Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта Советский патент 1991 года по МПК A23C9/12 C12P39/00 C12P39/00 C12R1/01 

Ё

Изобретение относится к молочной про- -мышленности и может быть использовано при приготовлении заквасок для получения диетических кисломолочных продуктов. Цель изобретения - повышение качества и улучшение диетических свойств кисломолочного продукта. Для этого молоко заквашивают кефирными грибками и бифидобактериями В tongum ВКПМ В-2000, которые берут в соотношении 1:1. сквашивание проводят при 25-27° С в течение 8-10 ч. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа приготовления заквасок для получения диетических кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является повышение качества и улучшение диетических свойств кисломолочного продукта.

Изобретение заключается в совместном культивировании бифидобактерий и кефирных грибков при температуре 25-27° С.

При этом обнаруживаются новые свойства (повышается активность клеток бифидобактерий, что обеспечивает их высокое количество в готовом продукте, повышается качество продукта). Эти преимущества можно достичь лишь в симбиозе кефирных грибков и бифидобактерий, благодаря их оптимальному взаимоотношению Живые кефирные грибки после внесения в молоко всплывают на его поверхность и при ферментации молока они находятся в верхней части заквашенной смеси. Это связано с биологической природой кефирных грибков, ведь их микрофлора состоит из симби- отически связанных молочнокислых бактерий и дрожжей, а для развития последних нужен кислород не только питательной среды, но и частично из окружающего воздуха. А бифидобактерий на жидких питательных средах растут по всему объему, среды кроме зоны аэробиоза (верхний слой). Вероятно, создается благоприятный взаимно стимулирующий эффект развития кефирных грибков и бифидобактерий.

В табл.1 представлены данные исследований по готовому продукту, полученному на основе предлагаемой закваски и известной. Оказалось, что использование закваски, полученной по предлагаемому способу позволяет в течение 10 ч получить продукт

О

ю

VI О 00

умеренной кислотности, обеспечивает в нем высокое содержание микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике человека, что создает возможности использования его лечебно-профилактических целей.

Применение закваски, полученной из кефирных грибков и штамма бифидобакте- рий B.longum /B379M/ В-2000 в соотношении 1:1, при производстве кисломолочных продуктов оказывает положительный эф- фект на качество сгустков, особенно при получении кефира. Так в кефире, полученном с использованием предлагаемой закваски, по сравнению с кефиром, полученным с использование i известной закваски по прототипу, наблюдается повышение вязкости, влагоудерживающей способности, восстанавливаемости структуры сгустка, что свидетельствует о повышении качества готового продукта. Кроме того, в продук- тах, полученных с использованием предлагаемой закваски, обнаружено высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, что придает им лечебные признаки. Это очевидно, обусловле- но благоприятным взаимностимулирующим эффектом кефирных грибков и бифидобактерий.

В табл.2 представлена характеристика заквасок, полученных по предлагаемому способу, и известных.

Улучшение качественных показателей, вероятно, связано и со штаммовым признаком бифидобактерий B.longum В 379М, созданием благоприятных условий для активного развития и проявления штаммо- вых свойств.

В табл.3 представлены результаты исследований структурных свойств закваски. Совместное культивирование кефирных грибков с бифидобактериями В 379М в соотношении 1:1 значительно понижает скорость истечения сгустка из пипетки, уменьшается объем выделившейся сыворотки при культивировании разрушенного сгустка.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

П р и м е р 1. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95° С с вы- держкой 20 мин, охлаждают до 25° С и вносят кефирные грибки и бифидобактерий B.longum В 379М, соблюдая соотношение

1:1, и выдерживают в течение 8 ч до образования сгустка кислотностью 74° Т.

Показатели, характеризующие качество закваски: продолжительность сквашивания 9,0 ч; скорость истечения сгустка из пипетки 1,20 мин; количество активных клеток бифи- дибактерий 4.101 в 1 см3

П р и м е р 2. Обезжиренное молока пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 20 мин, охлаждают до температуры заквашивания 26°С и вносят кефирные грибки и бифидобактерий B.longum В 379М,0 соблюдая соотношение 1:1 и выдерживают в течение 8,0 ч до образования сгустка кислотностью 70° Т.

Показатели, характеризующие качество закваски: продолжительность сквашивания молока 9,5 ч; скорость истечения сгустка 1,26 мин; количество активных клеток бифи- дибактерий 6.109 в 1 см3.

П р и м е р 3. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 20 мин, охлаждают до температуры заквашивания 27°С и вносят кефирные грибки и бифидобактерий te.longum В 379М и выдерживают в течение 8,0 ч до образования сгустка кислотностью 68° Т.,

Показатели, характеризующие качество закваски: продолжительность сквашивания молока 10 ч, скорость истечения сгустка из пипетки 1,18 мин. количество активных клеток бифидобактерий 4. Ю9 в 1.см3.

Закваска, полученная предлагаемым способом, отличается высокой антибиотической активностью по отношению к E.coll. Так, угнетение роста тест-культуры кишечной палочкой наблюдается в разведении 1:8, торможение - в разведении 1:32.

Формул а изо бретек и я

Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта, предусматривающий термообработку обезжиренного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение молочнокислых культур, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и улучшения диетических свойств кисломолочного продукта, осуществляют совместное сквашивание кефирных грибков и бифидобактерий Bifidobacterlum longum ВКПМ В-2000, взятых в соотношении 1:1, при температуре 25-27° С в течение 8-10 ч.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3