СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БАЛЛАСТНЫХ ВЕЩЕСТВ И КОМПОЗИЦИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/10 A23L1/308 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий из зерновых с повышенным содержанием пищевых волокон, и может быть использовано при выработке экструдированных продуктов, бездрожжевых выпеченных изделий, в т.ч. с пшеничными отрубями для массового и лечебно-профилактического применения.

В области производства продуктов питания из зерновых культур существует одна из противоречивых проблем компоненты зерна, обладающие наиболее полезными свойствами для человека богатый белками алейроновый слой зерна и зародыш, оказывает вредное влияние на сырье в виде муки, резко сокращая срок его хранения. В связи с этим по-прежнему предпочтительным является производство продуктов из зерновых с использованием в качестве сырья муки высоких сортов и отрубей.

Известно тесто и способ приготовления из него хлебобулочных изделий [1] Согласно известной рецептуре и технологии изготовления, предусматривающей добавку дрожжей, соли и дополнительного сырья, замес теста и его брожение. Добавкой является свиной жир, который вводят в два этапа: вначале смешивают жир с частью муки, взятой в количестве 1,5 2,5% от общей массы муки в тесте, и частью воды, обеспечивающей влажность смеси 60 65% затем в полученную смесь вводят дрожжи, оставшуюся часть муки и воды, свиной жир перед введением пластифицируют и берут в количестве 2 5% от массы муки, при этом замес теста проводят при удельной работе 45 50 Кдж/кг и удельной интенсивности 0,05 - 0,06 Вт.

Недостатком известного способа и состава теста является отсутствие в составе последнего отрубей, являющихся наиболее полезными компонентами, а вместо них в тесто введены неравноценные добавки, из-за чего не используются потенциальные возможности биологических свойств зерна, а также повышается трудоемкость технологического процесса изготовления теста и хлебобулочных изделий из него.

Наиболее близким к изобретению является способ производства мучных изделий по а.с. СССР N 1839616 [2]
Данный способ заключается в следующем. Требуемое по рецептуре общее количество муки делят на две части. В одной из них часть муки заменяют на измельченные пшеничные отруби. Из 60% от общего количества воды, подогретой до 40^oC воды, замешивают опару разведением в ней дрожжей и первой части муки. После брожения опары в течение 3 ч в нее вводят оставшиеся часть муки с отрубями, воду, а также меланж, соль и сахар и замешивают тесто. Перед окончанием замеса в тесто вводят растопленный маргарин в количестве до 7% к массе теста, что составляет около 8,5% к массе композиции без воды. Полученное тесто подвергают брожению еще в течение 2,5 ч с промежуточной обминкой до 3 раз, после чего проводят тепловую обработку изделий выпечкой. Таким способом можно производить широкий ассортимент мучных изделий как из дрожжевого, так и бездрожжевого теста: пирожки, блины, блинчики, оладьи, клецки, галушки, хлеб и песочные печенье.

При изготовлении таких изделий на пшеничные отруби заменяют от 10 до 50% муки.

Но несмотря на то, что подобные изделия содержат большое количество балластных веществ, эта сторона их лечебно-профилактического назначения нивелируется значительным содержанием сахара и жира: соответственно- 5,6 и 8,55 к массе рецептуры за исключением воды.

Техническим результатом заявленного решения является улучшение диетических свойств продукта лечебно-профилактического назначения с одновременным упрощением процесса их приготовления.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, включающем приготовление композиции из муки зерновых, пшеничных отрубей, жирового компонента, сахара и других компонентов, добавления воды и обработку полученной массы формированием и тепловым воздействием до готовности, отличающийся тем, что перед приготовлением композиции осуществляют подготовку пшеничных отрубей путем увлажнения их частью используемой воды до влажности 25 35% выдерживания их в течение 20 40 мин, смешивания с жировым компонентом, прогревания поученной смеси до 70 100^oC и выдержкой при этой температуре в течение 2 10 мин, при этом максимальный размер частиц используемых отрубей составляет 1000 мкм, жировой компонент и сахар берут в количествах, соответственно, 1,0 2,0 и 1,0 3,0% к массе композиции, а при обработке полученной массы применяют высокотемпературное экструдирование и/или выпечку.

