СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "РУССКИЙ ЮВЕЛИР" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки.

Известен способ производства водки, предусматривающий водоподготовку, смешивание спирта и воды, обработку сортировки активированным углем, введение молочной кислоты, выдержку смеси, фильтрацию и розлив [1] Недостатком данного способа является недостаточная стабильность водки при хранении.

Известен способ производства водки "Посольская", предусматривающий умягчение воды, смешивание ее со спиртом ректификованным, удаление органических примесей путем введения сухого обезжиренного молока, фильтрацию, обработку активированным углем, окончательную фильтрацию и розлив [2] Недостатком данного способа являются пониженные органолептические показатели готового продукта, а также недостаточная стабильность при хранении.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки "Золотой колос", предусматривающий водоподготовку, смешивание воды со спиртом ректификованным, подготовку сухого обезжиренного молока путем набухания его в теплой воде в течение 2 -3 ч, введение набухшего обезжиренного молока в сортировку (водно-спиртовую смесь) для удаления органических примесей, отстаивание, очистку на угольных колонках, фильтрацию водки, введение в нее меда и розлив [3] Однако по предлагаемому способу процесс очистки водки от органических примесей идет недостаточно эффективно, что сокращает срок ее хранения и ухудшает органолептические показатели готового продукта. В известном способе предусмотрено для смягчения и улучшения вкуса водки добавлять в нее глицерин, а процесс вести на воде с определенной жесткостью, что усложняет технологию производства водки.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей водки, повышение стабильности при хранении и расширение ассортимента высококачественных стабильных водок. Для этого способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания ректификованного спирта и воды, подготовку сухого обезжиренного молока путем залива его теплой водой, перемешивания и набухания в течение 2-3 ч, введение набухшего молока в сортировку для удаления органических примесей, отстаивание, предварительную очистку сортировки активированным углем, окончательную фильтрацию, введение меда и розлив, согласно изобретению, предусматривает перед введением набухшего обезжиренного молока в сортировку смешивать с молочной кислотой и выдерживать 1-2 ч, направляя в сортировку в виде полученной смеси при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готовой водки:
Сухое обезжиренное молоко 5,5-6,5
Мед 1-3,
а также, л:
Молочная кислота 1-1,5
Водно-спиртовая жидкость остальное
Следует отметить, что при добавлении молочной кислоты в обезжиренное молоко, а затем в виде смеси- в сортировку происходит сдвиг pH в более кислую сторону, органические примеси, ухудшающие вкус водки и вызывающие ее опалесценцию, в кислой среде быстро агрегируются и выпадают в осадок, при этом происходит понижение зарядности их частиц, что вызывает укрупнение и выделение из раствора в виде твердой фазы, образование золя, быструю коагуляцию и выпадение в осадок. Таким образом хлопьевидные осадки сорбируют и увлекают с собой механические взвеси из водок, обеспечивая их полную коагуляцию, что ускоряет процесс фильтрации водки и повышает ее стабильность при хранении.

Кроме того, молочная кислота, обладая слабой инверсионной способностью и низким молекулярным весом, легко вступает во взаимодействие с этиловым спиртом и образует сложное ароматическое соединение, которое значительно улучшает органолептические показатели водки
Таким образом, в предложенном способе впервые молочная кислота, помимо своей основной функции улучшать вкус водки и придавать ей приятный мягкий вкус, в сочетании с обезжиренным молоком выполняет новую функцию, а именнно ускоряет агрегацию и коагуляцию осадков.

В этом причинно-следственная связь между существенными признаками и достигнутым техническим результатом способа.

Способ производства водки "Русский ювелир" осуществляют следующим образом. Питьевую воду, поступающую для приготовления водки, подвергают исправлению на обратноосматической установке, затем смешивают со спиртом этиловым ректификованным "Экстра". Сухое обезжиренное молоко заливают теплой водой температурой 40-45^oC, перемешивают до однородной массы и оставляют набухать 2-3 ч. Затем в набухшее молоко добавляют молочную кислоту и смесь выдерживают 1-2 ч, а затем в сортировку для удаления органических примесей. Сортировку с введенной смесью перемешивают, отстаивают 3-4 ч, предварительно фильтруют, обрабатывают активированным углем, окончательно фильтруют, вводят мед и направляют на розлив. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Сухое обезжиренное молоко 5,5-6,5
Мед 1-3
а также, л:
Молочная кислота 1-1,5
Водно-спиртовая жидкость остальное
Пример 1. Для приготовления водки "Русский ювелир" применяют:
спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962;
воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью от 1,5 до 3,о моль/м³ для естественной неумягченной воды;
молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217;
молочную кислоту пищевую по ГОСТ 490;
мед натуральный по ГОСТ 19792.

