СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ Российский патент 1998 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве диетического сорта хлеба (с повышенной биологической активностью).

Известен способ обогащения пшеничного хлеба полноценными белками, витаминами и минеральными веществами путем введения зародышей зерна пшеницы и отрубей в композицию для получения хлеба (Авт. свид. СССР N 662052, кл. A 21 D 8/02 от 4.09.75).

Основным недостатком известного способа является использование дрожжей в качестве разрыхлителя, что при систематическом употреблении такого хлеба негативно влияет на иммунную систему.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, в котором предусмотрено смешивание пшеничной муки с добавкой, полученной из проросшего зерна, введение в полученную смесь других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку готовых заготовок (Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. -М. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 120 121, 339).

Однако известный способ обладает некоторыми недостатками. Во-первых, он предусматривает использование дрожжей в качестве разрыхлителя, что при систематическом потреблении дрожжевого хлеба, приготовленного с использованием проросшего зерна пшеницы, приводит к ослаблению иммунной системы. Во-вторых, использование муки, смолотой из бесконтрольно проросшего при хранении зерна, как это сделано в известном способе, может вызывать ухудшение здоровья потребителей. Известно, что повышение влажности при хранении стимулирует не только прорастание зерна, но и развитие низших грибов (плесеней). Это ведет к загрязнению зерна различными микотоксинами, в том числе и афлатоксинами, являющимися сильными канцерогенными веществами.

Таким образом, хлеб, изготовленный из проросшего зерна известным способом, может быть вреден для здоровья, может вызывать ослабление иммунной системы и способствовать развитию злокачественных опухолей.

Достигаемый результат заключается в улучшении качества хлеба путем составления компонентов рецептуры без дрожжей, а также без токсичных и канцерогенных веществ. Он достигается реализацией способа производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы, предусматривающего смешивание пшеничной муки, добавки, полученной из пророщенного зерна и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающегося тем, что для получения добавки из пророщенного зерна пшеничное зерно промывают проточной водой, замачивают в течение 18-24 ч при температуре воды 15-20^oC, 3-6 раз меняют воду, каждый раз при этом перемешивают зерно, набухшее зерно рассыпают слоем толщиной не более 5 см и проращивают его в течение 22-26 ч при температуре 18-25^oC, при этом не менее четырех раз зерно промывают и перемешивают, а затем измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, причем перед смешиванием с остальными компонентами добавку предварительно смешивают с пшеничной мукой, а также тем, что разделывают тесто на заготовки весом не более 200 г, а выпечку тестовых заготовок осуществляют в течение 30 мин при 200^oC с 3-4 поддувками пара.

Проведенные патентные исследования позволяют заключить, что подобное нашему предложение с указанной совокупностью существенных признаков не известно на уровне техники, следовательно, оно является новым.

При анализе известных аналогов и прототипа нами не обнаружено предложение с совокупностью существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, из чего следует, что для специалистов пищевой промышленности оно явным образом не следует из уровня техники и, следовательно, соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень".

Предложенный способ производства бездрожжевого хлеба из пророченного зерна пшеницы опробован нами в пекарне по адресу: г. Сходня, Привокзальная площадь д. 1. Замачивание и промывание зерна, пшеницы осуществлены в эмалированных ведрах. Проращивание зерна произведено на металлических противнях. Измельчение проведено с помощью мясорубки с мелкой перфорацией выходных отверстий для получения размера частиц 0,5-1,0 мм. Замес теста, разделку и выпечку осуществляли на оборудовании фирмы Бертран (Франция). Тестовые заготовки в форме булочек и рогаликов массой 150-200 г. выпекали при 200^oC в течение 30 мин. Всего осуществлено 12 выпечек общим объемом 70 кг хлеба. Это свидетельствует о том, что заявленное предложение соответствует критерию изобретения "промышленная применимость".

Способ осуществляется следующим образом.

