СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ЭКСТРУДИРОВАННОГО ПРОДУКТА ТИПА ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦЕВ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных изделий, а именно, к производству хрустящих хлебцев из ржаной и пшеничной муки экструзионной технологией.

Известен состав для производства хрустящих хлебцев [1], содержащий зерновой материал в виде смеси ржаной сеяной муки, ржаной обойной муки и пшеничной муки 1 сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар-песок, масло сливочное несоленое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная сеяная - 36,60 - 37,50
Мука ржаная обойная - 4,83 - 4,90
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта - 39,00 - 40,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,12 - 4,82
Поваренная соль - 1,04 - 1,07
Сахар-песок - 4,00 - 8,30
Масло сливочное несоленое - 4,10 - 9,65
Производство хрустящих хлебцев по указанной рецептуре осуществляют традиционным способом, предусматривающим замешивание дрожжевого теста, его брожение, формовку хлебцев, их расстойку, выпечку, сушку, охлаждение и упаковку. Для обеспечения пористости и хрупкости готовых хлебцев в качестве основного сырья используют хлебопекарную муку высокого достоинства, а в качестве разрыхлителя - прессованные дрожжи. Хлебцам, приготовленным по указанной рецептуре, присущ свойственный данному виду хлебного изделия вкус и запах.

Недостатками известного состава для производства хрустящих хлебцев являются: необходимость использования для получения хлебцев с высокими органолептическими показателями дорогостоящего, пользующегося спросом сырья: хлебопекарной муки высокого достоинства и прессованных дрожжей, невысокая пищевая ценность готовых хлебцев, вызванная из высокой энергетической ценностью (калорийностью) за счет содержания в состав сахара и жира, а также их невысокими диетическими свойствами, обусловленными незначительным содержанием отрубенистых веществ.

Известна сухая смесь для приготовления вспученного пищевого продукта [2] , содержащая нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); нативный крахмал тахиоки; мальтодекстрин; модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь); ароматический или вкусовой ингредиент в следующем составе компонентов, мас.%:
Нативный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь - 60,0 - 94,5
Нативный крахмал тахиоки - 3,0 - 9,0
Мальтодекстин - 1,0 - 6,0
Модифицированный клейстеризованный крахмал (картофельный, пшеничный, кукурузный или их смесь) - 1,5 - 3,0
Ароматический или вкусовой ингредиент - 0 - 15,0
Производство пищевого продукта по указанной рецептуре осуществляют методом экструдирования, позволяющим получить рыхлый и пористый готовый продукт без использования в качестве разрыхлителя дрожжей.

Недостатком известной сухой смеси является невысокая пищевая ценность готового вспученного продукта, обусловленная высокой энергетической ценностью (калорийность) готового продукта из-за использования высококалорийного крахмалсодержащего сырья, а также его невысокими диетическими свойствами ввиду отсутствия в нем отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей. Кроме того, пищевому продукту, произведенному из указанной сухой смеси, не присущи свойственные хрустящим хлебцам хрупкость, вкус и запах.

Известен наиболее близкий к заявляемому техническому решению по основным характеризующим его признакам, выбранный в качестве ближайшего аналога состав для производства зернового экструдированного продукта [3], содержащий в качестве зернового материала овсяные и кукурузные отруби и кукурузную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Овсяные отруби - 45 - 55
Кукурузные отруби - 18 - 25
Кукурузная мука - 10 - 25
Вспученный зерновой продукт содержит более 10% белка и обладает достаточно высокими диетическими свойствами, благодаря наличию в его составе отрубенистых веществ. Однако известный зерновой продукт не обладает свойственным традиционным хрустящим хлебцам вкусом и запахом.

Недостатками известного состава для производства зернового экструдированного продукта являются: невысокая пищевая ценность готового продукта вследствие его высокой энергетической ценности (калорийности), обусловленной содержанием в его составе в качестве основного источника белка высококаларийной кукурузной муки, использование для производства зернового изделия продуктов переработки нетрадиционного в средней и северной полосе России знака - кукурузы, что делает его дорогостоящим (из-за необходимости доставки).

