СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды исправленной с жесткостью от 1 до 7 мг экв/дм³, введения в нее сахара и водно-спиртового настоя звездчатки, сухого молока, растворенного и набухшего в воде, перемешивание смеси, отстаивание, снятие с осадка, фильтрацию, очистку активированным углем и розлив (РФ, патент 2050412, кл. C 12 G 3/06, 1995 г. ).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки, введение в нее активированного угля, яичного белка, ржаной муки и ржаных сухарей, при этом все процессы приготовления сортировки и ее очистку яичным белком и активированным углем, а также введение необходимых компонентов, в качестве которых используют ржаную муку и ржаные сухари, осуществляют в инжекторе (РФ, патент 2074242, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.).

Недостатком известного способа является сложность технологического процесса, а также необходимость наличия дополнительного оборудования для запаривания ржаной муки и ржаных сухарей.

Известен способ производства водки, предусматривающий умягчение воды, смешивание ее со спиртом, удаление органических примесей путем введения сухого обезжиренного молока, обработку активным углем, введение меда и глицерина и розлив (РФ, патент, 2043403, кл. C 12 G 3/06, 1995 г.).

Недостатком известного способа является недостаточная стабильность водки при хранении.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки "Посольская", предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости путем смешивания питьевой естественной воды и спирта этилового ректификованного "Экстра", введение сухого обезжиренного молока, перемешивание смеси, отстаивание, удаление осадка фильтрацией, корректирование крепости, очистку на угольно-очистительной батарее, окончательную фильтрацию и розлив (Авторское свидетельство СССР N 401713, кл. C 12 G 3/06, 1973 г., а также "Рецептуры ликероводочных изделий и водок", М., "Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., с. 286 и 287).

Несмотря на высокое качество полученной водки, она не обогащена комплексом биологически активных веществ, необходимых для организма человека, а использование естественной необработанной воды снизит биологическую стабильность водки при хранении.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности водки и стабильности ее при хранении.

Это достигается тем, что в способе производства водки, предусматривающем приготовление сортировки (водно-спиртовой жидкости) путем смешивания питьевой воды и спирта этилового ректификованного "Экстра", введение сухого обезжиренного молока, перемешивание смеси, удаление осадка фильтрацией, корректировку крепости, очистку активированным углем, окончательную фильтрацию и розлив, предусмотрено для приготовления сортировки использовать обработанную воду с жесткостью от 1,5 до 6 моль/м³, а введение сухого обезжиренного молока осуществляют на стадии смешивания обработанной воды и спирта этилового ректификованного "Экстра" через 10-20 мин от начала процесса, а после удаления осадка в фильтрат вводят смесь ржаного хлеба и 65,8%-ного сахарного сиропа, перемешивают 50-60 мин и смесь направляют на очистку активированным углем, которую осуществляют в инжекторе путем инжектирования в поток смеси сортировки с введенными ингредиентами суспензии порошкообразного активированного угля, при этом готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
хлеб ржаной - 9 - 11
молоко сухое обезжиренное - 3 - 4,5
а также,л
65,8%-ный сахарный сироп - 14 - 15
спирт этиловый ректификованный - до крепости
"Экстра" и вода обработанная с жесткостью от 1,5 до 6 моль/м³ - 40%
В предлагаемом способе вводят обезжиренное молоко в период наибольшего выделения тепла в сортировке при перемешивании обработанной воды и спирта, что ускоряет процесс очистки, а внесение ржаного хлеба в смеси с сахарным сиропом обогащает сортировку целым комплексом биологически активных веществ (белком, ферментами, витаминами, аминокислотами, микроэлементами).

Кроме того, при очистке активированным углем в инжекторе в присутствии ржаного хлеба и сахара интенсифицируется процесс избирательной адсорбции углем вредных примесей и образование приятного ароматообразующего комплекса, что придает водке едва уловимый медово-ржаной вкус.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Любым общедоступным методом в питьевой воде устанавливают жесткость от 1,5 до 6 моль/м³. Обработанную воду смешивают со спиртом этиловым ректификованным "Экстра" и по истечении 10-20 минут от начала процесса, в момент наибольшего выделения тепла, вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 3-4,5 л на 1000 дал. Предварительно сухое обезжиренное молоко заливают теплой водой температурой 40-45^oC, перемешивают до однородной массы и оставляют набухать 2-3 ч, а затем вводят в процессе приготовления сортировки.

Сортировку отстаивают, фильтруют и в фильтрат вводят смесь ржаного хлеба и 65,8%-ного сахарного сиропа в количестве, соответственно равному 9-11 кг и 14-15 л на 1000 дал водки. Смесь перемешивают 50-60 минут и поток фильтрата с введенными ингредиентами направляют под давлением в вакуумную полость инжектора, куда инжектируют суспензию активированного порошкообразного угля в количество 0,8-1,2 кг на 1000 дал.

Водку очищают от частиц угля фильтрацией, корректируют крепость, подвергают контрольной фильтрации и направляют в сборник готовой продукции, а затем на розлив.

Пример 1. Для приготовления водки "АТАМАН ПЛАТОВ" применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" ГОСТ 5962-67;
- молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87;
- хлеб ржаной ГОСТ 2077-84;
- сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад ГОСТ 22-94;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью 1,5 моль/м³;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74, измельченный до порошкообразного состояния.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

В сортировочный чан из нержавеющей стали подают вначале спирт, затем воду.