В качестве жирового компонента используют растительное масло.

При изготовлении экструдированных изделий с последующей выпечкой экструдат предпочтительно подсушить до влажности конечного продукта не более 7%
При изготовлении выпеченных изделий для приготовления композиции можно дополнительно использовать дрожжи в количестве 1,4 2,0 к ее массе, при этом осуществляют брожение полученной массы в течение 50 70 мин или ее перемешиванием до 20 мин. Причем при приготовлении композиции в нее дополнительно можно ввести улучшитель в количестве 0,15% к ее массе.

В качестве муки зерновых используют пшеничную муку или смесь ее с ржаной мукой.

В качестве других ингредиентов рецептуры для улучшения вкуса можно использовать семя льна, и/или сухофрукты, и/или пряности.

Композиция для производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, включающая муку зерновых, отруби пшеничные, жировой компонент, сахар и другие компоненты, содержит активированные отруби 25 35% влажности с размером наибольших частиц 1000 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас.

Мука зерновых 60 85
Отруби пшеничные 12 33
Сахар 10, 3,0
Жировой компонент 10, 2,0
Соль поваренная 0,9 1,5
В качестве жирового компонента можно использовать растительное масло.

Кроме этого, в композицию дополнительно можно ввести дрожжи в количестве 1,4 2,0% к ее массе, а при необходимости улучшить в количестве 0,15% от ее массы.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно проводят подготовку пшеничных отрубей. Для производства используют отруби с размером наибольших частиц не более 1000 мкм. В случае отсутствия нужной фракции пшеничных отрубей осуществляют их рассев с отбором прохода через сито N 30. При необходимости производят доизмельчение отрубей.

Отруби заливают частью рецептурного количества воды, достаточного для доведения влажности отрубей в течение 20 40 мин до 25 35^oC. Можно также использовать воду, подогретую вплоть до кипения. К 12 33 кг отрубей добавляют 1 2 кг растительного масла. После прогрева смеси до 70 100^oC ее выдерживают при этой температуры 2 10 мин.

Муку зерновых в количестве 60 85% в частности, пшеничную муку высшего сорта или смесь ее с ржаной мукой загружают в смеситель.

В смеситель помещают подготовленные отруби, 1,0 3,0 кг сахара, 0,9 - 1,5 кг соли и воду. Далее осуществляют перемешивание до получения теста. Полученное тесто обрабатывают до готовности экструдированием или выпечкой, или экструдированием с последующей выпечкой. Причем в зависимости от типа обработки зависит и количество добавляемой в композицию воды. Так, влажность теста, следующим этапом обработки которого является формованием и высокотемпературное экструдирование, составляет 16 20% А влажность теста, направляемого на выпечку, колеблется в пределах 42 44%
При этом могут быть изготовлены как дрожжевые (хлеб, булочки, блины и другие изделия), так и бездрожжевые выпеченные изделия (блинчики, печенье и т.п.).

В случае производства дрожжевых изделий при приготовлении композиции в смеситель дополнительно вводят дрожжи в количестве 1,4 2,0% к ее массе, а при необходимости улучшить типа "Волжский" в количестве 0,15% к массе композиции.

При замесе теста перемешивание осуществляют в течение 12 15 мин, после чего тесто подвергают брожения в течение 50 70 мин или перемешиванию в течение до 20 мин. Из готового теста с кислотностью не более 3 ^o формуют заготовки вручную или механическим способом. При необходимости осуществляют их расстойку в течение 50 60 мин при температуре 35^oC.

Выпечку изделий в зависимости от их массы осуществляют при температуре 200 250^oC в течение 20 25 мин.

