Способ приготовления закваски для производства кисломолочных продуктов Советский патент 1996 года по МПК A23C9/12 

«Г

00

п г

тН 00

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. С целью ускорения процесса приготовления за счет повышения биохимической и антибиотической активности и выхода целевого продукта заквашивание молока проводят культурами B.bifidum шт.1. B.longum (В 379, ВКПМ В-2000 М) и B.bifidum (шт. 791) ВКПМ В-3300, взятым в соотношении 1:1:1 или B.longum ВКПМ В-2000 и B.bifidum ВКПМ В-8300 в соотношении 2:1. Процех сквашивания ускоряется на 2 ч в сравнении с известным. Количество жизнеспособных клеток в 1 мл 10 . 2 з.п.ф-лы, 3 табл. СО d 00 h 1 ts 00 СП

о

05

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Цель изобретения - ускорение процесса приготовления за счет повышения биохимической активности и выхода целевого продукта. Дополнительной целью является и повышение антагонистической активности.

Способ заключается в подборе видовых составов заквасок из известных штаммов бифидобактерий.

Штамм Bifidobacterium bifidum шт. 1 выделен из кишечника здорового грудного ребенка и с 1968 г. используется в качестве производственного для приготовления сухого бифидумбактерина по а.с. N 843588 и бификола по а.с. N 483002.

Штамм Bifidobacterium bifidum (791) ВКПМ В-3300 выделен из кишечника здорового грудного ребенка, а.с. N 1347221.

Штамм Bifidobacterium longum (B379M) ВКПМ В-2000 выделен из кишечника здорового взрослого человека, А.с. N 849779.

Штаммы характеризуются следующими признаками.

Культурально-морфологические.

Клетки представляют грам+ полиморфные палочки с раздвоением на концах, штамму В379 М свойственны также и булавовидные утолщения на одном или двух концах. В жидких питательных средах штаммы растут по всей высоте объема, кроме зоны аэробиоза. Пигмента не образуют. Отдельные колонии в печеночной среде у штамма N 1 имеют форму гвоздики, у штамма 791 имеют форму кометы, у штамма В379М - форму шариков. Штаммы характеризуются коротким циклом развития, логарифмическая фаза роста у штамма 1 заканчивается к 248 ч культивирования, у штампов 791 и В379М - к 24 ч. Скорость накопления микробной массы наиболее высокая на гидролизатио-мо- лочной среде, к 16-20 ч культивирования количество микробных клеток в 1 мл составляет 10 9.

Физиолого-биохимические признаки.

Облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37,5-38 С, рН 7,2-7,4. Каталазу не образуют, желатину не разжижают, газообразование отсутствует. Штаммы ферментируют лактозу с образованием уксусной и L+ молочной кислот, закисляя среду до рН 3,9-4,1. Штаммы 1 и 791, арабинозу, ксилозу, маннозу, целлобиозу, инулин, маннит, сорбит, салицин не утилизируют.

Штамм В379М сбраживает лактозу, арабинозу, ксилозу, вариабельно целлобиозу, не сбраживает маннит, сорбит, салицин.

Штаммы 791 и В379М активно развиваются в молоке, сквашивая его к 16-20 часам с образованием плотного сгустка и содержанием в 1 мл 10 микробных тел, кислотностью 780-90 ° Тернера. Кислотообразующая активность наиболее высокая на гидролизатно-молочной среде, к 24 часам она составляет у штамма 791 на печеночной среде 60-70 Т, у штамма В379М - 80-100о

- Т, на ГТ среде - 120-140 Т, к 72 часам

- до 200 Тернера.

Антагонистические свойства.

Штаммы антагонистически активны по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам (табл.1).

Чувствительность к антибиотикам.

Штаммы устойчивы к канашщину, мо- номицину, кроме того, штамм В379М высоко устойчив к левомицетину и тетрациклину. Штаммы чувствительны к антибиотикам пенициллинового ряда, кефзолу, гентамици- ну.

Нуклеотидный состав ДНК.

ДНК штаммов относится к сильно выраженному ГЦ-типу. Молярный процент содержания ГЦ в ДНК у штамма 791 равен 61,35, у штамма В379М - 62,70.

