Способ производства формового хлеба Советский патент 1984 года по МПК A21D8/02 A21D8/06 

tt

01

4 Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству формовых сортов хлеб из ржаной, пшеничной муки или смеси пшеничной и ржаной муки. Известен способ производства формового хлеба, при которомрасстой ку тестовых заготовок осуществляют камерах при 35-40°С и относительной влажности среды 75-80% в течение 30-60 мин.СП . Недостатком известного способа является то, что .повышенная относи тельная влажность среды приводит к прилипанию тестовых заготовок к форме, . . Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому результату является способ производства формово го хлеба, включающий смешивание реце турных компонентов, брожение теста (его разделку, расстойку заготовок выпечку изделий С21. Указанный способ не обеспечивает равномерной пористости изделий, что снижает 1(:ачество готового продукта Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий и сокращение затрат сухих веществ -муки на брожение. Указанная цель достигается тем, дто согласно способу производства формового хлеба, включающему смешива уие рецептурных компонентов, брожени теста, его разделку, расстойку заго товок и выпечку изделий, брожение ведут в течение 20-30 мин, а расстойку заготовок осуществляют при il8-27c и относительной влажности 65-70% в течение 90-120 мин, : Кроме того, при приготовлении теста из пшеничной сортовой муки брожение ведут в течение 30 мин, а расстойку заготовок осуществляют при 24-27с и относительной влажности 65-75% в течение 90-100 мин. При приготовлении теста из ржано и ржано-пшеничной муки брожение ведут 20-30 мин, в расстойку загото вок осуществляют при 18-22°С и отно сительной влажности 65-70% в течение 100-120 мин. Пример 1 Готовят тесто для производства формового хлеба из i пшеничной сортовой муки. Содержание муки в опаре 60%. для приготовления опары берут 60 кг пшеничной муки 1 сорта, смешивают с. 0,7 кг прессованных дрожжей, пред варительно разведенных в 32,3 Л вод тек1пература которой составляет и производят замес опары в течение 7 мин. Влажность полученной опары составляет 44%. Приготовленная опар выбраживает в течение 210 мин. В выбродившую опару добавляют .40 кг пшеничной муки 1 сорта 25 л воды, 5 л раствора поваренной соли плотностью 1,2 кг/л,- и в тестомесительной машине замешивали тесто в течение 10 мин. Тесто бродит в течение 30 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,85 кн, укладывают в хлебопекарные формы и расстаивают их в течение 100 мин при температуре расстойной среды и относительной влажности 65%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают после гигротермической обрабо тки в течение 4 мин при в тоннельной хлебопекарной печи в течение 45 мин при . Пример 2. При производстве пшеничного формового хлеба готовят jcecTO на густой опаре. Опару приго тавливают так же, как в примере 1. Приготовленная опара выбраживает в течение 210 мин. В выбродившую опару добавляют предусмотренные рецептурой компоненты, замешивают тесто в течение 10 мин, iTecTo бродит в течение 30 мин. Разделенное на заготовки тесто :расстаивают в течение 95 мин при температуре расстойной среды и относительной влажности 70%. Расстоявшиеся тестовые заготовки после гигротермической обработки вьапекают в тоннельной хлебопекарной. печи в течение-45 мин при . Пример 3, При производстве пшеничного формового хлеба готовят тесто на густой опаре, приготовленной по способу, указанному в примере 1, Опара выбраживает в течение 210 мин. В выбродившую опару добавляют предусмотренные рецептурой компоненты и замешивают тесто в течение 10 мин. После выбраживания в течение 30 мин тесто делят на заготовки, которые расстаивают в течение 90 мин при температуре расстойной среды 21 С и относительной влажности 75%,. Расстоявшиеся тестовые заготовки после гигротермической обработки выпекают в тоннельной хлебопекарной печи в течение 45 мин при . Пример 4. При производстве формового хлеба из ржаной муки гото- вят тесто на жидкой закваске из ржаной обдирной муки. Для этого берут 96 кг жидкой закваски влажностью 72% и кислотностью 11-12н, в которую добавляют 70 кг ржаной обдирной муки, 5,38 л раствора -поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, и в тестомесильной машине замешивают тесто в течение 7 мин. Влажность приготовленного теста оставляет 50%, Замешанное тесто ыбрамшвает в течение 20 мин при 0°С. Затем разделенное на куски есто укладывают в формы и расстаиают в течение 120 мин при и относительной влажности 65%. Расстоявшиеся тестовые заготовки после гигротермической обработки в течение 3 мин при 100°С выпекают в тоннельной хлебопекарной печи в течени 50 мин при . Пример 5. Готовят тесто, . производят разделку, гигротермичесг кую обработку заготовок, выпечку хлеба аналогично изложенному в примере 4, но продолжительность брожен теста составляет 25 мин, а расстойк тестовых заготовок ведут в течение 110 мин при температуре расстойной среды 2.0° С и относительной влажност 68%. Пример 6. Готовят тесто, производят разделку, гигротермическую обработку заготовок, выпечку хлеба аналогично изложенному в примере 4. Однако продолжительность брожения теста составляет 3.0 мин, а расстойку .тестовых заготовок веду в теченрё. 100 мин при температуре расстойной среды 22°С и относительной влажности 70%. Во всех примерах охлаждеКный : после выпечки хлеб подвергают качественному анализу. По общепринятым методам определяют кислотность, величину и структуру пористости мякиша, удельный объем и органолептические показатели. Кроме того, в процессе приготовления хлеба по известным методикам определяют пофаэные потери сухих веществ муки на брожение. Для сравнения предлагаемого способа с известными были проведены контрольные опыты. Результаты опытов сведены в таблице. Результаты испытаний свидетельствуют о том, что затраты сухих веществ муки на брожение по предлагаемому способу меньше, а содержание бисульфитсвязывающих соединений в корке и мякише хлеба больше, чем в хлебе, полученном по известным способам. Использование предлагаемого способа в хлебопекарной промышленности при производстбеформовых .сортов хлеба из пшеничной сортовой муки или ржаной сортовой муки, или смеси ржаной и ржано-пшеничной муки позволит улучшить качество готовых изделий, а также сократить затраты сухих веществ муки на брожение.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВОГО ХЛЕБА, включающий смешивание рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, о тличающййся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сокращения затрат сухих веществ муки на брожение, брожение ведут в течение 20-30 мин, а расстойку заготовок осуществляют при 18-27с и относительной влажности 65-75% в течение 90-120 мин. 2.Способ по п. 1, отличающ И:й с я тем, что при приготовлении теста из пшеничной сортовой муки брожение ведут в течение 30 мин, а расстойку заготовок осуществляют при 24-27 С и относительной влаж- , ности 65-75% в течение 90-100 мин. « 3.Способ по п.1,0 т л и ч а ю- г (Л ГЦ и и с я тем,что при приготовлении теста из ржаной иржано-пшеничной муки брожение ведут 20-30 мин, а расстойку , заготовок ос1ацествляют при 18-22 С и относительной влажности 65-70% в течение 100-120 мин.

брожения

60

расстой52

йной

35

ность

76-75 %

ств

4,24.

а

2,8

75

i

Равномертиная

310

30 90 27 75 3,59

30 95 26 70 3,57

2,8

2,8

75

75

Равномер

омерРавномернаяная

310

310

.Продолжение таблицы

ЭластичСостояние мякиша ный

Содержание бисульфитсвяэуннцих веществ, мг/экв/

50,98 56,13

Продолжение таблиш:)

ЭластичЭластиныйный

52,36

52,36 57,0 57,0