По указанному способу из предложенной композиции можно выработать целый спектр действительно низкокалорийных, обогащенных балластными веществами, витаминами и микроэлементами пищевых зерновых продуктов: хлебцы, снеки, булочки, блинчики, печенье, крекеры и другие изделия.

При этом отличные вкусовые свойства и высокое качество обеспечивает именно особая обработка пшеничных отрубей, имеющих максимальный размер наибольших частиц отрубей 1000 мкм.

Энергетическая ценность сырья для приготовления подобных изделий представлена в таблице.

Изобретение промышленно применимо. Оно может быть промышленно осуществлено с использованием существующих средств производства.

Применение настоящего изобретения в пищевой промышленности позволяет улучшить диетических свойств продуктов лечебно-профилактического назначения с одновременным упрощением процесса их приготовления.

Использование: в производстве экструдированных продуктов, бездрожжевых и дрожжевых выпеченных изделий. Сущность: способ производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ включает подготовку пшеничных отрубей путем увлажнения их частью используемой воды до влажности 25 - 35%, выдерживания в течение 20 - 40 мин, смешивания с жировым компонентом, прогревания полученной смеси до 70 - 100^oC и выдержки ее при этой температуре в течение 2 - 10 мин, при этом максимальный размер частиц используемых отрубей не превышает 1000 мкм. С подготовленными таким образом отрубями с влажностью 25 - 35% готовят композицию, включающую, мас.%: муку зерновых - 60 - 85, отруби пшеничные - 12 - 33, сахар - 1 - 3, жировой компонент - 1 - 2, соль поваренная - 0,6 - 1,5. К композиции добавляют воду, обрабатывают полученную массу формированием и тепловым воздействием до готовности с применением высокотемпературного экструдирования и/или выпечки. 2 с. и 9 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, включающий приготовление композиции из муки зерновых, пшеничных отрубей, жирового компонента, сахара и других компонентов, добавление воды и обработку полученной массы формованием и тепловым воздействием до готовности, отличающийся тем, что перед приготовлением композиции осуществляют подготовку пшеничных отрубей путем увлажнения их частью используемой воды до влажности 25 35% выдерживания их в течение 20 - 40 мин, смешивания с жировым компонентом, прогревания полученной смеси до 70 - 100^oС и выдержки при этой температуре в течение 2 10 мин, при этом максимальный размер частиц используемых отрубей не превышает 1000 мкм, жировой компонент и сахар берут в количествах соответственно 1,0 2,0% и 1,0 3,0% к массе композиции, а при обработке полученной массы применяют высокотемпературное экструдирование и/или выпечку. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при применении экструдирования с последующей выпечкой в качестве жирового компонента используют растительное масло. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при применении экструдирования с последующей выпечкой экструдат подсушивают до влажности конечного продукта не более 7%
4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при применении выпечки для приготовления композиции дополнительно используют дрожжи в количестве 1,4 - 2,0% к ее массе, при этом дополнительно осуществляют брожение в течение 50 - 70 мин или перемешивание в течение до 20 мин. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что при приготовлении композиции в нее дополнительно вводят улучшитель в количестве 0,15% к ее массе. 6. Способ по одному из пп.1 5, отличающийся тем, что в качестве муки зерновых используют пшеничную муку или смесь ее со ржаной мукой. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве других компонентов рецептуры используют семя льна и/или сухофрукты, и/или пряности. 8. Композиция для производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, содержащая муку зерновых, отруби пшеничные, жировой компонент, сахар и другие компоненты, отличающаяся тем, что она содержит отруби 25 35%-ной влажности, размер частиц которых не превышает 1000 мкм, активирование путем перемешивания с жировым компонентом и прогревания смеси, при следующем соотношении компонентов в композиции, мас.

Мука зерновых 60 85
Отруби пшеничные 12 33
Сахар 1 3
Жировой компонент 1 2
Соль поваренная 0,9 1,5.