СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба, который включает последовательные замачивание зерна в воде, его измельчение путем резания в диспергаторе, замес теста из полученной зерновой массы путем смешивания с рецептурными компонентами, разделку, расстойку и выпечку. Зерно замачивают в воде с температурой 8-30^oC в течение 24-72 часов в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, не допуская его прорастания. Замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают в течение 3-4 минут, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 минут. После разделки и расстойки тестовые заготовки выпекают при температуре (160 + 10)^oC в течение 53 ± 5 минут (патент РФ N 2078506, МПК 6 A 21 D 13/02).

Недостатками описанного способа производства зернового хлеба являются: длительность процесса вследствие больших затрат времени на замачивание зерна в воде до состояния его полного набухания, повышенная трудоемкость вследствие использования для реализации способа различных видов оборудования, предназначенных для подготовки зерна и для замеса теста, а также невысокое качество получаемого хлеба вследствие его низкой пищевой ценности, связанной с замачиванием зерна до состояния его полного набухания, не допуская появления ростков, что не приводит к повышению содержания биологически активных веществ зерна, и низкие потребительские свойства хлеба, обусловленные его невысокими органолептическими показателями - пониженным объемом, грубой малопористой структурой мякиша с вкраплением большого количества набухших частей зерна.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства хлеба "Тибет", включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 часов при температуре 20-24^oC, проращивание в течение 10-12 часов при температуре 20-24^oC. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Влажное проросшее зерно измельчают. Замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1: (1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 часов, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 минут при 200- 220^oC (патент РФ N 2108718, МПК 6 A 21 D 8/02).

Недостатками способа производства хлеба "Тибет" являются длительность процесса вследствие затрат времени на осуществление отдельных операций по измельчению влажного зерна и размолу проросшего высушенного зерна, а также вследствие значительных временных затрат на выбраживание теста; повышенная трудоемкость из-за использования для реализации способа различного оборудования для подготовки зерна, включающего измельчение зерна, и для замеса теста; невысокое качество получаемого хлеба вследствие его низкой пищевой ценности в связи с отсутствием реализации возможности проращивания зерна до получения ростков 1-2 мм, увеличивающей содержание биологически активных веществ зерна; низкие потребительские свойства получаемого хлеба, обусловленные его низкой усвояемостью и, соответственно, невысокими органолептическими показателями - пониженным объемом, грубой малопористой структурой мякиша с вкраплением большого количества набухших частей зерна, темным цветом мякиша.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба, включающего замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, перед замачиванием осуществляют очистку нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание производят одновременно с аэрированием и затем выполняют дополнительное замачивание, получая росток длиной 1-2 мм. Последующее измельчение проводят путем диспергирования зерна пшеницы и совмещают с замесом теста, причем при замесе теста добавляют пшеничную муку в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы.

Техническим результатом является уменьшение длительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение качества и потребительских свойств полученного зернового хлеба.

Уменьшение длительности процесса производства зернового хлеба обусловлено совмещением измельчения путем диспергирования зерна пшеницы с замесом теста, а также снижением временных затрат на выбраживание теста вследствие добавления при замесе теста пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы, что приводит к активизации процессов спиртового и молочно-кислого брожения.

Снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба обеспечивается, во-первых, путем осуществления измельчения зерна пшеницы и одновременного замеса теста с помощью одного вида оборудования, а именно диспергатора, во-вторых, путем уменьшения затрат труда на одновременные измельчение путем диспергирования зерна пшеницы и замес теста после дополнительного замачивания зерна пшеницы, создающего оптимальные структурно-механические свойства проросшего зерна. Повышение качества полученного зернового хлеба обусловлено повышением его пищевой ценности, так как очистка нешелушеного зерна пшеницы, его замачивание, проращивание, которое проводят одновременно с аэрированием, и последующее дополнительное замачивание приводят к прорастанию нешелушеного зерна пшеницы до получения ростка длиной 1-2 мм, что в свою очередь ведет к достижению сбалансированности аминокислотного состава, максимальной концентрации минеральных веществ, таких как железо, калий, фосфор, и витаминов групп B, E, PP, накапливающихся при прорастании зерна.

Повышение потребительских свойств зернового хлеба обеспечивается улучшением его усвояемости, в свою очередь связанным с улучшением органолептических показателей, таких как вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша хлеба, вследствие введения проращивания нешелушеного зерна пшеницы с одновременным аэрированием и дополнительного замачивания до получения ростка длиной 1-2 мм, а также вследствие измельчения путем диспергирования и добавления пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы. Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет хороший вкус и аромат, цвет мякиша - светлый, структура пористости мякиша - средняя, равномерная, тонкостенная, развитая. Светлый цвет мякиша хлеба обусловлен тем, что в процессе замачивания и проращивания зерна происходит значительное изменение цвета зерна - посветление.