Пшеничное зерно, проверенное на отсутствие превышения ПДК по пестицидам, афлатоксинам и тяжелым металлам, засыпают в широкогорлые сосуды (кастрюли, тазы и т.д.) с перфорированным дном (с диаметром отверстий не менее 1,0-1,5 мм). Эти сосуды помещают в более крупные сосуды и зерно заливают проточной питьевой водой с температурой не более 50^oC. При этом менее плотные загрязняющие частицы (шелуха, кусочки соломы и т.д.) всплывают и выливаются через край внешнего сосуда. Более плотные загрязняющие частицы (песок, семена сорняков, раздробленное зерно пшеницы) проваливаются сквозь отверстия внутреннего сосуда. Для интенсификации процесса промывки зерна его перемешивают струей воды либо другим механическим способом. Зерно считается промытым в том случае, когда во внешний сосуд перестают попадать загрязняющие частицы.

Промытое зерно помещают на поверхность любого устройства типа противня слоем не более 15 см и заливают водопроводной водой так, чтобы над поверхностью зерна слой воды был не более 2-3 см. Замачивание зерна проводят при температуре 15-20^oC в течение 18-24 ч. В ходе замачивания воду меняют 3-6 раз на свежую, а зерно перемешивают. Многократная смена воды необходима по нескольким причинам: во-первых, при набухании зерна в нем активизируются процессы дыхания, а смена воды обеспечивает необходимый доступ кислорода, во-вторых, из набухшего зерна в воду экстрагируются специфические токсичные белки рицины, в третьих, многократная смена воды предотвращает рост плесневых грибков и накопление в зерне микотоксинов.

Мягкие сорта пшеницы набухают быстрее по отношению к твердым, поэтому для каждой партии зерна эмпирическим путем определяют продолжительность замачивания зерна. Набухшее зерно рассыпают на твердой моющейся поверхности для проращивания слоем не более 5 см. Проращивание провозят в течение 22-26 ч при температуре 18-25^oC. При этом периодически, не менее 4-х раз, зерно промывают и перемешивают с целью поддержания необходимой влажности зерна, удаления развивающейся микрофлоры и улучшения газообмена в слое зерна.

Длительность проращивания определяется необходимостью достижения такого биохимического состава зерна, который является оптимальным для получения из него хлеба с хорошими органолептическими показателями и повышенной биологической активностью.

Известно, что на ранних стадиях прорастания (1-1,5 сут) в результате ограниченного протеолиза выщепляется белок, подавляющий процессы белкового синтеза в клетке) а также другие токсичные белки.

С другой стороны, начиная с 3-4 суток резко повышается активность α-амилазы, в результате чего усиливается гидролиз крахмала в эндосперме. Хлеб, изготовленный из такого пророщенного зерна, становится клеклым.

Содержания витаминов в зерне по мере его прорастания увеличивается. В таблице 1 представлены результаты определения витаминов, полученные нами для одной из партий пшеницы сорта "Мироновская 808"
Таким образом, биохимический состав зерна, пророщенного в течение двух суток, характеризуется минимумом содержания нежелательных веществ (гидролизованный крахмал, токсичные белки) и высоким содержанием некоторых витаминов, что свидетельствует о качестве исходного продукта.

Если на вторые сутки проращивания примерно 75-80% зерна пшеницы имеют длину ростка 0,5-2,0 мм, то это зерно считается пригодным для выпечки хлеба. Если у большинства зерен длина ростка превышает 1,5 2,0 мм, то время проращивания необходимо уменьшить (подобрав его эмпирически); в том случае, когда более 26% зерен не прорастают на вторые сутки, партию зерна следует считать непригодной для изготовления хлеба.

Далее, с помощью ножевого диспергатора пророщенное зерно измельчают до частиц размером 0,5-1,0 мм. Для этого зерно достаточно дважды пропустить через мясорубку любой конструкции. Полученную добавку из пророщенного зерна в дальнейшем смешивают с пшеничной мукой в различных соотношениях и с остальными компонентами рецептуры. Один из возможных вариантов рецептуры. представлен в табл. 2.

При уменьшении в рецептуре доли добавки из пророщенного зерна за счет пшеничной муки увеличивают также и долю добавляемой воды. Это необходимо для компенсации той воды, которая привносится в тесто в составе пророщенного зерна.

