СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО ШИПУЧЕГО НАПИТКА Российский патент 1997 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к слабоалкогольным напиткам с использованием ароматизаторов типа "Джин Тоник" или "Ром Кола".

Известен способ приготовления малоалкогольного напитка, предусматривающий получение купажа путем смешивания вина с цитрусовым соком и сахарным сиропом, обработку купажа последовательно щелочным раствором, доводя значение pH среды до 8-10, затем пищевой кислотой, доводя значение pH среды до 4-2, фильтрацию, насыщение диоксидом углерода, розлив, укупорку и пастеризацию (а.с. СССР N 1527252, МКИ C 12 G 3/08, опубл. 07.12.89).

Недостатками указанного способа являются: длительный процесс настаивания купажа 36 ч, т.е. процесс ассимиляции ароматических веществ протекает медленно и долго; увеличен технологический цикл за счет наличия операций введения в купаж едкого натра и пастеризации готового напитка.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства слабоалкогольного шипучего напитка "Смерiчка", предусматривающий приготовление спиртового настоя пихты, купажирование его с яблочным спиртовым соком, сахаром и лимонной кислотой, выдерживание купажа 10 суток, перемешивание, фильтрацию, охлаждение, насыщение углекислым газом, розлив, укупорку (а.с. СССР N 1067034, МКИ C 12 G 1/06, опубл. 15.01.84).

Недостатком этого способа является очень длительный процесс выдерживания купажа, т.е. процесс ассимиляции ароматических веществ длится 10 суток.

В основу изобретения поставлена задача разработать такой способ производства слабоалкогольных шипучих напитков, который позволит ускорить ассимиляцию ароматических веществ в напитке, сократить сроки его выдержки.

Задача достигается использованием в способе производства слабоалкогольных шипучих напитков доотличительных признаков: приготовление водно-спиртовой жидкости, сахарного сиропа, раствора пищевой кислоты, ввод ароматизатора, купажирование, выдержка купажа и насыщение двуокисью углерода и следующих отличительных признаков, достаточных во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны: ввод на стадии купажирования в водно-спиртовую жидкость предварительно подготовленной смеси сахарного сиропа, пищевой кислоты и ароматизатора, причем соотношение готового напитка и смеси сахара, пищевой кислоты, ароматизатора в дал/кг составляет 1: (0,103-0,09).

Благодаря тому что ароматизатор вводят в смесь сахарного сиропа и пищевой кислоты, происходит его частичная ассимиляция за счет того, что присутствие в смеси пищевой кислоты уменьшает вязкость сахарного сиропа, тем самым облегчается ассимиляция ароматических веществ. Последующий ввод ароматизированной смеси в водно-спиртовую жидкость характеризуется ускорением процесса ассимиляции ароматических веществ во всем объеме напитка, так как водно-спиртовая жидкость имеет низкую вязкость (менее 1) и ее проникновение в ароматизированную смесь происходит с большей скоростью, позволяя тем самым ароматизатору равномерно распределиться во всем объеме напитка за более короткий срок 30-32 ч.

Таким образом, достигается поставленная задача, а именно, ускорение ассимиляции ароматических веществ в напитке, сокращение срока его выдержки.

Заявляемый способ производства слабоалкогольных шипучих напитков включает приготовление водно-спиртовой жидкости, смеси сахарного сиропа, пищевой кислоты и ароматизатора, купажирование их, выдержку купажа, насыщение напитка двуокисью углерода, розлив и укупорку готового напитка.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления 1000 дал слабоалкогольного шипучего напитка сначала готовят водно-спиртовую смесь, для чего в емкость задают 80 л спирта этилового ректификованного и воду. Смесь перемешивают до получения однородности.

Предварительно готовят смесь сахарного сиропа, пищевой кислоты и ароматизатора, для чего используют сахар в количестве 82,5-96 кг, лимонную кислоту 2,6-4,8 кг и ароматизатор 1,4-5,6 кг.

Полученную смесь перемешивают на протяжении 20 мин.

В купажную емкость с водно-спиртовой жидкостью выкачивают смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, причем соотношение готового напитка к смеси сахара, лимонной кислоты и ароматизатора составляет 1: (0,103-0,09). Скупажированный напиток выдерживают в течение 30-32 ч для окончательной ассимиляции ароматических веществ.

Готовый напиток насыщают двуокисью углерода и направляют на розлив.

Приготовление напитка "Джин Тоник".

Пример 1. Для приготовления 1000 дал указанного напитка первоначально готовят водно-спиртовую смесь, для чего используют 80 л спирта этилового ректификованного и воду. Полученную смесь перемешивают до получения однородности.