Перемешивают 10 минут и вносят сухое, предварительно набухшее, молоко в количестве 4 кг на 1000 дал, а затем оставляют для отстаивания на 2 ч.

По окончании отстаивания водно-спиртовую смесь с образовавшимися хлопьями скоагулированного белка подвергают фильтрации на фильтр-пресс типа "Прогресс". С фильтр-пресса в осветленную водно-спиртовую смесь (фильтрат) задают 10 кг свежего ржаного хлеба и 14,5 л 65,8%-ного сахарного сиропа, перемешивают поток 50 минут и подают под давлением центробежным насосом в вакуумную полость инжекционной установки, куда инжектируют суспензию порошкообразного активного угля БАУ-А из расчета 1 кг на 1000 дал.

Водку, содержащую мельчайшие частицы угля, направляют из инжекционной установки в напорные баки и затем самотеком на фильтры очистки, где происходит полное отделение сорбента от водки.

Качество готовой водки собранной в доводных чанах повторно проверяет лаборатория и после ее заключения о соответствии требованиям водку направляют в напорные чаны для последующей расфасовки в стеклянную тару.

Готовое изделие перед расфасовкой в бутылки подвергают контрольному фильтрованию через капроновые фильтры, установленные на трубопроводе, подводящем водку к розливному автомату. Исправимый брак со всех стадий технологического процесса собирают и используют при приготовлении очередной партии сортировки, неисправимый брак собирают в отдельный сборник и отправляют на спиртзавод для промпереработки.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, только обработку воды проводят до жесткости 3 моль/м³, а сухое обезжиренное молоко вводят в сортировку в количестве 3 кг на 1000 дал по истечении 20 минут от начала процесса перемешивания.

Ржаной хлеб и 65,8%-ный сахарный сироп вводят в фильтрат в количестве, соответственно равном 9 кг и 14 л, и перемешивают 60 минут.

Порошкообразный активированный уголь вводят в поток сортировки в количестве 0,8 кг на 1000 дал готового продукта.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, только обработку воды проводят до жесткости 6 моль/м³, а по истечении 15 мин от начала перемешивания спирта этилового ректификованного "Экстра" и обработанной воды вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 4,5 кг.

Ржаной хлеб и 65,8%-ный сахарный сироп добавляют в фильтрат сортировки в количестве, соответственно равном 11 кг и 15 л, а порошкообразный активированный уголь в инжектор - 1,2 кг на 1000 дал.

Перемешивание после введения ингредиентов осуществляют 55 минут.

Предлагаемый способ позволяет получить биологически активную водку с высокой стабильностью. Это достигается за счет использования воды с оптимальными показателями, введения коагулянта - обезжиренного молока на определенной стадии технологического процесса, что позволяет ускорить процесс оклейки в период максимального выделения тепла, обогатить водку комплексом биологически активных веществ хлеба ржаного (белком, ферментами, витаминами, микроэлементами).

Интенсивное проведение процессов оклейки и очистки активированным углем в инжекторе при непосредственном введении активированного угля в сортировку позволяет получить высокостабильную многокомпонентную систему.

Водка в послевкусии приобретает едва уловимый медово-ржаной тон, при этом расширяется ассортимент водок.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. В питьевой воде устанавливают жесткость 1,5 - 6 моль/м³. Обработанную воду смешивают со спиртом этиловым ректификованным "Экстра". По истечении 10 - 20 мин от начала процесса в момент наибольшего выделения тепла вводят предварительно набухшее сухое обезжиренное молоко в количестве 3 - 4,5 л на 1000 дал и оставляют набухать 2 - 3 ч. Сортировку отстаивают, фильтруют и в фильтрат вводят смесь ржаного хлеба и 65,8%-ного сахарного сиропа в количестве соответственно 9 - 11 кг и 14 - 15 л на 1000 дал водки. Смесь перемешивают 50 - 60 мин, направляют под давлением в вакуумную полость инжектора, куда инжектируют суспензию активированного порошкообразного угля в количестве 0,8 - 1,2 кг на 1000 дал, водку фильтруют, корректируют крепость, подвергают контрольной фильтрации, направляют в сборник готовой продукции, а затем на розлив. Изобретение позволяет получить водку, обогащенную комплексом биологически активных компонентов и высокой стабильностью. Получаемая данным способом водка расширяет ассортимент водок.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки (водно-спиртовой жидкости) путем смешивания питьевой воды и спирта этилового ректификованного "Экстра", введение сухого обезжиренного молока, перемешивание смеси, удаление осадков фильтрацией, очистку активированным углем, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления сортировки используют обработанную воду с жесткостью 1,5 - 6 моль/м³, а введение сухого обезжиренного молока осуществляют на стадии смешивания обработанной воды и спирта этилового ректификованного "Экстра" по истечении 10 - 20 мин от начала процесса, при этом после удаления осадков в фильтрат вводят смесь ржаного хлеба и 65,8%-ного сахарного сиропа, перемешивают 50 - 60 мин и направляют на очистку активированным углем в инжектор при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Хлеб ржаной - 9 - 11
Молоко сухое обезжиренное - 3 - 4,5,
а также, л
65,8%-ный сахарный сироп - 14 - 15
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода обработанная с жесткостью 1,5 - 6 моль/м³ - До крепости готового продукта 40%