СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "ЕНИСЕЙ БАТЮШКА" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки.

Известен способ производства водки "Посольская", предусматривающий смешивание умягченной воды со спиртом, введение в смесь сухого обезжиренного молока для удаления вредных органических микропримесей, ухудшающих вкус водки, выдержку обработанной смеси и удаление образовавшегося осадки [1] Недостатком данного способа является недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта и повышенный расход обезжиренного молока.

Известен способ производства водки "Казак Уральский", предусматривающий получение сортировки и введение в нее сахара и настоя прессованных хлебопекарных дрожжей [2] Недостатком данного способа являются пониженные органолептические качества водки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки "Ферейн", предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания ректификованного спирта и воды, очистку сортировки активированным углем, введение фильтрата спиртового настоя хлебопекарных дрожжей, полученного путем настаивания последних в ректификованном спирте с последующей декантацией или фильтрацией, фильтрацию готовой водки и ее розлив [3] И хотя известная водка обогащена комплексом биологически активных веществ, переходящих из дрожжей в спиртовой раствор, недостатком известного способа является недостаточная стабильность водки при хранении и отсутствие в ее составе таких важных для человека минеральных элементов как кальций.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности водки путем сохранения в ней всего биологического комплекса дрожжей, в частности незаменимых аминокислот, обогащение водки ионами кальция, повышение стабильности при хранении и расширение ассортимента водок, обогащенных комплексом биологически активных компонентов. Для этого способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания ректификованного спирта и воды, очистку сортировки активированным углем, введение фильтрата спиртового настоя хлебопекарных дрожжей, полученного путем настаивания последних и ректификованном спирте с последующей фильтрацией или декантацией, фильтрацию готовой водки и ее розлив, согласно изобретению в сортировку вводят обезжиренное молоко и раствор хлорида кальция, а фильтрат спиртового настоя хлебопекарных дрожжей добавляют в готовую водку после фильтрации, причем перед настаиванием в ректификованном спирте дрожжей смешивают с лимонной кислотой и выдерживают 2-3 ч, при этом ингредиенты, входящие в водку, используют при следующем их соотношении, кг на 1000 дал готовой водки:
Дрожжи хлебопекарные 0,3-0,5
Лимонная кислота 0,1-0,3
Молоко сухое обезжиренное 3,5-4,5,
а также, л:
Раствор хлорида кальция 0,1-0,2
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Следует отметить, что введение хлорида кальция положительно влияет на агрегацию частиц органических микропримесей, содержащихся в водке, то есть понижает зарядность их частиц и вызывает их укрупнение, а обезжиренное молоко выступает в роли флокулянта, который дает объемистые хлопья, образующие плотный, быстро оседающий осадок. Таким образом, хлорид кальция, помимо своей основной функции обогащения водки важнейшим элементом кальцием, выполняет в совокупности с обезжиренным молоком и новую функцию влияет на агрегативную устойчивость органических микропримесей и ускоряет процесс коагуляции, что положительно сказывается на прозрачности водки и повышает ее стабильность в процессе хранения.

Предварительная же обработка дрожжей лимонной кислоты ускоряет процесс гидролиза дрожжей, который значительно ускоряется при настаивании в спирте, что способствует более полному выделению всего биологически активных компонентов из дрожжей, в том числе незаменимых аминокислот, а введение полученного настоя в готовую водку перед розливом предохраняет от потери этого комплекса при различных стадиях технологической обработки.

Все это способствует повышению стабильности водки при хранении и ее биологической ценности.

Предложенный способ осуществляют следующим образом. Готовят водно-спиртовую с расчетом получить водку крепостью 40% Сухое обезжиренное молоко и хлорид кальция вводят в сортировку, которую затем очищают на угольных колонках. Параллельно готовят спиртовый настой хлебопекарных дрожжей. Для этого дрожжи смешивают с 10%-ным раствором лимонной кислоты, выдерживают 2-3 ч, затем добавляют ректификованный спирт из расчета получения крепости в смеси 60% выдерживают 22-24 ч и осуществляют фильтрацию или декантацию. Готовую водку фильтруют, а полученный фильтрат дрожжей вводят в готовую водку после ее фильтрации непосредственно перед розливом. Водку выдерживают и разливают.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Дрожжи хлебопекарные 0,3-0,5
Лимонная кислота 0,1-0,3
Молоко сухое обезжиренное 3,5-4,5,
а также, л:
Раствор хлорида кальция 0,1-0,2
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 1. Для приготовления водки "Енисей Батюшка" применяют спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962; воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью от 1,5 до 3,0 моль/м³; уголь активный древесный дробленный марки БАУ-А по ГОСТ 6217; дрожжи прессованные хлебопекарные по ГОСТ 171; лимонную кислоту по ГОСТ 908; хлорид кальция 10%-ный; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970.