Предварительно готовят смесь сахарного сиропа, пищевой кислоты и ароматизатора, для чего берут 84 кг сахара, 3,2 кг лимонной кислоты и 1,3 кг ароматизатора "Джин Тоник". Полученную смесь перемешивают в течение 20 мин.

Далее в купажную емкость с водно-спиртовой жидкостью подают смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, при этом соотношение готового напитка и смеси сахара, лимонной кислоты, ароматизатора составляет 1: 0,0885, перемешивают в течение 30 мин, доводят до крепости 8 об. выдерживают скупажированный напиток 33 ч для ассимиляции ароматических веществ, насыщают двуокисью углерода и подают на розлив.

Приготовленный по примеру 1 напиток имеет слабо выраженный вкус и аромат, характерный ароматизатору "Джин Тоник".

Пример 2. Порядок осуществления технологических операций аналогичен примеру 1.

Для приготовления 1000 дал готового напитка вначале готовят водно-спиртовую жидкость, для чего берут 80 л спирта этилового ректификованного и воду и перемешивают до получения однородности.

Для приготовления смеси сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора используют 85,0 кг сахара, 3,6 кг лимонной кислоты, 1,4 кг ароматизатора "Джин Тоник", тщательно перемешивают в течение 20 мин.

В купажную емкость с водно-спиртовой жидкостью подают смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, причем соотношение готового напитка и смеси сахара, лимонной кислоты, ароматизатора составляет 1:0,09, перемешивают в течение 30 мин, доводят до крепости 8 об. выдерживают скупажированный напиток 32 ч для ассимиляции ароматических веществ, насыщают двуокисью углерода и подают на розлив.

Напиток, приготовленный по примеру 2, имеет слаженный кисло-сладкий с горчинкой вкус и аромат, характерный слабоалкогольному шипучему напитку.

Пример 3. Порядок осуществления технологических операций аналогичен примерам 1,2.

Для приготовления 1000 дал готового напитка готовят водно-спиртовую жидкость, для чего в емкость задают 80 л спирта этилового ректификованного и воду, перемешивают до получения однородности.

Предварительно готовят смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, для чего берут 96 кг сахара, 4,8 кг лимонной кислоты, 2,2 кг ароматизатора "Джин Тоник", смесь перемешивают в течение 20 мин. В купажном чане проводят смешивание водно-спиртовой жидкости и смеси сахарного сиропа, лимонной кислоты, ароматизатора, где соотношение готового напитка и смеси сахара, лимонной кислоты, ароматизатора составляет 1:0,103, проводят перемешивание в течение 30 мин, доводят до крепости 8 об. выдерживают напиток 30 ч для ассимиляции ароматических веществ, насыщают двуокисью углерода и подают на розлив.

В приготовленном по примеру 3 напитке уменьшается слаженность вкуса, появляется спиртовой аромат, ощутимо усиление горечи.

Пример 4. Порядок осуществления технологических операций аналогичен примерам 1,2,3.

Для приготовления 1000 дал готового напитка сначала готовят водно-спиртовую жидкость, для чего используют 80 л спирта этилового ректификованного и воду, смесь перемешивают до получения однородности.

Параллельно готовят смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, для чего берут 98 кг сахара, 5,0 кг лимонной кислоты и 2,4 кг ароматизатора "Джин Тоник". Смесь тщательно перемешивают в течение 20 мин.

В купажную емкость с водно-спиртовой жидкостью вводят смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, причем соотношение готового напитка и смеси сахара, лимонной кислоты и ароматизатора составляет 1:0,1054, перемешивают в течение 30 мин, доводят до крепости 8 об. выдерживают напиток 29 ч для ассимиляции ароматических веществ, насыщают двуокисью углерода и подают на розлив.

Напиток, приготовленный по примеру 4, имеет вкус с выраженной горечью ароматизатора, спиртовым ароматом.

Приготовление напитка "Ром Кола".

Пример 1. Для приготовления 1000 дал указанного напитка первоначально готовят водно-спиртовую жидкость, для чего используют 80 л спирта этилового ректификованного и воду.

Полученную смесь перемешивают до получения однородности.

Предварительно готовят смесь сахарного сиропа, пищевой кислоты и ароматизатора, для чего берут 80 кг сахара, 2,0 кг лимонной кислоты и 4,75 кг ароматизатора "Ром Кола". Полученную смесь перемешивают в течение 20 мин.

Затем в купажную емкость с водно-спиртовой жидкостью задают смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора при соотношении готового напитка и смеси сахара, лимонной кислоты, ароматизатора 1:0,0867, перемешивают в течение 60 мин, доводят до крепости 8 об. выдерживают напиток 33 ч для ассимиляции ароматических веществ, насыщают двуокисью углерода и направляют на розлив.

Полученный по примеру 1 напиток имеет неспецифический кисло-сладкий вкус, почти не слышен аромат ароматизатора "Ром Кола".

