ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ СЕКЦИОННОЙ ЛЕПЕШКИ КОМПЛЕКСНОГО ПРОДУКТА С ОТКРЫТЫМИ НАЧИНКАМИ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1998 года по МПК A21B3/13 

Изобретение относится к области оборудования для производства продуктов быстрого питания и предназначено для выпечки из теста секционных лепешек, являющихся основой для изготовления комплексного продукта быстрого питания на единой лепешке (например салат + основное блюдо + десерт), который может быть употреблен в пунктах быстрого обслуживания, а также в домашних условиях без применения сервировочных средств и приборов.

Известна форма для выпечки одновременно нескольких изделий типа "лодочка" из теста, состоящая из полуформ, на рабочей поверхности которых выполнены формообразующие элементы овальные выступы и углубления [1]
Недостаток данной формы состоит в том, что каждый формообразующий выступ выполнен цельным, что приводит к формованию на каждом изделии общего углубления, исключающего применение разнохарактерных начинок, например, при изготовлении комплекса: салат + основное блюдо (в частности пицца) + десертное блюдо, особенно при начинках, требующих различные тепловые режимы обработки. Например, основное блюдо яичница (нагрев), а десертное блюдо варенье (комнатная температура).

Наиболее близким аналогом к предлагаемой в настоящем описании форме является форма для выпечки пиццы, содержащая полуформы, на рабочей поверхности которых выполнены внешняя замкнутая канавка для формования бортика внешнего контура лепешки (имеющего форму круга), внутренняя канавка для формования бортика одной стороны секции лепешки, соединенная одной концевой частью с внешней канавкой, выступы для формования секций лепешки, а также полость для формования основания лепешки. Внутренние канавки связаны между собой, соединяясь друг с другом вторыми концевыми частями, преимущественно взаимно перпендикулярно. Все выступы имеют форму сектора круга, равны между собой по площади и каждый выступ образован внешней канавкой и двумя внутренними канавками. Выступы расположены по замкнутому кругу. Все элементы, формующие лепешку, выполнены в верхней полуформе, включая полость, формующую основание лепешки [2]
Данная форма позволяет реализовать лепешку с несколькими секциями, отделенными друг от друга внутренними бортиками. На каждую секцию можно уложить разнохарактерные начинки, применяемые для изготовления комплексного продукта (салат + основное блюдо + десерт). Но поскольку все секции имеют одинаковые площади, то такой продукт не будет соответствовать требованиям правильного питания, при котором объем основного блюда должен превышать в 2-3 раза как объем салата, так и десерта.

Кроме того, расположение секций в виде секторов круга, расположенных по замкнутому кругу, не позволяет употреблять секции с начинками последовательно друг за другом, как требует традиционное питание (т.е. вначале салат, затем основное блюда, а в заключение десерт), т.к. съесть одну секцию до конца, не откусив соседние секции, невозможно. Поэтому данная форма предназначена только для изготовления пиццы, которую перед употреблением разрезают по секторам и в таком виде применяют. Однако разрезанный на части продукт питания требует применения сервировочных средств и поэтому неприемлем для условий изготовления комплексных продуктов с открытыми начинками на единой лепешке. Ввиду того, что все формообразующие элементы выполнены на верхней полуформе, нижняя полуформа представляет собой ровную плоскость. Такое исполнение нижней полуформы, во-первых, усложняет закладывание порции теста в нужное место полуформы, т. к. нет ориентира центральной части, в которую необходимо закладывать тесто, во-вторых, возможно нежелательное растекание жидкого теста по нижней полуформе за пределы расположения формообразующих элементов на верхней полуформе еще до закрытия формы, в-третьих, не позволяет тесту растекаться равномерно внутри формы после ее закрытия, что приводит к недозаполнению тестом концевых участков формы. Еще один недостаток известной формы заключается в ухудшении условий извлечения испеченной лепешки из верхней полуформы, т. к. глубина формообразующих канавок в этом случае равна полной высоте готовой лепешки, т.е. лепешка расположена глубоко в полуформе, ухудшается равномерность ее пропекания и усложняется очистка канавок полуформы.

Задачей настоящего изобретения является реализация формы для лепешки-заготовки для нового типа комплексного продукта быстрого питания - двух- и более (трех- и четырех-) секционного.