Задачей изобретения, кроме расширения ассортимента хлебных изделий, является получение зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев из доступного сырья с высокой пищевой ценностью и с высокими органолептическими показателями.

Поставленная задача решается за счет того, что известный состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, содержащий зерновой материал, в соответствии с изобретением, дополнительно содержит поваренную соль, а в качестве зернового материала - пшеничную муку 2 сорта и ржаную обойную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная обойная - 30,0 - 50,0
Поваренная соль - 1,0 - 2,5
Мука пшеничная 2 сорта - Остальное
Введение в состав для производства зернового экструдированного продукта поваренной соли и использование в качестве зернистого материала пшеничной муки 2 сорта и ржаной обойной муки при указанном соотношении компонентов позволяет произвести конечный продукт с высокими органолептическими показателями качества за счет создания хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структуры, гармоничного, свойственного хрустящим хлебцам вкуса, приятного естественного запаха.

Применение в состав 30 - 50% низкокалорийной ржаной обойной муки грубого помола позволяет получить хлебцы с высокой пищевой ценностью, благодаря их невысокой энергетической ценности (калорийности), а также высоким диетическим свойствам, обусловленным присутствием в их составе отрубенистых веществ, оказывающих нормализующее влияние на моторную функцию кишечника и желчевыводящих путей.

Кроме того, применение в составе для производства хлебцев доступного традиционного для хлебных изделий сырья, к тому же еще и слабого и среднего хлебопекарного достоинства, позволяет снизить себестоимость хрустящих хлебцев.

Сущность изобретения поясняется примерами производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев данного состава. Примеры отражены в таблицах: в табл. 1 представлены значение компонентов состава по примерам, в табл. 2 - достигнуты в примерах показатели.

Пример 1. Для получения зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев готовили сухую смесь, исходя из следующих соотношений компонентов, мас.%:
Мука ржаная обойная - 20,0
Поваренная соль - 0,5
Мука пшеничная 2 сорта - 79,5
Компоненты смешивали в смесителе (B0045, типа 039, проект BVS"7015"), затем направляли на термомеханическую обработку в одноосный шнековый экструдер (60C-925-DC, типа 083), где полученную смесь увлажняли до влажности 15 - 17% и обрабатывали при температуре 120 - 140^oC и давлении 80 - 100 атм в течение 10 - 20 с. Под действием высокой температуры и перепада давления происходил взрыв белка мучных компонентов смеси на молекулярном уровне, в результате которого тесто раздувалось и вспучивалось.

На выходе из головки экструдера получали вспученную пластину шириной 55 мм и толщиной 6,5 мм. Влажность пластины на выходе из экструдера составляла 9%. Вспученную пластину направляли в печь (8000, тип 294), где она сушилась инфракрасными лучами в течение 25 - 30 с. При температуре 80 - 100^oC до влажности 6,5 - 7%. Затем пластину охлаждали на охлаждающем контейнере (8/500, тип 363) при комнатной температуре в течение 30 - 40 с и нарезали вращающимся ножом (тип 150) на прямоугольные плитки длиной 120 мм. Температура готовых хрустящих хлебцов, поступающих на упаковку, 30^oC.

Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев характеризовался следующими органолентическими показателями качества: хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структурной; пресным (недосоленным) вкусом, приятным естественным запахом, кремовато-желтым цветом. Плотность хлебцев - 0,15 г/см³, энергетическая ценность в 100 г - 340 ккал. Полученные хрустящие хлебцы имели высокие органолептические показатели качества, кроме несоленого вкуса, но обладали достаточно высокой калорийностью и невысокими диетическими свойствами вследствие значительного преобладания в из составе мелкодисперсной пшеничной муки над обойной ржаной мукой грубого помола.

