Способ получения рыбного фарша Советский патент 1992 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу производства пищевого или кормового рыбного фарша.

Известен способ получения рыбных фаршей, в котором в качестве структурообразующих добавок применяют белковый порошок из сои либо смесь соевого белка с глютеном и смолой гуар. Известно также использование при производстве мороженого сурими поверхностно-активных веществ (моно- и диглицириды, жиры Сахаров, эфиры сорбината и жирных кислот, эфиры пропиленгликоля, лецитин, эфиры полиок- сиэтилена сорбината и жирных кислот), Используемые стабилизаторы не всегда являются доступными для всех районов страны, в частности для Дальнего Востока.

Наиболее близким к изобретению является способ получения пищевого рыбного фарша путем измельчения предварительно разделанной на филе рыбы, промывки фарша водой, обезвоживания, немедленного смешивания со стабилизирующими вещео- вами (смесь поваренной соли, сахара, нэ- трийтриполифосфата), тщательного перемешивания в течение 5 мин и направления на расфасовку и замораживание

Недостатки известного способа получения пищевого рыбного фарша: нестабильность структурных свойств рыбного фарша при замораживании и последующем холодильном хранении, большие потери массы при термической обработке за счет образования бульона

Цель изобретения - улучшение структурных свойств фарша, увеличение его вла- гоудерживающей способности и повышение его биологической ценности.

Поставленная цель достигается путем введения в рыбный фарш мелко измельченной морской капусты, которую добавляют в количестве 5-20 мае. %. Морская капуста содержит минеральные вещества, витамины, внесение этих компонентов в рыбный фарш увеличивает его пищевую и биологическую ценность

Способ производства пищевого рыбного фарша заключается в следующем. Рыбу (свежую или размороженную) направляют на разделку: обезглавливают, удаляют внутренности, отделяют мясо от костей и кожи и измельчают, пропуская через мясорубку с диаметром отверстий 4 мм для получения фарша. Рыбный фарш промывают водой и обезвоживают. В рыбный фарш добавляют тонко измельченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5-20 мас.%.

Пример 1. Готовят три образца фарша из филе свежей сельди по 300 г каждый: образец 1 - контрольный, состоящий только из рыбного фарша, образец 2 - 250 г рыбного фарша и 50 г измельченной морской капусты (15 мас.%), образец 3 - 80 г рьяного фарша и 120 г измельченной морской капусты (40 мас.%). Фарш и морскую капусту тщательно перемешивают, формуют в жестяные банки № 22, взвешивают, определяют структурные показатели сырого фарша (влагоудерживающую способность и предельное напряжение сдвига на полуавтоматическом пинетрометре МТИММП). Образцы бланшируют при температуре 100°С в течение 5 мин, после охлаждения и стекания определяют выход фарша после бланшировки, влагоудерживающую способность (ВУС) вареного фарша и его предельное напряжение сдвига (ПНС). Результаты анализа полученных образцов фарша представлены в табл.1.

На основании полученных данных можно сделать выводе положительном влиянии внесенной морской капусты на структурные свойства фзрша из рыбы как до, так и после термической обработки. При увеличении дозировки измельченной морской капусты от О до 40 мас.% в сыром фарше ВУС повышается на 23,41%, в бланшированном - на 12,34%; выход фарша после бланширования увеличивается на 9,2%; ПНС и в том, и в другом случае уменьшается.

В табл.1 показано изменение структурных показателей фарша из свежей сельди до и после бланшировки в зависимости от дозировки морской капусты.

Для определения оптимальной дозировки измельченной морской капусты в рыбном фарше готовят 11 образцов фарша из мороженого минтая с содержанием

морской капусты от 0 до 50 мас.% по 50 г каждый. Полученные образцы фарша тщательно перемешивают и формуют в оболочки, подвергают термической обработке при 100°С в течение 5 мин, после охлажде0 ния взвешивают. Определяют выход, ВУС, ПНС фарша, прошедшего термическую обработку, органолептические показатели образцов. Полученные данные отражены в табл.2,

5Результаты исследований показали, что

с увеличением дозировки морской капусты в образцах рыбного фарша влагоудержива- ющая способность возрастает, а предельное напряжение сдвига уменьшается.

0 Существенный эффект по ВУС на структурные свойства фарша начинает проявляться в образце с содержанием измельченной MopCKOi i капусты Ь мас.%. Так при згой дозировка ВУС увеличивается на 6,7%, выход

5 бланшированного фарша - на 6,8%. Продукт имеет достаточно высокие органо- лептические свойства. Поэтому 5%-ная дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше достаточна для достижения

0 поставленной цели и может считаться нижним пределом. При дальнейшем увеличении дозировки морской капусты до 25 мас.% ВУС фарша повышается на 10%, а при изменении дозировки от 25 до 50% -лишь на 5%.

5 Данные по органолептической оценке образцов свидетельствуют о том, что внесение измельченной морской капусты в количестве 25 мас.% и более в рыбный фарш ме обеспечивает получение высококачествен0 ного продукта - появляется неприятное ощущение слизи, липкости, ухудшается внешний вид. Таким образом, оптимальная дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше - 5-20 мас.%.

5

Формула изобретения Способ получения рыбного фарша путем измельчения разделанной на филе рыбы промывки фарша водой, обезвожи0 вания, внесения в полученный фарш стабилизирующего вещества, перемешивания до однородной массы, расфасовки и замораживания, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурных свойств

5 фарше, увеличения его влагоудерживающей способности и повышения его биологической, ценности, в качестве стабилизирующего вещества используют тонкоизмельченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5-20 мае %.

Таблица 1

Использование: рыбная промышленность, производство пищевого или кормового рыбного фарша. Сущность изобретения для улучшения структурных свойств фарша, увеличения его влагоудерживающей способности и повышения его биологической ценности рыбу (свежую или размороженную) разделывают на филе, измельчают, пропуская через мясорубку для полученмя фарша. Рыбный фарш промывают водой, обезвоживают и вносят стабилизирующее вещество, перемешивая до однородной массы, направляют на расфасовку и замораживание. Новым является то, что в качестве стабилизатора используют тонкоизмепь- ченную морскую капусту, которую вводят в количестве 5-20 мас.%. 2 табл. сл С

(5,30 11277,7 76,9

2,5

kb,lQ 10935,2 73,7

52,01 9И1.8 83,7

10

53,33 8285,78it,6

IS

,95 9666,6 85,С

20

5,68 7960,8 89,2

Таблица2

Плотная су хая

Писаная

плотная сочная

j«, сочная

Пготна соц ная,ьен зя

Свойствен- Свойственный минтаю ный минтаю

Плотная,эластичная с неэна итель- ной липко- ст ью

Свойствен- Свойствен- ь1 чин.аю ный Miinra-j

Сгойсгье.-.- Свойственный ни -тгй ный минтаю

Свойствен- Свойственный минтаю, ный минтаю, но более но более -нежный нежный

Свойствен-Рыбный ,елва

ььч млнтэи,уловимый заедва уло-пах морской

при-капусты кус морской капусты

Рыбный, сРыбный,с за- замстнымметным оттем- вкусом морс-ком запаха кой капус-морской катыпусты

Продолжение табл. 2