Технический результат изобретения расширение ассортимента изделий и полуфабрикатов в виде разнообразных лепешек из теста для реализации комплексного продукта быстрого питания, выполненных в виде единого блока и комплектуемых употребляемыми при традиционном питании компонентами: одна или несколько закусок + основное блюдо + по меньшей мере, один десерт, причем в различных сочетаниях, а именно: закуска + основное блюдо или основное блюдо + десерт, (для двухсекционного продукта); закуска + основное блюдо + десерт или закуска + основное блюдо + вторая закуска (для трехсекционного продукта) либо закуска + вторая закуска + основное блюдо + десерт (для четырехсекционного продукта), удобных в употреблении, позволяющих удовлетворить различные сочетания как компонентов продукта, так и их многочисленные конкретные реализации и сочетания.

Указанный технический результат достигается двумя вариантами выполнения формы.

По первому варианту реализуется форма для выпечки секционной лепешки комплексного продукта с открытыми начинками, содержащая полуформы, на рабочей поверхности которых выполнены внешняя замкнутая канавка для формования бортика внешнего контура лепешки, внутренняя канавка для формования бортика одной стороны секции лепешки, соединенная одной концевой частью с внешней канавкой, два выступа для формования секций, а также полость для формования основания лепешки, выступы расположены линейно друг за другом, а внутренняя канавка соединена второй концевой частью непосредственно с внешней канавкой.

Кроме того, возможно дополнительно как частное выполнение и видоизменение отдельных элементов формы, состоящее в том, что:
площадь одного из выступов больше площади другого выступа в 2-3 раза;
полость выполнена на нижней полуформе, а канавки на верхней полуформе;
выступ меньшей площади выполнен овальной или треугольной формы;
на рабочей поверхности полуформ нанесено антипригарное покрытие;
полуформы выполнены из жаростойкого стекла;
в полуформы встроены электрические нагреватели;
полуформы выполнены многоместными.

По второму варианту реализуется форма для выпечки секционной лепешки комплексного продукта с открытыми начинками, содержащая полуформы, на рабочей поверхности которых выполнены внешняя замкнутая канавка для формования бортика внешнего контура лепешки, по меньшей мере две внутренние канавки для формования бортиков сторон секций лепешки, соединенные каждая одной концевой частью с внешней канавкой, выступы для формования секций, а также полость для формования основания лепешки, выступы расположены так, что наружные выступы примыкают к внутреннему выступу, а каждая внутренняя канавка не связана с другими внутренними канавками ж соединена второй концевой частью непосредственно с внешней канавкой.

Кроме того, возможно дополнительно как частное выполнение и видоизменение отдельных элементов формы, состоящее в том, что:
наружные выступы образованы внешней канавкой и внутренней канавкой;
внутренний выступ образован внешней канавкой и несколькими внутренними канавками;
полость выполнена на нижней полуформе, а канавки на верхней полуформе;
площадь внутреннего выступа превышает в 2-3 раза площадь каждого наружного выступа;
наружные выступы выполнены овальной и/или треугольной формы;
на рабочую поверхность полуформ нанесено антипригарное покрытие;
полуформы выполнены из жаростойкого стекла;
в полуформы встроены электрические нагреватели;
полуформы выполнены многоместными.

На фиг. 1 изображена закрытая форма (поперечный разрез) для выпечки трехсекционной лепешки; на фиг. 2 верхняя полуформа со стороны рабочей поверхности (вид А на фиг. 1); на фиг. 3 то же для формы для выпекания двухсекционной лепешки; на фиг. 4 то же, для формы для выпекания трехсекционной лепешки, выполненной с изгибами в плане; на фиг. 5 то же, для формы для выпекания четырехсекционной лепешки; на фиг. 6 форма с антипригарным покрытием рабочих поверхностей и встроенными электрическими нагревателями; на фиг. 7 форма из жаростойкого стекла.

Форма для выпечки, независимо от количества секций выпекаемой лепешки, содержит верхнюю полуформу 1 и нижнюю полуформу 2 с рабочими поверхностями, соприкасающимися по плоскости разъема Б (фиг. 1).

В верхней полуформе 1 выполнены: внешняя замкнутая канавка 3, предназначенная для формования соответственно замкнутого бортика внешнего контура лепешки, внутренние канавки 4, предназначенные для формования бортиков-сторон секций, выступ 5 один (фиг. 3 для выпечки двухсекционной лепешки), или два выступа 5 (фиг. 2 и 4 для выпечки трехсекционной лепешки), или более три выступа 5 (фиг. 5 для четырехсекционной лепешки), предназначенные для формования одной из секций лепешки (фиг. 3) или наружных секций лепешки (фиг. 2, 4, 5), выступ 6, предназначенный или для формования другой секции лепешки (фиг. 3) или внутренней секции лепешки (фиг. 2, 4, 5).

