СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 C12N1/18 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, и касается способа производства пшенично-ржаного хлеба "Измайловский".

Уровень техники.

Известны способы производства пшенично-ржаного хлеба: авторские свидетельства СССР - N 461522, кл. A 21 D 8/04, 1973; N 1082364, кл. A 21 D 8/02, 1982; N 1181609, кл. A 21 D 8/02, 1984; N 1554862, кл. A 21 D 8/02, 1987; N 1687201, кл. A 21 D 8/02, 1989; N 1729359, кл. A 21 D 8/02, 1990; патенты РФ - N 2084155, кл. A 21 D 8/04, 1995; N 2088089, кл. A 21 D 8/00, 1997; N 2098964, кл. A 21 D 8/02, 1995; N 2102887, кл. A 21 D 8/02, 1996.

Известны способы производства пшенично-ржаного хлеба с использованием жидких дрожжей: авторские свидетельства СССР - N 563950, кл. A 21 D 8/02, 1975 и N 1738201, кл. A 21 D 8/04, 1990; патент РФ N 2034473, кл. A 21 В 8/02, 1993.

Наиболее близким аналогом заявленного способа является способ производства хлеба "Сокольнический", патент РФ N 2039437, кл. A 21 D 8/02, 1994, предусматривающий исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочно-кислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой, и полученной закваски, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, при этом прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на три части в соотношении 1:2:4, первую из которых смешивают с водой, используемой в исходном цикле приготовления закваски, количество введенных прессованных дрожжей в исходном цикле приготовления закваски при смешивании компонентов и используемых при приготовлении теста соответствует второй и третьей частям прессованных дрожжей, а в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку первого или второго сорта.

Недостатком известного способа являются недостаточно высокая пористость мякиша и повышенная кислотность теста и готового продукта, что ухудшает органолептические показатели готового продукта. Кроме того, использование в основном прессованных дрожжей ведет к удорожанию готового продукта, а из-за добавления сахара в состав продукта потребление данного хлеба лицами, страдающими сахарным диабетом, нежелательно.

Целью данного изобретения является улучшение органолептических показателей готового хлеба с возможностью его потребления неограниченным кругом лиц и одновременным снижением себестоимости его производства.

Сущность изобретения.

В основу предложенного способа положена идея применения жидких дрожжей, как на стадии приготовления опары, так и при приготовлении теста.

Это достигается тем, что в способе производства хлеба "Измайловский", предусматривающем приготовление опары, включающее смешивание предусмотренных рецептурой ржаной муки обдирной, части воды и дрожжей, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой пшеничной муки, опары, солевого раствора и оставшихся частей воды и дрожжей, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, при этом дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на две части в соотношении 20:1 при использовании прессованных дрожжей, разведенных предварительно в воде, или (20-24):1 при использовании жидких дрожжей, первую из которых используют в приготовлении опары, а вторую используют при приготовлении теста, при этом компоненты опары берут в следующем количестве, кг:
Мука ржаная обдирная - 38
Дрожжи - 10-12
Вода - 20
а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:
Мука пшеничная - 60
Дрожжи - 0,5
Соль - 1,5
Опара - 68-70
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста - 46-50%.

При приготовлении опары в качестве дрожжей могут быть использованы как жидкие дрожжи, так и разведенные предварительно в воде прессованные дрожжи, а при приготовлении теста в качестве дрожжей могут быть использованы жидкие дрожжи, или разведенные предварительно в воде прессованные дрожжи, или дрожжевое молоко.

В качестве пшеничной муки может быть использована мука высшего, и/или первого, и/или второго сорта, а в качестве соли используют соль поваренную пищевую или соль поваренную пищевую йодированную.

Продолжительность брожения опары, приготавливаемой в производственном цикле, составляет 150-240 мин при начальной температуре 26-29^oC, а продолжительность брожения теста составляет 60-110 мин при начальной температуре 28-31^oC. При использовании пшеничной муки высшего сорта брожение теста осуществляют до достижения кислотности 7-9^o, первого сорта - до достижения кислотности 7,5-9,5^o, а второго сорта - до достижения кислотности 8-10^o.

Выпечку проводят с увлажнением при температуре 180-260^oC в течение 20-47 мин в зависимости от формы и массы хлеба. При этом перед выпечкой сформованное тесто подвергают расстойке в течение 35-60 мин.

Лучший вариант выполнения изобретения.