Пример 2. Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев получали аналогично примеру 1, но компоненты брали, исходя из следующего соотношения, мас.%:
Мука ржаная обойная - 30,0
Поваренная соль - 1,0
Мука пшеничная 2 сорта - 69,0
Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев характеризовался следующими органолептическими показателями качества: хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структурой; гармоничным вкусом; приятным естественным запахом; кремовато-желтым цветом. Плотность хлебцев - 0,16 г/см³, энергетическая ценность в 100 г - 330 ккал.

Пример 3. Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев получили аналогично примеру 1, а соотношение компонентов следующее, мас.%:
Мука ржаная обойная - 40,0
Поваренная соль - 1,5
Мука пшеничная 2 сорта - 58,5
Полученные хрустящие хлебцы характеризовались органолептическими показателями, аналогичными примеру 2, плотность хлебцев составила 0,19 г/см³, а энергетическая ценность в 100 г - 322 ккал.

Пример 4. Способ производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев аналогичен примеру 1, а соотношение компонентов следующее, мас.%:
Мука ржаная обойная - 49,0
Поваренная соль - 2,4
Мука пшеничная 2 сорта - 48,6
Готовый зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев обладал хрупкой, хорошо разрыхленной, пористой структурой; гармоничным, слегка солоноватым вкусом; приятным естественным запахом; золотисто-желтым цветом, плотность хлебцев - 0,24 г/см³. Энергетическая в 100 г готового продукта составила 317 ккал, что ниже, чем в примерах 2 и 3. Кроме того, вследствие практически равного содержания в составе мелкодисперсной пшеничной муки и обойной ржаной мукой грубого помола полученные хрустящие хлебцы обладали высокими диетическими свойствами.

Пример 5. Зерновой экструдированный продукт типа хрустящих хлебцев получали аналогично примеру 1, но компоненты брали, исходя из следующего соотношения, мас.%:
Мука ржаная обойная - 60,0
Поваренная соль - 3,0
Мука пшеничная 2 сорта - 37,0
Хрустящие хлебцы имели невысокие органолептические показатели качества: твердые ломающиеся, но с пористой структурой; вкус - соленый, с ржаным привкусом; запах приятный, но со слабым ржаным запахом; цвет сероватый. Плотность хлебцев - 0,3 г/см³, энергетическая ценность в 100 г - 310 ккал.

Приведенные примеры конкретного исполнения позволяют определить оптимальные соотношения компонентов для зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев и получить недорогие хрустящие хлебцы с высокими органолептическими показателями качества и с высокой пищевой ценностью.

Заявляемое техническое решение полностью решает задачу, стоящую перед изобретением.

Производство зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев из заявляемого состава может быть реализовано промышленным способом в условиях серийного производства с использованием известного способа и известных технических средств и отвечает требованиям критерия "промышленная применимость".

Техническое решение с заявляемыми отличительными признаками на настоящее время в Российской Федерации и за границей не известно и отвечает требованиям критериям "новизна".

Заявляемое техническое решение является оригинальным, не вытекает очевидным образом из существующего уровня техники и отвечает требованиями критерия "изобретательский уровень".

Источники информации
1. Ред. Сулиманова Г.В. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Изделия сухарные. Хрустящие хлебцы). М., "Агропромиздат", 1986.

2. Заявка на Европейский патент N 0367031, МПК: A 23 L 1/18, публ. 09.05.90.

3. Патент США N 5169662, МПК: A 23 P 1/14, опубл. 08.12.91.

Изобретение относится к производству зерновых экструдированных продуктов. Состав для производства продукта типа хрустящих хлебцев включает, мас.%: мука ржаная обойная 30,0-50,0, поваренная соль 1,0-2,5, мука пшеничная 2 сорта - остальное. Недорогие хрустящие хлебцы из доступного сырья обладают высокими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. 2 табл.

Состав для производства зернового экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев, содержащий зерновой материал, отличающийся тем, что он дополнительно содержит поваренную соль, а в качестве зернового материала - пшеничную муку 2 сорта и ржаную обойную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная обойная - 30,0 - 50,0
Поваренная соль - 1,0 - 2,5
Мука пшеничная 2 сорта - Остальное