СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки.

Известен состав для приготовления сахарного печенья из тестовых заготовок и начинки (патент России N 2049405, A 21 D 13/08, опубл. 1995). Для приготовления тестовых заготовок используют крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру, пшеничную муку высшего сорта и пасту для взбивания, приготовленную на основе моноглицеридов, смешанную с белковым молочным концентратом. Для приготовления начинки используют кондитерский жир, лимонную кислоту, ароматизатор, сахарную пудру и творожную сыворотку. Состав для приготовления слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Крахмал - 4,7 - 4,8
Сахарная пудра - 21,5 - 21,6
Маргарин - 11,2 - 11,3
Инвертный сироп - 2,4 - 2,5
Соль - 0,3 - 0,35
Углеаммонийная соль - 0,5 - 0,57
Ванильная пудра - 0,49 - 0.5
Кондитерский жир - 11,7 - 11,75
Лимонная кислота - 0,03 - 0,031
Ароматизатор - 0,023 - 0,024
Паста для взбивания с белковым молочным концентратом - 5,7 - 5,0
Сухая творожная сыворотка - 5,2 - 6,1
Пшеничная мука высшего сорта - Остальное
Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки.

Известный состав включает большое количество компонентов, что усложняет приготовление печенья.

Наиболее близким к заявляемому способу по совокупности существенных признаков является принятый за прототип способ производства печенья, описанный в авт. свид. СССР N 1147323, A 21 D 13/08, опубл. 1985.

Способ включает приготовление теста путем смешивания муки, сахара, миндаля, масла и белка, приготовление отделочного полуфабриката путем смешивания масла, сухого молока, сахарной пудры и эссенции, формование из теста лепешек, нанесение между лепешками отделочного полуфабриката и глазуровку. При приготовлении теста сначала смешивают масло, сахар и миндаль до получения гомогенной массы. Белок вводят в конце смешивания в виде равномерной струи. Полученную смесь сбивают, добавляют муку и разминают до получения теста. Отделочный полуфабрикат готовят путем сбивания сухого молока, масла и сахарной пудры с добавлением эссенции. Из приготовленного теста формуют лепешки и выпекают. Отделочный полуфабрикат наносят между выпеченными лепешками, после чего верхнюю лепешку глазируют шоколадом. Полученное слоеное печенье охлаждают в течение 1,5 - 2 ч. Компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука - 18,5 - 18,6
Масло - 14,5 - 14,6
Белок - 9,1 - 9,2
Миндаль - 14,5 - 14,6
Сахар - Остальное
Компоненты отделочного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. %:
Сухое молоко - 31,7 - 31,8
Сахарная пудра - 29,7 - 29,8
Эссенция - 0,3 - 0,4
Масло - Остальное
Для производства указанного печенья используют отделочный полуфабрикат с высоким содержанием масла, в результате чего лепешки недостаточно прочно удерживаются от смещения. При повышенной температуре окружающей среды отделочный полуфабрикат вытекает наружу, печенье расслаивается и крошится. Использование масла в качестве основы для приготовления отделочного полуфабриката ограничивает номенклатуру изготавливаемого печенья и препятствует его широкому применению при щадящем питании. Печенье имеет низкий срок хранения из-за быстрой потери вкусовых качеств отделочного полуфабриката.

Задача изобретения состоит в расширении номенклатуры слоеного печенья, расширении возможности его применения при щадящем питании, предотвращении смещения лепешек и уменьшении крошимости печенья при повышенной толщине слоя из отделочного полуфабриката и повышенной температуре окружающей среды, увеличении длительности хранения без потери вкусовых качеств.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства слоеного печенья, включающем приготовление теста путем смешивания муки, сахара, белкового связующего и жирового продукта, приготовление отделочного полуфабриката, формование лепешек из теста и их выпечку, нанесение отделочного полуфабриката между лепешками, согласно изобретению отделочный полуфабрикат готовят посредством смешивания сахара с водой в соотношении от 3,5 : 1 до 4,5 : 1, уваривания образующегося сиропа до температуры 115 - 125^oC, добавления в сироп предварительно замоченного желатина, лимонной кислоты, ванильной пудры или ароматизатора и взбивания полученной смеси до получения пышной однородной массы с постепенным ее охлаждением. Наносят отделочный полуфабрикат между лепешками при его температуре 30-50^oC. Компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука - 35 - 50
Белковое связующее - 4 - 20
Жировой продукт - 10 - 40
Сахар - Остальное
Компоненты отделочного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. %:
Желатин - 2,7 - 3,5
Лимонная кислота - 0,03 - 0,15
Ванильная пудра или ароматизатор - 0,023 - 0,5
Сахар - Остальное
В качестве белкового связующего могут быть использованы молоко, естественный или искусственный белок и другие белоксодержащие вещества.

В качестве жирового продукта могут быть использованы маргарин, сливочное масло, жиросодержащие вещества.

Отделочный полуфабрикат в процессе его нанесения формуют с образованием внешней поверхности заданной формы.

Приготовленный отделочный полуфабрикат имеет устойчивую пористо-воздушную структуру, устойчиво сохраняет свой объем и форму, что позволяет использовать его для улучшения внешнего вида печенья путем формования фигурных рельефов на его внешней поверхности. Одновременно отделочный полуфабрикат обладает высокой склеивающей способностью, что предотвращает отклеивание и смещение лепешек при перемещении печенья, обеспечивает надежное сохранение прочности печенья при повышенной толщине среднего слоя из отделочного полуфабриката и/или повышенной температуре окружающей среды, уменьшает крошимость печенья. Все компоненты, использованные для приготовления отделочного полуфабриката, подвергаются термообработке при высокой температуре в процессе изготовления печенья, что способствует повышению длительности хранения печенья без потери вкусовых качеств отделочного полуфабриката.