Для приготовления опары в дежу вносятся вода, жидкие дрожжи или предварительно разведенные в воде прессованные дрожжи и все это перемешивается. В полученную дрожжевую суспензию при перемешивании вносят муку ржаную обдирную. При необходимости возможно использование откида "спелого" теста. Замес производится до получения однородной консистенции опары. Опару подвергают выбраживанию при начальной температуре 26-29^oC до достижения в ней кислотности 7-10^o. Продолжительность брожения составляет 150-240 мин. При этом количество компонентов, используемых для приготовления опары, равно, кг:
Мука ржаная обдирная - 38
Дрожжи - 10-12
Вода - 20
Затем готовится тесто, для чего в готовую опару вносят солевой раствор на основе соли поваренной пищевой или поваренной пищевой йодированной, жидкие дрожжи, или предварительно разведенные в воде прессованные дрожжи, или дрожжевое молоко, вода и при перемешивании засыпается пшеничная мука высшего, и/или первого, и/или второго сорта. Замес производится до получения однородной консистенции теста. При этом количество компонентов, используемых для приготовления теста, равно, кг:
Мука пшеничная - 60
Дрожжи - 0,5
Соль - 1,5
Опара - 68-70
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста - 46-50%
Тесто подвергают брожению при начальной температуре 28-31^oC до достижения кислотности 7-9^o при использовании пшеничной муки высшего сорта, или 7,5-9,5^o при использовании пшеничной муки первого сорта, или 8-10^o при использовании пшеничной муки второго сорта. Продолжительность брожения составляет 60-110 мин. Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом и по органолептическим признакам.

Готовое тесто поступает на разделку, которая осуществляется на тестоделительных машинах или делительно-посадочных автоматах. Массу тестовой заготовки определяют, исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека и усушки. Сформованные тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в кассеты, на доски или в люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-60 мин. Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов на поверхность тестовых заготовок для подового хлеба. Выпечку хлеба производят в печах с пароувлажнением при температуре 180-260^oC. Продолжительность выпечки в зависимости от формы и массы хлеба составляет 20-47 минут. Возможно опрыскивание водой тестовых заготовок перед посадкой в печь и готового хлеба перед выемкой из печи. Органолептические показатели хлеба приведены в таблице 1.

Промышленная применимость.

Физико-химические показатели хлеба приведены в таблице 2.

Изобретение может быть легко реализовано на имеющемся современном хлебопекарном оборудовании с использованием известных компонентов, необходимых для производства пшенично-ржаного хлеба.

Способ предусматривает приготовление опары, включающее смешивание предусмотренных рецептурой ржаной муки обдирной, части воды и дрожжей, с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой пшеничной муки, опары, солевого раствора и оставшихся частей воды и дрожжей, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку. При этом дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на две части в соотношении 20 : 1 при использовании прессованных дрожжей, разведенных предварительно в воде, или (20 - 24) : 1 при использовании жидких дрожжей. Первую часть дрожжей используют в приготовлении опары, а вторую часть - при приготовлении теста. Компоненты опары берут в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная 38; дрожжи 10 - 12; вода 20. Компоненты теста берут в следующем количестве, кг: мука пшеничная 60; дрожжи 0,5; соль 1,5; опара 68 - 70; вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста 46 - 50%. В предлагаемом способе обеспечивается улучшение органолептических показателей хлеба с возможностью его потребления неограниченным кругом лиц и одновременное снижение себестоимости его производства. 9 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опары, включающее смешивание предусмотренных рецептурой ржаной муки обдирной, части воды и дрожжей с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой пшеничной муки, опары, солевого раствора и оставшихся воды и дрожжей, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, отличающийся тем, что дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют на две части в соотношении 20 : 1 при использовании прессованных дрожжей, разведенных предварительно в воде, или (20 - 24) : 1 при использовании жидких дрожжей, первую из которых используют в приготовлении опары, а вторую - используют при приготовлении теста, при этом компоненты опары берут в следующем количестве, кг:
Мука ржаная обдирная - 38
Дрожжи - 10 - 12
Вода - 20
а компоненты теста берут в следующем количестве, кг:
Мука пшеничная - 60
Дрожжи - 0,5
Соль - 1,5
Опара - 68 - 70
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста - 46 - 50%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку высшего, и/или первого, и/или второго сорта. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве соли используют соль поваренную пищевую или соль поваренную пищевую йодированную. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность брожения опары составляет 150 - 240 мин при начальной температуре 26 - 29^oC. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что продолжительность брожения теста составляет 60 - 110 мин при начальной температуре 28 - 31^oC. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что брожение теста при использовании пшеничной муки высшего сорта осуществляют до достижения кислотности 7 - 9^o. 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что брожение теста при использовании пшеничной муки первого сорта осуществляют до достижения кислотности 7,5 - 9,5^o. 8. Способ по п.5, отличающийся тем, что брожение теста при использовании пшеничной муки второго сорта осуществляют до достижения кислотности 8 - 10^o. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку проводят с увлажнением при температуре 180 - 260^oC в течение 20 - 47 мин в зависимости от формы и массы хлеба. 10. Способ по п.9, отличающийся тем, что перед выпечкой сформованное тесто подвергают расстойке в течение 35 - 60 мин.