В нижней полуформе 2 выполнена полость 7, служащая для формования общего основания лепешки.

В любых исполнениях форм, приведенных на фиг. 2-5, каждая внутренняя канавка 4 не связана с другими внутренними канавками и соединена своими обеими концевыми частями с внешней канавкой 3.

В этих же исполнениях форм выступы 5 образованы участком внешней канавки 3 и одной внутренней канавкой 4, а выступ 6 образован: при двухсекционном варианте участком внешней канавки 3 и одной внутренней канавкой 4 той же, что служит и для образования выступа 5 (фиг. 3), а при двух и более секционном варианте участками внешней канавки 3 и соответственно двумя (фиг. 2 и 4) и тремя (фиг. 5) внутренними канавками 4. Выступы 5 и 6 расположены линейно друг за другом, причем наружные выступы 5 примыкают к внутреннему выступу 6 (фиг. 2, 4, и 5).

Для реализации лепешек, наиболее удовлетворяющих требованиям правильного (традиционного) сочетания объемов закуски, основного блюда и десерта, целесообразно выполнять выступ 6 по площади с превышением в 2-3 раза площади любого из выступов 5.

Выступы 5 могут иметь как овальную, так и треугольную форму, причем в любом сочетании (при трех и более секций).

На рабочей поверхности полуформ 1 и 2 может быть нанесено антипригарное покрытие 8, например тефлоновое. В самих полуформах могут бить встроены электрические нагреватели 9. Возможно выполнение полуформ 1 и 2 из жаростойкого стекла (фиг. 7) для осуществления выпечки в СВЧ-печи.

Каждый из вариантов форм может быть выполнен многоместным (не изображено) для одновременного выпекания нескольких лепешек.

Форма эксплуатируется следующим образом.

В случае использования полуформ, нагрев которых производится непосредственно на огне, в духовке или электронагревателями, встроенными внутри полуформ 1 и 2, осуществляют их предварительный нагрев и, при необходимости, смазывание рабочих поверхностей, например, растительным маслом, после чего закладывают порцию теста. При использовании СВЧ-печи закладку теста осуществляют в холодную форму, помещаемую затем в рабочую камеру печи.

Независимо от материала полуформ 1 и 2 и типа нагрева процесс закладки теста происходит быстро и просто, поскольку закладку осуществляют непосредственно в полость 7. Тесто же растекается только в пределах полости 7, имеющей по краям борта. Наличие полости 7, кроме того, обеспечивает лучшее заполнение тестом концевых участков формы за счет более свободного растекания теста по самой полости в процессе закрывания формы. После закрытия формы последнюю помещают в рабочую камеру печи или иную зону нагрева и, соблюдая необходимый режим, производят выпечку одной или нескольких лепешек.

После выпечки, которая осуществляется за достаточно короткий срок и с качественным пропеканием за счет расположения полости для формования основания лепешки в нижней полуформе 2, а канавок и выступов в верхней полуформе 1, раскрывают форму и извлекают готовую лепешку из полуформы, что достигается просто за счет малой глубины формообразующих элементов в каждой из полуформ 1 и 2.

Также упрощается очистка формы из-за малой глубины формообразующих элементов на каждой полуформе. Наличие на рабочей поверхности полуформ 1 и 2 антипригарного покрытия 8 (фиг. 6) позволит существенно ускорить эту процедуру или исключить ее вообще.

Таким образом, снижается продолжительность подготовки формы к повторному использованию и повышается производительность выпечки.

При выполнении полуформ 1 и 2 из жаростойкого стекла (фиг. 7) можно производить выпечку не только в газовой духовке, но и в СВЧ-печи, что в последнем случае обеспечит значительное сокращение времени выпечки. При использовании полуформ 1 и 2 с электрическими нагревателями 9 (фиг. 6) можно обходиться без дополнительного нагревательного оборудования.

Конструкция полуформ 1 и 2 позволяет снизить требования к определенной ориентации (верх-низ) формы при выпечке, применять их на конвейерной или роторной линиях.