Использование молока в качестве белкового связующего и маргарина в качестве жирового продукта позволяет снизить себестоиомсть печенья при сохранении его высоких вкусовых качеств.

Изобретение поясняется примерами осуществления способа.

Пример 1. Для приготовления лепешек берут в мас.%: 19,2 сахара и 25,7 маргарина, смешивают и взбивают до растворения сахара и получения однородной массы. В полученную массу добавляют 13,5 молока равномерной струей и размешивают. После этого вводят муку 41,6 и перемешивают до получения теста. Из полученного теста формуют лепешки в виде ромашек, которые выпекают при температуре 220 - 240^oC в течение 10 - 15 мин и охлаждают. Для приготовления отделочного полуфабриката варят сахарный сироп в соотношении сахара с водой 4: 1 и уваривают до температуры 115^oC. В горячий сироп добавляют в процентах от массы отделочного полуфабриката предварительно замоченный желатин 2,9, лимонную кислоту 0,15 и ароматизатор 0,1, после чего смесь взбивают 20 мин с постепенным охлаждением до получения пышной однородной массы. Отделочный полуфабрикат с температурой 35 - 45^oC наносят на лепешку толщиной слоя 1,0 - 1,5 см выдавливанием через фигурную насадку, формующую внешнюю поверхность наносимого полуфабриката в виде ромашки. Затем укладывают сверху вторую лепешку. Полученное печенье подсушивают и охлаждают в течение 1,5 - 2,0 ч.

Пример 2. Для приготовления лепешек берут в мас.%: 19,8 сахара и 33,6 сливочного масла, смешивают и взбивают до растворения сахара и получения однородной массы. В полученную массу добавляют белок 6,4 тонкой равномерной струей и размешивают. Затем вводят муку 40,2 и перемешивают до получения теста. Из полученного теста формуют лепешки в виде ракушек, которые выпекают при температуре 220 - 240^oC в течение 10-15 мин и охлаждают. Для приготовления отделочного полуфабриката варят сахарный сироп в соотношении сахара с водой 3,8 : 1 и уваривают до температуры 118^oC. В горячий сироп добавляют в процентах от массы отделочного полуфабриката предварительно замоченный желатин 2,9, лимонную кислоту 0,1 и ванильную пудру 0,15, после чего смесь взбивают 20 мин с постепенным охлаждением до получения пышной однородной массы. Отделочный полуфабрикат с температурой 35 - 45^oC наносят на лепешку толщиной слоя 0,8 - 1,2 см выдавливанием через фигурную насадку, формующую внешнюю поверхность наносимого полуфабриката в виде ракушки. Затем укладывают сверху вторую лепешку. Полученное печенье подсушивают и охлаждают в течение 1,5 - 2,0 ч.

Для приготовления теста берут следующие компоненты, мас.%: мука 35 - 50, белковое связующее 4 - 20, жировой продукт 10 - 40, сахар - остальное. Из теста формуют заготовки и выпекают. Для отделочного полуфабриката готовят сироп посредством смешивания сахара с водой в соотношении от 3,5 :1 до 4,5: 1. Приготовленный сироп уваривают до температуры 115-125°С. Затем в сироп добавляют предварительно замоченный желатин, лимонную кислоту, ванильную пудру или ароматизатор и взбивают смесь до получения пышной однородной массы, которую наносят между лепешками при ее температуре 30 - 50^oC. Компоненты отделочного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.%: желатин 2,7 - 3,5, лимонная кислота 0,03 - 0,15, ванильная пудра или ароматизатор 0,023 - 0,5, сахар - остальное. Способ позволяет расширить номенклатуру слоеного печенья, расширить возможности его применения при щадящем питании, предотвратить смещение лепешек и уменьшить крошимость печенья при повышенной толщине слоя из отделочного полуфабриката и повышенной температуре окружающей среды, увеличить длительность хранения печенья без потери вкусовых качеств. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства слоеного печенья, включающий приготовление теста путем смешивания муки, сахара, белкового связующего и жирового продукта, приготовление отделочного полуфабриката, формование лепешек из теста и их выпечку, нанесение отделочного полуфабриката между лепешками, отличающийся тем, что отделочный полуфабрикат готовят посредством смешивания сахара с водой в соотношении от 3,5 : 1 до 4,5 : 1, уваривания образующегося сиропа до температуры 115 - 125^oС, добавления в сироп предварительно замоченного желатина, лимонной кислоты, ванильной пудры или ароматизатора и взбивания полученной смеси до получения пышной однородной массы с постепенным ее охлаждением, наносят отделочный полуфабрикат между лепешками при его температуре 30 - 50^oС, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука - 35 - 50
Белковое связующее - 4 - 20
Жировой продукт - 10 - 40
Сахар - Остальное
компоненты отделочного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. %:
Желатин - 2,7 - 3,5
Лимонная кислота - 0,03 - 0,15
Ванильная пудра или ароматизатор - 0,023 - 0,5
Сахар - Остальное
2. Способ производства слоеного печенья по п.1, отличающийся тем, что в качестве белкового связующего используют молоко. 3. Способ производства слоеного печенья по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют маргарин. 4. Способ производства слоеного печенья по п.1, отличающийся тем, что отделочный полуфабрикат в процессе нанесения формуют с образованием внешней поверхности заданной формы.