СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА "НОРМОФЛОР" И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и может быть использовано для непосредственного употребления для нормализации микрофлоры кишечника, профилактики и лечения острых и хронических желудочно-кишечных заболеваний, пищевых аллергий, для повышения иммунитета организма, выведения из него вредных веществ.

Известен способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта, включающий культивирование бифидобактерий Bifidobacterium longum B-379 M и кефирных грибков на питательной среде при 25-27^oC в течение 8-10 ч [1]
Недостатком известного способа приготовления закваски является то, что бифидобактерии при 25-27^oC в течение 8-10 ч не могут накопить количество жизнеспособных клеток 6•10⁹, поскольку оптимальная температура культивирования бифидобактерий 37,5-38^oC, а скорость роста данного штамма 16-18 ч.

Известен также способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта, включающий нормализацию, гомогенизацию, термическую обработку исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, деоксигенацию, внесение закваски, содержащей бифидобактерий, сквашивание, охлаждение, расфасовку [2]
Недостатком известного способа получения продукта является то, что полученный продукт можно рекомендовать только детям старшего возраста и взрослым.

Техническим результатом изобретения является удлинение срока его хранения, повышение биологической активности конечного продукта и выхода жизнеспособных бифидобактерий двух видов B.bifidum и B.longum.

Сущность изобретения заключается в подборе штаммов бифидобактерий, их соотношение с кефирными грибками, а также раздельное культивирование бифидобактерий и кефирных грибков с последующим смешиванием культур и питательной среды, используемой для накопления биомассы бифидобактерий.

Используемая основа ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота содержит 18 свободных аминокислот, в том числе и 9 незаменимых, которые должны обязательно входить в состав нашей пищи, а также биологически активные полипептиды.

Среда состоит из следующих компонентов, г/л:
Ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота 25-30
Лактоза 1-водная 9-11
Натрий хлористый 4,5-6,0
Агар-агар 0,7-1,2
Дистиллированная вода До 1 л
Приготовление посевного материала бифидобактерий производят на специальной среде "Эпидермат-0" /ТУ 9388-001-18045931-93, разрешено приказом М3 РФ N 90 от 16.05.94 г./, основой которой служит ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота. Для приготовления посевного материала ампулу бифидобактерий вскрывают со строгим соблюдением правил асептики. Содержимое ампулы растворяют в 1,5-2,0 мл стерильного физиологического раствора или среды культивирования и переносят в пробирку со средой выравнивания. Смесь размешивают и получают исходное разведение культуры, далее раститровывают культуру до 10^-8 разведения путем переноса 1 мл культуры в последующую пробирку 9 мл среды. Выращивают в течение 48 ч при +37,5^oC. Полученную таким образом культуру пассируют еще раз на питательной среде и получают II пассаж культуры, который идет на приготовление производственной закваски.

Приготовление производственной закваски производят в культиваторах КС-6 или КС-40, предварительно простерилизованных проточным паром. Культиваторы заполняют газообразным азотом с соблюдением правил асептики, после чего на 4/5 объема заполняют стерильной средой. Среду подают из сифонов путем создания в них избыточного давления азотом.

Среду барботируют азотом в течение 3-5 мин. Затем через сифон подают 3-5% от объема культуры среды, культуру II пассажа. Все операции заполнения культиватора проводят при постоянном перемешивании. Процесс культивирования бифидобактерий производят при 37,5-38^oC в течение 16-18 ч, при этом постоянно контролируют pH, накопление биомассы и кислотность по Тернеру. После завершения культивирования содержание бифидобактерий в 1 мл закваски должно быть не ниже 1•10⁹, pH среды 5,1-5,3.

Приготовление производственной закваски кефирных грибков производят на обезжиренном или цельном молоке, используя маточную закваску, приготовленную по требованиям САНПиН.

Культуры бифидобактерий I и II генерации совместно с питательной средой, используемой для накопления биомассы бифидобактерий, объединяют с кефирными грибками и подают в культиватор КС-40 под давлением, стерильно.

Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерий содержит компоненты в следующих соотношениях, г/л:
ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота 25-30
Лактоза I-водная 9-11
Натрий хлористый 4,5-6,0
Аагар-агар 0,7-1,2
Дистиллированная вода До 1 л
Кисломолочный продукт "Нормофлор" готовят в металлических культиваторах КМ-36, КМ-25 или КМ-1000. Для приготовления продукта используют цельное или обезжиренное молоко по ГОСТ 13264-88, 1 сорта, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы, кислотностью не более 19^oT, плотностью не менее 1,027 г/см². Молоко гомогенизируют, заливают в культиватор, заполненный на 4/5 объема молоком, стерилизуют при постоянном перемешивании и под давлением 0,5 кГ/см² в течение 30-40 мин при 95-100^oC, охлаждают до 35-36^oC, удаляют кислород барботированием азотом в течение 10-15 мин, доводят pH до 7,0±0,1, добавляют через сифон количество объединенной закваски (бифидобактерии+кефирные грибки: соотношение 1:1:0,5) в количестве 3-5% от объема молока, перемешивают 3-5 мин и оставляют в покое на 4-6 ч, постоянно контролируя pH и кислотность по Тернеру. При достижении pH 5,2-5,4 и кислотности по Тернеру 60^o продукт фасуют при 18-22^oC и оставляют при этой же температуре на 1-2 ч до образования сгустка кислотностью по Тернеру 75-80^o. После этого тут же захолаживают до 8-10^oC. Хранят при этой температуре в течение 5-7 дней. Таким образом, приготовление лечебно-диетического кисломолочного продукта "Нормофлор" в условиях замкнутой системы увеличивает скорость сквашивания продукта до 5-8 ч. Снижается риск контаминации продукта благодаря использованию автоматизированной линии для получения продукта. Обеспечивается приготовление продукта с узкими границами органолептическими и физико-химическими свойствами (вкус, запах, вязкость, кислотность, pH). Использование культур различных видов молочнокислых бактерий повышает биологическую активность продукта и его физиологичность, что позволяет рекомендовать продукт детям с 6-месячного возраста и взрослым.

Пример. Для приготовления 36 л продукта используют молоко коровье натуральное по ГОСТ 13264-88 в количестве 35 л. Стерилизуют в ферментере при давлении 0,5 кг/см² при 90-100^o в течение 40 мин до 35-36^oC.

Закваску бифидобактерий готовят в ферментерах емкостью 5 л. Среду заливают в ферментер в количестве 1,2 л, добавляют 0,3 л культуры II генерации штаммов B.bifidum ЛВА-3 и B.longum B-379 M; выращивают при 37,5-38^o в течение 16-18 ч. При достижении pH 5,1 закваску передавливают азотом в ферментер с молоком, подготовленным для сквашивания. Параллельно с помощью сифона добавляют кефирную закваску в количестве 0,3 л. Перемешивают в течение 3-5 мин и оставляют в состоянии покоя на 4-6 ч при достижении pH 5,2 продукт фасуют и оставляют при 18-22^oC. Охлаждают до 8-10^oC.

Число живых клеток бифидобактерий обоих видов составляет B.bifidum ЛВА-3 3,5•10⁹ КОЕ/г и B.longum B-379M 6•10⁹ КОЕ/г. Кислотность по Тернеру 70-75^o. Посторонняя флора не была обнаружена. Лактобациллы и молочнокислый стрептококк составляли 20-25% от всей микрофлоры. Дрожжеподобные грибки 1-2%
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим свойствам "Нормофлор" соответствует характеристикам, указанным в таблице.

Использование: биотехнология и молочная промышленность. Сущность изобретения: готовят закваску, содержащую Bifidobacterium longum B-379 M и Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 или Bifidobacterium longum B 379 M и Bifidobacterium bifidum 791 и кефирные грибки в соотношении Bifidobacterium longum B-379M, Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 или Bifidobacterium bifidum 791 и кефирных грибков 1:1:0,5 соответственно. Данную закваску используют для приготовления лечебно-профилактического кисломолочного продукта, при этом сквашивание ведут в два этапа: сначала с выдержкой в течение 4-6 ч до pH 5,1-5,5, а затем после расфасовки при 18-22^oC до образования сгустка. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления закваски для получения лечебно-профилактического кисло-молочного продукта, включающий культивирование бифидобактерий Bifidobacterium longum В-379 М и кефирных грибков на питательной среде, отличающийся тем, что в состав закваски дополнительно вводят штамм Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 или Bifidobacterium bifidum 791 при соотношении Bifidobacterium longum В-279 М, Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 или Bifidobacterium bifidum 791 и кефирных грибков 1 1 0,5 соответственно, при этом культивирование бифидобактерий и кефирных грибков осуществляют раздельно, затем соединяют готовые культуры совместно с питательной средой, используемой для накопления биомассы бифидобактерий, причем среда содержит компоненты в следующих соотношениях, г/л:
Ферментативный гидролизат строжки шкур крупного рогатого скота 25 30
Лактоза 1-водная 9 11
Натрий хлористый 4,5 6,0
Агар-агар (микробиологический) 0,7 1,2
Дистиллированная вода До 1 л
2. Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного продукта, включающий нормализацию, гомогенизацию, термическую обработку исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, деоксигенацию, внесение закваски, содержащей бифидобактерии, сквашивание, охлаждение, расфасовку, отличающийся тем, что в качестве закваски используют смесь из Bifidobacterium longum В-379 М и Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 или Bifidobacterium longum В-379 М и Bifidobacterium bifidum 791 и кефирных грибков в соотношении 1 1 0,5 соответственно, при этом процесс сквашивания ведут в два этапа: сначала до рН 5,1 5,5, а затем после расфасовки при 18 22^oС до образования сгустка.