СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВОДКИ "ЗОЛОТОЙ КОЛОС" Российский патент 1995 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, а именно к способу производства водки.

Известны классические способы производства русских водок типа "Экстра", "Сибирская", "Русская" и др. [1,2]
Известны особенности приготовления водок "Посольская" и "Пшеничная", "Рецепты ликероводочных изделий и водок" [3]
Для приготовления указанных водок в современных технологиях используют умягченную воду для повышения органолептических свойств с жесткостью до 0,36 мг-экв/л. Например, в способе производства водки "Пшеничная" [4] умягчают воду до жесткости 1,5-1,8 мг-экв/л сульфоуглем, с предварительной фильтрацией активированным углем.

В способе производства водки "Кристалл [5] умягченную воду подвергают дополнительной обработке обратным осмосом, достигая жесткости 0,36-0,38 мг-экв/л, пропуская умягченнурю воду через обратноосмотическую установку с целлюлозными мембранами. При этом жесткость воды уменьшают до 0,36 мг-экв/л.

Однако умягчение воды не повышает значительно органолептические показатели водки, так как в водно-спиртовом растворе содержится значительное количество вредных органических микропримесей, придающих водке неприятный вкус и влияющих на прозрачность, т.е. цвет.

Для устранения этих недостатков в производстве водки "Посольская" в водно-спиртовую смесь вводят молоко [6]
Данное изобретение принято за прототип, так как наиболее близок техпроцесс производства, а также совпадают физико-химические показатели готового продукта.

Способ производства водки "Посольская" заключается в том, что водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят на умягченной воде с жесткостью, равной 1,5-8 мг-экв/л. Исходное сырье спирт ректификованный высшей очистки "Экстра" выработанный из зерна по ГОСТ 5964-82. Перед обработкой сортировки активированным углем в нее вводят молоко с целью удаления органических микропримесей, с последующей выдержкой обработанной смеси и удалением образовавшегося осадка.

Выдержку обработанной смеси осуществляют в течение 1-3 часов.

Используют свежее обезжиренное молоко жирностью не более 1% в количестве 50 л на каждые 1000 дал водки или же сухое обезжиренное молоко.

Приготовление указанной водки осуществляют следующим образом.

В смесителе при 17-25^оС из этилового ректификованного спирта "Экстра" и питьевой воды жесткосмтью 1,5-8 мг-экв/л приготовляют водно-спиртовую смесь с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40% об.

Полученную смесь перекачивают насосом в один из напорных чанов, куда задают из сборника через мерник сухое белковое или свежеобезжиренное молоко в количестве 50 л на каждые 1000 дал водки. После введения молока полученную смесь тщательно перемешивают (воздухом или механической мешалкой) и оставляют отстаиваться в течение 1-3 ч.

После отстаивания смесь фильтруют через фильтр и направляют во второй напорный чан, где производится корректировка крепости, после чего смесь самотеком поступает через фильтр-песочник грубой очистки в угольные очистительные колонки, затем в фильтры-песочники тонкой очистки для удаления механических примесей.

При этом высота слоя угля в угольно-очистительных колонках не менее 4 м, скорость фильтрации на свежем угле 30 дал/ч, а на регенерированном до 20 дал/ч. Согласно технологической инструкции по приготовлению указанной водки (3), скорость фильтрации 40 и 30 дал/ч соответственно.

После тонкой очистки готовая продукция водка "Посольская" поступает в сборник, откуда через мерник передают ее на розлив.

Лабораторные и производственные испытания процесса коагуляции молочного белка под действием спирта при различной жесткости воды показали, что при жесткости менее 2 мг-экв/л процесс коагуляции не эффективен, так как идет очень медленно, кроме того спирто-водочная смесь плохо фильтруется, что сказывается на прозрачности.

Повышение же жесткости выше 4 мг-экв/л ускоряет процесс и повышает эффективность очистки, однако при этом теряется мягкость водки, т.е. ухудшаются органолептические свойства, сокращается срок хранения.

Кроме того, выявлено, что в пределах жесткости 2-4 мг-экв/л для эффективной очистки достаточно 2-4 кг сухого обезжиренного молока на 1000 дал водки, тогда как для водки "Посольская" используют 50 л натурального молока или же 3,1-6,2 кг сухого обезжиренного молока.

Недостатками способа производства водки "Посольская" являются пониженные органолептические показатели готового продукта, повышенный расход обезжиренного молока.

Задача предложенного изобретения устранение вышеуказанных недостатков и расширение ассортимента ликеро-водочных изделий.

Задача решается тем, что повышают эффективность очистки водно-спиртовой смеси от органических микропримесей и в композицию ингредиентов вводят дополнительно мед и глицерин.

