры печенья (снижается намокаемость), а увеличение дозировки СБПЧ (пример 5) к ухудшению качества готового продукта (печенье имеет более темный цвет и легкий привкус). Одностадийный замес теста (пример 6) препятствует проявлению свойств СБПЧ как эмульгатора. В этом случае маргарин хуже распределяется по всей массе теста, снижается намокаемость готовых изделий. Замес теста в последовательности, указанной в примере 7, также приводит к снижению намокаемости печенья, возможно за счет длительного механического воздействия на смесь сахара, белка и маргарина. Кроме того, значительно увеличивается продолжительность замеса теста (на 18 мин).

Таким образом, предлагаемый способ имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом:
на 86,2 89,8% повышается содержание белка в печенье, в т.ч. на 98,3 - 98,8% незаменимых аминокислот;
на 37,4 37,8% снижается сахароемкость изделий;
улучшается качество сдобного печенья: на 13 19% повышается намокаемость, на 0,4 град. снижается щелочность;
увеличивается содержание калия на 26,0 27,1% фосфора на 16,0 - 20,2% железа на 48,7 48,9%
на 13 16 мин сокращается продолжительность приготовления теста для сдобного печенья;
исключается стадия заваривания ржаной муки горячей водой.

Источники информации
1. Рецептуры на печенье. М. ВНИИКП, 1988, 247 с.

2. ТИ 18-3363-733-44-91. Технологическая инструкция по производству печенья "Российское". Разработана Воронежским хлебозаводом N 1 Территориального производственного объединения "Воронежхлебпром".

3. РЦ 18-3363-733-44-91. Рецептура на восточные сладости печенье "Российское". Разработана Воронежским хлебозаводом N 1 Территориального производственного объединения "Воронежхлебпром".

4. А.с. N 1741730, кл. A 23 J 1/14. Способ получения белка из растительного сырья. В.Б. Крылова, В.Э. Ступин (СССР). Заявл. 01.11.90. N 41879083. Опубл. 23.06.92. Бюл. N 23.

Использование: в пищевой промышленности, а именно кондитерской - при производстве мучных кондитерских изделий, для улучшения качества и биологической ценности сдобного печенья, увеличения в его составе белковых веществ, снижения сахароемкости. Сущность изобретения заключается в том, что при замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, солевого раствора и питьевой соды, дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы в количестве 15 - 16% к массе муки. Замес теста осуществляют в две стадии: приготовление белково-жировой смеси в течение 3 - 5 мин и теста в течение 10 - 15 мин. Сахар используют в количестве 43 - 45%, жир - 59 - 65% к массе муки. Тесто готовят влажностью 17 - 20%, температурой 25 -28^oC. Затем формуют тестовые заготовки и запекают изделия при температуре 220 -230^oC в течение 5 - 6 мин. 1 табл.

Способ производства сдобного печенья, предусматривающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, соли и пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы, полученный экстракцией белковых фракций в слабощелочной зоне с последующим осаждением уксусной кислоты и сушкой, в количестве 15 16% от общей массы муки в тесте, который предварительно перед смешиванием с другими компонентами теста смешивают с маргарином, предусмотренный рецептурой, при этом сахар вводят в количестве 43 45% а маргарин в количестве 59 65% соответственно от общей массы муки в тесте.