СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "РУССКАЯ ГЛАЗОВСКАЯ" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки "Русская Глазовская".

Известен способ производства водки "Ферейн", предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания этилового ректификованного спирта и воды, введение сахара, очистку активированным углем, купажирование с анисовым маслом и спиртованным настоем первого слива, который получают путем смешивания дрожжей с водой и настаивания полученной суспензии в ректификованном спирте, фильтрацию и розлив готового продукта. Недостатком данного способа является использование в купаже дорогостоящего компонента - анисового масла [1].

Известен способ производства водки "Казак Уральский", предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания спирта этилового ректификованного и воды, очистку сортировки активированным углем и введение в готовую водку настоя первого слива прессованных хлебопекарных дрожжей, который получают путем залива дрожжей водно-спиртовой жидкостью крепостью 60%, настаивания и слива полученного настоя первого слива с последующей фильтрацией [2]. И хотя полученная по известному способу водка обогащена комплексом биологически активных веществ дрожжей, а именно аминокислотами, углеводородами, витаминами группы В, следует отметить следующее. Вводимые в водку дрожжи должны быть безупречного качества во избежание ухудшения органолептических показателей водки. Однако при хранении прессованных дрожжей хлебопекарных они могут приобретать посторонние запахи, в частности, эфиров, спирта, сероводорода, а также налеты плесени на брусках дрожжей вследствие попадания диких дрожжей и агглютинирующих бактерий. Все это, естественно, ведет к ухудшению органолептических показателей водки в процессе ее хранения.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение и сохранение высоких органолептических показателей водки в процессе ее хранения и расширение ассортимента высококачественных водок, обогащенных комплексом биологически активных веществ.

Для этого способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания ректификованного этилового спирта и воды, очистку сортировки активированным углем и введение в водку настоя первого слива прессованных хлебопекарных дрожжей, полученного путем залива дрожжей водно-спиртовой смесью крепостью 60%, настаивания и слива настоя, с последующей фильтрацией водки, согласно изобретению предусматривает перед заливом водно-спиртовой смесью прессованные хлебопекарные дрожжи выдерживать в 0,2%-ном растворе марганцовокислого калия в течение 20 - 30 мин при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал водки:
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 0,3 - 0,5
Марганцовокислый калий - 0,001- 0,003
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Марганцовокислый калий (KMnO₄) (перманганат калия), помимо того, что в качестве антисептика очищает дрожжи от посторонних запахов и посторонней микрофлоры, является сильным окислителем и при введении дрожжей, обработанных перманганатом калия, в готовую водку в водно-спиртовой среде его воздействие, подобно озону, обеспечивает определенный эффект созревания и придания свежести водке, что значительно улучшает ее органолептические показатели.

Способ производства водки "Русская Глазовская" заключается в следующем.

Для приготовления водки применяют спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,2 моль/м³ для исправлений, дрожжи прессованные хлебопекарные по ГОСТ 171-81, калий марганцовокислый по ГОСТ 20490-75, уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%. Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля.

0,3 - 0,5 кг дрожжей заливают 1 л 0,2%-ного раствора марганцовокислого калия, размешивают до однородной консистенции и выдерживают в течение 20-30 мин, затем добавляют спирт-ректификат и исправленную воду из расчета получения крепости 60%, выдерживают в течение 3-4 ч, фильтруют через тканевый фильтр и вносят в доводный чан.

При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Готовую водку направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 0,3 - 0,5
Марганцовокислый калий - 0,001 - 0,003
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Спирт и воду, отвечающие требованиям стандартов, задают в сортировочный чан из расчета получения смеси крепостью 40; после чего пропускают через слой угля высотой 4 м со скоростью 40 дал/ч.

Прессованные хлебопекарные дрожжи заливают 1 л 0,2%-ного раствора марганцовокислого калия, размешивают до однородной консистенции и выдерживают 25 мин, затем добавляют спирт-ректификат и исправленную воду из расчета получения крепости 60%, выдерживают 3 ч, сливают настой первого слива и используют его в качестве купажного материала в количестве 3,2 л, который вводят в доводный чан, куда подают также очищенную сортировку. В доводном чане все перемешивают, окончательно фильтруют и направляют на розлив.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 0,4
Марганцовокислый калий - 0,002
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Способ приготовления водки ведут по примеру 1, только выдержку дрожжей в растворе марганцовокислого калия осуществляют в течение 20 мин, а в купаж задают 3 л фильтрата настоя первого слива дрожжей.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 0,3
Марганцовокислый калий - 0,001
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

Пример 3. Способ приготовления водки ведут по примеру 1, только выдержку дрожжей в растворе марганцовокислого калия осуществляют в течение 30 мин, а в купаж задают 3,5 л фильтрата настоя первого слива дрожжей.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 0,5
Марганцовокислый калий - 0,003
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

Во всех трех примерах при таком соотношении ингредиентов в водке не выделяется дрожжевой привкус, она имеет мягкий, присущий водке вкус и очень приятный водочный аромат. В процессе хранения высокие органолептические показатели водки сохраняются. При этом расширяется ассортимент водок с лечебно-профилактическими свойствами, т.к. она обогащена аминокислотами, витаминами, углеводами и другими биологически активными веществами дрожжей.

Изобретение касается ликеро-водочной промышленности. Готовят сортировку крепостью 40%. Полученную сортировку направляют на угольно-очистительную батарею. Параллельно дрожжи прессованные хлебопекарные заливают 0,2%-ным раствором марганцовокислого калия, выдерживают в этом растворе 20 - 30 мин, затем настаивают в водно-спиртовой жидкости крепостью 60% в течение 3 - 4 ч, сливают настой первого слива, фильтруют и вводят в готовую водку в доводном чане. Готовую водку фильтруют и разливают. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал: дрожжи прессованные хлебопекарные 0,3 - 0,5, марганцовокислый калий 0,001 - 0,003, водно-спиртовая жидкость - остальное. Это позволяет получить высококачественную стабильную водку и расширить ассортимент водок, обогащенных биологически активными веществами.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания спирта этилового ректификованного и воды, очистку сортировки активированным углем, приготовление настоя первого слива прессованных хлебопекарных дрожжей путем настаивания их в водно-спиртовой смеси крепостью 60%, слива настоя и введение его в готовую водку, окончательную фильтрацию водки и розлив, отличающийся тем, что перед настаиванием в водно-спиртовой смеси прессованные хлебопекарные дрожжи кратковременно выдерживают в течение 20 - 30 мин в 0,2%-ном растворе марганцевокислого калия при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 0,3 - 0,5
Марганцевокислый калий - 0,001 - 0,003
Водно-спиртовая жидкость - Остальноеп