При замачивании нешелушеного зерна пшеницы в воде влага глубоко проникает в зерно, размягчает его и создает условия для прорастания. При проращивании зерна при свободном доступе кислорода до достижения длины ростка 1-2 мм повышается количество и активность всех ферментов зерна и, как следствие, увеличивается содержание биологически активных веществ. Превышение длины ростка свыше 2 мм нежелательно, так как это приводит к значительному возрастанию активности протеолитических и амилолитических ферментов зерна, повышению автолитической активности и, как следствие, к получению хлеба с липким, заминающимся мякишем.

Добавление при замесе теста пшеничной муки в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы является оптимальным, так как это приводит к активизации процессов спиртового и молочно-кислого брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей хлеба.

Добавление при замесе теста пшеничной муки менее 10% от массы неизмельченного зерна не приводит к улучшению органолептических показателей качества хлеба, таких как структура пористости, состояние мякиша хлеба. Добавление при замесе теста пшеничной муки в количестве более 20% от массы неизмельченного зерна пшеницы приводит к снижению содержания зерновой массы, богатой пищевыми волокнами, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами, что уменьшает диетические свойства зернового хлеба и его пищевую ценность.

Изобретение поясняется таблицей, в которой представлены расход сырья, полуфабриката и режимы предлагаемого способа производства зернового хлеба.

Способ производства зернового хлеба осуществляется следующим образом.

Нешелушеное зерно пшеницы очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде, затем воду сливают. После чего нешелушеное зерно пшеницы проращивают одновременно с аэрированием путем продувания зерновой массы воздухом. После проращивания зерно дополнительно замачивают. При этом проращивание нешелушеного зерна пшеницы, которое производят одновременно с аэрированием, и дополнительное замачивание осуществляют до появления ростков 1-2 мм. После дополнительного замачивания зерно измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением зерна осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами, которые дозируют в диспергатор. Измельчение зерна пшеницы и одновременный замес теста проводят в диспергаторе. Затем получившееся тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Пример конкретного выполнения способа.

Нешелушеное зерно пшеницы 3 класса с содержанием клейковины 24,0% очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде с температурой 20-25^oC в течение 7-10 часов, затем воду сливают и зерно проращивают в течение 5-7 часов при температуре 24^oC одновременно с аэрированием путем продувания зерновой массы воздухом. После проращивания зерно снова замачивают в течение 4-5 часов. Проращивание нешелушеного зерна пшеницы, которое производят одновременно с аэрированием, и дополнительное замачивание осуществляют до появления ростков длиной 1-2 мм. После дополнительного замачивания зерно пшеницы с появившимися ростками измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с пшеничной мукой 1 сорта в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами: дрожжами хлебопекарными прессованными, солью поваренной пищевой и водой, дозируя все компоненты в камеру диспергатора, где осуществляют измельчение зерна пшеницы и замес теста. Затем получившееся тесто выбраживают в течение 40-60 мин при температуре 32^oC, разделывают и подвергают расстойке в течение 35-40 мин при температуре 35^oC и относительной влажности воздуха 80%. Выпекают хлеб при температуре 180-200^oC в течение 35-40 минут. Рецептура и режим приготовления зернового хлеба в соответствии с предлагаемым способом представлены в таблице.

Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность слегка шероховатая, без трещин и подрывов; цвет корки светло-коричневый; вкус слабокислый; аромат свойственный хлебу; структура пористости мякиша близка к пористости хлеба из пшеничной муки: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь. Тонкое диспергирование клеток алейронового слоя и ростка набухшего зерна повышает усвояемость зернового хлеба и его пищевую ценность. Цвет мякиша готового хлеба светлый.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства зернового хлеба позволяет повысить качество и потребительские свойства готового хлеба, уменьшить длительность и снизить трудоемкость процесса производства зернового хлеба.

Нешелушеное зерно пшеницы очищают от посторонних примесей и промывают водой. Промытое нешелушеное зерно пшеницы замачивают в воде, проращивают одновременно с аэрированием, после чего выполняют дополнительное замачивание, получая росток 1 - 2 мм. Затем зерно измельчают путем диспергирования. Одновременно с измельчением осуществляют замес путем смешивания зерновой массы с пшеничной мукой в количестве 10-20% от массы неизмельченного зерна пшеницы и остальными рецептурными компонентами, которые дозируют в диспергатор. Затем получившееся тесто выбраживают, разделывают и подвергают расстойке и выпечке. В данном способе обеспечивается уменьшение длительности и снижение трудоемкости процесса производства зернового хлеба, повышение качества и потребительских свойств полученного хлеба. 1 табл.

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что перед замачиванием осуществляют очистку нешелушеного зерна пшеницы, его проращивание производят одновременно с аэрированием и затем выполняют дополнительное замачивание, получая росток длиной 1 - 2 мм, последующее измельчение проводят путем диспергирования зерна пшеницы и совмещают с замесом теста, причем при замесе теста добавляют пшеничную муку в количестве 10 - 20% от массы неизмельченного зерна пшеницы.