В смесителе готовят водно-спиртовую смесь с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%
Сухое молоко предварительно заливают 10 л теплой воды, перемешивают и оставляют набухать на 2 ч, затем вносят в сортировку, добавляют 10%-ный хлорид кальция, тщательно перемешивают и отстаивают в течение не менее чем 12 ч. По окончании отстаивания водно-спиртовую смесь подвергают фильтрованию на фильтр-прессе "Прогресс". С фильтра-пресса водно-спиртовая жидкость направляется в напорный чан, откуда самотеком поступает на угольно-очистительную батарею.

Параллельно готовят настой хлебопекарных дрожжей по таблице.

Дрожжи смешивают с миксере с 10%-ным раствором лимонной кислоты, выдерживают 2 ч, затем добавляют спирт из расчета получения крепости в смеси 60% выдерживают в течение суток и фильтруют.

Готовую водку фильтруют, вводят полученный фильтрат спиртового настоя дрожжей, выдерживают 6 ч и разливают.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Дрожжи хлебопекарные 0,4
Лимонная кислота 0,2
Молоко сухое обезжиренное 4
Раствор хлорида кальция, л 0,15
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку дрожжей с лимонной кислотой осуществляют в течение 3 ч, и используют компоненты в следующем соотношении, кг на 1000 дал:
Дрожжи хлебопекарные 0,3
Лимонная кислота 0,1
Молоко сухое обезжиренное 3,5,
а также, л:
Раствор хлорида кальция 0,1
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку дрожжей с лимонной кислотой осуществляют в течение 2,5 ч, и используют компоненты в следующем соотношении, кг на 1000 дал:
Дрожжи хлебопекарные 0,5
Лимонная кислота 0,1
Молоко сухое обезжиренное 4,5,
а также, л:
Раствор хлорида кальция 0,2
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Готовая водка высокого качества, имеет мягкий, присущий водке вкус и очень приятный характерный водочный аромат. Водка обогащена кальцием, комплексом биологически активных веществ дрожжей, стабильна при длительном хранении, сохраняя высокие органолептические качества и биологическую ценность, при этом расширяется ассортимент водок, обогащенных комплексом биологически активных компонентов.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: готовят сортировку с расчетом получения водки крепостью 40%, в полученную сортировку вводят сухое обезжиренное молоко и раствор хлорида кальция, затем обрабатывают активированным углем и фильтруют. Параллельно готовят настой хлебопекарных дрожжей. Для этого дрожжи выдерживают 2-3 ч в растворе лимонной кислоты, добавляют ректификованный спирт из расчета получения крепости 60%, выдерживают 22-24 ч и фильтруют. В готовую водку после фильтрации вводят полученный фильтрат спиртового настоя хлебопекарных дрожжей и направляют на розлив. Готовая водка содержит следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: хлебопекарные дрожжи 0,3-0,5, лимонная кислота 0,1-0,3, сухое обезжиренное молоко 3,5-4,5, а также, л: раствор хлорида кальция 0,1-0,2, водно-спиртовая жидкость - остальное. 1 табл.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания ректификованного спирта и воды, очистки сортировки активированным углем, введение фильтрата спиртового настоя хлебопекарных дрожжей, полученного путем настаивания последних в спирте с последующей фильтрацией или декантацией, фильтрацию готовой водки и ее розлив, отличающийся тем, что в сортировку вводят сухое обезжиренное молоко и раствор хлорида кальция, а перед настаиванием в ректификованном спирте дрожжи смешивают с лимонной кислотой и выдерживают 2 3 ч, вводя фильтрат спиртового настоя хлебопекарных дрожжей в готовую водку после ее фильтрации перед розливом, при этом готовая водка содержит входящие в ее состав ингредиенты при следующем их соотношении, кг на 1000 дал готового продукта:
Хлебопекарные дрожжи 0,3 0,5
Лимонная кислота 0,1 0,3
Сухое обезжиренное молоко 3,5 4,5
а также, л:
Раствор хлорида кальция 0,1 0,2
Водно-спиртовая жидкость Остальноев