Пример 2. Порядок осуществления технологических операций аналогичен примеру 1.

Для приготовления 1000 дал готового напитка готовят водно-спиртовую жидкость, для чего используют 80 л спирта этилового ректификованного и воду. Смесь перемешивают до получения однородности.

Предварительно готовят смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, для чего в емкость задают 82,5 кг сахара, 2,6 кг лимонной кислоты и 4,9 кг ароматизатора "Ром Кола", полученную смесь тщательно перемешивают в течение 20 мин.

Затем в купажный чан с водно-спиртовой жидкостью задают смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, причем соотношение готового напитка и смеси сахара, лимонной кислоты, ароматизатора составляет 1:0,09, ведут перемешивание в течение 60 мин, доводят до крепости 8 об. выдерживают скупажированный напиток 32 ч для ассимиляции ароматических веществ, насыщают двуокисью углерода и подают на розлив.

Полученный по примеру 2 напиток имеет приятный слаженный вкус, характерный для слабоалкогольного шипучего напитка.

Пример 3. Порядок осуществления технологических операций аналогичен примерам 1,2.

Для приготовления 1000 дал готового напитка вначале готовят водно-спиртовую жидкость, для чего берут 80 л спирта этилового ректификованного и воду, перемешивают до получения однородности.

Параллельно готовят смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, для чего используют 93 кг сахара, 4,4 кг лимонной кислоты и 5,6 кг ароматизатора "Ром Кола", ведут тщательное перемешивание в течение 20 мин.

Затем в купажном чане проводят смешивание водно-спиртовой жидкости и смеси сахарного сиропа, лимонной кислоты, ароматизатора, причем соотношение готового напитка и смеси сахара, лимонной кислоты, ароматизатора составляет 1: 0,103, тщательно перемешивают в течение 60 мин, доводят до крепости 8 об. выдерживают напиток 30 ч для ассимиляции ароматических веществ, насыщают двуокисью углерода и подают на розлив.

В напитке, полученном по примеру 3, улавливается снижение слаженности вкуса.

Пример 4. Порядок осуществления технологических операций аналогичен примерам 1,2, 3.

Для приготовления 1000 дал готового напитка вначале готовят водно-спиртовую жидкость, для чего используют 80 л спирта этилового ректификованного и воду, перемешивают до получения однородности.

Предварительно готовят смесь сахарного сиропа, лимонной кислоты и ароматизатора, используя 95 кг сахара, 5 кг лимонной кислоты и 5,75 кг ароматизатора "Ром Кола", тщательно перемешивают в течение 20 мин.

Затем проводят смешивание в купажном чане водно-спиртовой жидкости и смеси сахарного сиропа, лимонной кислоты, ароматизатора, причем соотношение готового напитка и смеси сахара, лимонной кислоты, ароматизатора составляет 1: 0,1057, перемешивают в течение 60 мин, доводят до крепости 8 об. выдерживают напиток 29 ч для ассимиляции ароматических веществ, насыщают двуокисью углерода и подают на розлив.

Напиток, полученный по примеру 4, имеет сильно выраженный аромат "Ром Колы", отсутствует слаженность вкуса, выделяется аромат спирта.

Примеры практического выполнения сведены в таблицу.

Анализируя приведенные примеры, можно отметить, что самыми оптимальными для производства являются способы приготовления слабоалкогольных шипучих напитков типа "Джин Тоник" и "Ром Кола", указанные в примерах 2 и 3.

Напитки, полученные по этим примерам, имеют слаженный гармоничный вкус и аромат, характерные данному типу напитков, и не требуют длительного процесса выдержки для ассимиляции ароматических веществ.

В настоящее время производство заявляемого способа освоено предприятием-заявителем, напитки пользуются повышенным спросом у потребителя.

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ производства слабоалкогольного шипучего напитка включает приготовление водно-спиртовой жидкости, сахарного сиропа, раствора пищевой кислоты, приготовление смеси сахарного сиропа пищевой кислоты и ароматизатора, введение этой смеси на стадии купажирования в водно-спиртовую жидкость, причем соотношение готового напитка и смеси сахара, пищевой кислоты, ароматизатора в дал/кг составляет 1:(0,103-0,09). 1 табл.

Способ производства слабоалкогольного шипучего напитка, включающий приготовление водно-спиртовой жидкости, сахарного сиропа, раствора пищевой кислоты, ввод ароматизатора, купажирование, выдержку купажа и насыщение двуокисью углерода, отличающийся тем, что на стадии купажирования в водно-спиртовую жидкость вводят предварительно приготовленную смесь сахарного сиропа, пищевой кислоты и ароматизатора, причем соотношение готового напитка и смеси сахара, пищевой кислоты, ароматизатора (в дал/кг) составляет 1 0,103 - 0,09.