Активизированные / -галактозидазой культуры бифидобактерий приобрели способность расти в молоке без стимуляторов роста, одновременно повышается и собственно (5

-галактозидазная активность культур.

У трехштаммовой закваски отмечена более высокая устойчивость к фенолу.

Использование двухштаммовой закваски для приготовления кисломолочных продуктов позволяет сократить, продолжительность сквашивания и повысить количество активных клеток бифидобактерий до 1010 в 1 мл, что свидетельствует о повышении качества целевых продуктов.

Способ получения лабораторной закваски осуществляют следующим образом с учетом того, что количество вносимой закваски берется в соответствии с известным способом.

Обезжиренное молоко стерилизуют при температуре 115-120 ° С с выдержкой 10-20 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37-40 С и вносят 1-2% культур бифидобактерий, состоящий из B.longum В379М и B.bifidum 792 в соотношении 2:1 или из B.bifidum шт.1, B.longum B.379M и B.bifidum шт.791 взятых в соотношении 1:1:1, и проводят сквашиваение до нарастания кислотности 60-70 ° Т.

Пример. Для получения лабораторной закваски обезжиренное молоко стерилизуют при 115 ° С с выдержкой 20 мин, охлаждают до 37 ° С и вносят 1%

активизированных ft -галактозидазой культур бифидобактерий, состоящих из B.longum В379М и B.bifidum 791 в соотношении 2:1 и сквашивают в течение 14 ч. Кислотность полученной закваски 65 ° Т.

Производственную закваску готовят на стерильном обезжиренном молоке путем внесения 5% лабораторной закваски и сквашивания при 37 С в течение 5,5 час. Кислотность полученной закваски 70 с Т.

П р и м е р 2. Приготовление кисломолочного продукта с использованием предлагаемой закваски. Молоко подвергают очистке, нормализуют до содержания жира 3,2%, стерилизуют при 120 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 37 ° С, вносят 5% производственной закваски в сквашивают в течение 6 ч., кислотность готового продукта 65 ° Т. Количество жизнеспособных клеток 10 10 в мл против 10 в 1 мл по известному способу. Продолжительность сквашивания ускоряется на 2 часа против известного.

П р и м е р 3. Для получения лабораторной закваски обезжиренное молоко стерилизуют при 115 ° С с выдержкой 20 мин, охлаждают до 37 С и вносят 1% активизированных ft -галактозидазой культур бифидобактерий, состоящих из B.bifidum шт.1, B.longum В 379 М и B.bifidum шт. 791 в соотношении 1:1:1, сквашивают в течение 14 часов до нарастания кислотности 60 ° Т.

П р и м е р 4. Для приготовления лабораторной закваски обезжиренное молоко стерилизуют при температуре 120 ° С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до 40 ° С и вносят 2% активизированной ft -галактозидазой культуры бифидобактерий,

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

П р и м е р 5. Производственную закваску готовят на стерильном обезжиренном молоке путем внесения 5% закваски и сквашивания при 37 С в течение 6 часов до нарастания кислотности 70 ° Т.

Характеристика полученной закваски представлена в табл.2.

Примере. Приготовление кисломолочного продукта с использованием предлагаемой закваски.

Молоко подвергают очистке, нормализуют до массовой доли жира 3,2%, охлаждают до 37 ° С, вносят 5% производственной закваски и сквашивают в течение 6,5 часов. Кислотность готового продукта 60 ° Т.

Пример. Приготовление кисломолочной смеси Малыш с использованием предлагаемой закваски.

27 кг сухой смеси Малыш растворят в 200 л воды, полученную смесь очищают, пастеризуют в ванне длительной пастеризации ВДП при температуре 90 ° С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 37 ° С, затем вносят 5% закваски, приготовленной с использованием B.bifidum шт. 1.B.longum В379М и B.bifidum шт.791, взятых в соотношении 1:1:1 и сквашивают в течение 7 часов. Готовый продукт имеет кислотность 55 Т.

Сравнительные данные предлагаемого варианта закваски и известного представлены в табл.3.

мами бифидобактерий Bifidobacterium longun ВКПМ В-2000 и Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-3300.

Таблице 1 Антагонистическая активность штаммов бифидобактерий № 1, 791 и В379 М

Характеристика полученной закваски

Сравнительные данные заквасок

Таблица 2

Таблица 3