Сухое обезжиренное молоко в количестве 6 кг заливают 20 л теплой водой температурой 40^oC, перемешивают до однородной массы и оставляют набухать на 2 ч.

Затем добавляют 1 л молочной кислоты, тщательно перемешивают и оставляют еще на 1 ч.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%
Подготовленное сухое молоко в смеси с молочной кислотой задают в сортировочный чан, тщательно перемешивают в течение 30 мин и оставляют для отстаивания на 4 ч. По окончании отстаивания водно-спиртовую смесь с образовавшимися хлопьями скоагулированного белка подвергают предварительному фильтрованию на фильтр-прессе типа "Прогресс" с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки "Т" по ГОСТ 12290. С фильтр-пресса водно-спиртовую смесь направляют в напорный чан, откуда самотеком подают на угольно-очистительную батарею, состоящую из форфильтра, угольных колонок, соединенных последовательно, и песочных фильтров. Скорость фильтрации через угольно-очистительную батарею составляет до 30 дал/ч для регенерированного угля.

Водка после окончательной фильтрации поступает в сборнике готовой продукции (доводные чаны).

Мед натуральный вносят в доводной чан в растворенном состоянии. Для этого мед разбавляют умягченной водой в соотношении 1:5, тщательно перемешивают, доводят до кипения, охлаждают, после чего фильтруют и при перемешивании вносят в доводной чан.

После проверки крепости готовую водку направляют на розлив.

Оставшийся на дне чана осадок скоагулированного белка направляют на выпаривание для извлечения спирта.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Молоко сухое обезжиренное 6
Мед 2,
а также, л:
Молочная кислота 1
Водно-спиртовая жидкость остальное
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку сухого обезжиренного молока с молочной кислотой осуществляют в течение 2 ч. Соотношение ингредиентов в готовой водке следующее, кг на 1000 дал:
Молоко сухое обезжиренное 5,5
Мед 1,
а также, л:
Молочная кислота 1,3
Водно-спиртовая жидкость остальное
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку смеси сухого обезжиренного молока с молочной кислотой осуществляют в течение 1,5 ч. Соотношение ингредиентов в готовой водке следующее, кг на 1000 дал:
Молоко сухое обезжиренное 6,5
Мед 3,
а также, л:
Молочная кислота 1,5
Водно-спиртовая жидкость остальное
Готовая водка имеет следующие показатели:
Физико-химические
Крепость, 40.

Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 6.

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 4.

Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более 25.

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, не более 0,03.

Органолептические
Внешний вид прозрачная жидкость.

Цвет бесцветный.

Вкус мягкий, присущий водке.

Аромат характерный, водочный.

Водка стабильна при хранении, сохраняет свои органолептические показатели, прозрачный цвет без посторонних включений и осадков.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: готовят сортировку путем смешивания воды и спирта ректификованного "Экстра" до крепости 40%. Предварительно подготавливают сухое обезжиренное молоко, для этого его заливают теплой водой, перемешивают, оставляют набухать 2-3 ч, добавляют молочную кислоту, выдерживают 1-2 ч и в виде смеси вводят в сортировку для удаления из нее органических микропримесей. Сортировку отстаивают, предварительно фильтруют, обрабатывают активированным углем, окончательно фильтруют, вводят мед и разливают. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал готовой водки: сухое обезжиренное молоко - 5,5-6,5 кг, мед - 1-3 кг, молочная кислота - 1-1,5 л, водно-спиртовая жидкость - остальное.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания ректификованного спирта и воды, подготовку сухого обезжиренного молока путем набухания его в теплой воде, введение набухшего молока в сортировку для удаления органических примесей, отстаивание смеси, очистку активированным углем, окончательную фильтрацию водки, введение в нее меда и розлив, отличающийся тем, что перед введением набухшего обезжиренного молока в сортировку его смешивают с молочной кислотой и выдерживают в течение 1 2 ч, задавая в сортировку в виде полученной смеси при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Сухое обезжиренное молоко 5,5 6,5
Мед 1 3
а также, л:
Молочная кислота 1,0 1,5
Водно-спиртовая жидкость Остальноек