Независимо от конкретной реализации использование формы позволяет получить новый ассортимент изделий принципиально нового продукта питания в индустрии быстрого питания.

Использование: для выпечки из теста секционных лепешек, являющихся основой для изготовления комплексного продукта быстрого питания на единой лепешке (например салат+основное блюдо+десерт). Сущность изобретения: по первому варианту форма содержит полуформы, на рабочей поверхности которых выполнены внешняя замкнутая канавка для формования бортика внешнего контура лепешки, внутренняя канавка для формования бортика одной стороны секции лепешки, соединенная одной концевой частью с внешней канавкой, два выступа для формования секций, а также полость для формования основания лепешки. Выступы расположены линейно друг за другом, а внутренняя канавка соединена второй концевой частью непосредственно с внешней канавкой. Отличие второго варианта от первого в том, что выступы расположены так, что наружные выступы примыкают к внутреннему выступу, а каждая внутренняя канавка не связана с другими внутренними канавками и соединена второй концевой частью непосредственно с внешней канавкой. 2 с. и 16 з. п. ф-лы, 7 ил.

1. Форма для выпечки секционной лепешки комплексного продукта с открытыми начинками, содержащая полуформы, на рабочей поверхности которых выполнены внешняя замкнутая канавка для формования бортика внешнего контура лепешки, внутренняя канавка для формования бортика одной стороны секции лепешки, соединенная одной концевой частью с внешней канавкой, два выступа для формования секций, а также полость для формования основания лепешки, отличающаяся тем, что выступы расположены линейно друг за другом, а внутренняя канавка соединена второй концевой частью непосредственно с внешней канавкой. 2. Форма по п.1, отличающаяся тем, что площадь одного из выступов больше площади другого выступа в 2 3 раза. 3. Форма по п.1, отличающаяся тем, что полость выполнена на нижней полуформе, а канавки на верхней полуформе. 4. Форма по п.1 и по одному из п.2 или 3, отличающаяся тем, что выступ меньшей площади выполнен овальной или треугольной формы. 5. Форма по п.1 и по одному из пп.2 4, отличающаяся тем, что на рабочей поверхности полуформ нанесено антипригарное покрытие. 6. Форма по п.1 и по одному из пп.2 4, отличающаяся тем, что полуформы выполнены из жаростойкого стекла. 7. Форма по п.1 и одному из пп.2 5, отличающаяся тем, что в полуформы встроены электрические нагреватели. 8. Форма по п.1 и по одному из пп.2 7, отличающаяся тем, что полуформы выполнены многоместными. 9. Форма для выпечки секционной лепешки комплексного продукта с открытыми начинками, содержащая полуформы, на рабочей поверхности которых выполнены внешняя замкнутая канавка для формования бортика внешнего контура лепешки, по меньшей мере две внутренние канавки для формования бортиков сторон секций лепешки, соединенные каждая одной концевой частью с внешней канавкой, выступы для формования секций, а также полость для формования основания лепешки, отличающаяся тем, что выступы расположены так, что наружные выступы примыкают к внутреннему выступу, а каждая внутренняя канавка не связана с другими внутренними канавками и соединена второй концевой частью непосредственно с внешней канавкой. 10. Форма по п.9, отличающаяся тем, что наружные выступы образованы внешней канавкой и внутренней канавкой. 11. Форма по п.9, отличающаяся тем, что внутренний выступ образован внешней канавкой и несколькими внутренними канавками. 12. Форма по п.9, отличающаяся тем, что полость выполнена на нижней полуформе, а канавки на верхней полуформе. 13. Форма по п.9 и по одному из пп.10 12, отличающаяся тем, что площадь внутреннего выступа превышает в 2 3 раза площадь каждого наружного выступа. 14. Форма по п.9 и по одному из пп.10 13, отличающаяся тем, что наружные выступы выполнены овальной и/или треугольной формы. 15. Форма по п.9 и по одному из пп.10 14, отличающаяся тем, что на рабочей поверхности полуформ нанесено антипригарное покрытие. 16. Форма по п.9 и по одному из пп.10 14, отличающаяся тем, что полуформы выполнены из жаростойкого стекла. 17. Форма по п.9 и по одному из пп.10 15, отличающаяся тем, что в полуформы встроены электрические нагреватели. 18. Форма по п.9 и по одному из пп.10 17, отличающаяся тем, что полуформы выполнены многоместными.