Как показал экспериментальный вариант, выпечки хлеба, содержащего 24,0% и 12,0% пророщенного зерна, имеют менее насыщенный (более нейтральный ) вкус. Они также обладают способностью стимулировать иммунную систему и активизировать обменные процессы в организме, но в меньшей степени по сравнению с хлебом, содержащим 37,0% пророщенного зерна.

Употребление в пищу такого хлеба (пример 2 и 3 в таблице 2) можно рекомендовать детям, людям преклонного возраста и ослабленным больным, так как практически исключается передозировка этого продукта питания.

Перед смешиванием с добавкой из пророщенного зерна в муку добавляют соду и перемешивают. Соль, сахар и лимонную кислоту предварительно растворяют в воде. Добавку из пророщенного зерна предварительно смешивают с растительным маслом. После этого все компоненты объединяют в тестомесильном аппарате и интенсивно перемешивают в течение 2-3 мин. Чтобы не допустить больших потерь углекислого газа, начинающего образовываться в тесте и выделяться в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты, тесто быстро разделывают на заготовки весом не более 200 г и тотчас же выпекают. Небольшой вес заготовок связан с необходимостью убыстрения процесса выпекания. Это, с одной стороны, позволяет в большей степени сохранить активность витаминов и, с другой стороны, позволяет исключить возникновение твердой корки, которая неизбежно образуется при длительном выпекании больших тестовых заготовок.

Тестовые заготовки могут иметь форму рогаликов или простых булочек (подовый хлеб).

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Зерно промывали, замачивали и проращивали, как описано выше. Для приготовления теста использовали пшеничную муку высшего сорта. Муку смешивали с добавкой, приготовленной из пророщенного зерна, взятой в количестве 15,0% от общей массы смеси. В смесь добавляли компоненты, предусмотренные рецептурой. Замес осуществляли в течение 2 мин) после чего тесто разделывали и выпекали заготовки при 200^oC в течение 30 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице 3.

Пример 2. Способ осуществляется так же, как и в примере 1, только используют добавку из пророщенного зерна в количестве 30,0% (по весу) от общей массы ее смеси с мукой. Показатели качества хлеба приведены в таблице 3.

Пример 3. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только используют добавку из пророщенного зерна в количестве 50,0% (по весу) от общей массы смеси ее с мукой. Показатели качества хлеба приведены в таблице 3.

Таким образом, использование совокупности операций и параметров способа производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы, указанных в формуле изобретения, обеспечивают улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, токсичных и канцерогенных веществ при одновременном повышении содержания витаминов и биологически активных веществ, за счет контролируемого процесса проращивания зерна пшеницы.

Использование в пищевой промышленности, в частности хлебопекарном производстве, при изготовлении диетических сортов хлеба с повышенной биологической активностью. Сущность изобретения: зерно промывают, замачивают и проращивают, для чего промытое зерно насыпают слоем не более 15 см и заливают водопроводной водой так, чтобы над поверхностью зерна слой воды был не более 2 - 3 см в течение 18 - 24 ч при температуре воды 15 - 20^oC. В ходе замачивания воду меняют 3 - 6 раз на свежую, а зерно перемешивают. Набухшее зерно рассыпают на твердой моющей поверхности для проращивания слоем не более 5 см. Проращивание проводят в течение 22 - 26 ч при температуре 18 - 25^oC, а затем измельчают до размера частиц 0,5 - 1,0 мм. На подготовленном зерне замешивают тесто. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы, предусматривающий смешение пшеничной муки, добавки, полученной из пророщенного зерна, и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что для получения добавки из пророщенного зерна пшеничное зерно промывают проточной водой, замачивают в течение 18 24 ч при температуре воды 15 20^oС, 3 6 раз меняют воду, каждый раз при этом перемешивают зерно, набухшее зерно рассыпают слоем толщиной не более 5 см и проращивают его в течение 22 26 ч при температуре 18 25^oС, при этом не менее четырех раз зерно промывают и перемешивают, а затем измельчают до частиц размером 0,5 1,0 мм, причем перед смешиванием с другими компонентами добавку предварительно смешивают с пшеничной мукой. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что разделывают тесто на заготовки весом не более 200 г. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок осуществляют в течение 30 мин при 200^oС с тремя-четырьмя продувками паром.