Сущность изобретения заключается в том, что водно-спиртовую смесь готовят на умягченной воде с жесткостью 2-4 мг-экв/л.

Для чего в смеситель подается умягченная вода, подвергнутая обработке обратным осмосом жесткостью 0,36-0,4 мг-экв/л, которая затем доводится обычной водопроводной водой до 2-4 мг-экв/л.

Для очистки сортировки используют сухое обезжиренное молоко в количестве 2-4 кг на 1000 дал водки, соответственно полученной жесткости.

Другое существенное отличие введение в композицию дополнительных ингредиентов: глицирина и натурального меда.

Глицирин улучшает вкус водки, он становится мягче, более округлый, а введение натурального меда (особенно Башкирского) улучшает вкус, аромат, физиологическую ценность готового продукта, а также ее стабильность, так как мед является отличным природным консервантом.

Соотношение дополнительных ингредиентов кг на 1000 дал водки: глицирин 1 кг, мед 10 кг.

Мед и глицирин вносят в виде раствора в водке в соотношении 1:10, предварительно отфильтрованного.

Предложенный способ осуществляют по технологической схеме способа производства водки "Посольская" (3,6), однако в начале процесса в смеситель подают воду, умягченную в осмосустановке (обычно до 0,36-0,4 мг-экв/л), затем доводят жесткость до 2-4 мг-экв/л, разбавляя обычной водопроводной водой.

Такая смесь воды необходима, так как жесткость обычной водопроводной воды 6-8 мг-экв/л.

П р и м е р 1. На воде с жесткостью 2 мг-экв/л готовят водно-спиртовую смесь с таким расчетом, чтобы получить водку с крепостью 40% об.

Полученную смесь перекачивают в один из 2 напорных чанов, куда из сборника через мерник подают сухое обезжиренное молоко в количестве 2 кг на каждые 1000 дал водки. Сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970-74 предварительно заливают 8-10 л теплой воды при 40-45^оС, тщательно перемешивают и оставляют набухать на 2-3 ч.

После введения молока набухшую смесь тщательно перемешивают воздухом или механической мешалкой и оставляют отстаиваться в течение 1-3 ч.

По окончании отстаивания смесь фильтруют и направляют во второй напорный чан, где производится корректировка крепости, после чего смесь самотеком поступает через фильтр-песочник в угольные очистительные колонки, а затем в фильтры-песочники, для тонкой очистки водки от механических примесей. Высота слоя угольных колонок 4 м, скорость фильтрации на свежем угле 40 дал/ч, на регенерированном до 30 дал/ч. После тонкой очистки водка поступает в доводной чан, куда подают дополнительные компоненты: глицерин и натуральный мед. Глицерин в количестве 1 кг и натуральный мед в количестве 10 кг на каждые 1000 дал водки.

Дополнительные компоненты подают в виде раствора в водке, разбавленные в соотношении 1:10, предварительно отфильтрованного.

Водку тщательно перемешивают и дают отстояться в течение 8-10 ч, для полного растворения компонентов и формирования вкуса. После чего водка через мерник поступает на розлив.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только жесткость воды 4 мг-экв/л, и используют сухое обезжиренное молоко в количестве 4 кг на каждые 1000 дал смеси.

Физико-химические показатели водки "Золотой колос" соответствуют показателям водки "Посольская", однако органолептические значительно выше: водка имеет мягкий, округлый вкус, выше срок хранения.

Использование: в ликероводочной промышленности. Сущность изобретения: воду умягчают, доводят ее жесткость до 2 4 мг-экв/л, смешивают со спиртом и удаляют из смеси органические примеси путем введения сухого обезжиренного молока в количестве 2 4 кг на 1000 дал водки и выдержки в течение 1 3 ч. Смесь фильтруют, корректируют в ней крепость, дополнительно фильтруют, обрабатывают активированным углем, вносят натуральный мед и глицерин соответственно в количестве 10 и 1 кг на 1000 дал готового продукта, перемешивают, выдерживают 8 10 ч и разливают. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения водки, предусматривающий умягчение воды, смешивание ее со спиртом, удаление органических примесей путем введения сухого обезжиренного молока и выдержки смеси, фильтрацию, корректировку крепости, дополнительную фильтрацию, обработку ее активированным углем и розлив, отличающийся тем, что перед розливом в водку вносят натуральный мед и глицерин соответственно в количестве 10 и 1 кг на 1000 дал готового продукта, перемешивают и выдерживают в течение 8 10 ч, при этом сухое обезжиренное молоко вводят в смесь воды и спирта в количестве 2 4 кг на 1000 дал водки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании со спиртом используют воду с жесткостью 2 4 мг-экв/л.